天然野樱桃果酒的酿造及香气成分分析_蔡婷

野樱桃（Cerasus tomentosa（Thunb.）Wall.）属于蔷薇科 李属灌木，是落叶果树中果实成熟最早的，其果实外观鲜 艳、风味独特，含有大量的维生素、钙、铁等微量元素和多 种人体所需氨基酸，其含铁量为水果之首[1-2]；且天然的野 樱桃果实发育过程中几乎不使用农药，属无公害果品，符 合绿色食品标准，深受消费者的喜爱[3]。但是野樱桃鲜果 的收获期极短，一般为10～15 d，且不耐贮存，贮藏期和货 架期远低于苹果、梨、香蕉等大宗水果[4]，必须采后及时处 理。而对野樱桃进行精深加工，将其开发成具有高附加值 的野樱桃酒，不仅可保留野樱桃的大部分营养成分，延长 野樱桃的货架期，而且符合粮食酒向果酒转变的国家酒 类行业政策，又符合追求天然、含糖量少、酒精度低且有
LPS-5离心式破碎机：旭郎机械成都分公司；WBL25C56 榨汁机：美的（Midea）集团股份有限公司；5 L发酵罐、陈酿 罐：镇江汇能达生物工程设备有限公司；SW-CJ-2F双人洁 面净化工作台：苏州净化有限公司；DHP-9052电热恒温培 养箱：上海益恒实验仪器有限公司；WFJ-7200可见分光光 度计：上海尤尼柯仪器有限公司；气相色谱-质谱联用仪： 日本岛津公司；固相微萃取针头75 μm CAR/PDMS、手动 进样手柄：美国Supelco公司。0～25%酒精计：武强滏阳仪 表厂；DQ-2AD错流微孔膜过滤机：绍兴海纳膜技术有限 公司；色谱柱DB-Wax（30 m×0.25 mm×0.25 μm）：安捷伦 科技（中国）有限公司。 1.3 实验方法 1.3.1 天然野樱桃酒酿造工艺流程
Abstract: Natural wild cherry wine was produced by wild cherry, and the physicochemical, microbiological parameters and sensory characteristics of wine were evaluated. The results showed that the wine was clear, mellow with excellent flavor, and the physicochemical indexes of alcohol content (11.9%vol), total sugar (11.8 g/L) and volatile acid (0.41 g/L) of the wine all met with the Chinese National Standard. 52 aroma components were qualitatively identified in the natural wild cherry wine by GC-MS coupled with HS-SPME, including 18 kinds of esters, 4 kinds of alcohols, 3 kinds of acids, 19 kinds of benzene and derivatives, 6 kinds of terpenes, and 2 kinds of furans. Among the aroma components, the relative content of ethyl benzoate was the highest of 31.12%, followed by benzyl alcohol 14.71% and phenethyl alcohol 5.64%, these types of materials were identified as major aroma components of the natural wild cherry wine. Key words: wild cherry wine; aroma components; SPME; GC-MS
CAI Ting1, SONG Feifei1, QIN Jia2, ZHAO Jian2, XU Gurong1, LI Qi1, ZHANG Qing1, XIANG Wenliang1*
(1.Provincial Key Laboratory of Food Biotechnology of Sichuan, College of Food and Bioengineering, Xihua University, Chengdu 610039, China; 2.Xiaojin Jiajin Natural Wild Cherry Wine Co., Ltd., Aba 624000, China)
摘 要：以天然野樱桃为主要原料，发酵酿造野樱桃果酒，并对成品酒进行感官、理化和微生物指标的评价分析。结果表明，该野樱桃
果酒澄清透明，酒香浓馥幽郁，风味极佳；果酒酒精度（11.9%vol），总糖含量（11.8 g/L），挥发酸（0.41 g/L）等理化指标均符合国家相关
标准；采用顶空固相微萃取（HS-SPME）和气相色谱-质谱联用（GC-MS）法共鉴定出野樱桃果酒中有52种香气成源自文库，其中酯类18种、醇
文献标识码：A
文章编号：0254-5071（2015）06-0145-05
doi:10.11882/j.issn.0254-5071.2015.06.032
Brewing technology and aroma compounds analysis of natural wild cherry wine
（3）调配 添加蔗糖调整发酵培养基中的糖含量为17%～20%， 用柠檬酸将培养基的pH值调至4.0～5.0[13]。 （4）发酵 将成分调整好的发酵液置于发酵罐中，然后加入0.03% 的酵母菌进行发酵[14]主发酵温度为24～28 ℃，时间为16 d， 后发酵温度为16 ℃，发酵时间为28 d。 （5）澄清处理 野樱桃果酒用0.2～0.4 g/L的皂土进行下胶处理，7～ 8 d后进行转罐，同时采用硅藻土过滤，再将澄清处理后的 果酒采用错流微孔膜过滤系统处理，操作参数为透膜压 差0.13～0.15 MPa，错流切向速度4～6 m/s，过滤时间1～ 2 h，酒液温度-0.5～-0.1 ℃和反冲间隔2～4 min[15]。 （6）陈酿获得成品 将澄清处理后的酒液在12～15 ℃陈酿3～6个月，使 成品的风味得到大幅度地改善，形成典型的野樱桃果酒 风味。 1.3.2 成品酒感官评价、理化及微生物指标检测分析 （1）感官分析 根据国标GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析 方法》中的感官分析，取适量成品果酒倒入红酒杯中，采 用目测、鼻嗅、口尝的方法[16-18]。 （2）理化指标分析 酒精度：按照国标GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通 用 分 析 方 法》中 的 酒 精 计 法 测 定 ；总 糖 ：按 照 国 标 GB/T 5009.7—2008《食品中还原糖的测定》中直接滴定法测定； 挥发酸：按照国标GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分 析方法》中酸碱滴定法测定；总二氧化硫：按照国标GB/T 5009.34—2003《食品中亚硫酸盐的测定》中蒸馏法测定； 干浸出物：按照国标GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用 分析方法》中密度瓶法测定；铁：按照国标GB/T 5009.90— 2003《食品中铁、镁、锰的测定》中原子吸收分光光度法测 定；铜：按照国标GB/T 5009.13—2003《食品中铜的测定》 中比色法测定。 （3）微生物分析 菌落总数：按照国标GB/T 4789.2—2010《食品安全国 家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》中的方法测定； 大肠菌群数：GB/T 4789.3—2010《食品安全国家标准 食品 微生物学检验 大肠菌群计数》中的方法测定。 1.3.3 香气成分分析 采用顶空固相微萃取（HS-SPME）和气相色谱-质谱联 用法（GC-MS）对野樱桃果酒香气成分进行分析。 （1）样品处理 量取野樱桃果酒5 mL置于15 mL装有磁力搅拌器的 顶空瓶中，加入0.2 g NaCl，加盖密封，放入40 ℃水浴中平
收稿日期：2015-05-13 基金项目：教育部春晖计划项目（Z2014061）；四川省应用基础项目（2014JY0045）；四川省教育厅重点项目（14ZA0110）；四川省食品生物技术
重点实验室项目（SZJJ2014-007）；四川省大学生三创项目（201210623024） 作者简介：蔡 婷（1991-），女，硕士研究生，研究方向为食品微生物分子生态。 *通讯作者：向文良（1973-），男，副教授，博士，研究方向为中国西南地区特色发酵食品微生物分子生态与生物过程学。
天然野樱桃：采摘于青藏高原阿坝州地区；蔗糖：市 售一级；果胶酶（酶活力10 000 U/g）：美国Sigma公司；果酒 酵母：湖北安琪酵母股份有限公司；柠檬酸：天津市致远 化学试剂有限公司；氯化钠（分析纯）、偏重亚硫酸钾（分析 纯）：天津市瑞金特化学品有限公司；过氧酸：西陇化工股 份有限公司；皂土、硅藻土：广州市喜亿陇贸易有限公司。 1.2 仪器与设备
分析与检测
中国酿造
2015 年 第 34 卷 第 6 期
总第 280 期
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天然野樱桃果酒的酿造及香气成分分析
蔡 婷1，宋菲菲1，秦 佳2，赵 建2，徐顾榕1，李 琪1，张 庆1，向文良1*
（1.西华大学 食品与生物工程学院，四川省食品生物技术重点实验室，四川 成都 610039； 2.小金县夹金山天然野樱桃酒业有限公司，四川 阿坝 624000）
类4种、酸类3种、苯及其衍生物19种、萜烯类6种、呋喃类2种。香气成分中，苯甲酸乙酯相对含量最高，为31.12%，其次是苯甲醇为
14.71%，苯乙醇为5.64%，这几种物质初步确定为构成天然野樱桃果酒的重要香气成分。
关键词：野樱桃果酒；香气成分；顶空固相微萃取；气相色谱-质谱联用法
中图分类号：TS262.7
新鲜的野樱桃→分选→清洗→打浆取汁→加SO2→果胶酶 处理→调配→接种活化酵母→发酵→澄清→陈酿→贮存→ 过滤→检验→成品[9-10]
操作要点： （1）原材料处理 挑选新鲜、颜色鲜红、成熟度高、无腐烂的野樱桃为 原料，用流速为5 m3/h的流动清水洗净后，再用0.2%～ 0.3%过氧酸杀菌水溶液浸泡1 min后，用流动清水清洗，沥 水40～50 min[11]。 （2）添加SO2及果胶酶处理 为抑制杂菌的生长繁殖，野樱桃打浆后应立即添加 0.10～0.15 g/L SO（2 偏重亚硫酸钾）。添加SO2约5 h后再添 加0.1～0.3 g/L果胶酶（10 000 U/g）增强澄清效果和提高出 汁率[12]，果胶酶可以软化果肉组织中的果胶物质，使之分 解生成半乳糖醛酸和果胶酸，使果汁中的固形物失去依 托而沉降下来。
2015 Vol.34 No．6
·146· Serial No．280
China Brewing
Analysis and Examination
本研究以采摘于青藏高原的天然野樱桃为原料，通 过发酵工艺制备天然野樱桃果酒，并对其进行感官评价、 理化指标和微生物指标检测。采用顶空固相微萃取 （HS-SPME）和气相色谱-质谱联用法（GC-MS）对野樱桃 果酒香气成分进行分析，为天然野樱桃的精深开发利用、 进一步提高其附加值提供了一定的理论依据。 1 材料与方法 1.1 材料与试剂
益于健康的果酒世界饮酒潮流[5]。 果酒是以植物的果实为原料，经过发酵酿造而成的
低酒精度饮料[6]。野樱桃酒香气浓郁、营养丰富，其香气成 分是果实发酵过程中形成的副产物，也是构成和影响果 品鲜食、加工质量，特别是果酒品质及典型性的主要因素， 因此，在果酒的质量控制及分析鉴评时，有必要对其中的 香气成分进行分析。到目前为止，有研究者采用溶剂萃取 法、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（head spacesolid phase micro-extraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）对甜樱桃的芳香成分进行了 初步研究[7-8]，但迄今为止，有关天然野樱桃香气成分的研 究在国内外还鲜有报道。