冷链物流概述

2、休眠 休眠是一些果蔬收获时已经基本停止生长，收
获后在自然条件下新陈代谢水平明显降低，在生 命周期中有一段生命活动处于相对静止的状态， 我们将这种生理特征称为休眠。
果蔬的休眠状态可分为：生理性休眠和强制性 休眠。生理性休眠也称为自发性休眠或自然休眠， 其主要特点是给收获后的ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ品提供其适宜其生活 的温度、水分、气体等条件，不能使其启动其发 芽生长。如：洋葱、大蒜、马铃薯、生姜、板栗 等。
3、新鲜的几种参考指标
1）、 品质
分为内在品质和外在品质两个方面。
外在品质方面的技术参数主要有：果蔬的外观、大 小、形状、色泽、风味、质地、气味、营养成分、整 齐度等。通过对这些技术参数的判定，来判断果蔬的 新鲜程度和品质高低。一般通过直接观察判断。
内在品质方面的技术参数有：糖度、矿物质、 维生素、风味物质等营养成分含量。一般通过 仪器检测判断，如非破坏糖度、酸度测定装置。
强制性休眠也称他发性休眠，收获后由于环境 条件尤其是温度偏低而使其不能发芽生长，暂时 处于休眠状态。如：萝卜、胡萝卜、大白菜、甘 蓝、莴苣等。根茎类果蔬一些有此现象。
一四）、、预现冷代保果鲜品技物术流的冷链模式介绍
预冷是保鲜技术中最关键的环节 果蔬在田间采摘后，一般要经过以下几个环节，
即：田间采摘——收集——整理分选——分级— —清洗——预冷处理——冷库贮藏（或进入市场、 长途运输等）。
5、预冷和冷却的区别
预冷是指食品从初始温度（300C左右）迅 速降至所需要的终点温度（0-150C）的过程。 冷却和快速冻结前的快速冷却工序称为预冷。 冷却是将食品温度降至高于冻结温度的过程。
2）、运输技术 3）、贮藏技术 （1）通风库贮藏法 （2）机械冷藏库贮藏 （3）气调贮藏
⑴气调贮藏的原理 ⑵气调贮藏的优点 a) 贮藏时间长 b) b）保鲜效果好
加工食品：速冻食品、禽、肉、水产等包装熟食、冰淇淋 和奶制品；快餐原料。
特殊商品：药品。
1、知结识露 链接：
结露不仅表示该处的空气温度湿度极高，更重要的是果 蔬表面的水滴十分有利于微生物孢子的传播、萌发和侵染， 从而增加腐烂损失。防止结露的根本措施是降低产品自身 温度，并设法消除或尽量缩小产品与环境的温差，同时注 意防止贮运环境中温度起伏过大。
3、预冷的作用
（1）可使果蔬采后代谢活动迅速降低，减少贮 期水分损失、营养消耗和病原菌的侵染，保持 其较高硬度、脆度、弹性和鲜度等品质指标。
（2）可减少贮后制冷机械的能源消耗，对采用 塑料薄膜袋、帐密封气调冷藏的果蔬，还可以 防止造成袋、帐内的结露。
（3）能增强果蔬的抗冷害能力和抑制病原微生 物的繁殖，减少果蔬腐烂。
有关研究表明，延迟预冷会导致鸭梨和雪梨 内部褐变的增加。据报道，番木瓜在12.50C 下预冷4天,可减轻贮藏在20C下的冷害。香蕉 经过150C处理3天,贮藏在60C下,比未经过预 冷处理的果实延迟3~5天发生冷害。适当的预 冷处理，可以减少营养成分损失，最大限度的 保持果蔬品质，降低烂果率，延长贮藏期。
一、冷链物流的概念
冷链物流 泛指冷藏冷冻类食品在生产、贮 藏运输、销售，到消费前的各个环节中始终处 于规定的低温环境下，以保证食品质量，减少 食品损耗的一项系统工程。
二、食品冷藏链的价值构成
①产品生产 ②冷藏加工 ③控温贮藏 ④冷藏运输及配送 ⑤冷藏销售
三、冷链物流的适用范围
初级农产品：蔬菜、水果；肉、禽、蛋；水产品、花卉产 品。
4、预冷注意事项
（1）为了保持果蔬的新鲜度和延长贮藏及货架 期，从采收到预冷的时间越短越好，最好是在 产地立即进行。
（2）未经预冷的果蔬直接进入冷库，会加大制 冷机的热负荷。 试验表明，将品温为200C的产品装车或入库 时所需排除的热量为00C产品的40~50倍。
（3）未经预冷的果蔬装载在冷藏车内，较长时 间内产品温度不能降低，货温与车厢温度相差 甚大，果蔬易蒸腾失水，致使车厢内湿度大， 易在车厢顶部凝结大量水滴，这些水滴常常滴 在包装箱或产品上，对运输很不利。
（选修）冷链物流
第一章 冷链物流概述
第一节冷链物流的基础知识 一、冷链物流的定义、原理和特点 二、冷链物流流程的构成 三、冷链物流的意义
第二节冷链物流产业的发展历程及现状 一、发达国家冷链物流产业的发展历程及现状 二、我国冷链物流产业的发展历程与现状
第三节我国冷链物流产业的发展趋势 一、我国冷链物流产业的发展前景 二、我国冷链物流产业发展的对策
萎其蔫原等因现象概的括原有因三？个方面：一是环境因素如温度、 湿度、气体、光线等引起果蔬组织的生理失调和 衰老；二是病原微生物的侵染危害；三是机械损 伤和病虫伤害引起的病菌侵染。从生理角度研究 腐烂变质的原因，采取措施延缓衰老、增强果蔬 自身抗病免疫力，减少腐烂变质损失，对于果蔬 贮运、营销具有重要经济意义。
c）贮藏损耗低 d）货架期长 e）“绿色”贮藏 4、冷藏链管理技术
知识链接：
1、在美国，农业总投入的30%是用于采前， 70%用于采后。产后产值与采收时自然产值相 比，美国为3.7:1、日本为2.2:1、而我国仅为 0.38:1。为此，果蔬保鲜产业将成为现代化农 业发展中最有潜力的产业之一。
2、果蔬采后在贮运、营销期间易发生腐烂变质和失重、
1、什么是预冷？ 所谓预冷（Precooling treatment预冷处理）， 就是指在果蔬贮藏或运输之前，迅速将其温度降 低到规定温度的措施。规定温度因果蔬的种类、 品种而异，一般要求达到或者接近该种果蔬贮藏 的适温水平。
2、预预冷的冷目的的目是的：迅速消除果蔬采摘后自身存在
的田间热（或者叫生长热），降低果蔬温度，抑制 果蔬采后依然旺盛的呼吸，从而达到减缓新陈代谢 活动，最大限度的延长果蔬生理周期，降低采后出 现的失重、萎蔫、黄化等现象，提高果蔬自身对机 械伤害、病虫害的抵抗作用。形象的说就是通过提 高果蔬自我保护能力，达到减缓衰老的目的。
2）、 品性
品性方面的参考值为果蔬的耐藏性和抗病性等。 3）、 品控指标
主要有：果蔬的品种、规格、颜色、成熟度、 包装、贮藏及设备。品控指标是出口果蔬重要的 价格参考值。