学广式烧腊做法最好的培训学习
粤菜师傅广府风味菜烹饪专项培训教学大纲ppt
广府菜的基本烹饪技法
总结词Βιβλιοθήκη 掌握广府菜的基本烹饪技巧和方法详细描述
介绍广府菜常用的烹饪技法，如炒、炖、煮、蒸等。详细讲解各种烹饪技法的基 本原理和操作要领，以及在广府菜中的应用。
广府菜的经典菜品制作
总结词
学习制作具有代表性的广府菜菜品
详细描述
选取具有代表性的广府菜菜品，如白切鸡、烧鹅、糖醋排骨等。介绍每道菜品的制作流程和要点，以及所需原料 和调料的配比。同时，传授如何根据个人口味和喜好调整菜品口味的方法。
实地考察
组织学生到广府菜餐馆或厨房实地考 察，了解广府菜的制作流程和烹饪工 艺，让学生更加深入地了解广府菜的 制作和风味特点。
04
培训评估
理论考试
总结词
理论考试是评估学员对广府风味菜烹饪理论知识的掌握程度。
详细描述
理论考试通常包括对广府菜的历史、特点、烹饪技巧、食材选择等方面的测试，旨在确保学员对广府 风味菜有深入的理解和认识。
熟悉广府菜常用的调 料和香料，以及其作 用和用法。
熟悉广府菜的特色和风味
了解广府菜的历史和文化背景，熟悉其特色和风味特点。
熟悉广府菜常用的食材，如鸡、鸭、鱼、海鲜等，了解其品质鉴别和选购技巧。
掌握广府菜的风味调配和烹饪技巧，如糖醋、椒盐、咖喱等口味的特点和制作方法 。
培养学员独立烹饪广府菜的能力
个性化指导
针对学生的不同需求和特点，进行个性化的指导和建议，帮 助学生解决在烹饪过程中遇到的问题和困难。
小组讨论
组织学生进行小组讨论，分享彼此的烹饪心得和经验，促进 相互学习和交流，提高学生的团队协作能力和沟通能力。
课堂学习与实地考察相结合
课堂学习
在课堂内进行理论教学和实践操作， 让学生掌握基本的烹饪知识和技能。
嘉政烧腊培训技巧
嘉政烧腊培训技巧
嘉政烧腊是广东传统美食，其烤制技巧颇具讲究。
对于想要学习烧腊烹饪技巧的人来说，嘉政烧腊培训技巧是非常重要的。
首先，学习烧腊技巧的人需要了解嘉政烧腊所使用的调料和材料，以及烹饪过程中的注意事项。
在这个过程中，师傅通常会详细讲解每一步的操作，帮助学生更好地掌握技巧。
其次，烧腊培训通常会包括品尝体验，让学生通过品尝不同口味的烧腊，了解不同调味和制作工艺的区别。
这样不仅可以帮助学生更好地了解烧腊，还可以提高他们的烹饪口感判断力。
最后，嘉政烧腊培训通常会教授一些实用的烧腊技巧，例如如何在烧烤过程中控制火候、如何正确切割食材、如何搭配不同调料等。
这些技巧可以帮助学生更好地制作美味的烧腊。
总之，了解嘉政烧腊的烤制技巧对于想要学习烧腊烹饪技巧的人来说十分重要。
通过培训掌握这些技巧，学生可以更好地制作出美味的烧腊，同时也可以更好地发掘自己的厨艺才能。
烧腊培训内容
广式烧腊一、琵琶鸭：（一）、选料：白鸭、水鸭、填鸭均可，生长期在39—42天之间。
填鸭45天后会越来越瘦小。
（二）、加工：开肚至锁骨处，取出所有内脏，包括肺、食管、喉管、鸭油，去掉多余的杂毛，去掉脚、亦、胸骨。
在肉厚处用刀割开，方便其腌制入味，清洗干净。
（三）、腌制：用烧鹅料约30克均匀抹擦鸭内腔，肉厚的地方要多抹擦一些，以便入味（上部要多一些）。
（四）、造型：用一根叉烧针从鸭亦的一端从肉里穿过，然后穿至另一亦的一端，用另一根叉烧针用同样的方法从其腿的一端穿至其另一腿的一端，用烧鹅钩钩住双亦，把鸭头弯曲进烧鹅钩的圈里。
（五）、定型：用烧开的水淋鸭表皮，使其外表皮全身收紧，变成淡黄色。
（六）、上皮水：把配好的皮水淋在鸭的外表皮上。
（皮水配方：麦芽糖：水=1:9）（七）、风干或晾干：把上好皮水的鸭放在风口处用风扇吹干其外表皮，约8小时左右，视天气情况而定。
（八）、抹酱料：把晾干的鸭子每只鸭内腔涂抹70克左右酱料，肉厚的地方多一些。
酱料配方：柱候酱250克、海鲜酱250克、白糖150克、蚝油100克、南乳40克、腐乳40克、美极鲜酱油40克、花生酱40克、芝麻酱40克、芝麻油20克、味精10克、鸡精10克、蒜茸10克、红葱头茸10克。
南乳、腐乳要先磨细，味型可变通，如麻辣味、孜然味等。
（九）、烧：满炉碳碳烧透，鸭被向火，大火烧30分钟。
二、烧乳猪（光皮、麻皮）：（一）、选料：5—12斤的冰冻乳猪，小香猪，土猪。
（二）、加工：去掉猪内脏、猪肉，从里取出猪脑，清洗干净。
（三）、浸泡：将清洗干净的乳猪放入准备好的盐水浸泡1—3小时。
盐水配方：水20斤、盐500克、生姜130克、味精150克、料酒250克、花椒10克、千里香5克。
此盐水是一次性的。
（四）、腌制：用烧猪料70克均匀抹擦乳猪内腔使其入味。
（五）、造型：用乳猪架固定乳猪内腔，四周用铁丝绑好，然后用乳猪叉从乳猪屁股插入内腔，从内腔穿过，从前排约第四五根排骨里穿过。
烧腊培训计划流程
烧腊培训计划流程为了提高员工的技术水平和服务质量，我们制定了烧腊培训计划流程，以期通过培训，使员工提高技术水平，增强服务意识，更好地为顾客提供高质量的烧腊菜品和服务。
以下是我们的培训计划流程：一、制定培训目标1.培训对象：所有从业人员2.培训目标：通过培训，使员工了解烧腊的历史渊源、工艺流程和技术要点，具备制作烧腊菜品的基本技能，提高服务质量和顾客满意度。
二、培训内容1.烧腊历史渊源：通过讲解烧腊的起源和发展，增强员工对烧腊文化的认识和了解。
2.烧腊制作工艺：介绍烧腊的制作工艺和技术要点，包括处理原料、调配香料、烹饪技巧等。
3.顾客服务技巧：培训员工烧腊店的顾客服务技巧和服务意识，如礼貌用语、服务态度、卫生习惯等。
三、培训方式1.理论培训：通过课堂讲授的方式，让员工了解烧腊的历史渊源、制作工艺和顾客服务技巧。
2.实践培训：在实际工作环境中，由烧腊店的老师傅亲自示范，指导员工掌握烧腊的制作技术和服务技巧。
四、培训时间安排1.理论培训：安排在员工的休息时间或下班时间进行，每天不超过2小时，分阶段进行。
2.实践培训：安排在员工上班时间进行，由老师傅指导，每天不超过4小时。
五、培训考核与评估1.理论考核：通过课堂测试和答辩的方式，考核员工对烧腊制作工艺和服务技巧的掌握程度。
2.实践考核：设立烧腊菜品制作和服务质量的考核标准，考核员工在实际操作中的表现。
六、培训后续1.定期复习：定期组织员工进行知识回顾和技能复习，巩固所学内容。
2.提升培训：定期组织员工参加相关的专业烧腊技术交流会和比赛，不断提升员工的技术水平和服务质量。
通过以上培训计划流程，我们可以确保员工在经过培训后，能够全面掌握烧腊的制作工艺和服务技巧，提升服务质量和顾客满意度。
这不仅可以提高烧腊店的竞争力，而且也能够传承和发扬优秀的烧腊文化，促进烧腊产业的发展和壮大。
粤菜师傅广府风味菜烹饪专项培训教学大纲ppt (2)
PART 03
培训方法
理论教学与实践操作相结合
理论教学
通过课堂讲授、PPT演示、视频播放等形式，系统介绍广府菜的历史渊源、文 化内涵、烹饪技巧和特色菜品等知识，帮助学生全面了解广府菜的特点和要求 。
实践操作
组织学生进行实际操作，包括食材选购、刀工处理、烹调技巧、火候掌握等， 让学生在实际操作中掌握广府菜的烹饪技巧和要领，提高实际操作能力。
培训结束后，将为学员提供就业指导服务，包括就业信 息发布、就业咨询和推荐就业等，帮助学员顺利找到合 适的工作。
创业扶持
对于有创业意向的学员，将提供创业扶持服务，包括创 业指导、创业培训和创业资金支持等，助力学员实现创 业梦想。
后续学习与提升途径
进阶课程
学员完成基础课程后，可以继续参加进阶课程，深入 学习粤菜师傅广府风味菜的烹饪技巧和理论知识，提 升自己的烹饪水平。
广府菜的主要食材及选购
总结词
了解广府菜的主要食材及其特点，掌握食材的选购技巧和储存方法。
详细描述
广府菜以其选材广泛、注重食材新鲜著称。在培训中，学员将系统学习广府菜的主要食材及其特点，包括海鲜、 家禽、蔬菜等。学员还将学习如何根据不同的烹饪需求选择合适的食材，以及如何选购新鲜、优质的食材。此外 ，学员还将了解食材的储存方法，以确保食材的新鲜度和口感。
个性化指导与小组讨论相结合
个性化指导
针对学生的不同特点和需求，进行个 性化的指导和建议，帮助学生解决在 烹饪过程中遇到的问题和困难，提高 学生的学习效果和自信心。
小组讨论
组织学生进行小组讨论，分享学习心 得、交流烹饪经验，激发学生的创新 思维和合作精神，促进学生的学习进 步和成长。
课堂学习与实地考察相结合
交流平台
烧腊卤菜知识培训课件
烧腊卤菜知识培训课件烧腊卤菜知识培训课件烧腊卤菜是中国传统的烹饪技艺之一，以其独特的风味和精湛的制作工艺而闻名。
在这篇文章中，我们将介绍烧腊卤菜的相关知识和制作方法，帮助大家更好地了解和掌握这一技艺。
一、烧腊卤菜的起源和发展烧腊卤菜起源于中国南方地区，最早可以追溯到古代的宫廷烹饪。
随着时间的推移，烧腊卤菜逐渐发展为一种民间美食，受到人们的喜爱。
如今，烧腊卤菜已经成为中国餐饮文化的重要组成部分，不仅在国内享有盛誉，还在国际上广受欢迎。
二、烧腊卤菜的特点和分类烧腊卤菜以其独特的风味和制作工艺而备受瞩目。
它的特点主要体现在以下几个方面：1. 配料丰富多样：烧腊卤菜可以使用各种不同的食材，包括猪肉、鸭肉、鸡肉、牛肉等，还可以加入蔬菜、豆制品等，使得菜品口感更加丰富。
2. 味道鲜美独特：烧腊卤菜以其独特的调味和烹饪方法，使得菜品味道鲜美，口感丰富。
烧腊卤菜通常具有酱香味、五香味等特点，让人回味无穷。
3. 制作工艺精湛：烧腊卤菜的制作工艺需要经过多道复杂的工序，包括腌制、烘烤、卤制等。
每个环节都需要掌握一定的技巧和经验，才能制作出口感鲜嫩、色香味俱佳的烧腊卤菜。
根据不同的制作方法和食材，烧腊卤菜可以分为多个不同的分类，如烧味、腊味、卤味等。
每个分类都有其独特的特点和风味，满足不同人群的口味需求。
三、烧腊卤菜的制作工艺烧腊卤菜的制作工艺主要包括以下几个环节：1. 食材准备：选择新鲜的食材是制作烧腊卤菜的基础。
肉类食材要去除多余的脂肪，蔬菜要清洗干净，以保证菜品的口感和质量。
2. 腌制：将食材用适量的调味料腌制一段时间，使其入味。
腌制的时间可以根据食材的不同而有所调整，一般为数小时至数天。
3. 烘烤：将腌制好的食材放入烤箱或炭火上烘烤，使其表面呈现金黄色和香气四溢。
烘烤的时间和温度要掌握好，以保证菜品的口感和熟度。
4. 卤制：将烘烤好的食材放入卤水中煮熟，使其更加入味。
卤制的时间和卤水的配方要根据食材的不同而有所调整，以使菜品更加美味可口。
粤菜师傅广府风味菜烹饪专项培训教学大纲ppt
掌握广府菜常用的刀 工技法，如切、片、 丝、丁等。
熟悉广府菜的特色调味料
熟悉广府菜常用的调味料，如 柱候酱、海鲜酱、沙茶酱等。
了解广府菜调味的原则和方法 ，能够根据菜肴的特点进行合 理的调味。
熟悉广府菜特色的味型，如咸 鲜、甜酸、香辣等，了解其特 点和应用。
了解广府菜的饮食文化
了解广府菜的起源和发展历史， 理解其文化内涵。
调味原则
了解广府菜的调味原则， 掌握根据食材特点和烹饪 需求进行合理搭配的方法 。
广府菜饮食文化
历史渊源
了解广府菜的历史渊源和发展历 程，理解其文化背景和地域特色
。
食材选择
学习广府菜在食材选择方面的特点 ，如注重时令、追求新鲜等，以及 与食材相关的饮食文化。
餐桌礼仪
了解广府菜的餐桌礼仪和饮食习俗 ，掌握相关的文化知识和礼仪规范 。
刀工技巧
熟悉广府菜常用的刀工技 巧，如切丝、切片、切丁 等，以及不同刀工在烹饪 中的应用。
广府菜特色调味料
常用调味料
了解广府菜常用的调味料 ，如酱油、糖、姜、蒜等 ，以及各种调味料在烹饪 中的使用方法和作用。
特色调味料
学习广府菜特有的调味料 ，如柱候酱、海鲜酱、沙 茶酱等，掌握其使用方法 和调配技巧。
2023 WORK SUMMARY
粤菜师傅广府风味菜
烹饪专项培训教学大
汇报人：可编辑
纲
2023-12-27
REPORTING
目录
• 培训目标 • 培训内容 • 培训方法 • 培训评估
PART 01
培训目标
掌握广府菜的基本烹饪技巧
掌握广府菜常用的烹 饪技法，如炒、炖、 焖、蒸等。
掌握广府菜常用的食 材处理方法，如焯水 、去腥等。
2024版广式腊肠的加工制作工艺――肉制品课件
肉制品课件contents •原料选择与准备•加工工艺流程概述•腌制与调味技术要点•灌装与结扎操作指南•烘干与熏烤技术探讨•包装、储存与运输管理目录01原料选择与准备选用新鲜或冷冻猪肉，肉质细嫩、口感鲜美，肥瘦比例适宜。
猪肉鸡肉鸭肉可选用鸡胸肉或鸡腿肉，提供额外的口感和风味。
部分广式腊肠也会加入鸭肉，增加香气和风味层次。
030201原料肉种类及特点白酒糖盐酱油、五香粉等辅料选择与搭配01020304选用优质白酒，增加腊肠的香气和风味，同时有助于防腐。
提供甜味，与白酒、盐等共同形成独特口感。
调味作用，同时有助于脱水防腐。
增加色泽和风味，使腊肠更具特色。
将原料肉清洗干净，去除血污和杂质。
清洗将原料肉切成适宜大小的肉丁或肉条，方便后续灌制和加工。
切割将切好的原料肉加入适量的盐、糖、白酒等辅料进行腌制，腌制时间根据配方和工艺要求而定。
腌制原料预处理方法质量标准与检验腊肠应呈红褐色或枣红色，表面干爽、有光泽，切面组织紧密、无空洞。
水分含量、脂肪含量、蛋白质含量等应符合相关标准。
细菌总数、大肠菌群、致病菌等应符合食品安全标准。
包括感官检验、理化检验和微生物检验等，确保产品质量和安全。
感官指标理化指标微生物指标检验方法02加工工艺流程概述冷却与包装烘烤完成后进行自然冷却，然后进行真空包装。
将灌好的腊肠放入烘烤房中进行烘烤，再采用烟熏工艺增加风味。
灌肠与打结将腌制好的肉馅灌入肠衣中，并用棉线打结分段。
原料选择与准备选用新鲜、无病变的猪肉，按照一定比例搭配肥瘦肉。
绞肉与腌制将选好的猪肉进行绞碎，加入食盐、糖、酒等调料进行腌制。
工艺流程图展示确保原料肉新鲜、无病变，符合食品安全标准。
原料肉的质量控制腌制时间要充足，温度要适宜，以保证肉馅充分入味。
腌制时间与温度控制灌肠时要控制紧实度和均匀性，避免过松或过紧。
灌肠的紧实度与均匀性烘烤温度和时间要根据产品要求进行控制，避免烤焦或烤不熟。
烘烤温度与时间控制关键操作点介绍绞肉机灌肠机烘烤房真空包装机设备选型及布局规划选用不锈钢材质、易于清洗的绞肉机。
烧腊技术大公开!10款烧腊做法与实用配方
烧腊技术大公开！10款烧腊做法与实用配方烧腊是一种传统名菜，源于汉族，属于粤菜系，它包括烧鹅、烧乳鸽、烧乳猪、叉烧以及一些卤水菜式，以色香味俱全而闻名。
真正意义上的烧腊，其实分为“烧”和“腊”两种，但是现在人们总是将“烧腊”连在一起叫，把这两种烹饪技法融合在一起了。
烧腊一般是先用秘制的酱汁腌制一段时间再放到炉里烤，烧鹅、乳猪皮脆、肥美，口味略带广东人喜爱的甜味。
今天【深圳优顿向广餐饮培训】小编为大家推出烧腊系列菜式的制法及配方，欢迎餐饮同行们过来围观！一、极品烧鹅皇主料:黑鬃鹅一只。
料头:红葱头1粒，生姜2片，蒜子2粒，芫西梗2条（全部用油炸香），八角2粒，香叶2片。
腌料:烧鹅盐75克，烧鹅酱35克（见下文烧腊配方），九江双蒸酒3克。
上皮料:烧鹅脆皮水（见下文）。
1、将8.5斤左右的黑鬃鹅宰杀洗净（一般市场宰杀）稍冲血水（冲水15分钟左右）挂起沥干水份。
2、将烧鹅盐、酱放入鹅腔内，抹擦均匀，肉厚的地方偏多，再放入料头及双蒸酒，用鹅尾针缝好鹅屁股入料口，以免酱汁外流。
3、将鹅平放胸口朝下，背部朝上静放2小时（此举使胸口肉厚部位更好入味，放的时候屁股用东西垫一下偏高）。
4、将鹅体从喉部落刀放血处插入气管，给鹅体充气，冲至鹅皮发涨，鹅身饱满即可（充气不要充的太多，以免烧的时候破皮）。
5、烧一锅热开水，等烧至大开将鹅放入烫皮，烫至鹅皮收紧（8秒左右，切记烫至表皮出油），稍过冷河（过冷水），用烧鹅勾勾好挂起来，待表皮稍干淋烧鹅脆皮水，从头淋下，淋至全身均匀，在喉部放血处垫一块锡纸（以防血水流出影响鹅身上色）。
6、将鹅挂在通风处低温间或空调房，用牛角扇吹干表皮（6个小时，视天气与室内干燥潮湿而定）。
7、烤炉点火预热，温度升至240度放鹅入炉烧，背部朝火，烧至鹅体金红皮脆，体重变轻至熟取出（8.5斤左右一般烧至48--55分钟左右，具体视鹅的只数、火的大小、天气而定，冬夏有别）。
8、取出挂十来分钟后拔出鹅尾针，将汁放出，用密芦隔过，食用时斩件，淋上鹅肚放出来的原汁即可。
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参加更高级别的烹饪培训和比赛
参加更高级别的烹饪培训和比赛可以让学员接触到更高级的烹饪技巧和更丰富的食材，从而更好地提 高自己的烹饪水平。在培训和比赛中，学员可以向其他更有经验的厨师学习，了解他们的烹饪技巧和 经验，同时也可以与其他厨师交流心得体会，共同进步。
参加更高级别的烹饪培训和比赛也可以让学员更好地了解行业动态和趋势，从而更好地把握市场方向 和商业机会。通过与其他厨师的交流和学习，学员可以了解到最新的烹饪技术和流行趋势，为自己的 事业发展打下坚实的基础。
将广府菜烹饪技艺传承下去，为弘扬广府文化做出贡献
• 作为广府菜的重要传承者，学员应该将广府菜烹饪技艺传承下 去，为弘扬广府文化做出贡献。在实践中，学员可以通过总结 经验、整理资料等方式，将广府菜烹饪技艺传承下去。同时， 学员也可以通过参加各种文化活动和交流活动，向更多的人宣 传广府文化，让更多的人了解广府菜的独特魅力和价值。
点心的制作材料与工艺。
广府菜创新与融合
新派广府菜
广府菜与其他菜系融合
了解并学习近年来广府菜的创新菜品，如 融合其他地域特色的新派广府菜，探讨传 统与创新的结合。
学习广府菜与其他菜系的融合方法，如借 鉴其他菜系的特色调料或烹饪技法，创新 广府菜品。
现代烹饪技术与广府菜
营养健康理念在广府菜中的体现
了解并学习现代烹饪技术与设备在广府菜 制作中的应用，提高菜品的制作效率和口 感。
探讨如何在保持广府菜传统风味的同时， 融入营养健康理念，为食客提供更健康的 美食选择。
03 培训方法与安排
理论教学与实践操作相结合
理论教学
介绍广府菜的历史背景、文化内 涵、烹饪技巧和食材特性等理论 知识，帮助学员全面了解广府菜 的特点和要求。
实践操作
高级烧腊培训名师
粤厨辉煌之——烧腊本色
粤厨辉煌声誉远，烧腊本色味酥香--粤煌烧腊
粤厨辉煌，源远流长，历史悠久。
“食在广州，品味粤煌”。
粤煌烧腊取其粤厨的“粤”字为首，与辉煌的“煌”字相结合。
意旨是希望“粤厨辉煌”的象征意义。
粤煌精神——“生也有涯，艺无止境”
林师傅的代表作品：烧鹅、烧猪、叉烧
个人荣誉：2001年首届广东烹饪大赛银牌得主，广东省烹饪名师
林师傅1953年6月农村出身，文化不高，五六十年代的，当时能上到中学已是很难得。
从1983年开始接触烧腊卤味行业，林师傅已经在广州烧腊界打拼了28年了。
从业之路，要从林师傅年轻的时候说起，跟那时候的很多人年青时一样经历了不可逆转的命运。
出身广东省怀集乡下，哪时候农村工出省城还要批进城务工证。
1981年从怀集坐汽车到广州是5块钱，走出农村的生活并非是一帆风顺的，林发先是在煤球厂打过工，进工厂打工赚的是力气钱。
他回忆说：动荡的生活只经过了一两年，那时候在工厂做顿觉在工厂呆下去没有前途，于是就辞工出来独闯饮食界。
林师傅自己的话说，或许是运气使然，一进入餐饮行业就接触烧腊这行当，通过在烧腊店打工、学习，再到进大酒店的烧腊部干活。
接着从油鸡档到广州酒店明档大厨，再后来自己出来开烧腊档，到今天的林师傅就这样完成了从一个农村青年到一个年过五旬的烧腊大厨的转变。
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林师傅从业心得：烧腊的制作，对工序的要求特别重要，所谓精良的烹饪技术，关键在于抓住细节和要点。
培训地址：广州市白云区石井（石井医院北门社区警务室对面）。
烧腊培训课程(1)
烧腊培训课程第一课广式脆皮烧鸭，烧鹅，深井烧鹅北京烤鸭和广东烧鸭的几个区别1，开口方式不同，北京烤鸭从腋下开口弯向背约5CM左右，从开口处取出内脏，广东烧鸭开尾口取出内脏。
2，挂钩方式不同，北京烤鸭用S型钩子从脖子处穿过肌肉挂住，广东烧鸭用烧鸭双钩住两翼。
3，吃法不同，北京烤鸭是把烤好的鸭子用片刀片成108片，配以葱花，黄瓜条等蔬菜，猪肉酱或者甜面酱用空心面皮包起来吃，骨架可以做汤。
广东烧鸭是把烧好的鸭子斩成块蘸酸梅酱吃。
一：烤炉介绍关键点：1，新炉子第一次使用先烧半炉炭烘一下炉子。
2底座注水，注水至出油孔，（不然油积存在底座，木炭掉落里面容易着火，且油可以回收利用）二：烧鸭，烧鹅填料配方（简称烧鹅盐）盐25克白糖45克味精6克鸡粉7克十三香2克五香粉2克海鲜酱20克乙基麦芽芬1克（鸭115克鹅135克）以上配料是一个净重6斤左右的鸭，鹅的份量，如果鸭子大点可以适当增加份量，配料最好是即配即用，以免变质影响到鸭，鹅的口感，如果要多配备用就要放冰箱保存。
三：选料及宰杀1，白鸭，填鸭（生长周期在39-42天）不能选择用麻鸭。
鹅选用肉鹅，黑棕鹅（生长周期在90-100天）2，宰杀脱毛的水温在60-75度，用白蜡脱鸭，鹅的小毛。
（10斤食用白蜡+1斤食用油放入锅中烧至完全融化）把鸭，鹅在白蜡中完全浸没放入凉水中（过蜡时候不能超过6秒钟以免烫伤表皮）然后扒开表成的白蜡就可以去掉鸭，鹅的小毛。
四：充气及取出内脏1，充气泵给鸭，鹅充气，使其皮肉充分分离。
2开肚与清洗：开尾口取出所有的内脏，包括肺，食管，喉管等（切记，切记要取出鸭，鹅屁股处的两根管子里面有粪便）去掉多余的杂毛，去掉脚，去掉中翅，清洗干净。
（鸭，鹅油留在内脏里，可增加香味，也可以取出）五：填料用烧鹅盐约115克或135克均匀抹擦鸭，鹅腹部内腔直到融化，背部不用涂擦，根据各地口味可适量增减填料量。
六：缝针用鹅尾针把鸭，鹅的尾部开口缝好缝之前先理顺好尾部开口，缝的第一针要从屁眼中间穿入，然后像缝衣服一样（每针间隔 1.5CM-2CM，穿针处距离刀口1CM-1.5CM）把其尾部开口缝好最后一针要插入其胸肉或者胸骨里去，不论怎样缝，目的就是第二次充气的时候不漏气，不漏水。
粤菜师傅广府风味菜烹饪专项培训教学大纲ppt
提升学员的综合素质和职业素 养，使其能够更好地适应市场 需求和职业发展。
02
培训内容
广府菜烹饪基础
广府菜概述
介绍广府菜的历史渊源、特点和 发展趋势，让学生对广府菜有全
面的认识。
烹饪原料知识
学习广府菜常用的食材、调料和烹 饪器具，了解其特点和选用原则。
刀工与火候掌握
学习基本的刀工技巧和火候掌握方 法，为后续烹饪实践打下基础。
熟悉广府菜特色及文化
了解广府菜的起源和发展，熟悉 广府菜的特点和风味。
了解广府菜与其他菜系的差异和 联系，深入理解广府菜的文化内
涵。
掌握广府菜的经典菜品和特色菜 品，了解其历史和文化背景。
提升学员的烹饪水平
通过实践操作和理论学习，提 高学员的烹饪技能和技巧。
培养学员的创新意识和审美能 力，使其能够创作出具有广府 风味的创新菜品。
实操演示 由经验丰富的厨师现场演示广府菜的 制作过程，包括刀工、烹调技巧、火 候掌握等，并指导学员亲自动手操作 ，提高实际操作能力。
培训时长：共计80课时，分4个阶段进行
第一阶段
第二阶段
10课时，主要介绍广府菜的基本知识和烹 饪技巧，包括食材的选购、刀工、烹调方 法等。
20课时，深入学习广府菜的经典菜品制作 ，如白切鸡、豉汁蒸鱼等，并学习如何根 据不同的食材选择合适的烹饪方法。
跟踪评估
对改进措施的实施效果进行跟踪评估，确保改进 的有效性和持续性。
05
培训师资力量
专业厨师团队授课
拥有多年广府菜烹饪经验的专业厨师 团队，具备精湛的烹饪技艺和丰富的 实践经验。
定期组织内部培训和交流活动，不断 提升团队的教学水平和专业素养。
团队成员均经过严格的选拔和培训， 确保教学质量和效果达到高水平。
亲自去广东湛江学习烧腊全套核心技术公开
亲自去广东湛江学习烧腊全套核心技术公开
亲自去广东湛江市廉江市烧腊店去学习
定型持久脆度时间久，肥不腻多汁
定型可以保持4-5个钟头，脆度4-5个钟头
用料成本非常低，细节操作手法详细讲解
其中顶级冻鸭皮水简单易烧，小白也容易上手，牛奶皮水脆度也不一样，镜面效果很好
（1）招牌扫浆山姜头鸡是现烧不淋油。
（2）钢化膜烧鹅，（3）冰皮咸香烧鸭，广式烧鸭。
（4）鸭煌光皮烧猪（5）鸭煌妙龄脆鸽，（6）蜜汁鸡腿，（7）鸭煌蜜汁叉烧（8）金牌水晶鸡，（9）柠檬泡椒鸡脚（10）虎皮红烧鸡脚，（11）各种潮汕卤水，（12）芝麻琵琶鸭。
（13）盐焗鸡脚系列等等~~各种配料。
酱料等。
粤菜师傅培训学习资料
粤菜师傅培训学习资料粤菜是中国传统的八大菜系之一，源自广东省的粤菜素以色香味俱全、制作精细著称。
要成为一名合格的粤菜师傅，需要掌握丰富的知识和技能。
本文将介绍粤菜的发展历史、特色菜品以及师傅培训学习资料。
一、粤菜的发展历史粤菜的历史可以追溯到秦汉时期，经过了长期的发展演变。
相传唐朝时期，广东地区开始形成独特的烹饪传统，吸纳了中原和南方的烹饪技艺，逐渐形成了粤菜的基本格局。
宋代以后，广州成为了粤菜的中心，各地菜系的特色融合在一起，形成了丰富多样的粤菜菜系。
二、粤菜的特色菜品粤菜以其清淡、鲜美的口味闻名于世，在国内外均备受推崇。
以下是粤菜的几个经典菜品：1. 清蒸鱼：这是粤菜的独特之一。
蒸鱼时需要选取新鲜的鱼类，并搭配适当的调味料。
整个菜品保持鱼肉的嫩滑和鲜美，营养丰富，成为粤菜的代表之一。
2. 烧腊：也是粤菜的特色之一。
烧腊包括烧鸭、烧肉等各种烤制的肉类菜品。
经过长时间的腌制和低温烘烤，使得肉质紧实而不失嫩滑，肉皮金黄酥脆，香气四溢。
3. 海鲜珍品：广东位于南海之滨，拥有丰富的海洋资源。
粤菜中的海鲜珍品种类多样，如龙虾、螃蟹、深海鱼类等，以其鲜美可口的口感受到了全国各地的喜爱。
三、粤菜师傅培训学习资料成为一名粤菜师傅需要具备广泛的烹饪知识和独特的技艺。
以下是一些师傅培训常用的学习资料：1. 烹饪手册：师傅们经常会使用烹饪手册来记录粤菜的经典菜品制作步骤和配方。
手册中详细介绍了每一道菜品的材料准备、烹饪方法、调味技巧等，供师傅们参考。
2. 示范视频：学习粤菜的过程中，师傅们可以观看一些示范视频。
这些视频通常由经验丰富的大厨主持，通过演示展示烹饪技巧和技术要点，让学员们更好地理解和掌握。
3. 烹饪实习：在培训学习期间，学员还需要进行实际的烹饪实习。
通过在带教师傅的指导下亲自动手制作并调整味道，不断磨练烹饪技巧和嗅觉味觉判断能力。
4. 就业指导：粤菜师傅培训机构通常会提供就业指导服务，帮助学员们找到适合自己的就业机会。
粤煌广式烧腊技术
粤厨辉煌之——烧腊本色
粤厨辉煌声誉远，烧腊本色味酥香--粤煌烧腊
粤厨辉煌，源远流长，历史悠久。
“食在广州，品味粤煌”。
粤煌烧腊取其粤厨的“粤”字为首，与辉煌的“煌”字相结合。
意旨是希望“粤厨辉煌”的象征意义。
粤煌精神——“生也有涯，艺无止境”
广州粤煌烧腊培训中心的广式烧腊是结合传统的烤制方法，采用特有的腌制配料技术，形成了适合广大人群的独特风味，成品鸭体光亮油润、枣红鲜艳、皮层酥脆、香而不腻，同时含有丰富的维生素、铁等营养素。
我们将为想从事烧腊档、快餐业、港式茶餐厅、市场烧腊摊位、爱好烧腊人士以及创业者传授最规范、最专业的广式烧腊技术。
广州粤煌烧腊培训中心广式烧腊的技术培训包括：蜜汁叉烧、澳洲烧肉、烧排骨、烧鸡亦、广东烧鸭、广东烧鸡、吊烧琵琶鸭、深井烧鹅、光皮.麻皮烧乳猪、烧乳鸽、鼓油鸡白
切鸡.潮州卤水.川卤...等等，所有教学都包括原材料的认识选购，原材料的标本制作，基本配料的制作，原材料的初步加工、原材料的完整加工等整个制作过程。
粤菜师傅广府风味菜烹饪专项培训教学大纲ppt
掌握广府菜常用的调 料和香料，以及其使 用方法和搭配技巧。
熟悉广府菜的特色风味
熟悉广府菜的口味特点，如鲜 、香、嫩、滑等。
熟悉广府菜常用的食材，如鸡 、鸭、鱼、虾等，以及其选购 和处理方法。
熟悉广府菜的烹饪技巧和特色 风味，如炖汤、糖醋排骨等。
了解广府菜的历史文化背景
了解广府菜的历史渊源和发展历程。
感谢您的观看
THANKS
了解广府菜的文化内涵和社会意义。
了解广府菜与其他菜系的联系和区别 。
02
培训内容
广府菜烹饪基础
01
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烹饪原料
介绍广府菜常用的食材， 如海鲜、家禽、蔬菜等， 以及其选购、储存和处理 方法。
烹饪技巧
教授广府菜的基本烹饪技 巧，如炒、炖、煮、蒸等 ，以及各种刀工和切配技 巧。
调味技巧
介绍广府菜的常用调味料 和调味技巧，如用姜、葱 、蒜等天然食材提升菜肴 的鲜味。
参加烹饪比赛
参加烹饪比赛可以锻炼自己的烹饪技能和应变能力，同时也 可以获得更多的行业认可和知名度，工作中不断实践与提升
在实际工作中不断实践
通过在实际工作中不断实践，可以更好地掌握烹饪技巧和应对各种实际情况的 能力，提升自己的烹饪技能和经验。
持续学习和提升
烹饪技术不断发展，学习者需要保持持续学习的态度，不断提升自己的烹饪技 能和知识水平，以适应行业发展的需求。同时，也需要关注食品安全、卫生等 方面的要求，提高自己的职业素养和责任心。
04
培训效果评估
技能考核成绩
考核内容 学员在培训期间需要掌握的广府风味菜烹饪技能，包括食材处理 、烹饪技巧、菜品搭配等方面的技能。
考核方式
通过实操考核、作品评定等方式对学员的技能掌握情况进行评估。
粤菜师傅广府风味菜烹饪专项培训教学大纲
理论教学与实践操作相结合
理论教学
介绍广府菜的历史背景、文化内 涵、烹饪技巧和食材特点等，使 学员全面了解广府菜的特点和要 求。
实践操作
组织学员进行实际操作，包括食 材的选购、处理、烹饪和装盘等 环节，培养学员的动手能力和操 作技能。
分阶段进行培训，逐步提升学员技能
01
第一阶段
基础技能培训，包括刀工、火候掌握、烹饪基本技巧等 ，为后续的菜品制作打下基础。
04 培训效果评估
学员技能考核
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考核内容
学员需掌握广府风味菜的 基本烹饪技巧，如刀工、 烹调方法、调味技巧等。
考核标准
根据学员的实际操作和成 品质量，制定详细的评分 标准，确保评估的客观性 和公正性。
考核方式
采用实操考核方式，要求 学员在规定时间内完成指 定菜品，并由专业评委进 行现场评分。
评选方式
奖励措施
为优秀学员提供证书、奖金等奖励， 以激励他们在今后的学习和工作中继 续发挥优秀表现。
采用综合评分方式，由专业评委和教 师共同评选出优秀学员。
05 总结与展望
总结本次培训的收获与不足
收获 学员掌握了广府菜的基本烹饪技巧和特色风味菜品的制作方法。
学员了解了广府菜的饮食文化和历史背景，提升了文化素养。
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第二阶段
经典菜品制作，教授如白切鸡、糖醋排骨等经典广府菜 的制作方法，提升学员的烹饪水平。
03
第三阶段
创新与研发，教授学员如何根据市场需求和潮流趋势， 研发新菜品，培养学员的创新意识和能力。
邀请经验丰富的厨师进行现场指导
• 邀请具有丰富烹饪经验和教学经验的厨师担任导师 ，对学员进行现场指导，解答学员在烹饪过程中遇 到的问题，提升学员的实际操作能力和解决问题的 能力。
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学广式烧腊做法最好的培训学习
烧腊一般指烧烤、卤渍、腊制的肉类食品。
广式烧腊历史悠久，外形美观，风味独特。
其中广东烧鸭烧鹅已有600年的历史，足可以与北京烤鸭媲美，是广东传统名菜。
以整只原料烘烤而成。
成品特点是：色泽金红光亮、肉体饱满，腹含卤汁，油脂盈润。
切成小块后，皮、骨、肉连而不脱，入口即离。
皮脆酥香，肉滑鲜美，骨软香浓。
烧鸭烧鹅的制作非常讲究，烘烤时：以优质木炭为燃料，待其燃到烟尽，适时翻转鸭身，烤出的鸭鹅皮黄脆不焦，肉酥松软、甜嫩离骨，非常可口。
若配烧鹅料或酸梅酱食用，更是别具风味
烤网底部包一层锡纸，目的是为了接住排骨流出来的酱汁和油，这样不会弄脏烤盘，也没有了烦人的油，要刷盘子了．把排骨鸡翅平铺在上面，用150度上下火每面各烤20分钟后，就各面刷上一层用剩的酱汁，再每面各用200度烤10分钟．就可以斩件上桌了．如果觉得味道不够，可以用腌过肉的酱汁淋上去，再放微波2分钟，
这样就会很够味道了！1
煌旗的广式烧腊是结合传统的烤制方法，采用特有的腌制配料技术，形成了适合广大人群的独特风味，成品鸭体光亮油润、枣红鲜艳、皮层酥脆、香而不腻，同时含有丰富的维生素、铁等营养素。
我们将为想从事烧腊档、快餐业、港式茶餐厅、市场烧腊摊位、爱好烧腊人士以及创业者传授最规范、最专业的广式烧腊技术。
煌旗广式烧腊的技术培训包括：一般叉烧、蜜汁叉烧、澳洲烧肉、烧排骨、烧鸡亦、烧鸭亦、烧鸭颈、广东烧鸭、广东烧鸡、吊烧琵琶鸭、烧鹅、烧乳猪、烧乳鸽、鼓油鸡、白切鸡...等等，所有教学都包括原材料的认识选购，原材料的标本制作，基本配料的制作，原材料的初步加工、原材料的完整加工等整个制作过程。