第六章蔬菜腌制加工
第一节蔬菜腌制的概念与产品分类
一、蔬菜腌制的概念
凡利用食盐渗入蔬菜组织内部，以降低其水分活度，提高其渗透压，有选择地控制微生物的发酵和添加各种配料，以抑制腐败菌的生长，增强保藏性能，保持其食用品质的食品加工方法，称为蔬菜腌制。其制品则称为蔬菜腌制品，又称酱腌菜或腌菜。
代表产品：四川榨菜、四川泡菜、韩国泡菜、北京冬菜、扬州酱菜、萧山萝卜干、云南大头菜等著名特产
二、蔬菜腌制产品的分类及特点
1 、发酵性蔬菜腌制品特点：腌渍时食盐用量较低；明显的乳酸发酵过程；保藏原理：食盐、乳酸、香辛料；成品含酸量较高
发酵性腌制品：湿态发酵腌制品；半干态发酵性腌制品
2、非发酵性腌制品特点：腌渍时食盐用量较高；乳酸发酵过程被抑制，或轻微发酵；保藏原理：高食盐、香辛料等
非发酵性腌制品：咸菜类；酱菜类；糖醋类
第二节蔬菜腌制加工原理
一、食盐的保藏作用
1、脱水作用1%的食盐可产生6 个大气压一般蔬菜腌制品的食盐量：4%-15%
2、抗氧化作用1%可减少氧气在水中的溶解度抑制氧化酶的活性
3、降低水分活度
4、单盐毒害作用微生物对钠很敏感：少量Na+ 对微生物有刺激生长的作用高的浓度时，就会产生抑制作用Na+能和细胞
原生质中的阴离子结合，从而对微生物产生毒害作用。pH 值降低能加强Na+ 的毒害作用
氯离子的毒害
5、对生物酶活性的影响
二、微生物的发酵作用
1、正常的发酵作用发酵作用能抑制有害微生物的生长发酵产物能提高产品风味等品质
(1 ) 乳酸发酵
乳酸菌类群广义：凡是能产生乳酸的微生物
基本特性：多为杆状、球状，属兼性或厌氧性，在10—45℃内能生长，最适温度25—32℃ 主要代表肠膜明串珠菌( Leuconostoc mesenteroides ) 植物乳杆菌( Lact. plantarum ) 小片球菌( Pediococcus parvulus ) 短乳杆菌( Lact. brevis )。
发酵类型A 正型乳酸发酵C6H12O6 ——→ 2CH3CHOHCOOH
主要代表植物乳杆菌小片球菌
B 异型乳酸发酵
C6H12O6 ——→ 2CH3CHOHCOO其H他+ 产物
例1：肠膜明串珠菌C6H12O6 ——→2乳酸+酒精+CO2 肠膜明串珠菌菌落粘滑，灰白色，常出现在发酵初期，产酸量低，不耐酸。如粘附于蔬菜表面，会引起蔬菜组织变软。
例2 ：短乳杆菌
有氧：C6H12O6 ——→乳酸+醋酸+2CO2 无氧：C6H12O6 ——→乳酸+甘露醇+醋酸+CO2 例3 ：其他
在蔬菜乳酸发酵初期，大肠杆菌也常参与活动，将葡萄糖发酵产生乳酸、醋酸、琥珀酸、乙醇、二氧化碳与氢等产物，亦属异型乳酸发酵。
(2) 酒精发酵作用：有利于提高产品风味( 0.5-0.7%) 酒精发酵主要副产物：
甘油、乙醛、醋酸、琥珀酸、乳酸高级醇、酯类等
(3) 醋酸发酵
醋酸菌( Bact. aceti )
乙醇+O2 醋酸
正常情况下：0.2%-0.4% 超过0.5%，损害风味
2、异常的发酵作用
1、丁酸发酵
丁酸菌( Bact. amylobacter ) 嫌气性菌
糖或乳酸丁酸
丁酸具有强烈的不愉快风味
2、细菌性腐败作用
腐败菌分解原料中的蛋白质，产生吲哚、甲基吲哚、硫化氢和胺等恶臭气味的有害物质，有时还产生毒素，不可食用
3、起漩生霉好氧性霉菌带来的腐败三、蔬菜腌制中的品质形成
1. 鲜味的形成
蛋白质水解产物——氨基酸
谷氨酸谷氨酸钠(味精)
榨菜含有17 种氨基酸，其中谷氨酸占31%，另一种鲜味氨基酸天门冬氨酸占11%。此外，甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸和苏氨酸等甜味氨基酸对鲜味的丰富也大有帮助
有机酸
微生物——核苷酸
2. 香气的形成
酯化反应
原料中本身所含及发酵过程中所产生的有机酸、氨基酸，与发酵中形成的醇类发生酯化反应，产生乳酸乙酯、乙酸乙酯、氨基丙酸乙酯、琥珀酸乙酯等芳香酯类物质。反应式如下：
CH3CHOHCOOH+CH3CH2OH —→ CH3CHOHCOOCH2CH3+H2O 乳酸乳酸乙酯
CH3CH （ NH2 ）COOH+CH3CH2OH —→ CH3CH （ NH2 ）COOCH2CH3+H2O 氨基丙酸 氨基丙酸
乙酯 芥子苷类香气
十字花科蔬菜常含有芥子苷，尤其是芥菜 类含黑芥子苷（硫代葡萄糖苷）较多，使芥 菜 类常具刺鼻的苦辣味。 而芥菜类是腌制品的主 胞破 裂，硫代葡萄糖苷在硫代葡萄糖酶的作用下水 晴类 和二
甲基三硫等芳香物质，称为“菜香”，为 烯醛类芳香物质 氨基酸与 4-羟基戊烯醛 （由戊糖或甲基戊糖还原生
成） ，生成含有氨基的烯醛类芳香物质。 由于氨基酸的种类不同，生 成的烯醛类芳香物质香型、风味也有差异。 丁二酮香气
在腌制过程中乳酸菌类将糖发酵生成乳酸的同时， 还生成 具有芳香风味的丁二酮 （双乙酰）， 是发酵性腌制品的主要香 气成分之一。 外加辅料的香气
腌咸菜类在腌制过程中一般都加入某些辛 香调料。 花椒：异茴香醚、牛儿醇 八角：茴香脑 小茴香：茴香醚
山奈：龙脑、桉油精 桂皮：水芹烯、丁香油酚
3. 色泽的变化 酶褐变引起的色泽变化 蛋白质水解所生成的酪氨酸在微生物或原料组织中所 含的酪氨酸酶的
作用下，在有氧气供 给或前述戊糖还原中 有氧气产生时， 经过一系列复杂而缓慢的生化反应， 逐渐 变成黄褐色 或黑褐色的黑色素，又称黑蛋白。 非酶褐变引起的色泽变化
氨基酸与还原糖发生美拉德反应 （ Maillard reaction ） 亦称羰氨反应， 生成褐色至黑色物质。 其褐变程度与温度和 后熟时间有关。一般来说，后熟时间愈长，温度愈高，则色 泽愈深， 香味愈浓。
要原料， 当原料在腌制时搓揉或挤压使细 解，苦味生味消失， 生成异硫氰酸酯类、 腌
咸菜的主体香。 叶绿素破坏 叶绿素在酸性条件下生成脱镁叶绿素。 外加有色物质
如辣椒、 花椒、八角、 桂皮、小茴香等辛香料，
四、影响腌制的因素
1、 酸度 蔬菜腌制过程中的有害微生物除了霉菌抗酸能力较
强 pH4.5 以下时，能抑制有害微生物活动。酸性环境也有
2、温度
发酵温度在 20 —32℃时，发酵正常，产酸量较高。 在适宜温度范围内，发酵时间与温度呈反比，但温度不 3、气体成分 乳酸菌属兼性的嫌气菌，在嫌气状况下能正常进行 等有害微生
既能赋 予成品香味， 又使色泽加深。
外，其它几类都不如乳酸菌和酵母菌。 利于维生素 C 的稳定。
发酵以及蔬菜本身呼吸作 物均为好气菌，可通过隔绝氧气来抑制其活动。
用会产生大量二氧化碳，
宜过高，以防有害微生物活动。 发酵作用。而腌渍过程中酵母菌及霉菌
蔬菜腌制过程中由于酒精
部分二氧化碳溶解于腌渍 液中对抑制霉
菌的活动与防止维生素 C 的损失都有 良好作用。
4、香料 一些辛香料与调味品——改进风味。
一些辛香料与调味品——不同程度地增加了防腐保 藏作用，如芥子油、大蒜油等
5、原料含糖量与质地
含糖量在 1%时，植物乳杆菌与发酵乳杆菌的产酸量明显 受到限制；
含糖量在 2%以上时，各菌株的产酸量均不再明显增加。
供腌制用蔬菜的含糖量应以 1.5—3.0%为宜。 可采取揉搓、切分等方法使蔬菜表皮组织与质地适度破 坏，促进可溶性物质外渗，从而加 速发酵作用进行。 五、蔬菜腌制与亚硝基化合物
1、亚硝基化合物
N —亚硝基化合物是指含有 =NNO 基的化合物，是一类致癌性很强的化合物。
★ 按其结构可分为 N —亚硝胺、 N —亚硝酰胺、 N —亚硝脒和 N —亚硝基脲等。 ★ N —亚硝基化合物在动物体内、人体内、 食品中以及环境中均可由其前体物质胺类、亚
硝酸盐及硝酸盐合成。
2、蔬菜中的亚硝基化合物及其危害 作用于胚胎，发生致畸性； 作用于基因，发生突变，可遗传下一代； 作
用于体细胞，发生癌变。
★新鲜蔬菜腌制成咸菜后，其硝酸盐含量下降，而亚硝酸盐 含量上升。
★新鲜蔬菜亚硝酸盐含量一般在 0.7mg/Kg 以下，而咸菜、酸菜亚硝酸盐含量可上升至 13- 75mg/Kg 。 ★在 5%-10%的食盐中腌渍，会形成较多的亚硝酸盐。 ★在较低温度下，亚硝峰形成慢，但峰值高，持续时间长， 全程含量高。亚硝酸盐主要聚 集在高峰持续期，如腌白菜， 高峰持续 19 天，亚硝酸盐含量占全程总量的
98%。
★亚硝酸盐含量与蔬菜腌渍时含糖量呈负相关。
第三节 蔬菜腌制品加工工艺技术 一、盐渍菜类加工工艺技术 干压腌制法：把菜洗净后，按菜盐一定比例，顺序放在容器 以上用盐的 60 ％，顶部封闭一 层盐。压盖后再放上重石， 使菜汁外渗，菜汁逐渐把菜体浸没、食盐渗入菜体内。 干腌法：不用重石，也不用加水，用盐直接渍制，其用盐量 随产随销的盐腌菜每
100kg 用盐 6— 8kg ，需长期贮存的盐渍菜每 100kg 用盐 16--18kg 还有一种分批下盐法，即盐渍时分两次或三次下盐，本法常用于水 分较大的蔬菜。 （一）工艺流程
原料选择→原料处理、盐渍→倒菜→渍制→成品 （二）操作要点
1.盐渍 盐渍时应把食盐均匀地拌入蔬菜中，使菜都能接触到食盐， 防止一部分没有接触到食 盐的蔬菜发生腐
烂变质。
2.倒菜 在盐渍过程中必须进行倒菜。使食盐均匀地接触菜体，使上 下菜渍制均匀，并尽快散 发腌制过程中产
生的不良气味。增加 渍制品的风味。缩短渍制时间。
内，中部以下用盐 40％，中部 利用重石的压力和盐的渗透作用，
按具体品种而定，一般来说，
酱菜的种类很多， 口味不一， 但其基本制造过程和操作方法是一致的。
盐腌成为半成品， 然后，用清水漂洗去一部分盐， 再腌制；若腌后即进行酱制可减少用盐量。 也有少数的蔬菜，可以不经腌制直接制 成酱菜。
（一 ）工艺流程 原料选择→原料处理→盐腌→切制加工→脱盐→脱水→酱 制→成品 三、泡菜 （一 ）工艺流程
原料选择→原料预处理→入坛发酵→成品
3.渍制
此阶段为静止渍制，实际上是渍制品的后熟期，不仅 食
盐进一步渗入菜体而且通过微生物的作用，产生各种 各样的特殊风味，如大头菜、榨菜等腌渍菜的生产，这 一阶段是最重要的。这一过程中要防止菜的腐败变质， 隔绝。 实例：四川榨菜的加工技术
1.原料的选择 （1）主要原料： 青菜头 （茎用芥菜 ）为加工榨菜
的主要原料。 菜头突出部浅小，呈圆形或 椭圆形为好。 （2）辅料：食盐、辣椒面、花椒、混合香料面 （其中：八角 4％、肉桂
8％、白胡椒 3％、 干姜 15 ％）。 2．工艺流程 青菜头→脱水→
腌制发酵→修剪→淘洗→配料装坛→存放后 二、酱菜类加工工艺技术
要采取各种方法使菜体与空气
般以质地细嫩紧密， 纤维质少，
55 ％、三奈 10％、甘草 5％、沙头
熟→成品
般酱菜都要先经过
第四章 蔬菜腌制
第四章蔬菜腌制 第一节蔬菜腌制品的分类 蔬菜腌制是利用有益微生物活动的生成物以及各种配料来加强成品的保藏性， 利用溶液的高渗透压抑制有害微生物生命活动，抑制腐败菌生长，防止食品腐败变质，保持食用品质的一种保藏方法。 我国蔬菜腌制品的品种繁多，各具特色，有不少名特产品，不但国内驰名，而 且远销国外。如北京冬菜、酱菜，扬州酱菜，镇江酱菜，涪陵榨菜，云南大头菜，萧山萝卜干等，深受消费者欢迎。蔬菜腌制品种类很多，分为发酵性腌制品和非发酵性腌制品两大类。 1．发酵性腌制品 发酵性腌制品腌渍时食盐用量较低，在腌制过程中有显著的乳酸发酵现象，利用发酵产物乳酸、食盐和香辛料等的综合作用，来保藏蔬菜并增进其风味。根据腌渍方法和产品状态，可分为干态发酵腌渍品和湿态发酵腌渍品两类。 (1)干态发酵腌渍品腌制过程不加水，先将菜体经风干或人工脱去部分水分，然后进行盐腌，自然发酵后熟而成，如榨菜、酸白菜等。 (2)湿态发酵腌渍品用低浓度的食盐溶液浸泡蔬菜或用清水发酵而成的一种带酸味的蔬菜腌制品，如泡菜、酸黄瓜等。 2．非发酵性腌制品 非发酵性腌制品腌渍时食盐用量较高，产品发酵作用不明显，主要利用高浓度的食盐和香辛料等的综合作用来保藏蔬菜并增进其风味。非发酵性腌制品可分为以下四种。 (1)盐渍品用较高浓度的盐溶液腌渍而成。 (2)酱渍品通过制酱、盐腌、脱盐、酱渍过程而制成。 (3)糖醋渍品将蔬菜浸渍在糖醋液内制成，如糖醋蒜。 (4)酒糟渍品将蔬菜浸渍在黄酒酒糟内制成，如糟菜。 蔬菜腌制品的分类除上述方法外，还有由中国微生物学会酱腌菜学组提出的“十类法”，此法将我国的酱腌菜分为十类，包括酱渍菜类、酱油渍菜类、湿态腌菜类、半干态腌菜类、干态腌菜类、糖醋渍菜类、虾油渍菜类、辣味菜类、酒糟渍菜 65
第六章 蔬菜腌制加工
第一节蔬菜腌制的概念与产品分类 一、蔬菜腌制的概念 凡利用食盐渗入蔬菜组织内部，以降低其水分活度，提高其渗透压，有选择地控制微生物的发酵和添加各种配料，以抑制腐败菌的生长，增强保藏性能，保持其食用品质的食品加工方法，称为蔬菜腌制。其制品则称为蔬菜腌制品，又称酱腌菜或腌菜。 代表产品：四川榨菜、四川泡菜、韩国泡菜、北京冬菜、扬州酱菜、萧山萝卜干、云南大头菜等著名特产 二、蔬菜腌制产品的分类及特点 1 、发酵性蔬菜腌制品 特点：腌渍时食盐用量较低；明显的乳酸发酵过程；保藏原理：食盐、乳酸、香辛料；成品含酸量较高 发酵性腌制品：湿态发酵腌制品；半干态发酵性腌制品 2、非发酵性腌制品 特点：腌渍时食盐用量较高；乳酸发酵过程被抑制，或轻微发酵；保藏原理：高食盐、香辛料等 非发酵性腌制品：咸菜类；酱菜类；糖醋类 第二节蔬菜腌制加工原理 一、食盐的保藏作用 1、脱水作用 1%的食盐可产生6个大气压 一般蔬菜腌制品的食盐量：4%-15% 2、抗氧化作用 1%可减少氧气在水中的溶解度 抑制氧化酶的活性 3、降低水分活度 4、单盐毒害作用 微生物对钠很敏感： 少量Na+对微生物有刺激生长的作用高的浓度时，就会产生抑制作用 Na+能和细胞原生质中的阴离子结合，从而对微生物产生毒害作用。 pH值降低能加强Na+的毒害作用 氯离子的毒害 5、对生物酶活性的影响 二、微生物的发酵作用 1、正常的发酵作用 发酵作用能抑制有害微生物的生长 发酵产物能提高产品风味等品质 （1）乳酸发酵 乳酸菌类群 广义：凡是能产生乳酸的微生物 基本特性：多为杆状、球状，属兼性或厌氧性，在10—45℃内能生长，最适温度25—32℃主要代表 肠膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides）植物乳杆菌（Lact. plantarum）小片球菌（Pediococcus parvulus）短乳杆菌（Lact. brevis）。 发酵类型A 正型乳酸发酵C6H12O6 ——→2CH3CHOHCOOH
【果蔬食品工艺学】第五章 蔬菜腌制
第五章蔬菜腌制 韩国独资“青岛三豪食品有限公司” 严格按照HACCP操作规程作业， 先进的生产设备与传统生产工艺相 结合，专业生产泡菜 第一节蔬菜腌制品的特点和分类 一、腌渍食品的概念：是将新鲜的蔬菜经过适当处理后用食盐和香料等进行腌制，使其进行一系列的生物化学变化，制成鲜香嫩脆、咸淡（或甜酸）适口且耐保存的制品。 二、蔬菜腌制品的特点 增加了保藏性 携带运输方便 增加风味，丰富产品种类 生产投资少，见效快，方法简单 1、发酵性腌制品：利用低浓度的盐分，在腌制过程中经 过乳酸发酵，一般还有轻微的酒精发酵和醋酸发酵， 利用发酵所产生的乳酸与加入的食盐及香辛料等的防 腐作用，保藏蔬菜并增进其风味。如泡菜和酸菜。 2、非发酵性腌制品：在腌制过程中，不经过发酵或经 微弱的发酵，主要是利用高浓度的食盐、糖及其它调 味品来保藏和增进其风味。非发酵性腌制品依其所含 配料及味道不同，分咸菜、酱菜、糖醋菜三大类。 三、蔬菜腌制品的分类 第二节、蔬菜腌制原理 1
一、食盐的防腐作用 1．高渗透压作用 2．抗氧化作用 3．降低制品的水分活度 二、微生物的发酵作用 1．乳酸发酵 2．酒精发酵 3．醋酸发酵 三、蛋白质的分解作用 1．鲜味的形成 2．香气的形成 3．色素的形成 一、食盐的防腐作用 （一）食盐保藏的原理 1、高渗透压作用：1％的食盐溶液可产生618.082kPa的渗透压，通常腌菜用盐浓度为4％~15％。 2、抗氧化作用 3、降低水分活性作用 （二）影响食盐防腐效果的因素 1、微生物的种类：酵母菌＞霉菌＞细菌 2、pH值：pH值降低，食盐防腐效果增强。在中性溶液中，抑制酵母菌活动的食盐浓度必须达到25%，而当pH值为2.5时，浓度14%的食盐溶液就足以抑制其活动；对高度发酵的腌制品，如酸白菜不需加盐就能抑制有害微生物的活动。 3、温度：低温对微生物的活动有抑制作用。冬季盐 浓度可低些，夏季盐浓度应提高。 1
实验一 蔬菜腌制品的加工
实验一蔬菜腌制品的加工 一、实验目的 蔬菜腌制品加工在我国有悠久的历史，长期以来，加工方法不断改进，产品质量不断提高，在各地有不少著名产品，如北京冬菜、四川榨菜、云南大头菜、镇江酱菜等。蔬菜腌制品保存容易、风味独特，深受人们喜爱。 本实验旨在了解泡菜制作工艺，掌握腌制基本原理。 二、基本原理 蔬菜腌制是利用食盐的渗透压作用对部分微生物的抑制，或利用乳酸菌、酵母菌、醋酸菌的发酵作用来保藏制品，同时利用各种香辛料，改善产品的口感和风味。 三、实验材料、设备和用具 1、实验材料：甘蓝、白菜、萝卜、花椒、生姜、鲜大蒜、食盐、醋、白糖、茴香、干椒、生姜、八角、花椒、草果、其他香料、氯化钙、泡菜坛、不锈锈钢刀、砧板、盆等。 2、设备和用具：泡菜坛、瓷坛、铲子、不锈钢刀、砧板、盆、不锈钢锅等。 四、操作步骤 ㈠泡菜的加工 ⑴工艺流程 原料选择→清洗、预处理→配制盐水→装坛发酵→发酵管理→成品。 ⑵工艺要点 ①清洗、预处理：将蔬菜用清水洗净，剔除不适宜加工的部分，如粗皮、老筋、须根及腐烂斑点；对块形过大的，应适当切分。稍加晾晒或沥干明水备用，避免将生水带入泡菜坛中引起败坏。 ②盐水(泡菜水)配制：泡菜用水最好使用井水、泉水等饮用水。如果水质硬度较低，可加入0.05％的CaCl2。一般配制与原料等重的5％～8％的食盐水(最好煮沸溶解后用纱布过滤一次)。再按盐水量加入1％左右的糖、1％的辣椒、5％的生姜、0.05％的八角、0.l％的花椒、0.1％的茴香、0.5％的草果、0.05％的胡椒、0.05％的丁香、0.2％的桂皮、1.5％的白酒，还可按各地的嗜好加入其他香料，将香料用纱布包好。各种香料最好碾磨成粉包裹。为缩短泡制的时间，常加入3％～5％的陈泡菜水，以加速泡菜的发酵过程，黄酒、白酒或糖更好。 ③装坛发酵：取无砂眼或裂缝的坛子洗净（新坛要消毒，用1%盐酸溶液浸泡2～3h以除去铅），沥干明水，放入半坛原料压紧，加入香料袋，再放入原料至离坛口5～8cm，注入泡菜水，使原料被泡菜水淹没，盖上坛盖，注入清洁的坛沿水或20％的食盐水，将泡菜坛置于阴凉处发酵。发酵最适温度为20～25℃。 成熟后便可食用。成熟所需时间，夏季一般5～7d，冬季一般12～16d，春秋季介于两者之间。 ④泡菜管理：泡菜如果管理不当会败坏变质，必须注意以下几点： ⅰ保持坛沿清洁，经常更换坛沿水，或使用20％的食盐水作为坛沿水。揭坛盖时要轻，
蔬菜的腌制复习题
第八章复习题 1、简述蔬菜腌制品的主要种类和特点 答：分为两大类：非发酵性腌制品和发酵性腌渍品 非发酵性腌制品的特点是腌制时所用食盐浓度较大，腌制过程中的发酵作用不显着，产品的含酸量很低，但含盐量较高，通常感觉不到产品有酸味。 发酵性腌渍品的特点是在腌制时用盐量较少或不用盐，腌渍过程中有比较旺盛的乳酸发酵现象，同时还伴随有微弱的酒精发酵与醋酸发酵，利用发酵所产生的乳酸与加入的食盐、香料、调味料等的防腐作用使产品得以保藏，并增其风味。 2、试述食盐的保藏作用 答：食盐在腌制加工中的作用主要包括高渗透压作用、降氧作用、降低水分活度、降低酶活性和食盐本身对微生物的毒害作用 （1）高浓度食盐溶液的高渗透压作用：食盐分子较小，由食盐形成的溶液具有很高的渗透压。一般而言，1%的食盐溶液可以产生相当于^2kPa的渗透压，而一般的微生物细胞只有相当于（~）X10^2kPa的渗透压。 （2）食盐溶液的降氧作用：氧在食盐溶液中溶解度小于在水中的溶解度，食盐浓度愈高，氧的溶解度愈低。蔬菜腌制使用的盐水或由食盐渗入蔬菜组织中形成的盐液，浓度较大，使得氧气的溶解度大大下降，因而形成一种缺氧环境，这种缺氧环境对好气性微生物会产生一定的抑制作用，使得好气性细菌、霉菌等微生物很难在其中生长。 （3）食盐降低微生物环境的水分活度：食盐在溶于水后形成的离子都带有一定的电荷，而电荷的存在又使它们能够与溶液中水分子发生水合作用，水合作用使溶液或产品中水分的活度降低，使得微生物可利用的有效水分相对减少，从而使微生物的生命活动受到抑制。食盐的浓度越高，所吸引的水分子也越多，这些水分子也就由只有水状态转变为结合水状态，导致水分活度下降。食盐含量越高，水分活度越低。 （4）食盐对酶活力的影响：微生物在各种生命活动中分泌的酶的活性会因食盐成分的存在而使其活力降低。因为食盐溶液中的Na﹢和Cl﹣可以与酶蛋白中的肽键结合，从而破坏酶分子特定的空间构型，使其催化活性降低，导致微生物的生命活动受到抑制。 （5）离子的毒害作用：食盐分子溶于水后发生电离，并以离子状态存在。当这些离子达到一定高的浓度时，它们就会对微生物产生生理毒害作用，使微生物的生命活动受到抑制。3、提出几种腌制蔬菜保脆和保绿的措施 保脆的措施： （1）选择成熟度适中，脆嫩而无病虫害的蔬菜原料，防止成熟过度或时间过长 （2）蔬菜采收后要及时运输、处理，原料入厂后要尽快加工 （3）腌制前和腌制中可进行硬化处理，使蔬菜原料中的可溶性果胶与金属离子结合形成不溶性的果胶酸盐，以保持腌菜的脆性 保绿的措施： （1）在腌制前，先用微碱水将绿色蔬菜浸泡一下，经过多次换水，排出菜汁后，再用盐腌制，可以保持绿色。 （2）在腌制前，用热处理的方法使叶绿素水解酶失去活性来保持其绿色。 4、腌菜常见的劣变现象及其原因有哪些 答：常见的劣变现象：长膜、生霉与腐败等 原因：（1）丁酸发酵丁酸菌在蔬菜腌制过程中利用糖与乳糖为基质进行发酵作用，生成丁酸，丁酸具有强烈的不快气味，，对蔬菜腌制品无保藏作用，同时又消耗了糖分与乳糖，降低了制品的品质。 （2）有害酵母菌的作用腌制品发粘现象，是由于某些酵母菌的活动造成的。如醭酵母虽
第四章我国蔬菜生产现状与发展及部分实用技术
第四章我国蔬菜生产现状与发展及部分实用技术 中国农业科学院蔬菜花卉研究所刘佳研究员 一、本章学习目标： 1．掌握无公害蔬菜生产中的病虫害防治技术；设施蔬菜生产综合管理技术；有机生态型无土栽培技术；面向市场选择蔬菜良种； 2．理解我国蔬菜生产现状以及生产存在的问题；中国有机农业与有机农产品发展； 3．了解现代农业、有机农业的基本概念；国际有机农业和有机农产品生产与发展现状；我国蔬菜生产区域的比较优势分析；我国蔬菜生产发展；中国有机农业法规建设现状。 二、本章重要内容 我国蔬菜生产现状 1．蔬菜生产量 目前总体来看，蔬菜总供应量与总需求量，基本平衡，但还存在着地区性、季节性和结构性的产品过剩现象。 2．蔬菜生产基地 在我国不同的生态区域，已经形成了具有不同产销功能的多层次蔬菜商品生产基地。 3．设施蔬菜 我国设施蔬菜栽培可以分三大类： （1）塑料大、中、小棚，网棚，遮阳网等设施 （2）节能型日光温室 （3）从国外引进了现代化温室 4．蔬菜品种多样化 种类可分为：地方原有品种，研究单位培育的杂交品种，国外引进品种；露地品种，保 护地品种；大路菜品种，特菜品种，稀有品种；早熟品种，中熟品种，晚熟品种；抗热、抗 寒、抗盐碱等抗逆性品种，抗病品种等。 5．出口蔬菜 我国蔬菜出口产品结构主要有保鲜蔬菜、蔬菜腌制品、蔬菜干制品、蔬菜罐头、蔬菜汤、冷冻保藏蔬菜等，主要出口的国家和地区有日本、韩国、新加坡、美国、中东、英国、新西 兰、澳大利亚、法国以及西欧等发达国家。 6．经济和社会效益显著 蔬菜产业基地的形成和良性循环的发展给当地政府带来了巨大的社会效益和经济效益。 我国蔬菜生产存在的问题 1。蔬菜产品总体质量不高，农药残留严重超标是影响我国蔬菜产品质量的首要因素 （1）我国现阶段的“无公害”蔬菜:是指各种有害物质残留量符合国家强制标准的蔬菜。
新鲜青菜怎么腌制咸菜
新鲜青菜怎么腌制咸菜 过去的生活条件比较差，人们平时吃的最多的就是咸菜。现在人们的生活水平提高了，同样也很喜欢吃咸菜，喜欢的就是咸菜的那种特殊的口感。咸菜的腌制方法有很多，方法都差不多，主要是食材不同，掌握了方法，我们就可以随意的腌制了。那么，新鲜青菜怎么腌制咸菜?下面咱们就来看看吧。 腌渍咸菜-芥菜 材料 600-700克芥菜 50克盐 500+/-洗米水 (或1大匙粘米粉加入500+/-水拌匀) 做法 1)将芥菜原棵洗干净后，沥干;拿到太阳底下晒至略微干(或省略) 2)用盐把芥菜涂抹均匀，放入大盘子中盖好，腌渍隔夜 3)准备一个深容器，把腌过的芥菜移入容器内，注入洗米水或粘米粉水 4)然后用重物压着，上盖，放置阴凉处，静置约10-14天至芥菜变酸变黄而且变得有些透明，即成 小诀窍 一般腌渍咸菜是用洗米水，可是为了制作更加方便可使用粘
米粉与清水混合成米水来代替 必须加入洗米水(或粘米粉水)，借由水中淀粉质发酵变酸 洗米水要多少?只要能淹过芥菜即可 腌渍咸菜需要用重物压着，这样芥菜才能腌渍得透彻 材料 白菜 做法 腌泡菜，首先得买一个泡菜坛子(这种坛子比较特殊，坛口周围有一圈凹形托盘，可以盛水，坛口带有钵形盖，托盘放水盖盖即可密封。 1、把挑好的白菜放在室外晾个两三天，蒸发一些水分。 2、手和刀具洗干净，完全无油。切掉晾好白菜的老帮和不好的叶子，并从中间一剖为二。 3、腌制的容器刷干净晾干，同样不能有一丁点油。 4、切好的白菜用开水烫一下，烫时间不要长，先烫根部再烫叶，菜的颜色稍微变绿就可以了。 5、白菜要先晾凉，之后切口朝下按放进容器，尽量压的紧实。 6、摆好之后，上面压上一块石头，用保鲜膜封住容器口。 7、第二天注入清水，让水没过白菜，再封上保鲜膜，减少与空气的接触，能够更好的发酵。 8、在温度5-10度的环境下腌制30天后就可以食用了。 9、期间要注意观察容器中的水位，如果水分析出过多要及时舀出一些防止外溢。 10、食用酸菜之前要清洗或者浸泡一下，挤干水分再烹制。
腌制蔬菜
腌制蔬菜 蔬菜腌制，是中国应用最普遍、最古老的蔬菜加工方法。蔬菜腌制是一种利用高浓度盐液、乳酸菌发酵来保藏蔬菜，并通过腌制，增进蔬菜风味的一种保藏蔬菜并赋予其新鲜滋味的方法。发酵蔬菜、泡菜、榨菜都是蔬菜腌制。 蔬菜在腌制过程中，其外观和成分上起着复杂的变化。这些变化可分为渗透作用和发酵作用两方面（见食品腌渍保藏）。渗透作用是利用食盐具有的较高的渗透压，阻止微生物的生长发育。腌菜时食盐浓度越高，其防腐效果越好。但是高浓度的食盐溶液会引起强烈的渗透作用，蔬菜就会因为细胞的骤然失去水分而致皱缩。为了避免皱缩，可分层加盐。使用盐水的浓度，因蔬菜种类而异。组织细嫩和细胞液较稀薄的蔬菜，应少加盐;反之则可多加。例如,白菜的用盐量为4～5%，雪里红为8%，芥菜为12%，而辣椒则为15～20%。 发酵作用是利用微生物能将蔬菜的碳水化合物和蛋白质等复杂的有机物分解为简单的化合物，而得到"能"和生长发育所必需的养分。它们对于蔬菜中有机物的分解是有先后程序的，一般先分解糖分，接着分解果胶和半纤维素，然后再分解蛋白质。蔬菜中糖分的发酵作用，主要有乳酸发酵（由乳酸菌分解糖,生成乳酸；或者,除生成乳酸外，还能产生醋酸、乙醇和二氧化碳）、酒精发酵(由醇母将糖分发酵而生成乙醇)、醋酸发酵（由糖发酵生成乙醇，再氧化为醋酸）和丁酸发酵（由丁酸菌分解糖分，生成丁酸）等。蔬菜的糖分由于被不同的微生物所作用，其发酵生成的产物也不同。乳酸发酵过程中生成的
乳酸,可以预防腐败菌，因为腐败菌只能在pH5以上的环境中生长发育，而乳酸菌可在pH3.0～3.5的环境中生长发育，所以乳酸的积累是蔬菜耐贮的主要原因之一。酒精发酵和醋酸发酵过程中，生成的微量乙醇与醋酸化合产生酯类，发出的芳香可增进腌菜的风味。丁酸发酵生成的丁酸，不仅对蔬菜的腌制加工无益，而且会使腌菜变味，应予防止。乳酸菌的发酵不需空气，而大多数产膜酵母和霉菌均系好气菌，所以蔬菜腌制时要压紧或密封，也可用盐水淹没，以隔绝空气。 传统腌制 传统腌制是经过盐或者是醋等腌制料来进行腌制，一般腌制蔬菜、肉、禽肉、鱼等食品。 现代腌制 现代腌制是利用各种特殊腌制料来腌制，如葡萄酒、香辛料等进行腌制。 又分为手工腌制、机械腌制、普通腌制、真空腌制。 普通手工腌制对人的手臂有一定的腐蚀作用。所以多采取真空腌制，该腌制方式节省时间、入味快等特点。 危害分析 在腌制过程中，亚硝酸盐能抑制肉毒梭状芽孢杆菌及其他类型腐败菌生长，具有良好的呈色作用和抗氧化作用，并且能改善腌制食品的风味。但是，亚硝酸盐能与腌制品中蛋白质分解产物胺类反应形成亚硝胺，亚硝胺是一种强致癌物，腌制食品中亚硝酸盐的存在是主要的潜在危害。
第四节蔬菜腌制
第四节蔬菜腌制 凡将新鲜蔬菜原料经预处理（选别、分级、洗涤、去皮、切分）后，再经过部分脱水或不经过脱水，用盐、香料、酱、酱油等进行腌制或酱制，使其发生一系列的生物化学变化，而制成鲜香嫩脆、咸淡或甜酸适口且耐保存的加工品，统称为蔬菜腌制品，也简称酱腌菜。 1蔬菜腌制品的分类 1.1两类法 从保藏作用的机理角度，按腌制菜生产中是否发酵，将腌制菜分为发酵性腌制品和非发酵性腌制品两大类。 1.1.1非发酵性腌制品 该类腌渍品的特点是腌制时食盐用量较大，在腌制过程中，产品的发酵作用不显著，产品含酸量很低，而含盐量较高，通常感觉不出酸味。 （1）腌菜类 1）湿态腌菜：该类产品制成后，菜与腌渍液不分开。如雪里蕻。 2）半干态腌菜：该类产品制成后，菜与腌渍液分开，但产品含水量仍较高，产品表面潮润。如榨菜。 3）干态腌菜：该类产品腌制后，一般要经过干燥处理，产品含水量相对较低，产品表面干燥，如干笋片、萧山萝卜干。 （2）酱渍菜类：该类产品在腌制后，还要进行酱渍处理，产品具有浓郁的香味。 1）咸味酱菜：产品腌制后用咸酱（黄酱）酱渍而成，如普通的酱菜。 2）甜味酱菜：产品腌制后用甜酱（或酱油加糖）酱渍而成，产品甜味突出，如甜酱黄瓜、甜酱包瓜。 （3）糟、糠、醋渍品 产品腌制后再用酒糟、醋或米糠等进行处理，产品具有糟、醋或糠的特有风味。如糟萝卜、糖醋蒜等。 1.1.2发酵性腌制品 这类产品用盐量较少或不用盐，在腌渍过程中都有比较旺盛的乳酸发酵现象，一般还伴随着微弱的酒精发酵与醋酸发酵，利用发酵产生的乳酸与加入的食盐、香料、调味料等的防腐力使产品得以保藏，并增进其风味，产品一般都具有明显的酸味。 （1）干盐腌制法：腌制过程不用加水，而是将粉末状的食盐与菜体均匀混合，利用腌出的蔬菜汁液直接发酵而成，如西欧的酸菜、中国的酸白菜等。 （2）盐水腌制法：将蔬菜放入预先调制好的盐水中，进行发酵，如泡菜、酸黄瓜等。
蔬菜加工腌制技术
蔬菜加工腌制技术 一、蔬菜加工腌制原理 1、腌渍品为什么能保存 新鲜蔬菜一和腌渍，即停止生命活动，不再有生理机制，敢丧失了固有的抗病性和耐贮性，很容易遭受微生物的浸染而引起败坏有腐烂。那么蔬菜经腌渍之后失去了生理机能，为什么还能够保存呢？ （1）食盐的防腐作用。食盐有很高的渗透作用，能够抑制一些有害微生物的活动。一般微生物细胞液的渗透压力在3.5－16.7个大气压之间，一般细菌也不过3－6个大气压。而1％的食盐溶液就可产生6.1个大气压的渗透压力。在高渗透压的作用，使微生物的细胞发生质壁分离现象，造成微生物的生理干燥，迫使它处于假死状态或休眠状态。咸菜和酱菜的含盐量一般都在10％以上。 因此，可以产生61个以上的大气压，远远超过了一般微生物细胞液的渗透压力，从而阻止了微生物的危害。 （2）香料的防腐力。腌制蔬菜时常加入一些香料与调味品，它们不但起着调味作用。而且具有不同程度的防腐作用。例如，芥籽分解所产生的芥籽油和大蒜，洋葱中的大蒜油等，均具有极强的防腐力。 （3）酸度的防腐作用。腌渍环境中的酸度对微生物的活动有极大的影响。 醋酸浓度在1％以上，可以抑制腐败细菌、大肠杆菌、丁酸菌的活动，唯有乳酸菌、酵母菌和霉菌可以在酸的条件下活动，但前两种菌对人体有益，能够杀灭其它细菌，保存腌渍品不坏。为了掏一些有害微生物的活动，需要在腌制开始时迅速提高腌渍环境的酸度。一般可采以下方法：第一，腌制开始时可以加入适量的醋；第二，适当提高发酵初期的温度，促使乳酸迅速生成；第三，分批加盐。 （4）温度对微生物的影响。一切微生物的生长发育，都有一定的温度需要。乳酸菌活动的最适温度为26－30℃。酸甘蓝的发酵，在25－30℃时，6－8天就可以完成。腌渍品发酵的速度，是受温度所左右的，为了使制品的风味正常，腌制过程中的发酵温度不宜过高，最好保持在12－22℃之间，而在发酵结束后，腌渍品贮存环境的温度还应该大大降低，最好是0℃左右。 （5）空气对微生物和维生素的作用。 空气的存在关系到微生物的活动和维生素的保存。在腌制过程中，如能尽量减少空气，保持贫气状态，不但有利于乳酸发酵，防止败坏，而且也有利于维生素的保存。
果蔬加工工艺学课后练习题
第一章果蔬加工原理及原料预处理 1、决定果蔬品质属性的主要化学成分有哪些？ 2、简述食品败坏的主要原因和根据保藏原理划分的果蔬加工保藏的主要方法。 3、简述果蔬原料分级、清洗的目的和常用方法。 4、简述果蔬原料去皮的主要方法，并说明其原理。 5、说明果蔬原料漂烫的目的和方法。 6、分析果蔬原料变色的主要原因，并制定工序间护色的措施。 7、控制非酶褐变的方法。 8、简述果蔬加工半成品保藏的常用方法，并阐述个方法的保藏原理和操作要点。 第二章果蔬罐藏 1、食品依PH值可以分成几类，其杀菌条件有何不同？ 2、哪些因素会影响罐头的真空度，怎样影响？ 3、哪些因素影响罐头食品的杀菌效果，怎样影响？ 4、以什么标准选择罐头杀菌的对象菌，主要的对象菌有哪些？ 5、什么叫罐头排气，其目的和作用是什么？ 6、高压杀菌的规程及注意事项有哪些？ 7、简述罐头杀菌中影响杀菌的因素。 8、果蔬罐头败坏及防止措施。 9、罐头胖听的常见类型及其原因有哪些？ 10、简述柑橘、桃、菠萝罐头对原料的要求及常用罐藏品种？ 11、简述甜玉米、青豆、芦笋罐头对原料的要求及常用罐藏品种？ 12、罐头食品的杀菌公式= （t1-t2-t3)/T℃中，并说明各项所代表的内容。 13、罐藏原理 第三章果蔬制汁 1、简述果蔬汁对原料品质的基本要求。 2、简述果汁澄清的主要方法及原理。 3、简述主要浓缩方法及原理。 4、简述主要脱气方法及原理。 5、试述原果蔬汁的加工工艺流程及操作要点。 6、试述澄清汁、混浊汁和浓缩汁的加工工艺流程及操作要点。 7、简述果蔬汁对包装材料的基本要求，并说明何为无菌包装。 8、简述果蔬汁加工中常见的质量问题及处理方法。 9、以当地一两种主产水果、蔬菜为例，设计果蔬汁加工工艺流程，并说明操作要点。
几种蔬菜的腌制方法
几种蔬菜的腌制方法 下面介绍几种蔬菜的腌制方法： 一、腌制芥菜：在菜市场选购新鲜的芥菜，个头不要太大，先将芥菜洗净，切成两瓣或四瓣，晾干后放入盆内，分层洒上盐面。一天后芥菜被腌出水，取出芥菜晾干，将剩余的盐水放入花椒、大料、桂皮等佐料煮沸烧开，经过24小时后，让盐水充分凉透，再将芥菜腌入这种盐水中。一天后，再将芥菜取出晾干，再第二次将盐水烧开煮沸后充分凉透24小时，最后将芥菜摆放在干净缸内，倒入上述凉透的盐水，将芥菜完全淹没在盐水中，最后在咸菜上压放洗净的石头；或者在咸菜上放一个小菜盘，在盘上放一个装满水的饮料瓶子当石头使用，将咸菜压好，20天后就可以食用。此种腌制芥菜的方法，关键是煮沸盐水和芥菜被盐水完全浸泡。腌制好的芥菜味道纯正、清香细脆。 二、腌制雪里红：在菜市场选购叶子较多、根茎较短、且比较鲜嫩的雪里红品种作原料较好。操作的程序与腌制芥菜的过程相同，20天后可以食用。腌制好的雪里红食用方法很多，如炖豆腐、制小菜等。这里介绍一种小菜的制作方法：取腌制好的雪里红少许，用水清洗掉过多的盐分，挤掉水份后切
碎，与煮熟的黄豆嘴搭配（刚发芽的黄豆嘴营养最丰富且最易被人体吸收），滴上香油可以做小菜食用，此种小菜雪里红的味道清香，黄豆嘴的色泽鲜美，营养丰富。 三、腌制韭菜花：中秋节前后，韭菜花上市，花朵处于雪白色蓓蕾状态的货色较好，将花朵摘干净，去掉较硬的茎部，用水将花朵洗净晾干。之后将韭菜花用刀切碎，掺入少许的凉开水，再使用果汁机将韭菜花打成粥状，放入足够量的食盐搅匀，装瓶密封，放入电冰箱的冷藏室保存，三周后可以食用。此种腌制和保存韭菜花的方法，保留了韭菜花的浓厚味道和鲜绿色泽，是冬季食用火锅、馄饨和面条等食物不可缺少的好调料。 四、腌制香菜：晚秋至初冬，香菜大量上市，价格便宜且味道香甜，是腌制香菜的好时机。选购的香菜要鲜嫩，露地生长、叶子呈现浅紫色的香菜味道香甜。将香菜洗净晾干，切成1-2cm的菜段，放入盆中，加入足够的食盐，腌出水后，将香菜连同腌出的盐水装瓶，放入电冰箱冷藏室保存，三周后可以食用。此种方法腌制的香菜，能保留香菜原有新鲜的绿色和浓浓的香气，与使用新鲜香菜放汤的效果区别不大。 五、渍酸菜：酸菜有健脾、消食、开胃作用，但腌制不得法，
蔬菜腌制的现状及发展
蔬菜腌制的现状及发展 摘要:蔬菜腌制加工是蔬菜加工产业中的重要组成部分，随着农产品加工新技术及乳酸菌研究的逐步深入和发展，腌制蔬菜也成为一个新的研究热点。作者分了国内外有关蔬菜腌制过程中微生态、乳酸菌的代谢及其蔬菜腌制风味发生机制、腌制蔬菜功能特性评价以及发酵剂开发等方而的研究进展，为蔬菜腌制技术的发展等提供参考。 关键词:蔬菜腌制;乳酸菌;风味;营养功能 我国是世界上最大的蔬菜生产国之一。而蔬菜是季节性很强的易腐食品，收获时间集中，若不及时储藏加工则极易腐烂，我国每年因此造成的损失是很大的。通过加工来延长贮藏期，调节地区余缺和季节余缺是十分重要的手段。 在我国蔬菜腌制目前又是一种重要的生鲜蔬菜加工方法。据考证，蔬菜腌制加工的历史源远流长，我国蔬菜腌制起源于周朝，距今至少己有2 500年的历史，我们的祖先用盐渍法来保藏和加工生鲜蔬菜，千百年来世代相传，经过不断的发展创新形成了品种繁多、风味各异、食用方便、易于保存和深受消费者喜爱。 我国虽然是腌制蔬菜的起源国，但腌制菜真正发展是在建国后，尤其是近20年。2002年我国腌制菜企业有2 642个，从业人员20多万，年产量270万t左右。四川新繁泡菜是我国第一家把家庭作坊式制作泡菜进行规模化大生产的腌制菜企业，年产值超过4 000万元。浙江省已经有几家腌制菜生产企业年产值超过亿元，生产设备和工艺都非常现代化。腌制菜出口保持着旺盛发展的势头，我国的腌制菜已销往120多个国家和地区，特别是日本和东南亚地区，2003年中国出口韩国的泡菜量已突破万吨。日本从我国进口的腌制菜约为其进口总额的80%左右。腌制山野菜出口情况更好，2002年仅大连一个口岸就出口盐渍野菜制品4万t。 由于我国的腌制菜行业是在原来基础很薄弱的情况下发展起来的，与日韩等腌制菜业发达国家相比，还存在着很大的差距。我国腌制菜行业仍采用传统的浸泡、盐渍等工艺，生产企业分散，层次不一，普遍存在劳动强度大、效率低下、品种单一、质量不稳定、企业规模小、生产标准不统一等问题，严重制约了我国腌制菜行业的发展。 我国蔬菜腌制的现状 1加工专用品种研究和基地建设重视不够 我国是蔬菜生产大国，但缺少加工专用品种及加工专用品种选育的研究，造成了品种与加工脱节。而且我国目前蔬菜种植集约化和规模化程度差，造成良种推广和技术普及困难。 2标准和质量控制体系滞后 随着绿色经济浪潮的兴起，许多国家和地区制定了严格的准入制度，形成“绿
第四章 蔬菜的食用和烹调(3、4节)
第四章蔬菜的食用和烹调 第三节配菜和刀工 一、菜的组配： 烹调是一种艺术。在我国灿烂辉煌的科学文化的历史中，烹调艺术是独具风格，自成系统的一颗璀璨的明珠。 中国烹调取材之广泛，技艺之讲究，制作艺术之精巧，品种花色之丰富多彩，与西方烹调着重机械方式和呆板程序相比，有天壤之别。所以国外有许多中国餐馆，而在中国，西餐馆很少。 烹调是一种艺术，而艺术最忌单调。烹调蔬菜，既是艺术，也是科学，不论是宴席、盛会，还是家常便餐都应有荤素，甜咸，粗细，色彩的搭配。而蔬菜是重要的烹调原料，是菜肴色、香、味、形的重要成分，有时也是菜肴的主要配料和名贵菜的填充材料。 所以，组配蔬菜是商品菜变为餐桌食品的重要过程。 比较： 西餐特点。西餐的菜肴比较单纯，肉是肉，鱼是鱼。有时旁边也放一点其他菜作为点缀。但是彼此没有关系，比较孤立。 而中国菜肴讲究的是协调和千变万化。这种协调，不仅是每一道菜讲究协调，同时一桌菜讲究协调及变化，每桌菜都有名称。 菜的主从 搭配：主菜和配菜 一道菜中汇集很多材料。然而，在这么众多的材料中却有主从之分。好像中药的君、臣、佐、使之别。因此中国菜中配菜是很重要的。
比如香椿拌豆腐，豆腐是主料，而香樟则是配料。 佐料 选配蔬菜时，不仅要分清是做主料，还是做配料，还要注意鲜嫩应时，并选好相应的佐料。如葱，姜，蒜，辣椒，盐，醋，酒，糖，味精，鸡精。 菜的形状的搭配 在配制菜的过程中，要注意形状的一致和协调。如甜椒炒肉丝中，甜椒和猪肉都要切成丝，甜椒炒肉片中的甜椒和猪肉都要切成片状。 莲菜炒肉片中的藕片要先斩为一寸长的段。然后按与气腔一致的方向切成薄片，但在“活捉莲菜”的冷盘中却要把藕垂直与空腔的方向切成多孔的圆片。 萝卜在做凉拌菜时，为了容易入味和美观，往往切成丝或条，但在炖肉做填料时则要切成方块或滚刀块。 总之，切成多大，什么形状，要根据好烹，好吃，好看，般配等原则进行。 二、刀工 刀工是根据烹调和食用的要求，运用不同的刀法将原料蔬菜加工成一定大小和形状的操作技艺。 中国菜肴的显著的特点之一是讲究色，香，味，形，器的配合与协调，“形”→与刀工有着密切的关系。→经过刀工处理的蔬菜便于食用，便于烹调，便于入味，又能增加美感。 刀法
5蔬菜腌制
概述
第五章
蔬菜腌制
一、定义
z 以蔬菜为原料，利用食盐渗入蔬菜组织内部，提高其渗
（Pickle vegetables）
透压、降低水分活度，以抑制腐败菌的生长，增强保藏 性能，并有选择地控制微生物的发酵和添加各种配料， 保持其食用品质的保藏方法，称为蔬菜腌制。
z 腌制菜是人们喜爱并经常食用的一种加工制品，腌制菜
加工是一种传统的蔬菜加工保藏方法。
腌制菜的特点： ? 制法简单、成本低廉； ? 保存性较好； ? 风味独特，可增进食欲； ? 泡菜还有助于成人病的预防，对肥胖、高 血压、糖尿病、消化系统癌症的预防也有 效果。
? 腌制是早期保存蔬菜的一种非常有效的方法。 现今，蔬菜的腌制已从简单的保存手段转变 为独特风味蔬菜产品的加工技术。 ? 早在南北朝时期的《齐民要术》一书中就记 载了许多不同酱菜的制作方法，如甜酱、酱 油等加工的酱菜、酒糟做的糟菜、糖蜜做的 甜酱菜等。 ? 近年来新建立了许多具有一定规模的、现代 化的加工企业，如联合利华食品公司（中 国）、威海市大洋酱菜公司、上海高蓉食品 有限公司、四川涪陵榨菜集团等，因生产的 产品包装新颖 品种多样 深受消费者的欢
案例：
? 2011年7月初，涪陵榨菜集团生产的600克装“沉香” 榨菜要价2200元被曝光。
厂家解说：
“沉香”榨菜的由来：
y 上世纪90年代初的一个枯水期，人们在涪陵区榨菜生产重 镇珍溪镇整治长江水道，漕泥中意外挖到900多坛榨菜。 打开坛子发现里面榨菜呈褐黑色，并没有腐烂，味道不错 ，香味异常浓郁 。 y 后查证该榨菜是“怡亨永公司”1937年生产，在装船外运中 被日军所炸，船沉水底而成。有分析认为，榨菜在近60年 的发酵反应中，生成了人体所需的十多种微量元素，是榨 菜中的极品。这个偶然事故所留下的几百坛榨菜沉入水底 的“制作”工艺，后被坊间称为制作榨菜的“巴国古法”，并 为涪陵榨菜集团所用，最后用于生产“天价榨菜”。
? “天价榨菜”之所以如此昂贵，是因为它的 独特工艺和包装配置。” ? “沉香榨菜”复制了巴国古法腌制工艺“倒匍 坛沉香”，精选上品“乌江翡翠头”，以2月 江风自然脱水，腌榨后要用河沙封坛倒置 沉入乌江底，进行自然酝酿，全程都是纯 手工制造，至少3年才能初成，8年以上就 是极品。
果蔬考试重点
第一章 1.果蔬加工概念：以新鲜的果品或蔬菜产品为原料，根据其加工适应性，采用一定的方法和手段，制成各种无生命特征的、能长期保藏的加工制品的过程。有别于单纯的果蔬保藏和保鲜。 2.国外果蔬加工业发展趋势： （1）产业化水平日趋提高 （2）加工技术与设备日趋高新化 （3）深加工产品趋于多样化 （4）资源利用更加合理 （5）产品标准体系与质量控制体系更加完善 第二章 1. 根据组织特性不同，可将水果分为四类：核果类、仁果类、浆果类、柑橘类 核果类：桃、油桃、李、梅、杏等 仁果类：苹果、梨 浆果类：草莓、树莓、黑莓, 醋栗与乌饭树, 葡萄与番茄 柑橘类:柑桔、橙、柠檬、柚子等 2.果胶与加工的关系： （1）能与钙等多价离子形成不溶于水的盐类，在加工过程中利用此性质增加制品的硬度和保持块形，贮藏中利用此性质保持硬度和新鲜度。 （2）果胶水解后的甲氧基在果酒酿造中会生成甲醇，故含果胶
非常丰富的某些原料在制酒时可能导致甲醇含量过高。 （3）果胶含量高的原料生产果汁时，取汁困难，要提高出汁率则需将果胶水解。 （4）果胶含量高，有利于混浊型果汁的稳定；对果酱具有增稠作用。 3.果蔬的品质包括：色泽、风味、营养和质地。 4.水果中以香蕉（1～2％）、苹果（1％左右）淀粉含量为高，其余含量较低； 一般认为未成熟的水果比成熟的水果含有更多的淀粉；但豆类、甜玉米等则随成熟程淀粉趋向积累。 5.果胶物质在果蔬组织中以原果胶、果胶和果胶酸几种不同的形式存在； 与果胶水解有关的酶：原果胶酶，果胶（酯）酶，多聚半乳糖醛酸酶 6.糖的性质：甜度：果糖>蔗糖>葡萄糖。 7.有机酸又称果酸，其中柠檬酸、苹果酸、酒石酸在水果中含量较高。 8.维生素C又名抗坏血酸，常用作营养强化剂和抗氧化剂、护色剂；维生素A又称视黄醇，天然果蔬中并不存在维生素A，但果蔬中大量存在的胡萝卜素可以转化成维生素A。 9.叶绿素的性质： 不稳定：
4果蔬加工基础知识练习题及答案_果蔬贮运与加工第四章
第四章果蔬加工基础知识 一、思考题 1．什么是果蔬加工品？ 2．果蔬加工品分为几类？ 3．引起果蔬加工品败坏的主要原因是什么？ 4．果蔬加工保藏的基本原理是什么？ 5．果蔬加工对水质的要求？ 6．什么是食品添加剂？ 7．果蔬加工过程中有几种去皮的方法，一般桃罐头加工采用的去皮方法是？8．烫漂的作用及其方法是什么？ 9．半成品保藏的含义？ 10．盐腌的作用及方法？ 11．亚硫酸盐在半成品保藏中作用？ 12．果蔬加工过程中，引起褐变的原因是什么？ 二、选择题 （）1．加工用水中含有过量的微生物，应采取哪些水处理的方法？ 1 软化2漂白粉消毒3 澄清处理 （）2．在果酱的加工过程中，发现其粘稠度不够，应该加入 1 增色剂 2 稳定剂 3 防腐剂 （）3．果蔬汁加工过程中，选择最适宜的原料是： 1 汁液含量丰富、香味浓郁、果胶含量较少； 2 果心小、肉质厚、脆嫩；
3糖酸比例适当、耐煮性好、色泽一致、粗纤维少。 （）4．用于罐头加工的原料，成熟度的选择很重要，最适宜的成熟度应是：1 7-8成熟 2 6-7成熟9-10成熟 （）5．除供蔬菜腌制的原料外，大多数加工品原料处理时都要进行热烫。烫漂处理的好坏，将直接关系到加工品的质量。因为烫漂可以 1 保护营养不氧化 2 可以杀灭有害微生物3杀灭酶或抑制酶的活性并增加细胞的透性。 （）6．有些果蔬加工过程中需要进行硬化处理，其主要目的是 1 增加制品的耐煮性和脆度； 2 增加制品的耐藏性；3增加制品的柔软性和光亮性。 （）7．果蔬加工的原料处理不能忽视，最关键的步骤是： 1 热烫 2 去皮、切分 3 称重、修整 （）8．下列陈述错误的是： 1 半成品保藏是即时果汁加工的重要环节； 2 半成品保藏是果脯加工的重要环节； 3 半成品保藏是果酒加工的重要环节。 （）9．二氧化硫处理对于护色效果十分明显，但是也有一些副作用，比如：1 与金属反应使护色效果降低； 2 使用过量对人体有害； 3 1+2均属副作用。 （）10．护色处理最有效的方法是 1 热烫处理 2 二氧化硫处理 3 1+2处理
果蔬加工工艺学-第七章蔬菜腌制
第七章 蔬菜腌制 主要内容： 1.蔬菜腌制品的分类 2.腌渍保藏理论 3.蔬菜腌制品加工工艺技术 第一节 蔬菜腌制品的分类 一、腌渍及腌渍制品概述 制品是以蔬菜为原料，按照腌渍的保藏措施，所得的各类加工制品。它是人们喜爱并经常食用的一种加工制品，如各类咸菜、泡菜、糖醋菜等。这些制品以糖、盐、醋等作为主要辅料，不但可以调味，而且起到保藏作用。 果蔬腌渍加工生产工艺及设备都比较简单，是一种最大众化的普遍的加工方法。这类产品在我国有上千年的历史，其中有很多是属于我国的土特产品（或称为传统食品），如四川榨菜，北京八宝酱菜、浙江肖山萝卜干和小黄瓜等。 盐腌主要用于蔬菜的加工，是我国使用最普遍的一种蔬菜加工方法，蔬菜腌渍品因腌渍方法的不同，而有许多不同的种类和品种。根据所用的原料、腌制过程、发酵程度和成分的状态及风味，主要可以分为发酵性蔬菜腌渍品（包括干盐处理、盐水处理）和非发酵性蔬菜腌制品（包括咸菜类、酱菜类和糖醋菜类）。 第二节腌渍保藏理论 蔬菜腌渍的原理主要是利用食盐的高渗透作用，微生物的发酵作用，蛋白质的分解作用以及其他一系列的生物化学作用，抑制有害微生物的活动和增加产品的色香味。其变化过程比较复杂而且比较缓慢。 一、食盐的防腐作用 在果蔬腌渍加工中，采用不同的方法，使产品的最后含盐（氯化钠）量的百分率增高，即利用一定浓度溶液所产生的扩散和渗透作用，使原料本身脱水、酶受抑制，微生物处于生理干旱状态，迫使其处于假死或休眠状态，可使产品保持不坏。一旦产品所含浓度下降，微生物得以活动，产品就会败坏变质。 1．高浓度盐含量可以提高原料的渗透压
高浓度的盐液可以产生高的渗透压，而当溶液的渗透压大于微生物细胞的渗透压时，微生物细胞内水分就会外渗而使其脱水，最后导致微生物原生质和细胞壁发生质壁分离，从而使微生物活动受到抑制，甚至会由于生理干燥而死亡。所以，利用高的渗透压作用能起到很好的防腐作用。 通常情况腌渍时所用盐浓度通常为4 — 15%。对有些耐渗透压强的微生物，如霉菌和酵母菌，糖浓度要达到20 — 25%时，才能抑制其生长危害。当然，不同种类的微生物具有不同的耐盐能力。由于有些腌渍制品需要一些有用微生物的作用，对这样一类制品，我们也不能采用将所有的微生物全部都抑制的盐浓度，但是，一般来说，对腌制有害的微生物对食盐的抵抗力较弱。 2．高浓度的盐含量可以降低制品的水分活度 前面已经讲过，果蔬中的水分活度是表示食品中游离水量的一个概念。大部分的微生物要求A W值在0.9以上。果蔬腌渍过程中由于盐的添加，使果蔬中的固形物增加，游离水则减少，即A W值变小，微生物就会由于游离水的减少而受到抑制。在理论上讲，在盐腌制品中，如果盐浓度达到10%左右比较安全，如果浓度增加，虽然防腐作用增强，但也延缓了有关的生物化学的变化，如果含盐量超过12%，不但使成品风味太重风味不佳，也使制品的后熟期相应地延长。因此，在果蔬盐腌过程中用盐量必须很好掌握，并结合揿紧压实，隔绝空气等措施来防止微生物的败坏。 3．高浓度的盐含量具有抗氧化作用 氧在溶液这中的溶解度小于纯水中的溶解度，而且溶液的浓度越高，氧的溶解度越小。比较低的氧浓度一方面有利于制品色泽、风味、维生素C的保存，同时，增强对好气微生物的抑制能力，降低微生物的败坏作用。另一方面，食盐溶液还能钝化酶的催化作用，尤其是氧化酶类，其活性随食盐浓度的提高而降低，可以减少或防止氧化作用的发生。 二、微生物的发酵作用 在蔬菜腌渍的过程中，由微生物引起的正常发酵作用，不但能抑制有害微生物的活动而起到防腐作用，还能使制品产生酸味和香味。这些发酵作用以乳酸发酵为主，辅以轻度的酒精发酵和醋酸发酵，相应地生成乳酸、酒精和醋酸。 4.盐腌
怎样腌咸菜和蔬菜酱菜腌制技术
怎样腌咸菜和蔬菜酱菜腌制技术 听众朋友们，大家好！我是田园，欢迎您收听“致富早班车”节目。咸菜是我国老百姓家喻户晓的佐餐小菜，蔬菜腌制在我国有悠久的历史，腌制品容易保存，在一日三餐中起到重要的调节作用，百姓在家中常常自己制作，但制作中会有各种各样的问题。在今天的时间里，我们请来了山东潍坊职业学院的阮春梅副教授，请她给听众朋友们介绍蔬菜腌制技术。现在阮老师已经来到了演播室，阮老师您好！ 专家：田园你好，听众朋友们大家好！ 1.主持人：蔬菜腌制品种类非常多，平常用盐腌制的咸菜，用酱腌制的酱菜，用糖醋腌制的糖醋菜，以及四川的泡菜，东北的酸白菜等都是常见的腌制品。阮老师，首先请给我们介绍一下常吃可以家庭自制的腌制菜的加工制作方法吧。 专家：随着目前我们生活水平的提高，大鱼大肉吃得太多了，咸菜更成为我们重要的佐餐小菜。酱菜是目前腌制品重要的一大类，南北都有大量的酱菜品种，像北京的“六必居”，就非常出名，其实，酱菜腌制非常简单，只要掌握好要领，人人都可以腌制出非常好吃的酱菜。我们今天就以酱菜腌制说起吧。酱菜腌制讲究腌制出来的酱菜除了应该具有所
使用的酱料的色、香、味外，还应保持酱菜固有的形态和质地脆嫩的特点。应该怎样来制作呢？ 首先，要制作好的酱菜要选择好原料。并不是所以的蔬菜都可以制作酱菜，制作酱菜的蔬菜要求菜要紧实，就是要结实，质地要脆嫩，吃起来脆脆的，不容易发软，还要含纤维少的鲜嫩蔬菜。像嫩黄瓜、嫩莴笋、萝卜、芥菜头等都可以，一定要选择鲜嫩的，不要失水发糠，像萝卜糠了、黄瓜老了、蔫了就制不出好酱菜。另外，质地比较柔软的，易软化的蔬菜一般也是不适合加工酱菜的，像叶子很薄的叶菜类如菠菜、小白菜等，都不适合做酱菜。 选好蔬菜原料之后，进行常规的清洗，然后要用食盐进行盐腌处理，制成咸菜坯，它的作用：一是可以除去菜中大量的水分，防止含水量太高，在酱腌的时候对酱产生稀释影响，造成酱菜的酱香味不足；二是制成咸菜坯可以长期保存起来，什么时候加工可以随时使用，有利于延长加工时间，三是可以除去蔬菜中一些不太好的辛辣等味。咸菜坯在腌制时，要求用盐一定要多，像腌黄瓜，10斤黄瓜就要用4斤盐，这样，腌好的咸菜才能长时间保存。腌制的时候，先用食盐对蔬菜进行充分的搓揉处理，让盐分充分渗透进蔬菜中去，搓出水分，融化盐分，然后，一层食盐一层菜，用食盐把菜全部埋覆起来，一层一层密密的排放在容器中，排放一定要紧密，要压实，不要有空隙，这是腌咸菜的秘诀，一