危害分析及关键控制点控制知识培训

3、产品描述
产品描述--识别预期的用途 • 其次，要了解消费者将会如何使用他们
的产品，会出现哪些错误的使用方法， 这样的使用会给消费者的健康带来什么 样的后果。即食食品、充分加热后食用 的食品或其他作为原料使用的食品，因 用途不同其危害分析结果和危害的控制 方法也是不同的。
4、完成和验证生产流程图
HACCP小组的特殊人员——专家
• 由于危害分析需要有大量的专业技术 信息做为支持，企业往往需要有对该 行业熟悉的专家来作为危害分析的技 术后盾。这样的专家可以是企业内部 的，也可以是外部的。专家不仅要完 成危害分析的技术工作，还要帮助企 业验证危害分析和HACCP计划的完整 性。
3、产品描述
• HACCP小组的最终目标是为生产中的每个产 品及其生产线制定一个HACCP计划，因此小 组首先要对特定的产品进行描述。
• 物理性危害：金属碎片、玻璃渣、石 头、木屑和放射性物质等。
风险评估
• 风险评估－确定危害后需要进行风 险评估，通过危害所导致的疾病或 伤害的严重性及其发生的可能性这 两方面来进行评估。 可能性x 严重性= 风险
• 常用风险评估方法：评估流程图、 九宫格评估法。
危害分析练习
1、包装组织化大豆蛋白的员工上 完化妝间沒有洗手,然后接触了暴露 的产品. 他在进入包装间前也沒有 洗手.
能控制生物、化学或物理因素的 任何点、步骤或过程。
一、术语及定义
关键控制点（Critical Control Point, CCP）：
指能够实施控制措施的步骤。该 步骤对于预防和消除一个食品安全 危害或将其减少到可接受水平非常 关键。
一、术语及定义
关键限值(Critical Limits，CL)：
• 产品描述应包括的信息： – 品名、执行标准； – 标签； – 加工的方法，包括主要参数； – 食品的成分、理化特性（如：aw值、pH 值）； – 包装形式（真空、充气）； – 贮存方式（冷藏、常温）、保质期。
3、产品描述
产品描述--识别预期的用途 • 首先要考虑的是该食品是否专门针对哪
些特殊的群体，他们可能易于生病或受 到伤害，如老年人、体质虚弱者等特殊 病人、婴儿或免疫系统受损害的人。预 期用于公共机构、婴儿和特殊病人的食 品较那些用于一般公众市场的食品应给 予极大的关注。
HAZARD 危害
危害分析练习
2、在同一条生产线上从生产豆奶饮品 转为生产非豆奶饮品。转换中没有进行 清洗且在法规要求对过敏原进行标注的 国家没有对大豆中可能包含的过敏原进 行特殊标识。
HAZARD 危害
危害分析练习
3、灌注车间很多员工没有佩戴发 网
NON-HAZARD 非危害
危害分析练习
4、在灌注车间的一个产品泵中出 现严重的金属与金属的接触。金属 内壁出现严重凿痕，锐利的金属长 条进入到产品内。
2、组建HACCP工作小组
• HACCP小组负责制定HACCP计划以及实 施和验证HACCP体系。
• HACCP小组的人员构成应保证建立有效 HACCP计划所需的相关专业知识和经验，
• 应包括企业具体管理HACCP计划实施的领 导、生产技术人员、工程技术人员、质量 管理人员以及其他必要人员。
• 技术力量不足的应外聘专家，或从其他途 径获得专家的意见。
二、分析前准备工作
1. 获得管理层承诺 2. 建立ＨＡＣＣＰ小组 3. 完成产品特性描述 4. 完成生产流程图
二、分析前准备工作
1. 获得管理层承诺 • 管理者是HACCP小组的一员 • 提供财务、人力及时间等方面的
资源 • 提供有效培训的机会 • 质量体系包括HACCP • 承诺以食品安全方式执行操作
Байду номын сангаас
4、完成和验证生产流程图
• 在各个操作阶段、操作时间内， HACCP小组应确定操作过程是否 与流程图一致，并对流程图作适当 修改。
• 流程图要以原料接收开始，以产品 运输结束，各个原辅料加入点及返 工点要明确注明。
三、 HACCP原则
原则1 进行危害分析 原则２ 鉴别关键控制点 原则３ 确定控制限值 原则４ 确定监控要求 原则５ 对于一旦出现的偏离确定纠偏措施 原则６ 确定HACCP体系的验证程序 原则７ HACCP体系的文件记录系统
• 加工流程图是用简单的方框或符号，清晰、 简明的描述从原料接收到产品储运的整个 加工过程，以及有关配料等辅助加工步骤。
• 流程图覆盖加工的所有步骤和环节。流程 图给HACCP小组和验证审核人员提供了重 要的视觉工具。
• 流程图由HACCP小组绘制，HACCP小组 可以利用它来完成制定HACCP计划的其余 步骤。
有可能发生，并且可能对消费者 导致不可接受的危害；有发生的可 能性和严重性。
一、术语及定义
危害分析(Hazard Analysis)：
指收集和评估有关的危害以及导致这 些危害存在的资料，以确定哪些危害 对食品安全有重要影响因而需要在 HACCP 计划中予以解决的过程。
一、术语及定义
控制点（Control Point, CP）：
区分可接受和不可接受水平的标 准值。
一、术语及定义
控制措施（Control Measure）：
指能够预防或消除一个食品安全 危害,或将其降低到可接受水平的 任何措施和行动。
一、术语及定义
HACCP计划（HACCP Plan）：
依据HACCP原理制定的一套文件， 用于确保在食品生产、加工、销售 等食物链各阶段与食品安全有重要 关系的危害得到控制。
危害分析及关键控制点控制知识 培训
二零一二年六月
目录
• 一、术语、定义 • 二、危害分析前的准备工作 • 三、HACCP 七原则 • 四、不合格品控制
一、术语及定义
危害(Hazard):
指对健康有潜在不利影响的生物、 化学或物理性因素或条件。
一、术语及定义
显著危害(Significant Hazard)：
原则1
进行危害分析： 危害分析与预防控制措施是
HACCP原理的基础，也是建立 HACCP计划的第一步。企业应根据 所掌握的食品中存在的危害以及控 制方法，结合工艺特点，进行详细 的分析。
常见的危害
• 生物性危害：致病性微生物及其毒素、 寄生虫、有毒动植物。
• 化学性危害：杀虫剂、洗涤剂、抗生 素、重金属、滥用添加剂等。