烹饪基本功训练-一体化教案-刀工基础知识
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听、实训
五、展示评价
归纳总结
1.展示：以小组为单位展示学生作品
2.评价
3.小结本堂课内容
4.布置作业
（1）名词解释:烹饪刀工
（2）怎样才能挑选一把适合自己的刀，准备如何保养它?
（3）菜墩怎样使用才合理?
（4）简述磨刀的过程。
（5）刀刃是否锋利，怎样检测?
（6）烹饪刀工的基本要求是什么?
六、课后感悟
烹饪是充满激情的，如果在烹制中缺乏激情以及表现欲望、活力，中华烹饪就很难体现出它的艺术性、技艺性，操作者也就很难成为一个优秀的厨师。
教学重点
刀工在烹调中的作用。刀工基本操作姿势的内容，掌握正确的基本操作姿势。
教学难点
掌握正确的基本操作姿势。
教学方法:
案例教学法、讲授法、讨论法、体验法
学生学法
示范法、理论联系实际教学法，课内外结合式教学法等
实训设计思路
培养学生观察、总结能力、动手能力；对理论知识通过技能来达到进一步的提高，培养学生的兴趣与创新能力，自主学习、自我研究的能力；提高烹饪技能水平。
教学任务：
理解刀工的概念和意义；熟悉刀工用具的选择和保养方法；了解刀具及其用具的种类；
教学目标：
1.了解刀工与烹饪的发展演变。
2.了解刀工在烹调中的作用。
3.了解刀工的基本要求，尤其是刀工操作时的个人卫生要求。
4.了解刀工刀具的种类、刀具和菜墩的保养，掌握磨刀的技术。
5.了解刀工基本操作姿势的内容，掌握正确的基本操作姿势。
教师示范：
一．老师示范刀工的基本操作姿势
二．老师示范进行六种不同原料的到工操作。
观察、听讲、思考
学生实训，教师巡回指导
学生分小组，同学们分工协作，分别完成六种不同原料的到工操作。老师巡回指导，纠正学生的操作姿势。
学生以组为单位，实训。
讲解、示范结合
老师做出综合评价。
给学生的作品做出客观的评价和建议。
四、讲解、示范、实训
教师讲解：
课堂任务一（刀工概述及其作用）
【学生】分小组，交流讨论，完成以下主体的学习：
(1)刀工在中国烹饪史上的发展历程。
(2)刀工在烹饪中的作用？
【老师】组织同学进行交流、总结。
以下主体的学习：
(1)烹饪操作者应注意哪些个人卫生？
课堂任务五（刀工的基本操作姿势）
【学生】分小组，交流讨论，完成以下主体的学习：
(1)在刀工操作时，正确的基本姿势和动作规范的重要性是什么？
(2)正确的站案姿势是怎样的？
(3)正确的握刀姿势是怎样的？
(4)正确的运刀姿势是怎样的？
【老师】组织同学写一篇计划书，如何练好烹饪基本的的具体实施计划。
作用：便于烹调、便于入味、便于食用、整齐美观。
基本要求：整齐均匀，符合规格；清爽利落，断连分明，互不粘连；密切配合烹饪要求；根据原料特性，合理应用刀法；合理使用原料，做到物尽其用；注意清洁卫生。
加工对象：韧性原料、脆性原料、软性原料、硬实性原料、松散性原料、带骨、带壳原料。
种类：片刀、切刀、砍刀和专用刀。
基本操作姿势：站案姿势（两脚自然分立站稳，上身略向前倾，前胸稍挺。）、握刀姿势（右手握刀，拇指与食指捏紧刀身处，手掌和其余三个手指握住刀柄，手腕灵活而有力。）、运刀姿势。
(2)在烹饪原料时，刀工应遵循哪些基本要求？
【老师】组织同学进行交流、老师引导学生罗列出刀工应遵循的基本要求。
课堂任务三（刀工的加工对象）
【学生】分小组，交流讨论，完成以下主体的学习：
(1)烹饪原料可以分为哪些类别？
(2)按原料的质地来分，可将烹饪原料分为哪些类？
【老师】组织同学来区分一下强韧性原料和弱韧性原料。
教学建议
增强对烹饪的兴趣爱好，增强学生的主动参与，养成良好的职业道德和卫生习惯，从而一开始就树立现在学好专业技能，以后才能适应岗位的要求。
教学过程
教学环节
教师活动
学生活动
设计依据
一、教学准备
（课前完成）
准备教案和特殊教室。
罗列出课堂所需要的厨具和菜品，写出清单提前发放到学生手中
按照老师给的清单和书本，提前做好准备。
课堂任务四（刀工刀具）
【学生】分小组，交流讨论，完成以下主体的学习：
(1)刀具的种类和用途有哪些？
(2)如何选择刀具？
(3)如何保养刀具？
(4)如何选择菜墩？
(5)如何使用菜墩？
(6)如何保养菜墩？
(7)磨刀的工具有哪些？
(8)磨刀的姿势和方法是什么？
【老师】组织同学写一篇计划书，如何练好烹饪基本的的具体实施计划。
专业＿课程＿烹饪基本功训练任课教师＿授课班级＿
授课日期：年月日
教学模块
第二单元
刀工基础知识
课程类型
理论：（√）
授课时数
2课时
实训：（√）
教学资源
厨具、菜肴、图片，教案。
教学依据:
1.理论依据：在了解了烹饪基本功内容的基础上，掌握练好基本功的方法。
2.教材依据：大量的图片和实际操作
3.职场依据：只有掌握了这些基本的知识和技能，才能熟练地制作出色、香、昧、形俱佳的菜点，乃至创制出新菜点。
二、组织教学
（课前准备）
组织学生观看不同的刀具。
认识不同的刀具。
三、导入新课
情境导入：
【学生】观看一组刀工操作视频。仔细辨认一下，视频中有几种刀具？哪些是不规范的操作姿势？
【老师】给学生播放事先准备好的视频。提问：视频中有几种刀具？哪些是不规范的操作姿势？
工操作者既要有良好的体力、臂力、腕力、耐力，又要有灵活应变的头脑。
五、展示评价
归纳总结
1.展示：以小组为单位展示学生作品
2.评价
3.小结本堂课内容
4.布置作业
（1）名词解释:烹饪刀工
（2）怎样才能挑选一把适合自己的刀，准备如何保养它?
（3）菜墩怎样使用才合理?
（4）简述磨刀的过程。
（5）刀刃是否锋利，怎样检测?
（6）烹饪刀工的基本要求是什么?
六、课后感悟
烹饪是充满激情的，如果在烹制中缺乏激情以及表现欲望、活力，中华烹饪就很难体现出它的艺术性、技艺性，操作者也就很难成为一个优秀的厨师。
教学重点
刀工在烹调中的作用。刀工基本操作姿势的内容，掌握正确的基本操作姿势。
教学难点
掌握正确的基本操作姿势。
教学方法:
案例教学法、讲授法、讨论法、体验法
学生学法
示范法、理论联系实际教学法，课内外结合式教学法等
实训设计思路
培养学生观察、总结能力、动手能力；对理论知识通过技能来达到进一步的提高，培养学生的兴趣与创新能力，自主学习、自我研究的能力；提高烹饪技能水平。
教学任务：
理解刀工的概念和意义；熟悉刀工用具的选择和保养方法；了解刀具及其用具的种类；
教学目标：
1.了解刀工与烹饪的发展演变。
2.了解刀工在烹调中的作用。
3.了解刀工的基本要求，尤其是刀工操作时的个人卫生要求。
4.了解刀工刀具的种类、刀具和菜墩的保养，掌握磨刀的技术。
5.了解刀工基本操作姿势的内容，掌握正确的基本操作姿势。
教师示范：
一．老师示范刀工的基本操作姿势
二．老师示范进行六种不同原料的到工操作。
观察、听讲、思考
学生实训，教师巡回指导
学生分小组，同学们分工协作，分别完成六种不同原料的到工操作。老师巡回指导，纠正学生的操作姿势。
学生以组为单位，实训。
讲解、示范结合
老师做出综合评价。
给学生的作品做出客观的评价和建议。
四、讲解、示范、实训
教师讲解：
课堂任务一（刀工概述及其作用）
【学生】分小组，交流讨论，完成以下主体的学习：
(1)刀工在中国烹饪史上的发展历程。
(2)刀工在烹饪中的作用？
【老师】组织同学进行交流、总结。
以下主体的学习：
(1)烹饪操作者应注意哪些个人卫生？
课堂任务五（刀工的基本操作姿势）
【学生】分小组，交流讨论，完成以下主体的学习：
(1)在刀工操作时，正确的基本姿势和动作规范的重要性是什么？
(2)正确的站案姿势是怎样的？
(3)正确的握刀姿势是怎样的？
(4)正确的运刀姿势是怎样的？
【老师】组织同学写一篇计划书，如何练好烹饪基本的的具体实施计划。
作用：便于烹调、便于入味、便于食用、整齐美观。
基本要求：整齐均匀，符合规格；清爽利落，断连分明，互不粘连；密切配合烹饪要求；根据原料特性，合理应用刀法；合理使用原料，做到物尽其用；注意清洁卫生。
加工对象：韧性原料、脆性原料、软性原料、硬实性原料、松散性原料、带骨、带壳原料。
种类：片刀、切刀、砍刀和专用刀。
基本操作姿势：站案姿势（两脚自然分立站稳，上身略向前倾，前胸稍挺。）、握刀姿势（右手握刀，拇指与食指捏紧刀身处，手掌和其余三个手指握住刀柄，手腕灵活而有力。）、运刀姿势。
(2)在烹饪原料时，刀工应遵循哪些基本要求？
【老师】组织同学进行交流、老师引导学生罗列出刀工应遵循的基本要求。
课堂任务三（刀工的加工对象）
【学生】分小组，交流讨论，完成以下主体的学习：
(1)烹饪原料可以分为哪些类别？
(2)按原料的质地来分，可将烹饪原料分为哪些类？
【老师】组织同学来区分一下强韧性原料和弱韧性原料。
教学建议
增强对烹饪的兴趣爱好，增强学生的主动参与，养成良好的职业道德和卫生习惯，从而一开始就树立现在学好专业技能，以后才能适应岗位的要求。
教学过程
教学环节
教师活动
学生活动
设计依据
一、教学准备
（课前完成）
准备教案和特殊教室。
罗列出课堂所需要的厨具和菜品，写出清单提前发放到学生手中
按照老师给的清单和书本，提前做好准备。
课堂任务四（刀工刀具）
【学生】分小组，交流讨论，完成以下主体的学习：
(1)刀具的种类和用途有哪些？
(2)如何选择刀具？
(3)如何保养刀具？
(4)如何选择菜墩？
(5)如何使用菜墩？
(6)如何保养菜墩？
(7)磨刀的工具有哪些？
(8)磨刀的姿势和方法是什么？
【老师】组织同学写一篇计划书，如何练好烹饪基本的的具体实施计划。
专业＿课程＿烹饪基本功训练任课教师＿授课班级＿
授课日期：年月日
教学模块
第二单元
刀工基础知识
课程类型
理论：（√）
授课时数
2课时
实训：（√）
教学资源
厨具、菜肴、图片，教案。
教学依据:
1.理论依据：在了解了烹饪基本功内容的基础上，掌握练好基本功的方法。
2.教材依据：大量的图片和实际操作
3.职场依据：只有掌握了这些基本的知识和技能，才能熟练地制作出色、香、昧、形俱佳的菜点，乃至创制出新菜点。
二、组织教学
（课前准备）
组织学生观看不同的刀具。
认识不同的刀具。
三、导入新课
情境导入：
【学生】观看一组刀工操作视频。仔细辨认一下，视频中有几种刀具？哪些是不规范的操作姿势？
【老师】给学生播放事先准备好的视频。提问：视频中有几种刀具？哪些是不规范的操作姿势？
工操作者既要有良好的体力、臂力、腕力、耐力，又要有灵活应变的头脑。