白条猪分割分析

分类与分级与各部位明细：
而最高级的肉，是瘦肉与脂肪比例恰好，吃起来不涩不油的肉品，其部位约在里肌，大腿，和排骨。之后，如果白色脂肪越多，猪肉肉品等级就越低。不过，若为 全脂肪的猪肉，亦可制成猪油。 猪肉的不同部位肉质不同，一般可分为四级。 特级：里脊肉； 一级：通脊肉，后腿肉； 二级：前腿肉，五花肉； 三级：血脖肉，奶脯肉，前肘、后肘。 不 同肉质，烹调时有不同吃法。吃猪肉，不同位置的肉口感也不同。猪身上里脊肉最嫩，后臀尖肉相对老些。炒着吃买前后臀尖；炖着吃买五花肉；炒瘦肉最好是 通脊；做饺子、包子的馅要买前臀尖。" 分类 1．里脊肉是脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉。肉中无筋，是猪肉中最嫩的肉，可切片、 猪肉种类切丝、切丁、作炸、熘、炒、爆之用最佳。 2．臀尖肉位于臀部的上面，都是瘦肉，肉质鲜嫩，一般可代替里脊肉，多用于炸、熘、炒。 3．坐臀肉位于后腿上方，臀尖肉的下方臀部，全为瘦肉，但向质较老，纤维较长，一般多作为白切肉或回锅肉用。 4．五花肉为肋条部位肘骨的肉，是一层肥肉，一层瘦肉夹起的，适于红烧、白炖和粉蒸肉等用。 5．夹心肉位于前腿上部，质老有筋，吸收水分能力较强，适于制馅，制肉丸子。在这一部位有一排肋骨，叫小排骨，适宜作糖 醋排骨，或煮汤。 6．前排肉又叫上脑肉。是背部靠近脖子的一块肉，瘦内夹肥，肉质较嫩，适于作米粉肉、炖肉用。 7．奶脯肉在肋骨下面的腹部。结缔组织多，均为泡泡状，肉质差，多熬油用。 8．弹子肉位于后腿腿上，均为瘦肉，肉质较嫩，可切片，切丁，能代替里脊肉。 9．蹄膀位于前后腿下部，后蹄膀又比前蹄膀好，红烧和清炖均可。 10．脖子肉又称血脖，这块肉肥瘦不分，肉者质差，一般多用来作馅。 11．猪头宜于酱、烧、煮、腌，多用来制作冷盘，其中猪耳、猪舌是下酒的好菜。 12．凤头肉：这个部位肉质细嫩、微带脆、瘦中夹肥。适宜做丁、片、碎肉末等。可用于炒、溜，或做汤等。 猪肉分类说明.doc 13．眉毛肉：这是猪胛骨上面的一块重约一斤的瘦肉，肉质与里脊肉相似，只是颜色深一些，其用途跟里脊肉相同。 14．门板肉（又称梭板肉、无皮坐臀肉）：肥瘦相连，肉质细嫩，颜色白，肌纤维长。其用途跟里脊肉相同。 15．盖板肉：连结秤砣肉的一块瘦肉。肉质、用途基本跟秤砣肉相同。 16．黄瓜条：与盖板肉紧密相连。肉质、用途基本跟秤砣肉相同。 17．腰柳肉：是与秤砣肉连结的呈条状的肉条。肉质细嫩，水分较重，有明显的肌纤维。适于制馅、切丁、条、肉末、制肉丸子等。宜做炒、炸、汤等。 18．颈背肌肉（简称1号肉）指从第五、六肋骨中斩下的颈背部位肌肉。 19．前腿肌肉（简称2号肉）指从第五、六肋骨中间斩下的前腿部位肌肉。 20,大排肌肉（简称3号肉）指在脊椎骨下约4-6cm肋骨处平行斩下的脊背部位肌肉。 21．后腿肌肉（简称4号肉）指从腰椎与荐椎连接处（允许带腰椎一节半）斩下的后腿部位肌肉。 肉质：1-4号分割肉肌肉保持完整，表层脂肪修净，肌膜不破。感官指标，色泽鲜红或深红、有光泽、脂肪呈乳白色或粉白色，有猪肉固有的气味，无异味，冷冻良 好，肉质紧密，有坚实感；煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，具特有香味。
白条猪分割
第一步：工具准备：砍刀、分割刀、防割手套、围裙、 Nhomakorabea罩、袖套。
白条猪分割
第二步：用分割刀剔除里脊肉。
白条猪分割
第二步：前三、四片排骨处下刀分割下前排。
白条猪分割
第三步：后脊骨出下刀分割下后排。
生鲜专题 ·白条猪分割
讲师：李兵
白条猪分割讲义
白条猪肉定义：
白条猪肉是指仅仅去除内脏、头脚等部位后没有经过其他任何加工的猪肉。一般都会沿着背部的龙骨劈 半处理，称为“半片白条”。
猪肉
猪肉又名豚肉，是主要家畜之一、猪科动物家猪的肉。其性味甘咸平，含有丰富的蛋白质及 脂肪、碳水化合物、钙、铁、磷等成分。 猪肉是日常生活的主要副食品，具有补虚强身，滋阴 润燥、丰肌泽肤的作用。凡病后体弱、产后血虚、面黄赢瘦者，皆可用之作营养滋补之品。 猪肉是人们餐桌上重要的动物性食品之一。因为猪肉纤维较为细软，结缔组织较少，肌肉组织中 含有较多的肌间脂肪，因此，经过烹调加工后肉味特别鲜美。因饲养简易，又具有骨细筋少肉多 的特点，为日常食用肉最多 “猪，为用最多，惟肉不宜多食，令人暴肥，盖虚肌所致也。”“凡肉有补，惟猪肉无 补。”“以肉补阴，是以火济水，盖肉性入胃便湿热，热生痰，痰生则气不降，而诸症作矣。” 所以对阴虚血虚患者多吃猪肉无益。然而，据报道，日本琉球大学教授通过调查发现，猪肉如果 调煮得宜，它亦可成为“长寿之药”。调查结果发现，某地八十岁以上的长寿老人们几乎每天都 吃猪肉，主要由于烹调方法不同，猪肉煮的时间都很长，先将猪肉煮二三小时后，再加入海带或 萝卜又煮一小时，做成一种汤菜食用。经过化验分析，猪肉经长时间炖煮后，脂肪会减少3050%，不饱和脂肪酸增加，而胆固醇含量大大降低。猪肉虽是日常食品，一般健康人和患有疾病 之人均能食之，但多食令人虚肥，大动风痰，多食或冷食易引起胃肠饱胀或腹胀腹泻。对于脂肪 肉及猪油，患高血压或偏瘫（中风）病者及肠胃虚寒、虚肥身体、痰湿盛、宿食不化者应慎食或 少食之。一般入药均为猪瘦肉。 在现在超市经营中猪肉被誉为“生鲜三品”，从此就能看出猪肉在超市生鲜中的重要位置和作用。