幼儿的营养与膳食卫生

课堂练习：
1、人需要从膳食中摄取的六大营养素分别为： 蛋白质 、脂肪、糖类、无机盐、维生素和水
2、营养素的作用分别是： 修补旧组织，增生新组织。 供给能量。 调节生理活动。
3、何为基础代谢？ 人体在空腹、静卧、清晨、18-25度。
4、营养不良对幼儿有哪些影响 影响幼儿身体的发育、骨骼的发育、智
力和行为
第三章
•
幼儿的营养与膳食卫生
考纲要求：①了解营养学的基础知识；
• ②掌握幼儿膳食特点、配制原则及托幼机构饮食 卫生要求。
第一节 幼儿的营养卫生
一、关于营养
（一）营养
营养是指机体摄取、消化、吸 收和利用食物的整个过程，也 可用来表示食物中营养素含量 的多少和质量的好坏
（二）营养素及其作用
营养素是指维护机体健康，提供生 长发育、劳动和活动所需的各种食 物中所含的营养成分。
在人的一生中需从膳食中摄取六大 营养素：蛋白质、脂肪、糖类、无 机盐、维生素、水
营养素在人体的作用有 以下几个方面：
第一，修补旧组织，增生新组织 第二，供给能量 第三，调节生理活动
每日膳食中营养素供给量： 每日通过膳食向幼儿机体供给一定 数量的各种营养素
4、幼儿的供给量 1-6岁应占总热能的30－35％，7岁以上占25-30%
必须脂肪酸应占4－5%
5、脂肪的食物来源及营养价值：脂肪的营养 价值视所含的不饱和脂肪酸多少而定，多则营 养价值高，反之则反之。
课堂练习：
1、蛋白质的生理功能有： 构成组织、调节生理功能、增强抵抗力。
2、蛋白质是由 氨基酸 构成的，人体需要八种必需 氨基酸。 3、蛋白质的互补作用 是指：
幼儿膳食中三大产热营养素 要保持合适的比例，要求每 日总热量摄入中，糖类占 55%~60%，脂肪占25%~30%， 蛋白质占12%~15%
人体所需的能量主要用于以下几个方面： 基础代谢 食物的特殊动力作用 活动所需 生长发育所需 排泄的消耗
二、营养与幼儿的生长发育 （一）营养不良 影响幼儿身体发育 影响幼儿骨骼发育 影响幼儿智力和行为 （二）营养过剩 引发肥胖，严重的会导致相关疾病
将几种食物蛋白质混合食用，使其所含 的氨基酸得以取长补短，从而提高蛋白质的 营养价值，称为蛋白质的互补作用
蛋白质的食物来源
奶、蛋、肉、鱼 豆类、谷类、干果类
幼儿的供给量 动物蛋白和豆类蛋白不宜少于 每日所需蛋白质总量的50%
蛋白质所供热能应占每日热能 总量的12%－15％
蛋白质缺乏
蛋白质约占体重的16 % ～19% 如果人体丢失体内蛋白质的20%以上，
微量元素：铁、锌、硒、钼、氟、铬、钴、碘等。
钙2、幼儿易缺失的几种无机盐（矿物质）
4、幼儿的供给量 1-6岁应占每日热能总量的55－60％
（四）、无机盐（矿物质）
1、生理功能：是人体的重要组成成分，调节人体生理活 动，维持人体正常功能不可缺少的物质（1）维持机体酸碱 平衡；（2）调节心脏、神经肌肉的兴奋性 如：含量较多的：钙Ca、磷P、钾Ka、硫S、钠Na、氯Cl、 镁Mg；
蛋白质的组成和营养价值：
蛋白质是由多种氨基酸组成的，常见的氨基酸 有20种，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸 两类。人体的必需氨基酸有8种，即赖氨酸、蛋氨 酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨 酸和缬氨酸，幼儿增加一种组氨酸，共九种。
蛋白质的营养价值的高低，取决于所含氨基酸 的种类、数量及比例是否符合人体的需要。
生命活动就会被迫停止 蛋白质缺乏往往与能量缺乏共存 常见症状：生长发育迟缓、体重下
降、淡漠、易于激惹；贫血、干 瘦或水肿。易于感染。
蛋
肿
白 质
烦热
躁能
发营
稀养
色Baidu Nhomakorabea浅
缺 乏 ：
水
1、脂类的组成 （二）脂 类
脂肪：甘油+脂肪酸
饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸
类脂：磷脂、糖脂、固醇类
单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸
（1）供给热能 （2）构成机体的重要物质（细胞膜、结缔组织和神经系统）
（3）合成糖原，贮存能量（4）维持心脏和神经正常功能（葡萄糖、糖原；血糖
（5）节约蛋白质
增强肠道功能 降低血浆胆固醇
（6）促进肠蠕动和排空
降低餐后血糖 控制体重
对抗有害物质 维持肠道正常菌群
3、食物来源 谷类、根茎类、干豆类、乳类；蔬菜、水果；蜂蜜、食糖
作业：
1、蛋白质有哪些生理功能？脂 肪的生理功能有哪些？
2、何谓蛋白质互补作用？ 3、幼儿需要那几种必须氨基酸？
（三）糖类（碳水化合物）
1、糖类的组成 由碳、氢、氧三种元素组成
单糖： 葡萄糖（糖类的最基本单位）、果糖、半乳糖
双糖： 蔗糖、麦芽糖、乳糖 多糖：淀粉、糖原、膳食纤维
2、生理功能
不可溶性（纤维素、半纤维素、木质素） 可溶性（果胶、树胶、豆胶）
三、幼儿需要的营养素
蛋白质
脂肪 糖类
生理功能 食物来源
无机盐 维生素
缺乏症 幼儿的供给量
水
（一）蛋白质(protein)
蛋白质的生理功能 ：
1、构成组织：蛋白质是一切生命的物质基础， 是机体细胞的重要组成部分，约占体重的20%；是 人体组织更新和修补的主要原料。
2 、调节生理功能。 3、增强抵抗力。
2、脂肪的生理功能
（1）构成人体组织细胞 （2）供给热能 （3）维持体温，保护内脏
（4）促进脂溶性维生素的吸收 （5）增加食物美味和饱腹感
（6）必需脂肪酸的特殊生理功能
促进视网膜和脑细胞的发育 维持皮肤的屏障功能
（亚油酸、亚麻酸）
3、食物来源 植物油和动物脂肪
降低血浆胆固醇，防止动脉硬化 减少血栓的形成
营养素的需要量： 用来维持机体正常生理功能所必需 的最低数量
（三）能量
能量是人体进行生理活动和生活活 动所需的动力来源，人体每时每刻 都在消耗能量
人体所需能量是食物中的热源营养 素，即糖类、脂肪和蛋白质在机体 内经氧化产生的。
每克蛋白质和糖类
在体内氧化可分别产生4千卡热量， 每克脂肪产生9千卡热量
蛋白质的种类
完全蛋白质（优质蛋白）：必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适宜
既能维持人体的生命及健康，也能促进儿童生长发育
半完全蛋白质：必需氨基酸种类较齐全，但相互比例不适宜
（非优质蛋白） 仅能维持生命，不能促进生长发育
不完全蛋白质： 必需氨基酸种类不齐全
既不能维持生命，也不能促进生长发育
蛋白质的互补作用