《营养与食品卫生学》大纲

了解营养与食品卫生学的基本概念
了解蛋白质对人体的营养学意义
了解蛋白质营养价值评价的方法
了解脂肪对人体的营养学意义
重点：营养与食品卫生学的概念、研究内容
蛋白质和脂肪的营养学意义

难点：蛋白质的互补作用
蛋白质营养价值的评价方法

学生自学内容及要点
蛋白质、脂肪的消化吸收

第二课
了解碳水化合物对人体的营养学意义
了解能量对人体的营养学意义
了解矿物质对人体的营养意义
重点：碳水化合物的营养学意义
人体的能量消耗
钙、铁的营养学意义

难点：膳食纤维的作用
基础代谢
影响钙、铁吸收的因素

学生自学内容及要点

脂类的消化吸收
碳水化合物的消化吸收


第三课
了解锌、碘、硒对人体的营养学意义
了解维生素对人体的营养学意义
重点：锌、碘、硒的营养学意义
维生素A、D、E、维生素B！、叶酸、维生素C的营养学意义

难点：维生素A与视觉的关系
尿负荷试验 学生自学内容及要点


其他矿物质及维生素的营养学意义


第四课
难点：多酚类化合物
重点：植物化学物的生物学作用
掌握：植物化学物的生物学作用，多酚类、含硫化合物、皂甙类化合物的生物学作用
熟悉：植物化学物的分类
了解：多酚类、含硫化合物、皂甙类化合物的化学结构和分类



第五课
掌握：谷类，豆类及其制品的营养价值，加工对食品营养价值的影响，烹调对食品营养价值的影响
熟悉：蔬菜、水果类，畜、禽、鱼类，奶及奶制品的营养价值，存储条件对食品营养价值的影响
了解：蛋类的营养价值，食品营养价值的评定，评定食品营养价值的意义难点：食品营养价值的评定
重点：谷类，豆类及其制品的营养价值


第六课
掌握：孕妇和乳母的营养与膳食、婴幼儿营养与膳食
熟悉：老年营养、运动员的营养与膳食
了解：学龄前儿童营养与膳食、学龄儿童的营养与膳食、青少年营养
难点：婴幼儿营养与膳食
重点：孕妇和乳母的营养与膳食、婴幼儿营养与膳食


第七课
掌握：营养与动脉粥样硬化的关系、营养与高血压的关系、营养与糖尿病、营养与肥胖、食物中的致癌因素、食物中的抗癌因素
熟悉：恶性肿瘤的营养防治、营养素对基因表达的调控
了解：分子营养学的定义、基因多态性对营养素吸收、代谢和利用的影响、营养素与基因相互作用在疾病发生中的作用
难点：营养素对基因表达的调控
重点：营养与动脉粥样硬化、高血压、糖尿病、肥胖，食物中的致癌因素、食物中的抗癌因素


第八课
掌握：中国居民膳食营养素参考摄入量的概念、居民营养

状况调查、膳食结构、食品强化
熟悉：社会营养监测、中国居民膳食营养状况与居民健康的现状、我国居民膳食指南及平衡膳食宝塔、新食品的开发
了解：确定营养素需要量和膳食营养素参考摄入量的方法、每日膳食营养供给量、中国2001—2010年食物与营养发展纲要、无公害食品、绿色食品和有机食品、营养教育 难点：中国居民膳食营养素参考摄入量的概念
重点：中国居民膳食营养素参考摄入量的概念、居民营养状况调查、膳食结构、食品强化


第九课
掌握：食品的细菌污染、食品的腐败变质
熟悉：防止食品腐败变质的措施
了解：霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防难点：腐败变质 重点：食品的细菌污染、腐败变质


第十课
掌握 农药残留及其预防、有毒金属污染及其预防、N-亚硝基化合物污染及其预防、多环芳烃化合物污染及其预防
熟悉 杂环胺类化合物污染及其预防
了解 二恶英污染及其预防
难点：农药残留及其预防、N-亚硝基化合物污染及其预防
重点：有毒金属污染及其预防，多环芳烃化合物污染及其预防
学生自学内容及要点： 二恶英污染及其预防


第十一课
食品的物理性污染及其预防：
掌握 食品的放射性污染及其预防；
熟悉 食品容器、包装材料污染及其预防
了解 食品的杂物污染及其预防
食品添加剂：
掌握 食品添加剂的定义，食品添加剂的使用要求，抗氧化剂，着色剂、护色剂，防腐剂；
熟悉 食品添加剂的卫生管理，酸度调节剂、甜味剂；
了解 食品添加剂的分类，漂白剂，酶制剂，增味剂；
难点：食品添加剂的卫生管理
重点：食品的放射性污染及其预防，食品添加剂的定义，护色剂，防腐剂
学生自学内容及要点：食品添加剂的使用要求


第十二课
掌握 粮豆的卫生及其管理、畜肉的卫生及其管理，鲜奶的卫生及管理；
熟悉 蔬菜、水果的卫生及其管理、禽肉食品的卫生及其管理；
重点：粮豆的卫生及其管理、畜肉的卫生及其管理，鲜奶的卫生及管理


第十三棵
掌握 食用油脂的卫生及管理、罐头食品的卫生及管理、酒类的卫生与管理
冷饮食品的卫生及管理、调味品的卫生及管理
熟悉 糕点类食品的卫生管理，食糖、蜂蜜、糖果的卫生及管理，
了解 方便食品的卫生及其管理
难点：罐头食品的卫生及管理
重点：食用油脂的卫生及管理、酒类的卫生与管理
冷饮食品的卫生管理，酱油类调味品的卫生及其管理
学生自学内容及要点
转基因食品的卫生及管理


第十四课
掌握 食源性疾病与食物中毒、细菌性食物中毒概述、沙门菌食物中毒、
副溶血性弧菌食物中毒、李

斯特菌食物中毒、大肠埃希菌食物中毒，
变形杆菌食物中毒，金黄色葡萄球菌食物中毒，肉毒梭菌食物中毒；
赤霉病麦中毒
熟悉 志贺菌食物中毒；霉变甘蔗中毒

了解 空肠弯曲菌食物中毒，其它细菌性食物中毒,
难点：细菌性食物中毒概述

重点：大肠埃希菌食物中毒、变形杆菌食物中毒、金黄色葡萄球菌食物中毒
肉毒梭菌食物中毒、赤霉病麦中毒, 河豚鱼中毒，麻痹性贝类中毒、
亚硝酸盐中毒, 食物中毒诊断及技术处理总则；



第十五课
掌握 河豚鱼中毒、麻痹性贝类中毒、亚硝酸盐中毒、食物中毒诊断及技术处理总则
熟悉 鱼类引起的组胺中毒、有机磷农药中毒、做好食物中毒突发事件调查处理前的经常性准备，落实食物中毒报告制度；
了解 毒蕈中毒、含氰甙类食物食物中毒、粗制棉籽油棉酚中毒、锌中毒，砷中毒, 食物中毒调查处理程序与方法
重点：河豚鱼中毒、麻痹性贝类中毒、亚硝酸盐中毒、食物中毒诊断及技术处理总则



第十六课
掌握 食品卫生标准的概念、性质、分类及制定；食品生产加工过程的卫生管理
熟悉 食品卫生监督管理的概念、体系和内容，食品卫生法律体系构成、法律规范
了解 食品卫生标准的意义，国际食品卫生标准体系概况，其他行业的卫生监督管理
难点：食品生产加工过程的卫生管理
重点：食品卫生标准的概念、性质、分类及制定；