第六章蔬菜腌制加工

第一节蔬菜腌制的概念与产品分类

一、蔬菜腌制的概念

凡利用食盐渗入蔬菜组织内部，以降低其水分活度，提高其渗透压，有选择地控制微生物的发酵和添加各种配料，以抑制腐败菌的生长，增强保藏性能，保持其食用品质的食品加工方法，称为蔬菜腌制。其制品则称为蔬菜腌制品，又称酱腌菜或腌菜。

代表产品：四川榨菜、四川泡菜、韩国泡菜、北京冬菜、扬州酱菜、萧山萝卜干、云南大头菜等著名特产

二、蔬菜腌制产品的分类及特点

1 、发酵性蔬菜腌制品特点：腌渍时食盐用量较低；明显的乳酸发酵过程；保藏原理：食盐、乳酸、香辛料；成品含酸量较高

发酵性腌制品：湿态发酵腌制品；半干态发酵性腌制品

2、非发酵性腌制品特点：腌渍时食盐用量较高；乳酸发酵过程被抑制，或轻微发酵；保藏原理：高食盐、香辛料等

非发酵性腌制品：咸菜类；酱菜类；糖醋类

第二节蔬菜腌制加工原理

一、食盐的保藏作用

1、脱水作用1%的食盐可产生6 个大气压一般蔬菜腌制品的食盐量：4%-15%

2、抗氧化作用1%可减少氧气在水中的溶解度抑制氧化酶的活性

3、降低水分活度

4、单盐毒害作用微生物对钠很敏感：少量Na+ 对微生物有刺激生长的作用高的浓度时，就会产生抑制作用Na+能和细胞

原生质中的阴离子结合，从而对微生物产生毒害作用。pH 值降低能加强Na+ 的毒害作用

氯离子的毒害

5、对生物酶活性的影响

二、微生物的发酵作用

1、正常的发酵作用发酵作用能抑制有害微生物的生长发酵产物能提高产品风味等品质

(1 ) 乳酸发酵

乳酸菌类群广义：凡是能产生乳酸的微生物

基本特性：多为杆状、球状，属兼性或厌氧性，在10—45℃内能生长，最适温度25—32℃ 主要代表肠膜明串珠菌( Leuconostoc mesenteroides ) 植物乳杆菌( Lact. plantarum ) 小片球菌( Pediococcus parvulus ) 短乳杆菌( Lact. brevis )。

发酵类型A 正型乳酸发酵C6H12O6 ——→ 2CH3CHOHCOOH

主要代表植物乳杆菌小片球菌

B 异型乳酸发酵

C6H12O6 ——→ 2CH3CHOHCOO其H他+ 产物

例1：肠膜明串珠菌C6H12O6 ——→2乳酸+酒精+CO2 肠膜明串珠菌菌落粘滑，灰白色，常出现在发酵初期，产酸量低，不耐酸。如粘附于蔬菜表面，会引起蔬菜组织变软。

例2 ：短乳杆菌

有氧：C6H12O6 ——→乳酸+醋酸+2CO2 无氧：C6H12O6 ——→乳酸+甘露醇+醋酸+CO2 例3 ：其他

在蔬菜乳酸发酵初期，大肠杆菌也常参与活动，将葡萄糖发酵产生乳酸、醋酸、琥珀酸、乙醇、二氧化碳与氢等产物，亦属异型乳酸发酵。

(2) 酒精发酵作用：有利于提高产品风味( 0.5-0.7%) 酒精发酵主要副产物：

甘油、乙醛、醋酸、琥珀酸、乳酸高级醇、酯类等

(3) 醋酸发酵

醋酸菌( Bact. aceti )

乙醇+O2 醋酸

正常情况下：0.2%-0.4% 超过0.5%，损害风味

2、异常的发酵作用

1、丁酸发酵

丁酸菌( Bact. amylobacter ) 嫌气性菌

糖或乳酸丁酸

丁酸具有强烈的不愉快风味

2、细菌性腐败作用

腐败菌分解原料中的蛋白质，产生吲哚、甲基吲哚、硫化氢和胺等恶臭气味的有害物质，有时还产生毒素，不可食用

3、起漩生霉好氧性霉菌带来的腐败三、蔬菜腌制中的品质形成

1. 鲜味的形成

蛋白质水解产物——氨基酸

谷氨酸谷氨酸钠(味精)

榨菜含有17 种氨基酸，其中谷氨酸占31%，另一种鲜味氨基酸天门冬氨酸占11%。此外，甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸和苏氨酸等甜味氨基酸对鲜味的丰富也大有帮助

有机酸

微生物——核苷酸

2. 香气的形成

酯化反应

原料中本身所含及发酵过程中所产生的有机酸、氨基酸，与发酵中形成的醇类发生酯化反应，产生乳酸乙酯、乙酸乙酯、氨基丙酸乙酯、琥珀酸乙酯等芳香酯类物质。反应式如下：

CH3CHOHCOOH+CH3CH2OH —→ CH3CHOHCOOCH2CH3+H2O 乳酸乳酸乙酯

CH3CH （ NH2 ）COOH+CH3CH2OH —→ CH3CH （ NH2 ）COOCH2CH3+H2O 氨基丙酸 氨基丙酸

乙酯 芥子苷类香气

十字花科蔬菜常含有芥子苷，尤其是芥菜 类含黑芥子苷（硫代葡萄糖苷）较多，使芥 菜 类常具刺鼻的苦辣味。 而芥菜类是腌制品的主 胞破 裂，硫代葡萄糖苷在硫代葡萄糖酶的作用下水 晴类 和二

甲基三硫等芳香物质，称为“菜香”，为 烯醛类芳香物质 氨基酸与 4-羟基戊烯醛 （由戊糖或甲基戊糖还原生

成） ，生成含有氨基的烯醛类芳香物质。 由于氨基酸的种类不同，生 成的烯醛类芳香物质香型、风味也有差异。 丁二酮香气

在腌制过程中乳酸菌类将糖发酵生成乳酸的同时， 还生成 具有芳香风味的丁二酮 （双乙酰）， 是发酵性腌制品的主要香 气成分之一。 外加辅料的香气

腌咸菜类在腌制过程中一般都加入某些辛 香调料。 花椒：异茴香醚、牛儿醇 八角：茴香脑 小茴香：茴香醚

山奈：龙脑、桉油精 桂皮：水芹烯、丁香油酚

3. 色泽的变化 酶褐变引起的色泽变化 蛋白质水解所生成的酪氨酸在微生物或原料组织中所 含的酪氨酸酶的

作用下，在有氧气供 给或前述戊糖还原中 有氧气产生时， 经过一系列复杂而缓慢的生化反应， 逐渐 变成黄褐色 或黑褐色的黑色素，又称黑蛋白。 非酶褐变引起的色泽变化

氨基酸与还原糖发生美拉德反应 （ Maillard reaction ） 亦称羰氨反应， 生成褐色至黑色物质。 其褐变程度与温度和 后熟时间有关。一般来说，后熟时间愈长，温度愈高，则色 泽愈深， 香味愈浓。

要原料， 当原料在腌制时搓揉或挤压使细 解，苦味生味消失， 生成异硫氰酸酯类、 腌

咸菜的主体香。 叶绿素破坏 叶绿素在酸性条件下生成脱镁叶绿素。 外加有色物质

如辣椒、 花椒、八角、 桂皮、小茴香等辛香料，

四、影响腌制的因素

1、 酸度 蔬菜腌制过程中的有害微生物除了霉菌抗酸能力较

强 pH4.5 以下时，能抑制有害微生物活动。酸性环境也有

2、温度

发酵温度在 20 —32℃时，发酵正常，产酸量较高。 在适宜温度范围内，发酵时间与温度呈反比，但温度不 3、气体成分 乳酸菌属兼性的嫌气菌，在嫌气状况下能正常进行 等有害微生

既能赋 予成品香味， 又使色泽加深。

外，其它几类都不如乳酸菌和酵母菌。 利于维生素 C 的稳定。

发酵以及蔬菜本身呼吸作 物均为好气菌，可通过隔绝氧气来抑制其活动。

用会产生大量二氧化碳，

宜过高，以防有害微生物活动。 发酵作用。而腌渍过程中酵母菌及霉菌

蔬菜腌制过程中由于酒精

部分二氧化碳溶解于腌渍 液中对抑制霉