油脂的营养价值

（二）大豆油
大豆油的脂肪酸组成中，亚油酸占50—55％，
油酸占22—25％，并含有维生素E。而且豆 油的消化率达98％，因此被认为是一种营养 丰富的植物油。 （1）脂肪酸成份：饱和脂肪酸：15% 单元 不饱和脂肪酸：24% 多元不饱和脂肪酸： 61%。 （2）特点： 含丰富卵磷脂、胡萝卜素。但 不宜高温油炸，发烟点低(180℃)容易产生 烟，精制时须添加许多抗氧化剂。
（食用油，肉，奶等）
中国居民平衡膳食宝塔
油脂类食物，25克/人*天。 奶类和豆类，奶100克（2两）、豆及豆 制品50克（1两）/人*天。 鱼、禽、肉、蛋，50-100克、鱼虾类50克， 蛋类25-50克/人*天。 蔬菜和水果类，400-500克、水果类100200克/人*天 谷类食品，300-500克/人*天。
油脂的营养价值
各 油 种 介 绍 天津嘉里品管部 黄晓涛
一、油的营养成分

1.脂肪酸Fra Baidu bibliotek
单不饱和脂肪酸：脂肪酸分子中只有一个双键：油酸、芥酸 多不饱和脂肪酸：脂肪酸分子中有两个双键或两个以上双键：亚油酸、 亚麻酸 饱和脂肪酸：脂肪酸分子分子中没有双键：棕榈酸、硬脂酸 n-6(ω -6)多不饱和脂肪酸：从甲基端开始数，第一个双键在第6个碳 原子：亚油酸、AA n-3 (ω -3)多不饱和脂肪酸：从甲基端开始数，第一个双键在第3个碳 原子：α –亚麻酸、DHA 必需脂肪酸：人体自身不能合成，只能从靠食物中获得，人体必需的 脂肪酸： α –亚麻酸、亚油酸。 A 脂肪酸比例 中国营养学会推荐：成人膳食脂肪摄入量占总能量的百分比为20-30%， 其中饱和小于10%，单不饱和10%，多不饱和10%。（ω-6）：（ω-3） =（4-6）：1 即单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸=1：1，饱和脂肪酸与单不饱和脂 肪酸的比小于1，（ω-6）：（ω-3）=（4-6）：1
过量摄入油脂对健康的危害
过度摄入油脂将会对人体健康产生危害。肥
胖与高血压及糖尿病有一定的联系。一些研 究表明摄入脂肪过度是心脏病与乳腺、结肠、 前列腺癌的潜在原因之一。有关卫生及科研 机构推荐的最大脂肪摄入量是脂肪提供能量 小于食物总能量的30％。 2002年城市居民每人每日油脂消费量由1992 年的37克增加到44克，脂肪供能比达到35%， 超过30%的上限
必需脂肪酸

人体自身不能合成，而必需由食物提供，人体又每 天必需的脂肪酸
两种： 亚油酸（18：2）（n-6）(体内可转为AA) α-亚麻酸（18：3）(n-3)（体内可转为DHA）


中国营养学会：n-6:n-3=(4-6):1 WHO/FAO : n-6:n-3=(5-10):1

（婴儿，成人）
（一）油脂的感官鉴别： 一般可以用气味、滋味、颜色、透明度、水分、沉 淀物等方面进行鉴别。 （1）一是嗅气味。各种植物油都具有各自特有的 气味。

辨别方法是：
①开启装有食油的容器的瞬间用鼻子挨近容器口， 闻其气味。 ②取一两滴放在手心，双手快速摩擦至发热闻其气 味。 ③取少许油加热至50℃上下闻其气味。
油脂与人体胆固醇

植物油中的胆固醇含量可以认为是零(很低)。
胆固醇在所有动物细胞中均有存在(较多)，但植物细胞中很 少或不存在。

血清中胆固醇含量应该处于一个正常水平
动脉粥状硬化与血清胆固醇高有一定联系。人体每日新陈代 谢的胆固醇只有约15％来自动物性食物，其余为人体通过肝 脏自行合成。

脂肪酸与胆固醇
（七）橄榄油：
（1）脂肪酸成份：
饱和脂肪酸：15% 单元 不饱和脂肪酸：73% 多元不饱和脂肪酸： 12%。 （2）特点： 具有较高稳定抗氧化成份与抗 热性，可降低胆固醇及预防冠状动脉心脏病 的发生
（八）猪油：
食用太多，体内胆固醇易增加，易导致
心血管疾病，但可供长时间高温的烹调
三、日常生活中如何辨别油脂的好坏
二十碳五烯酸(C20: 5 n-3)EPA
肾上腺素(C22: 4 n-6)
二十二碳五烯酸(C22: 5 n-3)
二十二碳五烯酸(C22: 5 n-6)
二十二碳六烯酸(C22: 6 n-3)DHA
维生素A
国家标准：
400-800 ug/100 g油(视黄醇/醋酸视黄酯/棕榈酸视黄酯) (60度水浴溶解)
油脂风味：精炼油及其加工产品如色拉油、
起酥油、氢化油等油脂风味应该是温和无异 味。油脂对食品风味的贡献是增强食品风味 而不是提供某种味道。油脂产品的氧化回味 与它的不饱和脂肪酸种类有直接关系。脱臭 后的油脂会返味，即返回其毛油时的特有味 道。要让油脂产品风味稳定。可以通过氢化 或分提以降低其不饱和脂肪酸的含量。 影响油脂风味的因素很多：油脂种类、脱臭 设备有差异、油脂储存环境、保护方式等。 脂肪酸饱和程度对油脂风味的影响
长期使用可以延缓衰老，使肌肤润泽有弹性，达到 由外到内的自然美容效果；有利于预防皮肤炎、支 气管扩张、夜盲症，并有一定抗癌作用。同时，葵 花油易被人体吸收，称得上是高级保健营养油。 同时葵花油不含芥酸、不含胆固醇、不含黄曲霉素， 优质葵花籽油澄清透明、色泽浅淡，拌、炒、煎、 炸均宜，葵香淡雅，自然爽口，色味诱人，不油腻， 口感特佳。极少油烟经AOM质安性测试显示，葵花 籽油在110摄氏度的高温下，油质可保持25小时不 变，而一般的油类只能保持3至6小时。 脂肪酸成份：饱和脂肪酸：11% ；单元不饱和脂 肪酸：19% ； 多元不饱和脂肪酸：70%。
（2）二是尝滋味。用筷子沾点油样，涂在舌
头上辨别。质量好的没有异味，变质的常带 有酸、苦、辛辣等滋味。 （3）三是看色泽。纯净的油脂是无色、透明、 常温下略带粘性的液体。但因油料本身带有 各种自然色素，加工时色素会溶解在油脂中 形成油色。如花生油呈淡黄至橙黄色，大豆 油呈橙黄至棕黄色，菜籽油呈浅黄色等。色 泽浅的质量好。此外，质量好的油透明度高、 无沉淀物，这些都可以用肉眼来判断。

（五）玉米油
玉米油实际上是玉米胚油。它的脂肪酸组成中，油 酸、亚油酸占85％左右。且富含维生素、磷脂等活 性物质，是营养价值较高的食用油。 （1）脂肪酸成份： 饱和脂肪酸14% 单元不饱和 脂肪酸：29% 多元不饱和脂肪酸：57%。 （2）特点：含丰富维生素E与F，可降低血中胆固 醇，增进新陈代谢功能，具抗氧化作用，耐高温发 烟点可达245℃，尚含有卵磷脂及生育酚，为一高 级食用油。

玉米油 、葵花籽油（精） ：含亚油酸，维生素E，但α 花生油：香，升胆固醇，α –亚麻酸少，微量成分 棕榈油：饱和脂肪酸高（50%左右） ，α –亚麻酸少 红花籽油（精） ：含亚油酸高，α –亚麻酸少

–亚麻酸少
茶油（精） ：油酸很高， α –亚麻酸少 橄榄油：油酸很高， 特有清香、α –亚麻酸少 氢化油：反式酸含量太高 毛油（压榨），精炼油
5.二十八烷醇 存在于油的蜡中，增进耐力，精力，反应灵敏性等。 6.MCT（中碳链甘油三酯） 易消化，迅速提供能量，8-10碳，与普通油甘油三酯在 体内吸收途径不一样，可以直接吸收，参与代谢。 7.DAG（甘油二酯） 能转化为能量，在体内不沉积
二、油脂与人体营养健康
油脂对人体健康的益处
过量摄入油脂对人体健康的危害
中国人缺乏：

1992年营养调查，我国平均值：476 ug/天(城市605，农村409) 推荐值：成人：男800 ug/天，女700 ug/天
维生素A的主要营养特点
维持视觉、促进生长、增强生殖力、清除自由基 （夜盲症，儿童牙齿发育等）

光线下容易分解
几种主要植物油的特点
菜籽油（精）：油酸高，含α –亚麻酸，芥酸？ 大豆油（精） ：含α –亚麻酸和亚油酸，维生素E
（四）葵花油 葵花油脂肪酸中亚油酸高达60％，其次是油酸、软 脂酸、硬脂酸等。 葵花油十分有利于人体新陈代谢、调节血压和降低 血清胆固醇。 另外，它的维生素E含量达0．12％，胡萝卜素含量 0．045％，VE主要有四种，即α-、β-、γ-和δ-，尤 其是有青春美容素之美称最具生物活性的维生素α具有很好的抗氧化功能，葵花籽的VE含量达720mg ／kg，而VEα-的含量为310mg／ kg，是粟米油的 3.5倍(粟米油的VEα-含量为90mg／kg)。通常500 克葵花籽油的营养价值相当于2公斤普通色拉油。

二、几种油脂的营养特性
（一）花生油
花生油中含有大量油酸、亚油酸。它还含有抗衰老 因素的维生素E，以及脑磷脂、卵磷脂和其他不饱 和脂肪酸。常食用花生油，有助于降低胆固醇，预 防动脉硬化及冠心病和皮肤老化，也有利于延缓人 体细胞衰老。可高温油炸。 花生油具有人们喜闻的 芳香，油感也好，是烹调常用的油品。 （1）脂肪酸成份：饱和脂肪酸：21% 单元不饱和 脂肪酸：49% 多元不饱和脂肪酸：30%。 （2）特点： 花生油因为含有特别的香度风味，有 一定喜爱的消费群，为各类脂肪酸成份比较平均者， 油质较稳定适合高温油炸。
（三）菜籽油
菜籽油脂肪酸组成中含较多的芥酸，根据其
含量，一般分为高芥酸和低芥酸菜籽油。此 外，它还含有油酸、亚油酸、亚麻酸等。 （1）脂肪酸成份： 饱和脂肪酸：6% 单元 不饱和脂肪酸：58% 多元不饱和脂肪酸： 26% （2）特点：因含有较高的单元不饱和脂肪酸 可减少心血管疾病的隐患，但芥酸较高需要 精制脱酸处理，稳定性较差。
必需脂肪酸的代谢过程
n-6多不饱和脂肪酸
亚油酸（C18: 2 n-6）
n-3多不饱和脂肪酸
α -亚麻酸（C18: 3 n-3）
Γ-亚麻油（C18: 3 n-6）
十八碳四烯酸（C18: 4 n-3）
二高- Γ-亚麻油(C20: 3 n-6)
二十碳四烯酸(C20:4 n-3)
花生四烯酸(C20: 4 n-6)

（六）芝麻油
含有维生素以及独特芝麻醇等，含有较多对
人体健康有益的抗氧化剂（内源性苯酚类）， 不适炒菜，烟点低烟大。 （1）脂肪酸成份：饱和脂肪酸16% 单元不 饱和脂肪酸：54% 多元不饱和脂肪酸： 30%。 （2）特点：芝麻油含有较多对人体健康有益 的抗氧化剂，如维生素以及独特芝麻醇，但 麻油最好不要高 温烹调，且麻油的发烟点较 低也不适合炒菜。
油脂与人体胆固醇
六大类营养素 中国居民平衡膳食宝塔 必需脂肪酸
维生素A
几种主要植物油的特点
油脂对人体健康的益处
.脂肪提供能量。约1/3，人体内的脂肪组织可以贮存较多的能量，
为人体在运动量大及进食少时提供能量。 .脂肪是人体细胞的重要组成，人体内的脂肪缺乏时将会影响人 体的生理机能。 .人体主要器官表面均有薄薄一层脂肪组织，可以对器官所受到 的外力起缓冲作用，保护器官免受外力伤害。人体的皮下脂肪除 起缓冲作用外还起保持体温的作用。 .脂肪为人体提供了必须脂肪酸及脂溶性维生素。必须脂肪酸如 α - 亚麻酸、亚油酸在常见植物油中均有存在。植物油中溶有维 生素A、D、E、K，用油炒菜时菜中的脂溶性维生素可以溶入油 中，有利于脂溶性维生素的吸收。 脂肪改善了食物的风味。因脂肪在胃中停留时间长，食用油脂后 会有长时间的饱腹感，不易感到饥饿。
植物油的脂肪酸组成以不饱和脂肪酸为主，动物油脂肪酸 组成以饱和脂肪酸为主。并且饱和脂肪酸与胆固醇的结合物 更容易沉积于血管壁，因此从健康角度考虑应减少动物油的 摄入。

<300 mg/天
六大类营养素
蛋白质
脂肪 碳水化合物 矿物质 维生素 水 （膳食纤维----第七营养素）
B 反式酸 双键两侧碳原子结合的两个氢原子在碳链的两侧呈 线形，与饱和脂肪酸相似 WHO推荐，膳食中反式酸的含量小于总能量的1％
反式脂肪酸对健康的影响：血脂，冠心病等 C 芥酸 很多国外的科学研究认为：芥酸易在心脏沉积，对心血管 有害。有人研究认为无害，目前无权威的最后定论。 2.磷脂 乳化剂，补脑(神经系统)，增强记忆。但精炼油已去除。 3.维生素E 抗氧化，抗衰老，α 、β 、γ 、δ 四种异构体。 生理活性： α >β >γ >δ 抗氧化： α <β <γ <δ 精炼油低于毛油，小麦胚芽油、玉米油、大豆油、菜籽油 4.植物甾醇 降血脂，化学结构与胆固醇接近，不皂化物内，精炼油低。 米糠油、玉米油、菜籽油、大豆油。