西餐服务方式介绍PPT(30张)
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西餐厅的服务流程与标准介绍PPT课件(23张)
胡椒沫，芥末。白糖，黄糖，健怡糖 • B)服务用品包括：台布，餐巾，各类银器，瓷器。不锈钢及玻璃器皿 • C)客用物品包括：纸巾，牙签，搅拌棒等 • 5.餐牌及酒水牌的准备 • 1．每天由餐厅领位员负责准备普通餐牌，特别介绍餐牌和酒水牌。普通餐牌
按餐厅 • 座位的 1/3准备，准备特别介绍餐牌按要求程序排放在每张餐台面，酒水牌
2） 微笑迎后宾客，当客人走进餐厅门口时，立即以左手持餐牌，主动上前 相迎， 并礼貌的向客人问候：先生/小姐（太太）早上好/您好/晚上好，欢迎光临， 请问几位，请问有没有预定？请这边走，先生/小姐（太太）， 请问贵姓？
3）
当确认客人用餐后，询问客人姓名，就餐人数是否有订位，吸烟与否
4）
如客人已经预定座位，则按既定的安排带领客人入座
手呈送给客人服务时应礼貌
的向客人示意并说：先生/A小姐。这是您的饮料
牌
2） 服务时按顺时针方向进行，女士优先，先宾后
主
3．推介饮料
1）服务员应熟悉酒店供应的各种饮料的种类。特
点及特别推广的饮品
2）主动向客人推介饮品
3）回答客人对饮品 提出的相关问题
4. 下饮品单
1）按顺时针方向，一女士优先，先宾后主的次序
5）
如客人有带小孩，先准备儿童椅，然后帮助
儿童就坐
6）
带位员在离开时预祝客人就餐愉快
西餐厅的服务流程与标准介绍(PPT23 页)
西餐厅的服务流程与标准介绍(PPT23 页)
1.准备饮料牌
1)按客人的数量准备相应数量的饮料牌
2）饮料牌必须保持整齐干净无破损
2．呈送饮料牌
1） 把饮料牌打开第一页，站在客人的右侧。用右
台面椅子需要清洁干净及摆放整齐
餐具的准备
按餐厅 • 座位的 1/3准备，准备特别介绍餐牌按要求程序排放在每张餐台面，酒水牌
2） 微笑迎后宾客，当客人走进餐厅门口时，立即以左手持餐牌，主动上前 相迎， 并礼貌的向客人问候：先生/小姐（太太）早上好/您好/晚上好，欢迎光临， 请问几位，请问有没有预定？请这边走，先生/小姐（太太）， 请问贵姓？
3）
当确认客人用餐后，询问客人姓名，就餐人数是否有订位，吸烟与否
4）
如客人已经预定座位，则按既定的安排带领客人入座
手呈送给客人服务时应礼貌
的向客人示意并说：先生/A小姐。这是您的饮料
牌
2） 服务时按顺时针方向进行，女士优先，先宾后
主
3．推介饮料
1）服务员应熟悉酒店供应的各种饮料的种类。特
点及特别推广的饮品
2）主动向客人推介饮品
3）回答客人对饮品 提出的相关问题
4. 下饮品单
1）按顺时针方向，一女士优先，先宾后主的次序
5）
如客人有带小孩，先准备儿童椅，然后帮助
儿童就坐
6）
带位员在离开时预祝客人就餐愉快
西餐厅的服务流程与标准介绍(PPT23 页)
西餐厅的服务流程与标准介绍(PPT23 页)
1.准备饮料牌
1)按客人的数量准备相应数量的饮料牌
2）饮料牌必须保持整齐干净无破损
2．呈送饮料牌
1） 把饮料牌打开第一页，站在客人的右侧。用右
台面椅子需要清洁干净及摆放整齐
餐具的准备
西餐厅服务概述(PPT40张)
第一节 西餐简介
二、西式烹饪的特点
1. 2. 3. 4. 5.
第一节 西餐简介
三、西餐厅经营特点
1. 2. 讲究效率，轻松愉快 3. 餐娱结合，消费经济 1. 突出主题，经典浪漫 2. 豪华享受，高档消费
第一节 西餐简介
四、西餐正餐的进餐礼仪
1.
2. 女士优先
3. 4.
5.
6. 刀叉语言
第一节 西餐简介
第三节 西餐厅服务
四、客房送餐服务
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 结束工作
第三节 西餐厅服务
四、客房送餐服务
1. 为VIP 2. 为VIP 3. 4. 5. 客房送餐服务注意事项
第三节 西餐厅服务
一、常用词汇
（四）西餐常用水果
第四节 西餐服务用语
二、服务用语
（一）受理预订（Receiving Reservations （二）问候客人（Greeting guests （三）请客人等候（Asking the guests to wait） （四）对餐桌不满意（The table is unsuitable） （五）当预订的餐桌被其他客人占了（A reserved table has been given away （六）展示菜单（Presenting the menu
（四）香槟酒服务
第二节 西餐服务基本技能
四、菜肴服务
（五）自助式服务
第二节 西餐服务基本技能
五、客前烹制
客前烹制是一种能渲染气氛、体现水
准、促进销售的服务方式。无论在中餐服 务还是西餐服务中，许多菜肴、甜品和饮
料都可以在餐厅切割、烧制、燃焰，以达
到烘托气氛和吸引消费的效果。
第二节 西餐服务基本技能
西餐用餐服务方式ppt课件
西餐简介
西餐最早形成于古罗马时期。13世纪时意大利 人马可•波罗开始将西餐的一些制作方法传到 了中国，鸦片战争后西餐开始真正传入中国。
我国实行对外开放政策后，旅游业迅速发展起 来。全国各地相继建了许多高星级旅游涉外饭 店，聘用了大量的外国厨师，并引进了不少新 设备和新技术。与此同时，很多饭店陆续派厨 师去国外学习，使我国的西餐业又有了新的发 展。
面包：用手掰成小块送入口中。 喝汤：右手拿汤勺，勺子朝正前方舀、不出声 盘子：不能端盘进餐，不能发出刀、叉与盘子 摩擦的刺耳声。 暂时离席：刀叉成“八”字形搭在盘边，刀口 朝 里侧。 用餐完毕：将刀叉并排放于盘中。
在日常生活中，随处都可以看到浪费 粮食的 现象。 也许你 并未意 识到自 己在浪 费，也 许你认 为浪费 这一点 点算不 了什么
一、法式服务(French Service)
适（用于五高）档适的用西范餐围零点用餐
通常，法式服务用于法国餐厅，即， 扒房。法国餐厅装饰豪华和高雅，以欧洲 宫殿式为特色，餐具常采用高质量的瓷器 和银器，酒具常采用水晶杯。
法式服务适用于高档的西餐零点用餐。
在日常生活中，随处都可以看到浪费 粮食的 现象。 也许你 并未意 识到自 己在浪 费，也 许你认 为浪费 这一点 点算不 了什么
西餐泛指根据西方国家饮食习惯烹制出的菜点， 以及根据西方习俗提供的服务。在西餐烹饪史中， 有文字记载和实物作证的西餐烹饪最早出现在古 埃及，经过了漫长的发展时期，逐渐形成了以法 式菜肴和服务为代表的现代西餐菜肴和服务模式。
在日常生活中，随处都可以看到浪费 粮食的 现象。 也许你 并未意 识到自 己在浪 费，也 许你认 为浪费 这一点 点算不 了什么
一、法式服务(French Service)
《餐饮服务与管理》课件——西餐服务方式
5、主菜服务
花费较大
服务周到
特点
注重服务表演
服务客人人数少
法式服务优缺点
优点
1、讲究餐具豪华急用餐气氛
2、注重表演吸引顾客注意力，提升用餐 情趣
3、现场烹调保持菜肴热度
4、服务周到，幽雅氛围中享受优雅服务
法式服务优缺点
缺点
1、服务节奏缓慢，用餐时间长，周转 率低
2、服务人员专业技能要求很高，培训 费用 和人工成本高
1、用右手从客人 右侧上饮料
2、用左手从客人 左侧上所有食物
3、从客人右侧从 右手撤去餐具
菜肴的质
量和标准由 厨师掌握
特点
一个服务员同 时为多人服务
室内陈设简单 大方投资少
美式服务优缺点
优点
1、服务方式简便而快捷。 2、一名服务员服务多人，劳动力成本低。 3、服务快速，保持菜肴的热度。 4、减少复杂流程，翻桌迅速。
感谢观看
餐饮服务与管理
美式服务优缺点
缺点
1、服务方法简单，没有可看性。
2、服务人一人兼顾多人，无法得到全方位 的照顾。
（四）英 式 服 务
方法
家庭味浓郁
1、服务人员协助 主人服务整个用餐 过程
适用于家 庭聚餐
特点
不适用于 饭店服务
对宴请主人分 菜技巧有要求
英式服务优缺点
优点
1、节省人力
2、不需要复杂的服务流程和相关设备
3、比较易控制食物成本
4、宾主都参与菜肴之取用，增强用餐气氛
英式服务优缺点
优点
1、用餐时男女主人比较忙碌。
2、宾主都参与菜肴之取用，过程中产生 失误较难堪。
（五）综合式服务
综合式服务是一种融合了法式服务、俄式服务和美 式服务的综合服务方式。 不同的餐厅或不同的餐次选用的服务方式组合也不 同，这与餐厅的种类和特色，顾客的消费水平，餐 厅的销售方式有着密切的联系 。
花费较大
服务周到
特点
注重服务表演
服务客人人数少
法式服务优缺点
优点
1、讲究餐具豪华急用餐气氛
2、注重表演吸引顾客注意力，提升用餐 情趣
3、现场烹调保持菜肴热度
4、服务周到，幽雅氛围中享受优雅服务
法式服务优缺点
缺点
1、服务节奏缓慢，用餐时间长，周转 率低
2、服务人员专业技能要求很高，培训 费用 和人工成本高
1、用右手从客人 右侧上饮料
2、用左手从客人 左侧上所有食物
3、从客人右侧从 右手撤去餐具
菜肴的质
量和标准由 厨师掌握
特点
一个服务员同 时为多人服务
室内陈设简单 大方投资少
美式服务优缺点
优点
1、服务方式简便而快捷。 2、一名服务员服务多人，劳动力成本低。 3、服务快速，保持菜肴的热度。 4、减少复杂流程，翻桌迅速。
感谢观看
餐饮服务与管理
美式服务优缺点
缺点
1、服务方法简单，没有可看性。
2、服务人一人兼顾多人，无法得到全方位 的照顾。
（四）英 式 服 务
方法
家庭味浓郁
1、服务人员协助 主人服务整个用餐 过程
适用于家 庭聚餐
特点
不适用于 饭店服务
对宴请主人分 菜技巧有要求
英式服务优缺点
优点
1、节省人力
2、不需要复杂的服务流程和相关设备
3、比较易控制食物成本
4、宾主都参与菜肴之取用，增强用餐气氛
英式服务优缺点
优点
1、用餐时男女主人比较忙碌。
2、宾主都参与菜肴之取用，过程中产生 失误较难堪。
（五）综合式服务
综合式服务是一种融合了法式服务、俄式服务和美 式服务的综合服务方式。 不同的餐厅或不同的餐次选用的服务方式组合也不 同，这与餐厅的种类和特色，顾客的消费水平，餐 厅的销售方式有着密切的联系 。
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•
7、时间就像一张网，你撒在哪里，你的收获就在哪里。纽扣第一颗就扣错了，可你扣到最后一颗才发现。有些事一开始就是错的，可只有到最后才不得不承认。
•
8、世上的事，只要肯用心去学，没有一件是太晚的。要始终保持敬畏之心，对阳光，对美，对痛楚。
•
9、别再去抱怨身边人善变，多懂一些道理，明白一些事理，毕竟每个人都是越活越现实。
Caesar Ritz (1850~1918)
Auguste Escoffier (1845~1935)
里兹饭店自1898年建立以来,一直都是欧上流 社会的社交场所图为1904年巴黎贵族在里兹饭店私 家花园的露天聚会。
里兹饭店与凡当广场，高 耸的石柱上为拿破仑的雕像。
1.服务人员
在法式服务中,一般都 是由两名服务员同时为一 桌客人服务,此外还有一名 负责引领客人入座的领班 和一名专侍酒水的服务员.
台摆放 派送菜肴从客人左边按逆时针方向进
行
2.优点
每桌仅需一名服务员，节省人力 服务迅速，风度优雅 空间利用率高 每位宾客都能得到较为周到的服
务 没分完的菜肴可回收，浪费较少
3.缺点
各种银餐具的使用，投资大 客人们点同一道菜肴，分派到最
后一个客人时，盘中菜肴所剩无 几，影响雅观 客人们点不同的菜肴，服务较为 繁琐，服务员需端出较多的银盘
服务周到，每位客人都能得到充 分的照顾
4.缺点
投资大，费用高 需配备较多的专业侍者，培训
费用笔和人工成本高 空间利用率和餐位周转率较低 服务节奏缓慢，是一种缓慢的
服务方式 用餐费用昂贵
（二）俄式服务
俄式服务 源于俄国，拿破仑时代传入欧洲 当时老式的英式服务和繁琐的法式服务
在欧洲占主要地位 如今的俄式服务
人右边撤盘 从客人右边上饮料
2.优缺点
服务快速、廉价 空间利用率、餐位周转率较高 餐具成本低，人工成本低 用餐费用低 客人得到的个人照顾较少
美式服务 广泛流行于西餐厅和咖啡厅
也常常用于西餐宴会服务
（四）英式服务
英式服务 又称家庭式服务 源于古老的维多利亚式家庭 体现英伦绅士风度
服务规则
•
14、一个人的知识，通过学习可以得到;一个人的成长，就必须通过磨练。若是自己没有尽力，就没有资格批评别人不用心。开口抱怨很容易，但是闭嘴努力的人更加值得尊敬。
由男主人分切菜肴，并配上 蔬菜盛入餐盘中
服务员分别为客人上菜 调味品、沙司等配料摆放在
餐桌上，由客人自行取用或 相互传递
(五)大陆式服务
大陆式服务 没有一个统一的固定的程式 是一种融合了法式、俄式及英式的
综合服务方式 它根据不同的菜肴特点
来选择服务方式
通常选用
美式服务
上开胃品或主菜
法式服务
蜚声国际的巴黎里兹饭店
位于巴黎凡当区的里兹饭店， 在1898年正式面世，它的前身是一 座建于பைடு நூலகம்8世纪的私人住所。由于地 点及建筑风格独特，使得整座饭店 揉合了古今两者的特色，其著名的 设计包括有私家花园、于1930年完 成的正门外墙、面向凡当区的豪华 套房等，是游览法国者的必到之处。
豪华饭店的奠基者
《餐饮服务与管理》
第五章 西餐服务 第二节 西餐服务方式
课时：2课时 课型：新授 主讲人：陶生红 制作时间：2008年3月
二、西餐服务方式
法式服务
俄式服务
英式服务
美式服务
大陆式服务 自助式服务
（一）法式服务
法式服务 源于20世纪初 欧洲豪华大饭店的 一种服务方式
又称 里兹服务
知识 链接
RITZ HOTEL PARIS
上主菜或甜点
俄式服务
上汤或主菜
（六）自助餐服务
菜肴丰富，自助餐台陈列和装 饰精美，引人入胜
客人各取所需，就餐速度快， 餐位周转率高
服务人员分工：值台厨师、布 菲台服务员、餐桌服务员
•
1、有时候，我们活得累，并非生活过于刻薄，而是我们太容易被外界的氛围所感染，被他人的情绪所左右。
•
2、身材不好就去锻炼，没钱就努力去赚。别把窘境迁怒于别人，唯一可以抱怨的，只是不够努力的自己。
用服务车推出菜肴，服务员在客人 的面前进行切割装盘和客前烹制表 演
服务员助手从客人的右侧送上每一 道菜
面包、黄油和配菜从客人左侧送上 从客人右侧斟酒或上饮料 从客人右侧撤盘
3.优点
法式服务是一种最讲究礼节的豪 华服务
注重在客人面前进行切割和燃焰 表演
能吸引客人的注意力和烘托餐厅 气氛
•
3、大概是没有了当初那种毫无顾虑的勇气，才变成现在所谓成熟稳重的样子。
•
4、世界上只有想不通的人，没有走不通的路。将帅的坚强意志，就像城市主要街道汇集点上的方尖碑一样，在军事艺术中占有十分突出的地位。
•
5、世上最美好的事是：我已经长大，父母还未老;我有能力报答，父母仍然健康。
•
6、没什么可怕的，大家都一样，在试探中不断前行。
•
10、山有封顶，还有彼岸，慢慢长途，终有回转，余味苦涩，终有回甘。
•
11、人生就像是一个马尔可夫链，你的未来取决于你当下正在做的事，而无关于过去做完的事。
•
12、女人，要么有美貌，要么有智慧，如果两者你都不占绝对优势，那你就选择善良。
•
13、时间，抓住了就是黄金，虚度了就是流水。理想，努力了才叫梦想，放弃了那只是妄想。努力，虽然未必会收获，但放弃，就一定一无所获。
俄式服务 是全世界高级西餐厅中 最大众化的，最受欢迎的服务方式
俄式服务主要用于 西餐宴会，尤其是大型宴会
（三）美式服务
美式服务 又称“盘式服务” 是最简单、快速而廉价的服务方式 它不拘泥于一定的形式 一名服务员看管数张餐台（20） 每个服务员要完成客人整个就餐过程的
接待服务工作
1.服务规则
菜肴各客制，在厨房准备好 用右手在客人右边上菜,在客
分工
领班不在时，引领客人入座
服 务
接受客人点菜
员 为客人上饮料
客前分割装盘或客前烹制
递送帐单，结帐收款
分工
服 务 员 助 手
将服务员开好的点 菜单送入厨房
把厨房出菜用推车 送到客人餐桌旁
准备客前烹制车
把装好的菜肴的餐 盘送到客人面前
撤餐具、收台服从 服务员的指挥
2.服务规则
是世界上较好饭店中最受欢迎的餐厅服 务方式之一
俄式服务 亦是一种非常豪华的服务
采用大量的银质餐具 摆台和桌面安排与法式服务相似 俄式服务十分讲究礼节，风格雅致
客人可获得周到的服务
1.服务规则
一名服务员为一桌客人服务 全部菜肴在厨房准备并预先分切好，
盛入大银盘中 空餐盘从客人右边，按顺时针方向绕