餐饮酒店点菜员培训PPT课件

11.点菜时，建议酒水、饮料（果汁）；如客人 基本已到齐，在点完冷菜时，就可建议点用酒 水、饮料，然后再点热菜及点心；这样既可以 节约时间，又可以让客人早点用餐，以免让客 人久等。
12.在点菜的过程中，要求员工引导客人消费， 且在客人消费较高的情况下而满意，不能让客 人有不开心的情绪。
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13.在点菜的过程中，要求员工要一视同仁，如 客人点菜的金额不高，不要对客人态度生硬，或 硬让客人点用价格较为昂贵的菜肴，造成客人在 买单时的不悦，或者引起不必要的投诉；这会直 接影响客人对酒店方面的认识，影响今后的“回 头率”。
4.对客人人数确定之后，在份量上给予建议，但一定 要让客人知道价格的不同。
5.每天应知道我们的沽清及需要推销的菜式，给予一
定的建议。
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6.若客人要去鱼缸观察，我们可以陪伴并适时推 销，并记下烹制的方法。
7.推销时注意适时搭配，客人虽点海鲜、鱼翅、 鲍鱼较多，但也要建议一些肉类或鸡类，能让客 人吃饱；否则，在一定程度上，有损主人的面子。
14.如客人是外地人或是外国客人对酒店各方面 的经营不熟悉，可以通过员工的介绍、菜肴的特 色等等，使客人对酒店有一个全面的了解，如介 绍的菜肴在一定程度上很好地体现了酒店的特色， 就更加会使客人充分了解经营的特色。
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15.注意按客人的居住地点和具体生活习惯
为宾客点菜：
（1）对于老年客人，可以向他们推荐一些比较松、软，不含胆 固醇且油脂较低的食品。（如蟹粉菜肴、油炸菜肴不要点用，可
道理。
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4. 工作中应注意的细节：
（1）熟记客人的姓名与忌口；
（2）熟记客人的车牌号码，能让你更殷勤；
（3）一些客户中的办公室主任的领导作用比较大， 要想办法抓住；
（4）嘴巴甜一点，微笑多一点，脚步快一点，速 度快一点，能让客人更满意；
（5）在客人用餐过程中，一定要主动问候客人对 菜肴的意见。
8.若客人点菜太多，可以建议客人在用餐过程中 视情况而定，以免造成客人不必要的浪费；这样， 会使客人在心底里认可酒店员工的职业素质，又 进一步提高了酒店的知名度。
9.每个菜肴都要重复，避免多单或漏单；并提醒 客人是“叫”单还是“即”单。
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10.询问主食、点心、甜品、，如客人是生日宴， 提醒客人点用“寿面”。亦可以等到客人吃完 主菜后再建议。
（6）点菜员不是为了更好地“宰”客人，而是为 客人提供更好地服务。
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二、点菜服务技巧
1.仪容仪表、姿态、语气：以最佳姿态最好的语言， 给客人亲切感。
2.根据情况灵活点菜：观察客人需要何时点菜；（具 备一定的经验）。
3.接听过程中留意客人的谈话，揣摸客人的消费，留 意其口味，以便进一步推销；（牢记一些老宾客在用 餐方面的喜好、忌口，取得其悦心）。
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1. 这个职务的最基本的原理：
（1）为客人提供更专业的服务； （2）为客人提供更私人的服务； （3）为客人提供更私密的服务。
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2. 专业要求：
（1）要求点菜员有较为全面的菜品知识；
（2）要求点菜员了解每一道菜的出品时间；
（3）了解每天原料的新鲜程度；
（4）根据客人的要求懂得合理搭配；
餐饮酒店餐饮销售点菜培训
主讲人：冯佳
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一、岗位职责 二、点菜服务技巧 三、点菜推销的语言技巧 四、点菜方式的技巧
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工作职责
就是全面负责为客人点菜、在餐厅整个运 营中，起到了推销的作用。
配菜，点菜，买单，跟单，巡房。 与各部门协作，协助酒店客服部服务。 根据情况维客和介绍新手展现企业文化。 及时处理客人用餐中的各种问题及投诉
（4）湖南、湖北、四川、云南、贵州、安徽等省份的客人口味 较重，比较喜欢带有辣味的食品，四川人喜欢麻辣食品。
（5）江浙沪一带的客人比较喜欢甜食、口味清淡，南京地区的 人比较喜欢咸水鸭、板鸭等食品。
（6）广东、港澳地区的居民喜欢生、脆、鲜、甜的食品，口味
清淡，喜欢在用餐前喝老火汤—. —例汤。
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以点用蒸、炒、烩等菜肴）。
（2）对于急于用餐赶时间者，可以向他们推荐一些制作方便、 快捷，比较实在的食品。（不要点用红烧的、蒸、炸的菜肴，要
点用滑炒的菜肴）。
（3）如“回族”、“佛教”等客人不食猪肉、猪油或其它荤菜； 也有一些客人要求不放蒜泥、姜、葱、味精、糖等，（患有糖尿
病）；在下单时，必须在明显的地方注明，以提醒厨房人员注意。
（5）点菜员必须自始自终地为客人点菜服务， 避免中途换人，导致信息的不通畅；
（6）掌握客人的饮食习惯；
பைடு நூலகம்
（7）满足客人虚荣的需要；
（8）要学会揣摩客人的心理，针对性地为客人
推销；
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3.工作的基本原则
（1）合理定位客户酒店之间的关系； （2）明白短期利益和长期利益的关系； （3）消费高不是硬道理，客人满意才是真
16.注意宾客点菜时的消费能力：
（1）普通消费者：推荐一些家常菜，考虑 经济实惠；（家庭聚会）。
（2）工薪阶层消费者：有一定的消费能力， 经济上有一定的承受能力，适当推荐一些 档次较高的菜肴；（白领阶层）。
（3）高消费者：追求高消费、高享受，考 虑营养价值及观赏价值，推荐一些比较名 贵的菜肴或新鲜的海鲜、野味；（国营企 业或外资企业的公款消费）。
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17.注意各种菜肴的搭配组合：
（1）烹调方法的组合：兼顾炒、煮、扒、烧、煲、炖、 扣、煎、炸、蒸、烩、焗等方法所烹制的菜肴。
（2）味道的组合：酸、甜、咸、辣兼有，客人点的菜 味道较重时，可以适当地向客人推荐一些较为清淡的菜 肴。
（3）冷菜与热菜的组合：一般情况下，既有冷菜又有 热菜，当客人点冷菜较多而热菜较少时，可向客人做适 当的提醒；如客人只点热菜未点冷菜时，可向客人建议 点用一些冷菜做为开胃菜。
（4）菜肴颜色的组合：适当搭配，绿、黄、红、白等 几种颜色兼有，能增加视觉上的愉悦和心理上的轻松， 增加客人的食欲。
（5）荤与素的组合：太多的油性食品不利于身体健康， 可以建议在点菜时注意到荤菜与素菜的适当搭配。
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18.点菜过程中应注意的问题：——如何提 高营业额
（1）价格的优势； （2）按菜肴的价格名称的高低顺序向客人介绍； （3）把菜肴销售的方式改变一下，客人可以欣