第二章畜禽屠宰与分割肉加工
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南京农业大学 食品院畜产组
中国人道屠宰计划启动仪式
• 2007年12月16日，“中国人道屠宰计划启动仪式” 在河南举行。 • 2008年开始，全国范围内开始人道屠宰培训。 • 上断头台前须“静养”12~24小时 把猪送上断头 台之前，不仅不能使用暴力，不能让它痛苦，还 要用手轻轻拍打，给它放音乐听。 • 不得对生猪实施强制饮水或限制生猪在圈内自由 活动的措施。必须保证生猪在待宰圈内享有充分 活动的自由。 • 生猪静养期间，要实行封闭式管理，任何与生猪 静养管理无关人员一律不得进入静养圈。生猪静 养管理人员要定期对静养生猪进行巡视。
第一节
畜禽屠宰加工
四、宰后的检验及处理 1.宰后检验的方法
南京农业大学 食品院畜产组
第一节
畜禽屠宰加工
四、宰后的检验及处理 2.宰后检验的程序
南京农业大学 食品院畜产组
第二节 分割肉加工
一、猪胴体的分割方法 1.我国猪胴体的分割方法
南京农业大学 食品院畜产组
我国猪胴体的分割
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第二章 畜禽屠宰与分割肉加工
南京农业大学 食品院畜产组
第一节
畜禽屠宰加工
屠宰加工是指肉用畜禽经过刺杀放血、解体等一系
列处理过程，最后加工成胴体（白条肉）的过程。
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第一节
畜禽屠宰加工
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第一节
畜禽屠宰加工
我国猪胴体的分割
一等肉：
臀腿部：俗称后腿、后丘、后臀肩。 分割方法：从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角垂直切
断,下端则根据不同用途进行分割，如作分割 肉、鲜肉出售。 背腰部：俗称通脊、大排。
分割方式：前去肩颈部、后去臀腿部。取胴体中段下端从
脊椎骨下方4-6cm处平行切断,上部为背腰部.
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肋腹部：俗称软肋、五花、腰排。
分割方法：分割方式与背通脊肉相同。
前后肘子：即前臂和小腿部。 分割方式：前臂为上端从肘节，下端从腕关节切断；小腿
为上端从膝关节，下端从跳关节切断。
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我国猪胴体的分割 等外肉：
前颈部：俗称脖头、血脖。
分割方法：从第一、二颈椎处切断，肌肉群有头前斜肌、
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第一节
畜禽屠宰加工
（二）操作要点 2.致昏
目的：畜禽暂时失去知觉，避免家畜屠宰时受到恐怖、 激怒和痛苦的刺激，有利于放血完全；减少体 内糖原的消耗，保证肉质。也可减轻劳动强度，保 证人身安全。 电击法：用电流使猪失去知觉 二氧化碳麻醉法： 用气体使猪失去知觉
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人道屠宰要点
• 1.卸猪。设置高低不等的卸猪台，坡度要小于等于20度， 让猪缓慢从车上走下，避免摔伤。过去的卸猪台都是同一 尺寸，猪就要从车上跳到卸猪台上，不免会有损伤。 2.猪圈。应保证圈舍四周有不透明的围墙，避免生猪看到 猪圈外的宰割场景而产生恐慌。猪恐慌时肾上腺激素会上 升，这样出来的猪肉，品质就不好了。 • 3.赶猪。将单通道改成双通道，尽量减少拐弯，而且赶猪 要用塑料赶猪拍。双通道赶猪，是为了让猪看到还有同伴 在，不会感到恐慌。以前赶猪都是低压电击棒，一接触电 流，猪会发出叫声，也表现出了恐慌。现在改为塑料赶猪 拍后，温柔地“哄着”它们往前走。 • 4.宰杀。电击昏猪后，要在15秒内刺杀放血。以前是30秒 内刺杀放血，因为时间长，被击昏的猪又会苏醒，等有了 知觉后再刺杀猪，场面有点血腥，所以时间缩短了15秒钟.
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5.8 世界微笑日
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第一节
畜禽屠宰加工
（二）操作要点 5.剖腹取内脏
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南京农业大学 食品院畜产组
第一节
畜禽屠宰加工
（二）操作要点 6.肉尸修整
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第一节
畜禽屠宰加工
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第一节
畜禽屠宰加工
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三、猪的屠宰加工
（一）工艺流程
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第一节
畜禽屠宰加工
淋浴
修整和冲洗
致昏
劈半
放血
开膛去内脏 冷却
热烫
剥皮或退毛 加工
分级、复检、过秤、入库
附属部分
冷冻 鲜销 主要部分
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人道屠宰的猪肉原因
• 有关禽畜注水、禽畜活宰、活熊取胆汁、活剥貂皮等情况， 已影响了我国的国际形象。美国、欧盟等国家通过的人道 屠宰法案也已经成为限制我国肉类产品出国的壁垒。 • 研究表明，当猪恐慌后，会分泌一些不好的物质，出现 “白肌肉”现象，猪肉的颜色发白，质软，还有渗入的不 良体液。通过人道屠宰，猪肉的品质会更好。 • 如果人道屠宰后的鲜冻猪肉出口到欧美国家，对于商家来 说能挣更多的钱。据资料显示，美国市场五花肉为2.59美 元/磅（1磅约等于0.45公斤），带棒骨肉为1.59美元/磅， 猪蹄为1.29美元/磅。假如按照1美元合8元人民币计算， 一般的五花肉，美国约要23元一斤，而国内上好的五花肉 也不过16元左右一斤
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农夫山泉
• 生活饮用水是饮用水最基础的标准，然而媒体发 现，农夫山泉饮用天然水执行的是浙江 “DB33/383-2005瓶装饮用天然水”，对比两个 标准，农夫山泉执行的标准中关于有害物质的限 量甚至宽松于自来水。如国家《生活饮用水卫生 标准》要求，砷、硒含量需小于（或等 于)0.01mg/L，而浙江瓶装饮用天然水标准则为 小于（或等于)0.05mg/L即可。
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第一节
畜禽屠宰加工
（二）操作要点 3.刺杀放血 （1）刺杀放血方法
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第一节
畜禽屠宰加工
（二）操作要点 3.刺杀放血 （2）放血
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第一节
畜禽屠宰加工
（二）操作要点 4.浸烫脱毛
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浸烫温度
• 浸烫温度应当适宜。 • 水温过高，蛋白质变性，皮肤收缩，毛囊 收缩，表皮与真皮结合在一起，无法脱毛。 • 水温过低，毛根，毛囊，表皮与真皮之间 不起变化，无法脱毛。 • 脱毛后要燎毛除去残留的毛，并可固缩皮 肤，减少附着的微生物。 • 人工喷灯。
三、猪的屠宰加工
进一步加工
包装冷冻 终wenku.baidu.com费
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（一）工艺流程
第一节
畜禽屠宰加工
（二）操作要点 1. 淋浴
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第一节
畜禽屠宰加工
（二）操作要点 1. 淋浴
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假羊肉是用什么肉做的？
• 用鸭肉替代。猫肉充羊肉。但假羊肉对人 体是无害的， “白肉”，其实是增加膻味 的“羊尾油”。 • 江苏一犯罪团伙。2009年以来，从山东购 入狐狸、老鼠等动物肉制品，添加明胶、 胭脂红、硝盐等案值千余万元。
我国猪胴体的分割 二等肉：
肩颈肉：俗称胛心、前槽、前臀肩。 分割方法：前端从胴体第一、二颈椎切去颈脖肉；后端从
第四、五胸椎间或5，6肋骨中间与背线成直角 切断。下端如做西式火腿，则从腕关节截断， 如做其他制品则从肘关节截断并剔出椎骨、肩 胛骨、臂骨、脑骨和肋骨。
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我国猪胴体的分割 三等肉：
第一节
畜禽屠宰加工
（二）操作要点 （1）电击晕
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第一节
畜禽屠宰加工
（二）操作要点 （2）二氧化碳麻醉法
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人道屠宰
• 2003年，美国“人道对待动物协会” 肯德基“惨 无人道”的养鸡内幕，在全球引起很大震动。 • 人道屠宰的目的是减少或降低生猪压力、恐惧和 痛苦。这与目前国际上对屠宰环节的动物福利要 求是基本一致的。人道屠宰涵盖的过程是宰前处 置和屠宰方式二个主要环节。
头后斜肌、小直肌等。该部肌肉少，结缔组织 及脂肪多，一般用于制馅或做灌肠充填料。
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第二节 分割肉加工
二、牛胴体的分割方法
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第二节 分割肉加工
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谢谢！
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中国人道屠宰计划启动仪式
• 2007年12月16日，“中国人道屠宰计划启动仪式” 在河南举行。 • 2008年开始，全国范围内开始人道屠宰培训。 • 上断头台前须“静养”12~24小时 把猪送上断头 台之前，不仅不能使用暴力，不能让它痛苦，还 要用手轻轻拍打，给它放音乐听。 • 不得对生猪实施强制饮水或限制生猪在圈内自由 活动的措施。必须保证生猪在待宰圈内享有充分 活动的自由。 • 生猪静养期间，要实行封闭式管理，任何与生猪 静养管理无关人员一律不得进入静养圈。生猪静 养管理人员要定期对静养生猪进行巡视。
第一节
畜禽屠宰加工
四、宰后的检验及处理 1.宰后检验的方法
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第一节
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四、宰后的检验及处理 2.宰后检验的程序
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第二节 分割肉加工
一、猪胴体的分割方法 1.我国猪胴体的分割方法
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第二章 畜禽屠宰与分割肉加工
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第一节
畜禽屠宰加工
屠宰加工是指肉用畜禽经过刺杀放血、解体等一系
列处理过程，最后加工成胴体（白条肉）的过程。
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第一节
畜禽屠宰加工
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第一节
畜禽屠宰加工
我国猪胴体的分割
一等肉：
臀腿部：俗称后腿、后丘、后臀肩。 分割方法：从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角垂直切
断,下端则根据不同用途进行分割，如作分割 肉、鲜肉出售。 背腰部：俗称通脊、大排。
分割方式：前去肩颈部、后去臀腿部。取胴体中段下端从
脊椎骨下方4-6cm处平行切断,上部为背腰部.
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肋腹部：俗称软肋、五花、腰排。
分割方法：分割方式与背通脊肉相同。
前后肘子：即前臂和小腿部。 分割方式：前臂为上端从肘节，下端从腕关节切断；小腿
为上端从膝关节，下端从跳关节切断。
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我国猪胴体的分割 等外肉：
前颈部：俗称脖头、血脖。
分割方法：从第一、二颈椎处切断，肌肉群有头前斜肌、
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第一节
畜禽屠宰加工
（二）操作要点 2.致昏
目的：畜禽暂时失去知觉，避免家畜屠宰时受到恐怖、 激怒和痛苦的刺激，有利于放血完全；减少体 内糖原的消耗，保证肉质。也可减轻劳动强度，保 证人身安全。 电击法：用电流使猪失去知觉 二氧化碳麻醉法： 用气体使猪失去知觉
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人道屠宰要点
• 1.卸猪。设置高低不等的卸猪台，坡度要小于等于20度， 让猪缓慢从车上走下，避免摔伤。过去的卸猪台都是同一 尺寸，猪就要从车上跳到卸猪台上，不免会有损伤。 2.猪圈。应保证圈舍四周有不透明的围墙，避免生猪看到 猪圈外的宰割场景而产生恐慌。猪恐慌时肾上腺激素会上 升，这样出来的猪肉，品质就不好了。 • 3.赶猪。将单通道改成双通道，尽量减少拐弯，而且赶猪 要用塑料赶猪拍。双通道赶猪，是为了让猪看到还有同伴 在，不会感到恐慌。以前赶猪都是低压电击棒，一接触电 流，猪会发出叫声，也表现出了恐慌。现在改为塑料赶猪 拍后，温柔地“哄着”它们往前走。 • 4.宰杀。电击昏猪后，要在15秒内刺杀放血。以前是30秒 内刺杀放血，因为时间长，被击昏的猪又会苏醒，等有了 知觉后再刺杀猪，场面有点血腥，所以时间缩短了15秒钟.
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（二）操作要点 5.剖腹取内脏
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（二）操作要点 6.肉尸修整
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第一节
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三、猪的屠宰加工
（一）工艺流程
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第一节
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淋浴
修整和冲洗
致昏
劈半
放血
开膛去内脏 冷却
热烫
剥皮或退毛 加工
分级、复检、过秤、入库
附属部分
冷冻 鲜销 主要部分
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人道屠宰的猪肉原因
• 有关禽畜注水、禽畜活宰、活熊取胆汁、活剥貂皮等情况， 已影响了我国的国际形象。美国、欧盟等国家通过的人道 屠宰法案也已经成为限制我国肉类产品出国的壁垒。 • 研究表明，当猪恐慌后，会分泌一些不好的物质，出现 “白肌肉”现象，猪肉的颜色发白，质软，还有渗入的不 良体液。通过人道屠宰，猪肉的品质会更好。 • 如果人道屠宰后的鲜冻猪肉出口到欧美国家，对于商家来 说能挣更多的钱。据资料显示，美国市场五花肉为2.59美 元/磅（1磅约等于0.45公斤），带棒骨肉为1.59美元/磅， 猪蹄为1.29美元/磅。假如按照1美元合8元人民币计算， 一般的五花肉，美国约要23元一斤，而国内上好的五花肉 也不过16元左右一斤
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农夫山泉
• 生活饮用水是饮用水最基础的标准，然而媒体发 现，农夫山泉饮用天然水执行的是浙江 “DB33/383-2005瓶装饮用天然水”，对比两个 标准，农夫山泉执行的标准中关于有害物质的限 量甚至宽松于自来水。如国家《生活饮用水卫生 标准》要求，砷、硒含量需小于（或等 于)0.01mg/L，而浙江瓶装饮用天然水标准则为 小于（或等于)0.05mg/L即可。
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（二）操作要点 3.刺杀放血 （1）刺杀放血方法
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（二）操作要点 3.刺杀放血 （2）放血
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（二）操作要点 4.浸烫脱毛
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浸烫温度
• 浸烫温度应当适宜。 • 水温过高，蛋白质变性，皮肤收缩，毛囊 收缩，表皮与真皮结合在一起，无法脱毛。 • 水温过低，毛根，毛囊，表皮与真皮之间 不起变化，无法脱毛。 • 脱毛后要燎毛除去残留的毛，并可固缩皮 肤，减少附着的微生物。 • 人工喷灯。
三、猪的屠宰加工
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（二）操作要点 1. 淋浴
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我国猪胴体的分割 二等肉：
肩颈肉：俗称胛心、前槽、前臀肩。 分割方法：前端从胴体第一、二颈椎切去颈脖肉；后端从
第四、五胸椎间或5，6肋骨中间与背线成直角 切断。下端如做西式火腿，则从腕关节截断， 如做其他制品则从肘关节截断并剔出椎骨、肩 胛骨、臂骨、脑骨和肋骨。
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我国猪胴体的分割 三等肉：
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畜禽屠宰加工
（二）操作要点 （1）电击晕
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人道屠宰
• 2003年，美国“人道对待动物协会” 肯德基“惨 无人道”的养鸡内幕，在全球引起很大震动。 • 人道屠宰的目的是减少或降低生猪压力、恐惧和 痛苦。这与目前国际上对屠宰环节的动物福利要 求是基本一致的。人道屠宰涵盖的过程是宰前处 置和屠宰方式二个主要环节。
头后斜肌、小直肌等。该部肌肉少，结缔组织 及脂肪多，一般用于制馅或做灌肠充填料。
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第二节 分割肉加工
二、牛胴体的分割方法
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第二节 分割肉加工
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