危害分析及关键控制点控制知识培训
HACCP危害分析及关键控制点培训精品资料
HACCP危害分析及关键控制点培训精品资料HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）危害分析及关键控制点是一种食品安全管理系统，旨在确保食品在生产过程中的安全性和质量。
以下是一份关于HACCP危害分析及关键控制点培训的精品资料，其中包括了对HACCP的介绍、危害分析的步骤、关键控制点的确定方法以及HACCP实施的重要性等内容。
一、HACCP介绍
1.HACCP的定义和背景
2.HACCP的目的和优势
3.HACCP的基本原则和要求
二、危害分析
1.危害的定义和分类
2.危害分析的步骤
a.确定潜在危害
b.识别导致危害的因素
c.评估危害对食品安全的影响
d.制定控制措施
e.根据不同食品生产过程进行危害分析的案例讲解
三、关键控制点（CCP）的确定
1.关键控制点的定义和作用
2.确定关键控制点的方法
P决策树的使用
P的评估和确认
P的监控和验证
四、HACCP实施的重要性
1.HACCP对食品企业的重要意义和作用
2.HACCP的实施对生产过程的影响
3.HACCP与传统品质控制的区别
总结：HACCP危害分析及关键控制点是一种科学的食品安全管理系统，通过危害分析和关键控制点的确定，可以有效防止食品生产过程中的危害
产生，确保食品的安全性和质量。
在实施HACCP时，企业需要全面了解HACCP的基本原则和要求，进行潜在危害的分析和评估，并根据具体情况
确定关键控制点。
HACCP的实施对于食品企业来说是非常重要的，它可以
有效提高生产过程的安全性和可靠性，降低食品安全风险的发生。
HACCP危害分析与关键控点培训
艺流程图）的每一个操作步骤危害发生的可能性进行讨论。通常根据工 作经验、流行病的数据及技术资料的信息来评估其发生的可能性。危害 评估是对每一个危害的风险极其严重程度进行分析，以决定食品安全危 害的显著性。
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三、物理危害
物理的危害和常见来源
材料
来源
玻璃
瓶子、 灯固定物、温度计
木头
水果/蔬菜/谷物、盒子、建筑物
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
石头
水果/蔬菜/谷物、建筑物
金属
机器、农田、鸟枪子弹、电线、建筑物
塑料
农田、生产区、包装材料、托盘、雇员
第三节 国际食品卫生控制发展方向 1、食品卫生控制发展方向
食品安全卫生直接涉及人类的健康，许多国家都在改进现有的食品管理 体系，并在研究制定食品安全标准的基础食品风险分析准则。 ●美国修订《HACCP原则和应用准则》 ●澳大利亚/新西兰研究制定国家食品安全体系 ●各主要进口国相继建立食品进口警告系统
●关键限值（CL）：与一个CCP相联系的每个预防措施所必须满足的标准 一个关键限值（CL）用来保证一个操作生产出安全产品的界限，每个CCP必须有 一个或多个关键限值用于显著危害，当加工偏离了关键限值（CL），可能导致 产品的不安全，因此必须采取纠偏行动保证食品安全。
●操作限值（OL）：比CL更严格的限度，由操作人员用以降低偏离的风险的标准 原理4 关键控制点监控
接受水平的一个点、步骤或过程。
●当危害能被预防时，这些点可以被认为是关键控制点。
●能将危害消除的点可以确定为是关键控制点。
●能将危害降低到可接受水平的点可以确定为是关键控制点。
HACCP OPRP PRP培训教材
（GB14881-1994)
饮用水工厂的GMP(PRP)标准： 《饮用天然矿泉水厂卫生规范》（GB16330-
1996）
GMP(PRP)—工厂设计与设施卫生要求
设计 选址 布局—生产和生活区分开 道路 绿化 厂房与设施—地面、墙面、天花、门窗、通风、采光、灌装
GMP(PRP)—成品储藏运输的卫生要求
成品仓库要求 堆放要求 运输要求 车辆的清洗消毒
GMP(PRP)—卫生和质量检验管理
能检测项目—菌落、霉菌、大肠菌群、 亚硝酸盐、臭氧和洗消残留量
设备 严格按照GB要求出厂 记录—至少保留2年
SSOP(OPRP)
SSOP(OPRP)— Sanitation Standard Operation
－ 非常严重 对消费者的健康所造成的危害无法接受,不可恢复
严重 －对消费者的健康所造成的危害可接受,经医治后才可恢复 中等 －对消费者的健康所造成的危害可接受,经简单处置后可恢复 非常有限 －对消费者的健康不会造成危害 可能性 高 －每天发生 可能 －经常发生 低 －偶尔发生 很低 －历史上未发生过或极少发生
Product definition (name, appellation,..);产品定义（名称） Physical & chemical characteristics such as pH, temperature
mineral content,… as well as microbiological characteristics; 物理/化学/微生物的特性 Conditions of preparation; Treatments undergone by the product;处理方式 Packaging type (material , formats, …);包装类型 Best Before End date ;最好在..日期前使用 Identify intended use定义预期使用 Conditions of Transport运输条件 Conservation & Storage conditions;储藏条件 Distribution channel(s);分配渠道 Labeling,…标签
HACCP体系知识培训
谢谢大家
1、水源
• 城市供水—对总接口加以控制，特别是 自供水和城市供水两种供水系统并存时 ，要防止交叉污染。
• 自供水—自备水井供水
A：微生物污染 • —污水通过供水、水井与污水池、粪池和灌溉 田距离太近 • —井的保护性装置内涂层破裂，密封不当引起 污染 • —供水或大雨使表层水进入井中 • —地表残渣进入井中 • —地下水本身杂质、微生物去除不彻底 B：化学性污染 • —农田、家庭花园、高尔夫球场中农药、除草 剂等化学品的使用 • —工业废弃物造成的污染
GMP的基本精神
• —降低食品制造过程中人为的错误 • —防止加工过程中遭受污染或品质劣变 • —要求建立完善的QMS HACCP体系中的GMP一般是指规范食品加工企 业环境、硬件设施、加工操作、贮存和卫生质 量管理等法规性文件 各国制订食品GMP的依据为CAC的《食品卫生 总则》和附录Ⅰ《危害分析和关键控制点 HACCP体系及其应用法则》
体系管理
• • • • • • • • •
—4.1 总要求 —4.2 文件要求 —5.1～5.5 管理承诺、食品安全方针、HMS策划、 职责与权限、HACCP小组长 —5.7、5.8 应急准备与响应、管理评审 —6.1～6.4 资源提供、人力资源、基础设施、 工作环境 —7.1 安全产品的策划和实现总则 —8.1 食品安全管理体系的确认、验证 和改进总则 —8.5.1 持续改进
HACCP体系知识培训
一、HACCP体系
（一）HACCP—危害分析与关键控制点
• HACCP管理体系：是指企业经过危害 分析找出关键控制点，制定科学合理的 HACCP计划在食品生产过程中有效地 运行并能保证达到预期的目的，保证食 品安全的体系，是代替传统管理方法的 食品安全预防系统。 • HACCP不是零风险的体系 • HACCP是特点
危害分析与关键控制点培训资料
1 个性化的计划
针对您的制造和加工过程制定有针对 性的计划。
2 时刻关注安全问题
尽可能多考虑食品的安全性，保持监 测和记录监测数据。
3 培训员工
向员工提供培训和信息以确保他们知道食品安全的重要性，并能够帮助维护最高标准。
为什么危害分析很重要？
每年都有数以百万计的人因为 食品中的细菌或有害物质而生 病。危害分析可以帮助您至关重要的
危害分析是一项系统性的方法， 旨在识别可能对食品安全构成 危害的生物、化学和物理因素。
在食品领域工作的人们必须时 刻关注食品安全问题，以确保 食品无害可人。
关键控制点的概念和作用
关键控制点是在食品制造和加工过程中必须严格控制的步骤。本节内容将介绍关键控制点的概念和作用， 以及如何制定和实施这些步骤。
关键控制点是什么？
关键控制点是制造过程中必须严格控制的步 骤。
保持食品安全
关键控制点的目的是确保食品在生产和加工 过程中保持安全。
控制食品卫生安全
制定和实施关键控制点意味着您正在控制食 品卫生安全的要素。
识别产品或过程的相关情况。
3
3.确定危害
识别可能的污染或伤害情况。
4.确定关键控制点
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确定确保健康和安全的关键控制点。
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5.建立监测体系
确定每个控制点的监测方法和频率。
6.建立纪录体系
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记录监测数据和产品信息，以便追 踪任何问题发生。
危害分析与关键控制点的实例
在本节中，我们将为您介绍一些实际案例，这些案例说明了危害分析和关键控制点在食品安全中的作用。
验证控制点
对关键控制点进行定期验证可以确保您的食 品安全计划一致有效。
危害分析与关键控制点的步骤
HACCP危害分析及关键控制点
HACCP危害分析及关键控制点HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）是一种系统性的食品安全管理方法，目的是预防、减少、消除可能对食品安全带来危害的因素。
HACCP的核心是危害分析及关键控制点的确定，本文将介绍HACCP的基本原理、危害分析的步骤以及关键控制点的确定方法。
1. HACCP的基本原理HACCP的核心理念是从食品生产过程中的危害源入手，通过分析、评估和控制食品生产环节中的危害，保证食品的安全性。
HACCP的基本原理包括以下几点：1) 确定食品安全所面临的主要危害源。
2) 确定危害的发生途径和可能导致的食品安全问题。
3) 确定预防措施，并建立相应的监控措施。
4) 制定纠正措施，确保食品安全问题得到解决。
5) 建立文件和记录，以便对整个系统进行监督和管理。
2. 危害分析的步骤危害分析是HACCP的核心环节之一，主要包括以下几个步骤：1) 确定食品生产过程中可能存在的危害源，例如微生物污染、化学物质残留等。
2) 评估危害的严重程度和发生的可能性，以确定关注的重点。
3) 确定危害的控制措施，包括预防控制、妥善处理等。
4) 确定监测危害的方法和频率，以及准确记录相关数据。
5) 确定纠正措施，即发生危害后应采取的措施。
3. 关键控制点的确定方法关键控制点（Critical Control Points，CCP）是指在食品生产过程中必须有效控制的环节，以确保食品的安全性。
关键控制点的确定方法主要包括下列步骤：1) 确定在整个食品生产过程中产生危害的环节。
2) 确定能够控制危害的环节，即输出与食品安全相关的关键环节。
3) 通过监测和控制这些关键环节，可以最大限度地确保食品的安全性。
4) 将关键控制点明确标记，并对其进行监测和记录。
总结：HACCP作为一种系统性的食品安全管理方法，通过危害分析及关键控制点的确定，能够有效预防和控制食品安全问题的发生。
haccp基础知识和原理培训
HACCP基础知识和原理培训1. 什么是HACCP？HACCP，全称为Hazard Analysis and Critical Control Points（危害分析和关键控制点），是一种食品安全管理系统。
它通过识别危害，评估风险，并采取控制措施，来保证食品生产过程中的安全与可靠性。
2. HACCP的原理HACCP的原理基于以下七个步骤：2.1 危害分析通过对食品生产过程进行系统性分析，确定可能存在的危害因素。
2.2 决定关键控制点（CCP）在生产过程中，确定需要控制的关键控制点，以防止或消除危害。
2.3 确定关键控制点的监测方法确定关键控制点的监测方法，用于确保在控制点上已采取适当的控制措施。
2.4 设立关键控制点的监控措施制定监控措施，以确保关键控制点在特定的限制范围内操作。
2.5 确定纠正措施确定必要的纠正措施，以应对关键控制点未能控制的情况。
2.6 设立验证程序建立验证程序，用于确定HACCP系统的有效性，并确保其持续有效。
2.7 建立监控记录和文件建立监控记录和文件，以便对HACCP系统的实施进行追溯和审查。
HACCP对食品安全管理至关重要。
它可以帮助企业监控和控制食品生产过程中的各个环节，减少食品安全事故的发生，保障消费者的健康和权益。
HACCP的优势包括：•风险预测能力：通过危害分析，可以提前预测可能存在的风险，并采取相应的控制措施。
•风险控制能力：关键控制点的设立和监测措施的建立，有助于控制生产过程中的风险。
•整体可追溯性：监控记录和文件的建立，使得HACCP系统的实施和结果可以进行快速追溯和审查。
HACCP可应用于各个环节的食品生产过程，包括农业、畜牧业、加工业、运输和食品服务业等。
无论是大型工厂还是小型餐饮店，都可以通过实施HACCP系统来提高食品安全水平。
5. HACCP的培训与认证为了更好地推广和实施HACCP系统，许多国家和组织提供了HACCP的培训与认证。
通过参加HACCP培训，企业和从业人员可以了解HACCP的原理和要求，并具备实施HACCP系统的能力。
HACCP危害分析与关键控点培训
HACCP危害分析与关键控点培训HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）是一种食品安全管理体系，旨在识别食品加工中的潜在危害，制定控制措施以确保食品的安全性。
因此，HACCP危害分析与关键控点培训对于食品行业的从业人员非常重要。
以下是一个1200字以上的HACCP危害分析与关键控点培训的范例。
尊敬的各位同事：欢迎参加HACCP危害分析与关键控点（Hazard Analysis and Critical Control Points）培训班。
在这个培训中，我们将深入了解HACCP体系的原理和要素，掌握如何分析和控制食品加工过程中的潜在危害。
本次培训的目的是为了增强大家对食品安全的意识，以及掌握如何实施HACCP体系的能力。
首先，让我们来了解一下什么是HACCP。
HACCP是一种基于科学原理的食品安全管理系统。
它通过食品生产和加工过程中的危害分析，确定关键控制点，制定控制措施，并建立监控和纪录的体系，以确保食品的安全性。
1.危害分析：通过对食品生产过程的全面分析，确定潜在的危害。
2.确定关键控制点：识别在生产过程中可以控制危害的关键步骤。
3.设定临界限值：确定关键控制点的临界限值，即在此限值下，食品是安全的。
4.建立监控系统：建立监控措施，并制定相应的纪录方法，以确保关键控制点控制措施的有效性。
5.确定纠正措施：当关键控制点的监控结果超出预定的限制时，必须采取纠正措施，并纪录这些纠正措施。
6.建立验证程序：通过验证关键控制点的控制措施的有效性，确保食品的安全。
7.建立文件和记录系统：为了追踪食品安全管理活动和保持透明性，建立文件和记录系统是非常重要的。
在这次培训中，我们将以实际例子来帮助大家更好地理解如何应用HACCP原则。
我们将分析一些常见的食品加工流程，并确定其中的潜在危害。
然后，我们将针对这些危害，制定相应的控制措施，并明确关键控制点的定义。
危害分析与关键点控制
危害分析与关键点控制一、综述在这个世界里，安全问题可是重中之重，不是吗？无论是生活中的食品安全，还是工作中的生产安全，都对我们的生活和工作产生直接影响。
那么这篇关于《危害分析与关键点控制》的文章就是为了给大家提供一个安全保障的小助手啦！听起来可能有点抽象，别着急让我们从这篇文章的开头说起。
其实它就是讲如何更好地识别和预防那些可能会对我们造成危害的风险。
对了可能就在我们身边隐藏着潜在的危险呢！我们要怎么办？这篇文章就来给大家上一堂生动的安全课啦！那么咱们接下来就一起进入这个领域，探索一下危害分析与关键点控制的奥秘吧！1. 介绍危害分析与关键点控制的重要性《危害分析与关键点控制》文章中的“介绍危害分析与关键点控制的重要性”段落内容可以这样写：危害分析与关键点控制，听起来好像很复杂，但其实它在我们生活中可是有着不可忽视的重要性。
大家知道吗，我们的生活中隐藏着各种潜在的风险和危害，它们可能会给我们的食品安全、工作环境、生活环境带来威胁。
那么如何识别和预防这些危害呢？这就需要我们进行危害分析啦，通过对可能存在的危害进行深入分析，我们可以知道它们是怎么来的，对它们有更深入的了解。
同时关键点控制也是至关重要的，在某些关键的环节上采取措施，可以有效防止危害的发生或扩散。
想象一下这就像我们在生活中设置的“安全卫士”，保卫着我们的安全和生活质量。
所以危害分析与关键点控制真的是不可或缺，我们要学会重视它们，更好地保护自己和身边的人。
2. 阐述其在食品安全、工业生产等领域的应用说到危害分析与关键点控制，它在我们的日常生活里可是大有作为呢！首先得说说食品安全，大家都知道，食品安全直接关系到我们的健康，稍有疏忽就可能出问题。
这时候危害分析与关键点控制就大显身手了，通过对食品生产过程中的各个环节进行分析，找出那些容易出现问题的关键点，然后重点监控，确保食品的安全。
这样一来我们吃进嘴里的食物就更放心啦！不仅仅是在食品安全领域，危害分析与关键点控制在工业生产中也同样重要。
HACCP知识培训
HACCP是通过对食品生产加工过程各个环节的控制将安全危 是通过对食品生产加工过程各个环节的控制将安全危 害风险降低到可接受的水平。 害风险降低到可接受的水平。即安全卫生的食品是生产出来 而不是检验出来的。 的，而程： 发展过程
1、20世纪 、 世纪 世纪60-90年代初为创立阶段 ； 年代初为创立阶段 2、90年代后期进入应用阶段 年代后期进入应用阶段; 、 年代后期进入应用阶段 3、1988年HACCP概念开始引入我国，1991年原国家商 概念开始引入我国， 、 年 概念开始引入我国 年原国家商 检局组织全国商检系统开展了应用HACCP原理的出口食品安 检局组织全国商检系统开展了应用 原理的出口食品安 全控制工作。 全控制工作。
只有有效地实施GMP和SSOP，HACCP计划才能有效，GMP和 和 计划才能有效， 只有有效地实施 ， 计划才能有效 和 SSOP是执行 是执行HACCP计划所必须具备的程序。也就是说 计划所必须具备的程序。 是执行 计划所必须具备的程序 也就是说GMP是 是 法律、法规等规定在本加工企业的安全卫生要求，通过SSOP和 法律、法规等规定在本加工企业的安全卫生要求，通过 和 HACCP计划的实施共同实现 计划的实施共同实现GMP的要求。 的要求。 计划的实施共同实现 的要求
四、HACCP食品安全管理体系与HACCP计划 HACCP食品安全管理体系与HACCP计划 食品安全管理体系与HACCP
HACCP 食 品 安 全 管 理 体 系 包 括 安 全 支 持 性 措 施 （ SSM ） — 良 好 操 作 规 范 （ GMP ） 、 安 全 支 持 性 措 施 方 案 卫生标准操作程序（ 计划， （ SSMP） —卫生标准操作程序 （ SSOP） 和 HACCP计划 ， 它 ） 卫生标准操作程序 ） 计划 是食品加工企业根据有关法律法规要求所制定的控制食品安全和 卫生危害的一系列文件。 卫生危害的一系列文件。而HACCP计划只是用以控制食品安全 计划只是用以控制食品安全 危害的文件。 危害的文件
HACCP基础必学知识点
HACCP基础必学知识点以下是HACCP（危害分析和关键控制点）的基础必学知识点：1. HACCP的定义和目的：HACCP是一种食品安全管理系统，旨在识别、评估和控制生产过程中可能导致的食品安全危害，并采取相应措施以确保食品安全。
2. HACCP原则：HACCP包括七个原则，包括分析危害、识别关键控制点、设定关键控制点的限值、建立监测控制措施、纠正措施、验证措施和记录和文件管理。
3. 危害分析：危害分析包括识别可能存在的物理、化学和生物危害。
物理危害包括可引起窒息、出血等的物体；化学危害包括有毒物质、残留农药等；生物危害包括细菌、寄生虫和病毒等。
4. 关键控制点的确定：关键控制点（CCP）是控制或消除危害的阶段，若失控将会对食品安全造成显著影响。
确定关键控制点需要进行流程步骤的分析和风险评估。
5. CCP的限值：对于每个关键控制点，需要设定特定的限制值、警戒值和操作限值。
限制值是预防食品安全问题的目标，警戒值是当控制措施不符合限制值时的早期指示，操作限值是与限制值和警戒值相关的参数。
6. 监测控制措施：监测控制措施是用于验证食品安全控制措施有效性的方法和程序。
这可能包括物理检查、化学分析、微生物测试等。
7. 纠正措施：当监测结果显示控制措施不符合设定的限制值时，需要采取纠正措施来防止不安全的食品流入市场。
纠正措施可能包括停产、重新处理产品等。
8. 验证措施：验证措施是评估HACCP系统有效性的过程。
这包括确认控制措施是否在预期限制值以下，以及监测过程是否在控制范围内。
9. 记录和文件管理：HACCP系统的记录和文件需要包括危害分析和风险评估、关键控制点和监测控制措施、纠正措施和验证措施等。
这些记录和文件用于监督和审查HACCP系统的有效性。
危害分析与关键控点培训考试试题
危害分析与关键控点培训考试试题有些危害需多个关键控制点来控制，有的关键控制点能同时控制多个危害O［判断题］对（正确答案）错食品加工过程中会使用一些清洁剂、润滑油、燃料和杀虫剂，可能会造成食品的污染（）［判断题］对（正确答案）错4、过敏原不属于食品安全危害。
（）［判断题］对错（正确答案）关键控制点通常是一个或一些能控制潜在危害的点。
（）［判断题］对错（正确答案）两个企业生产速冻水产品的生产线完全相同，他们的HACCP计划也一定完全相同。
（）［判断题］对错（正确答案）微生物试验一般多用于HACCP体系的验证，而不用于对CCP的监控。
（）［判断题］对（正确答案）错与加工环境和人员有关的危害通常实施SSoP来控制，与加工工艺和产品有关的危害通常实施HACCP来控制（）［判断题］对（正确答案）错绘制的流程图、布局图可不需现场确认［判断题］对错（正确答案）HACCP是一个确认、分析、控制生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害的系统方法，是一种新的质量保证系统，是一种生产过程各环节的控制。
（）［判断题］对（正确答案）错HACCP的中文全称是危害分析与关键控制点（）［判断题］对（正确答案）错为避免生产过程中之监控偏离关键限值，应合理设置（）警示人员及时进行加工调整，消除导致监控偏离的原因，加工调整不涉及产品质量安全。
［单选题］A'控制偏差B、标准范围C、关键限值D、操作限值（正确答案）HACCP计划验证频率为（）［单选题］A、每年一次（正确答案）B、一年两次C、两年一次D、半年一次以下不属于HACCP七大原理的是（）［单选题］A'确定关键控制点B、建立关键限值C、建立纠正措施D、产品描述（正确答案）农药、兽药的残留是由（）产生的［单选题］A、加工过程B、初级生产（正确答案）C、储存D、运输纠正措施指（）［单选题］A、消除已发现的不合格所采取的措施。
B、消除不合格原因并防止复发的措施（正确答案）C、防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平的而采取的措施。
HACCP危害分析及关键控制点培训精品资料
HACCP危害分析及关键控制点培训精品资料HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）是一种用于食品安全管理的系统化方法。
它通过危害分析和关键控制点的识别与控制，以保证食品从生产到消费的整个过程中的食品安全。
以下是一份精品的HACCP危害分析及关键控制点（HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points）培训资料，共计1200字以上。
第一部分：引言1.1HACCP的定义和重要性-定义：HACCP是一种预防性的食品安全管理系统，它通过识别、评估和控制食品生产过程中可能发生的危害，以确保食品安全。
-重要性：HACCP系统可以帮助食品生产企业预防食品安全事故的发生，保障消费者的健康与安全。
1.2HACCP的原理-原理1：进行危害分析，识别可能存在的危害。
-原理2：确定监测控制点，即关键控制点（CCP）。
-原理3：制定监测控制点的限度值。
-原理4：建立监测控制点的监测程序。
-原理5：制定纠正措施，以控制危害的发生。
-原理6：建立验证程序，确保HACCP系统的有效性。
-原理7：建立文档和记录，以记录HACCP系统的实施与维护。
第二部分：危害分析2.1危害的定义和分类-危害：对健康有害的物质或条件，可能存在于食品中。
-分类：生物性危害（细菌、病毒、寄生虫等）、化学性危害（有毒物质、污染物等）、物理性危害（异物、金属碎片等）。
2.2危害分析的步骤-步骤1：确认食品生产工艺。
-步骤2：识别潜在的危害。
-步骤3：确定危害的发生途径。
-步骤4：评估危害对食品安全的风险。
第三部分：关键控制点的识别与控制3.1关键控制点的定义和选择标准-定义：对能控制危害的发生和/或消除、减少到可接受水平的步骤、活动或阶段的控制措施。
-选择标准：危害控制的可能性和严重程度高、危害控制在控制措施下或接近控制措施上。
3.2关键控制点的监控和记录-监控：确保关键控制点控制措施的有效性，通过监测和测量来评估。
危害分析与关键控制点
HACCP诞生在60年代的正致力于发展空间载人飞行的美国。从这点我们可以觉察到它的出现与现代科技和现代生活的密切而又必然的联系。
空间飞行的食品是经过多道工序有多种配料的方便食品,其质量要求必须是趋近于"零缺陷"的绝对安全的.可以想象有害物质及肠道致病菌的存在，将给宇航工作带来什么样的后果，这在与美国空间计划有关的食品生产与研究的初期是非常清楚的(Bauman,1992)。
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1995年12月,美国发布联邦法规“水产与水产加工品生产与进口的安全与卫生的规范”，该法规又简称为海产品HACCP法规。
它规定自1997年12月18日开始在美国水产加工业及水产品进口时强制推行HACCP,这不仅对美国国内水产业,而且对于进入美国的外国水产品及其生产者都产生了巨大影响。
1997年12月18日该法规正式实行。至此，美国基本完善了在水产界推广应用HACCP的法规体制。
991年,美国推出新的推荐性海产品检验规范(草案),并在北美、欧州、亚州分别举办区域性研讨会介绍推行新草案。
1992至1993年,FDA起草以HACCP为基础的"水产品的危害与控制导则" (Fish and Fishery Products Hazards & Controls Guide)1994年发出初稿,征求意见,1996年9月公布第一版。
HACCP 危害分析与关键控制点
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随着世界食品工业的迅速发展，消费者对食品安全、卫生的要求越来越高，各个国家特别是发达国家对食品的要求更加苛刻。
近年来部分国家或地区对我出口食品高筑技术壁垒，如对日本出口大米，农药残留、重金属与微生物指标已达到91项之多；1996年10月，欧盟曾以中国食品企业不具备HACCP体系为由，停止从中国进口肉类产品。
HACCP培训课件
标签标识
标签上应包含明确的生产日期 、保质期、成分、储存条件等
信息。
包装与标签检查
对包装和标签进行检查，确保 产品包装严密、标签清晰。
贮存与运
贮存条件
制定合理的贮存计划，确保产品 在适当的温度、湿度和光照条件 下保存。
仓库管理
定期检查仓库环境，确保仓库整 洁、无交叉污染和鼠害等问题。
运输要求
在运输过程中，应使用符合标准 的运输工具，遵守运输时间和温 度要求，避免食品受到污染和损 坏。同时，要记录运输过程中的 温度和时间等信息，以便在需要 时进行追溯。
识别潜在的生物、化学和物理危害，评估其可能对食品安 全产生的影响。
确定关键控制点
根据危害分析结果，确定关键控制点（CCP），即可能发生 显著危害的环节。
CCP应具备以下特点：控制食品中最大危害风险，能防止或 消除食品安全危害，对后续加工过程和消费者有持续保护作 用。
制定每个关键控制点的临界值
为每个关键控制点制定临界值，即允许的最大风险水平。 临界值应基于科学依据和法规标准，同时结合企业实际生产情况制定。
THANKS
感谢观看
文件化证据的评估 可追溯性和记录管理
haccp审核流程与技巧
文件审核
与员工和管理层访谈
审核前的准备
现场设施和操作审核
审核结果记录和报告
05
haccp培训与教育
haccp培训目的与要求
掌握HACCP基本原理和术语； 了解HACCP认证企业应具备的条件；
熟悉HACCP认证程序和要求； 掌握HACCP认证现场审核的技巧和方法。
案例三
总结词
全面实施HACCP体系，提升食品安全和生产效率。
详细描述
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3、产品描述
产品描述--识别预期的用途 • 其次，要了解消费者将会如何使用他们
的产品，会出现哪些错误的使用方法， 这样的使用会给消费者的健康带来什么 样的后果。即食食品、充分加热后食用 的食品或其他作为原料使用的食品，因 用途不同其危害分析结果和危害的控制 方法也是不同的。
4、完成和验证生产流程图
HACCP小组的特殊人员——专家
• 由于危害分析需要有大量的专业技术 信息做为支持，企业往往需要有对该 行业熟悉的专家来作为危害分析的技 术后盾。这样的专家可以是企业内部 的，也可以是外部的。专家不仅要完 成危害分析的技术工作，还要帮助企 业验证危害分析和HACCP计划的完整 性。
3、产品描述
• HACCP小组的最终目标是为生产中的每个产 品及其生产线制定一个HACCP计划，因此小 组首先要对特定的产品进行描述。
• 物理性危害：金属碎片、玻璃渣、石 头、木屑和放射性物质等。
风险评估
• 风险评估－确定危害后需要进行风 险评估，通过危害所导致的疾病或 伤害的严重性及其发生的可能性这 两方面来进行评估。 可能性x 严重性= 风险
• 常用风险评估方法：评估流程图、 九宫格评估法。
危害分析练习
1、包装组织化大豆蛋白的员工上 完化妝间沒有洗手,然后接触了暴露 的产品. 他在进入包装间前也沒有 洗手.
能控制生物、化学或物理因素的 任何点、步骤或过程。
一、术语及定义
关键控制点（Critical Control Point, CCP）：
指能够实施控制措施的步骤。该 步骤对于预防和消除一个食品安全 危害或将其减少到可接受水平非常 关键。
一、术语及定义
关键限值(Critical Limits，CL)：
• 产品描述应包括的信息： – 品名、执行标准； – 标签； – 加工的方法，包括主要参数； – 食品的成分、理化特性（如：aw值、pH 值）； – 包装形式（真空、充气）； – 贮存方式（冷藏、常温）、保质期。
3、产品描述
产品描述--识别预期的用途 • 首先要考虑的是该食品是否专门针对哪
些特殊的群体，他们可能易于生病或受 到伤害，如老年人、体质虚弱者等特殊 病人、婴儿或免疫系统受损害的人。预 期用于公共机构、婴儿和特殊病人的食 品较那些用于一般公众市场的食品应给 予极大的关注。
HAZARD 危害
危害分析练习
2、在同一条生产线上从生产豆奶饮品 转为生产非豆奶饮品。转换中没有进行 清洗且在法规要求对过敏原进行标注的 国家没有对大豆中可能包含的过敏原进 行特殊标识。
HAZARD 危害
危害分析练习
3、灌注车间很多员工没有佩戴发 网
NON-HAZARD 非危害
危害分析练习
4、在灌注车间的一个产品泵中出 现严重的金属与金属的接触。金属 内壁出现严重凿痕，锐利的金属长 条进入到产品内。
2、组建HACCP工作小组
• HACCP小组负责制定HACCP计划以及实 施和验证HACCP体系。
• HACCP小组的人员构成应保证建立有效 HACCP计划所需的相关专业知识和经验，
• 应包括企业具体管理HACCP计划实施的领 导、生产技术人员、工程技术人员、质量 管理人员以及其他必要人员。
• 技术力量不足的应外聘专家，或从其他途 径获得专家的意见。
二、分析前准备工作
1. 获得管理层承诺 2. 建立ＨＡＣＣＰ小组 3. 完成产品特性描述 4. 完成生产流程图
二、分析前准备工作
1. 获得管理层承诺 • 管理者是HACCP小组的一员 • 提供财务、人力及时间等方面的
资源 • 提供有效培训的机会 • 质量体系包括HACCP • 承诺以食品安全方式执行操作
Байду номын сангаас
4、完成和验证生产流程图
• 在各个操作阶段、操作时间内， HACCP小组应确定操作过程是否 与流程图一致，并对流程图作适当 修改。
• 流程图要以原料接收开始，以产品 运输结束，各个原辅料加入点及返 工点要明确注明。
三、 HACCP原则
原则1 进行危害分析 原则２ 鉴别关键控制点 原则３ 确定控制限值 原则４ 确定监控要求 原则５ 对于一旦出现的偏离确定纠偏措施 原则６ 确定HACCP体系的验证程序 原则７ HACCP体系的文件记录系统
• 加工流程图是用简单的方框或符号，清晰、 简明的描述从原料接收到产品储运的整个 加工过程，以及有关配料等辅助加工步骤。
• 流程图覆盖加工的所有步骤和环节。流程 图给HACCP小组和验证审核人员提供了重 要的视觉工具。
• 流程图由HACCP小组绘制，HACCP小组 可以利用它来完成制定HACCP计划的其余 步骤。
有可能发生，并且可能对消费者 导致不可接受的危害；有发生的可 能性和严重性。
一、术语及定义
危害分析(Hazard Analysis)：
指收集和评估有关的危害以及导致这 些危害存在的资料，以确定哪些危害 对食品安全有重要影响因而需要在 HACCP 计划中予以解决的过程。
一、术语及定义
控制点（Control Point, CP）：
区分可接受和不可接受水平的标 准值。
一、术语及定义
控制措施（Control Measure）：
指能够预防或消除一个食品安全 危害,或将其降低到可接受水平的 任何措施和行动。
一、术语及定义
HACCP计划（HACCP Plan）：
依据HACCP原理制定的一套文件， 用于确保在食品生产、加工、销售 等食物链各阶段与食品安全有重要 关系的危害得到控制。
危害分析及关键控制点控制知识 培训
二零一二年六月
目录
• 一、术语、定义 • 二、危害分析前的准备工作 • 三、HACCP 七原则 • 四、不合格品控制
一、术语及定义
危害(Hazard):
指对健康有潜在不利影响的生物、 化学或物理性因素或条件。
一、术语及定义
显著危害(Significant Hazard)：
原则1
进行危害分析： 危害分析与预防控制措施是
HACCP原理的基础，也是建立 HACCP计划的第一步。企业应根据 所掌握的食品中存在的危害以及控 制方法，结合工艺特点，进行详细 的分析。
常见的危害
• 生物性危害：致病性微生物及其毒素、 寄生虫、有毒动植物。
• 化学性危害：杀虫剂、洗涤剂、抗生 素、重金属、滥用添加剂等。