颗粒状清香型乌龙茶加工技术研究进展
乌龙茶做青工艺在茶叶加工中的应用研究进展
乌龙茶做青工艺在茶叶加工中的应用研究进展刘宝贵梁光志李子平杨晶晶王云仙赵云雄*（广西南亚热带农业科学研究所，广西龙州532400）摘要近年来，花果香型茶叶受到大众的喜爱，尤其深受年轻消费群体的青睐。
乌龙茶做青工艺激发了茶叶的天然花果香型，并促进了一系列物质的转化，对于夏秋茶苦涩味重、鲜爽度差、茶香淡薄等品质缺陷具有明显的改善效果。
将乌龙茶做青工艺应用到不同茶类加工中，其所带来的品质特征基本表现为花香型，滋味也得到进一步改善。
本文综述了乌龙茶做青工艺在五大茶类加工中的应用研究进展，分析了乌龙茶做青工艺实质，以期为夏秋茶资源利用、加工工艺改进及品质改善提供参考。
关键词乌龙茶做青工艺；茶叶加工；花果香型中图分类号TS272.5文献标识码A文章编号1007-5739（2024）05-0156-05DOI：10.3969/j.issn.1007-5739.2024.05.038开放科学（资源服务）标识码（OSID）：Research Progress on Application of Oolong Tea Green-making Technologyin Tea ProcessingLIU Baogui LIANG Guangzhi LI Ziping YANG Jingjing WANG Yunxian ZHAO Yunxiong*(Guangxi South Asian Tropical Agricultural Science Research Institute,Longzhou Guangxi532400) Abstract In recent years,teas with flowery-fruity flavor have become popular with the general public,especially among young consumers.The green-making technology of Oolong tea stimulates the natural flowery-fruity flavor of tea, and promotes the transformation of a series of substances,which has a significant improvement effect on the quality defects of summer and autumn tea,such as heavy bitterness and astringency,poor freshness and weak tea aroma. Applying the green-making technology of Oolong tea to different types of tea processing,the quality characteristics it brings are basically characterized by flowery flavor,and the taste is further improved.This paper reviewed the research progress of the application of Oolong tea green-making technology in the processing of five major types of tea,analyzed the essence of Oolong tea green-making technology,in order to provide references for the utilization of summer and autumn tea resources,the improvement of processing technology,and quality improvement.Keywords Oolong tea green-making technology;tea processing;flowery-fruity flavor我国是最早开始种植和利用茶叶的国家，饮茶历史悠久。
乌龙茶做青技术的研究进展_温立香
216
安徽农业科学
2015 年
做青环境条件，测试结果为温度控制范围： 20 ～ 28℃ ± 1 ℃ ， 湿度控制范围为相对湿度 55% ～ 75% ± 3% ～ 5%［19］。苏益 平等阐述智能化做青技术在乌龙茶做青中的应用，指出在茶 叶加工中应用智能化技术是必然趋势，目前在大部分地区实 现了乌龙茶做青程序化和自动化［20］。 2 乌龙茶做青环境的研究进展
做青是乌龙茶初制中最复杂最关键的一道工序“摇匀、摇活、摇红、 摇香”。传统的乌龙茶做青技术长期以来被人们认为是带有 神秘色彩的原因就是其“看青做青、看天做青”这一项没有固 定模式而又很不易掌握的技术。影响乌龙茶做青技术效果 的除了做青工艺外，做青环境也是一项很重要的因子。 1 乌龙茶做青工艺的研究进展
影响做青环境的因子主要有温度、湿度和通风情况，做 青环境的各因子都要合适，过高过低会引起青叶的生化反应 过快或过慢，从而影响乌龙茶品质。研究表明，做青环境最 适宜的温度是 22 ～ 25 ℃ ，相对湿度为 60% ～ 80%［21］，据铁 观音加工的经验来看，自然气候下，“北风天”最适宜做青，气 温 23 ～ 25 ℃ ，相对湿度 70% 左右，气流分布适当［22］。而这 种适宜的环境条件只有秋季而不是一年四季都能容易达到 的，传统做青只能随气候变化采取相应的措施，控制环境手 段比较落后，所以做青技术向可控环境因子方向发展的要求 十分紧迫。 2． 1 做青环境中温度条件的研究 温度是影响茶叶内部理 化变化的 首 要 因 素。温 度 太 高，引 起 强 呼 吸 作 用 及 酶 促 氧 化，导致茶多酚、氨基酸、可溶性糖与蛋白质等高分子物质消 耗过多，不利于茶叶香气和滋味的形成； 低温可减少可溶性 内含物 质 的 消 耗，能 保 持 茶 青 持 续 的 生 机 活 力，促 进“发 酵”［23 －25］。孙云等通过对冷作青技术的研究发现，温度太低 会降低各种酶活性，导致内含物转化极为缓慢，使得做青历 时拉长，引起内含物的过多消耗，使滋味鲜醇但淡薄且不耐 泡，所以做青温度并非绝对以低为好，冷做青温度以 22 ～ 23 ℃ 为宜［26］。王登良等研究做青温度对岭头单枞乌龙茶香气 成分的影响，发现高温 29 ℃ 条件下芳香物质种类少、精油总 量与特征组分含量均低，中温 25 ℃ 和低温 21 ℃ 条件下，芳 香物质种 类 较 多、精 油 总 量 与 特 征 组 分 含 量 均 比 较 高［27］。 可见，温度是影响茶叶品质的重要因子。 2． 2 做青环境中湿度的研究 做青环境湿度也是影响乌龙 茶品质的重要因素之一。湿度通过对鲜叶“走水”的制约来 影响茶叶品质，湿度太高，空气中水汽压太高导致青叶水分 散失受到抑制，氧化产物； 而湿度太低，水分散失太快，细胞 浓度迅速提高，还导致梗、脉、叶肉的水分不能有序进行，酶 系活动无法同步进行，茶青出现红梗红叶或死青，呈现发酵 过头或沤青气味［23，25］。张方舟等对不同湿度做青条件下香 气组分进行分析，发现精油总量和香气主要特征成分含量在 不同做青环境处理条件下表现不一样，在此试验中相对湿度 75% 时香气最好［28］。魏新林等对温、湿度设 2 因子 3 水平处 理研究做青温湿度对岭头单枞乌龙茶香气成分的影响，研究 表明，中温中湿处理芳香物质种类多，含量高并且独有一些 愉快香气的相关芳香物质［29］。 2． 3 做青环境中气流的研究 通过对做青环境的研究发 现，环境中气流条件的影响也不可忽视，气流即通风情况，包 括空气新鲜度、空气流动速度和流动形式 3 个方面［23，25］。做 青过程伴 随 着 青 叶 的 呼 吸 代 谢，在 密 闭 做 青 间 内，产 生 的 CO2 不能及时排除，而消耗的 O2 也不能有效地补充。研究
清香型乌龙茶生产加工新技术专题(四)：清香型乌龙茶贮藏保鲜关键技术及设备
使其氧气浓度降低到 ０１ ．％以下 ，达到茶 叶保鲜 目的的技 术 措施 ， 有成本低 廉 、 法简便等 特点 ， 基本保持 茶 叶的 具 方 能 色、 、 香 味品质 ， 在清香型乌龙茶保 鲜方面具 有较 好的应用 前
景。
度加快 ３ ５ ， ￣ 倍 因此 ， 茶温度较高 时将加 速清香型乌龙 茶 贮
料 中， 以铝箔复合膜保鲜效果最佳 ， 次是 双向复合材料 ， 其 普 通薄膜材料最差 。乌龙茶包装最好 能采用铝箔材料 ， 具有 阻 氧、 隔潮 、 避光多种作用 ， 能有效防止水分 、 氧气 、 光照等因素
引起 的茶叶陈化变质。 ３ ．除氧包装技术
茶叶贮藏过程中生化 成分 的变化大 多需要氧气 的参 与 ， 因此 ， 无氧和低 氧 （ ． ０１ ％以下 ） 状态可抑制茶 叶陈化进程。 除
的陈化速度 ； 氧气 和光 线对茶叶 中茶 多酚 、 叶绿 素 、 生素 、 维 游离脂肪酸等成分有一定 的分解作用 ， 使香气下降 ， 汤色加
深 ， 现 陈味 。 出
４ ．低 温 冷藏 技术
低温能使酶 的活性下降 ，降低 化学反应 和酶促反应 速 度 ；低温还能导致微生物细胞内外水分冻结形成冰结晶 ， 使
手段 。 ２ 选 择 优 良的 包 装 材 料 ．
茶叶饮用价值和经济价值下降。因此 ， 需要采用特别而有效的 贮藏保鲜方法， 以保持清香型乌龙茶特有 的 “ 清香” 品质。
一
、
清香型乌龙茶品质的陈化机理
清香型乌龙茶较难贮藏， 这与形成 “ 清香”品质的化学成 分密切相关 。 贮藏过程 中， “ 与 清”、 鲜”、 绿” 相关的化学 “ “ 成分容易发生氧化 、 和转化 ， 分解 主要包括茶叶中脂类物质的 氧化 、 维生素的 自动氧化 、 叶绿素的分解 、 茶多酚的氧化褐变
乌龙茶香气研究进展
乌龙茶香气研究进展
胡海涛;苗爱清
【期刊名称】《广东茶业》
【年(卷),期】2002(000)005
【摘要】乌龙茶香气提取法常用SDE法，经浓缩后，用GC／MS定性定量分析，定量分析常用内标法。
目前已鉴定出乌龙茶香气成分达300多种，其特征香气按
含量论，主要是橙花叔醇、茉莉内酯、法尼烯、吲哚、3，7-二甲基-1，5，7-辛
三烯-3-醇等化合物，而以香气强度论，则目前尚无定论。
它们大多数在加工过程
中逐渐增多。
增加的机理主要是脂质氧化，胡萝卜素氧化降解，氨基酸的转化，糖苷的水解及热芳构作用。
【总页数】5页(P10-14)
【作者】胡海涛;苗爱清
【作者单位】广东省农业科学院茶叶研究所广东英德 513042;广东省农业科学院茶叶研究所广东英德 513042
【正文语种】中文
【中图分类】TS27
【相关文献】
1.乌龙茶香气成分研究进展 [J], 刘洋;胡军;李海民;范坚强;洪祖灿
2.干燥方式与清香型乌龙茶香气品质形成的相关性研究进展 [J], 许金伟;屠幼英;张星海
3.制茶工艺与乌龙茶香气形成的相关性研究进展 [J], 潘玉华;黄先洲
4.乌龙茶加工过程香气成分变化及形成机理的研究进展 [J], 张翠香
5.加工工艺对乌龙茶香气成分影响的研究进展 [J], 张婉婷;张灵枝;王登良
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清香型乌龙茶加工技术
７ ５ ％时， 可不 使用 空 调 ， 打开窗户和门， 在 自然 环 境 下做青 。当做青 间 温度 介于 １ ６—２ ２ ℃， 而相 对湿 度
高于 ７ ５ ％时 ， 空调 应调至 “ 除湿 ” 功 能 。当做青 间温 度超 过 ２ ２ ｏ 【 ＝ ， 相 对湿 度低 于 ７ ５ ％时， 空调 应调 至“ 制 冷” 功能 ， 温度一般控制在 １ ８～２ ２ ℃ 左 右 为好 。 当 遇上 阴 雨 天 气 ， 鲜 叶无法晒青 时 ， 在 开启 空调“ 制
清香 型乌 龙茶 的加 ＿ 下技 术进 行 阐述 。
性 糖组 分消 耗过 多 ， 导致 清 香型芳 香物 质减 少 ； 温 度 太低 ， 做 青 叶 内 含物转 化 缓 慢 ， 做青 时 间太 长 ， 导 致
部 分 可溶性 物 质 的消 耗 ， 使 茶 汤 滋 味淡 薄 。清 香 型
乌龙 茶做青 环境 的适 宜温度 为 ２ ２ ℃左右 。做青环 境 相 对湿 度影 响做青 过程 青 叶的失水 速率 。相对 湿 度
冷” 功能 的同时 ， 必须 用 除 湿机 除 湿 ， 或 用 红外 线 灯
筐装 ， 鲜 叶到做青 间后 立 即薄摊 上架 ， 及时散 热 ， 以确
保鲜 叶鲜活 ， 摊晾 ０ ． ５～１ ｈ左 右即可晒青 。
２ 晒 青
在弱光下或遮 阳网下进 行晒 青 ， 晒青要 铺垫 晒青 布（ 锻布） 或竹席、 竹筛 ， 避 免 茶青 直接 与 水泥 地 板接
３ 做 青
乌龙 茶 品 质 与做 青 环 境 的温 度 和 湿 度 密 切 相
关 。做青 温 度影 响 乌 龙 茶 的 色 、 香、 味。 温 度 过 高 ， 做 青叶 呼吸 作用 和酶 促氧 化作 用过快 ， 氨 基酸 、 可 溶
清香型乌龙茶生产加工新技术专题(一)——清香型乌龙茶品质特征与发展现状
带进 内地 ，而且还将 台式 乌龙茶加 工技术 与设备带进 了 内 地 ， 对内地 乌龙茶加工技术产生 了影 响。闽南乌龙茶 区的 并 茶农 以当地 优 良的乌龙茶 品种茶树 鲜叶 为原料 ，在 吸收 台 湾乌龙 茶轻发酵工艺 的基础上 ，对乌龙 茶传统工艺 进行 大 胆革 新 ， 运用 空调做 青技 术 ， 生产轻 发酵 型乌 龙茶 ， 因其香 气较 传统 乌龙茶 更清 香 ， 由此称 为 “ 清香 型乌龙 茶 ”， 应 相 地， 将运用传统工艺技 术加工而成 的乌 龙茶称为 “ 浓香 型乌
龙 茶 ”。
清 香 型 乌 龙 茶 技 术 创 新 点
清香型 乌龙茶加工技术是 对传统乌龙茶加工 工艺进行 革新 而发展起来 的 ， 是从本质 上说， 但 其品质形成 机理仍必 须符合乌龙茶加工技术原理。 清香型乌龙茶的技术创新点 大
清香型乌龙茶 的品质特征
１ ．清香型乌龙茶的基本品质特征 乌龙茶优 良品种如铁观音 、 观音 、 山 、 金 本 黄金桂 、 毛蟹 、 佛手 、奇兰等都 可以根据其 品种特点灵 活地应用 轻发酵 工 艺， 制成 “ 香型乌龙茶 ”。 清 虽然不同品种在外形和内质方面 各有其特点 ， 但是作为 “ 香型乌龙茶”同类 产品 ， 有着共 清 都 同的品质特征 ， 可概括为 ： 干茶 外形 圆结 紧实 ， 色泽 砂绿 （ 似 蛙皮绿 ） 油润 （ 有光泽 ） 香气清 高持 久 ， ； 高雅悦鼻 ， 花香显 ； 汤色 浅金黄 或清黄 ， 清澈 明亮 ； 滋味 醇和鲜 爽 ； 叶底黄 绿软 亮， 叶缘 略带缺 口， 红边少。 ２ 清香型铁观音与浓香型铁观音品质特征比较 ． 在清香 型乌龙茶 中， 清香型铁观音数量最多 、 品质最优 。 ２０ ０４年 ， 国家质检总局 、 国家标准化管理 委员会发布 了安溪
乌龙茶加工过程香气成分变化及形成机理的研究进展
１３、一辛 烯 、 、６ 芑 橙花叔醇 、【 ０一法尼烯 、 植醇等增加 。 摇 青使 酸顺 一 一已烯酯 、 甲酸顺 一 一已烯酯 、 一茉 ３ 苯 ３ 顺
水杨酸顺 一一 ３ 已烯酯 、 一一已烯酯 、 顺 ３ 乙酸顺 一一已烯 酯 、 ３ 芳
樟醇 、 乙酸苯 ｝酯 、 ｝ 已酸顺 一 一已烯酯 、 一法尼烯等增加 ． ｉ ３ 乙 苯减少。苗爱清等研究 认为 ，晒青使 已醛 、 一 、一二 甲基 （ ３７ 顺）
一
香精油略增加 ，其香气成分变化是 ：一戊烯 一 １ ３酮 、、一二甲 ３７
何 保 证 鸟龙 荣 的高 － 和 稳定 性 是 闷前 亟 待 解 决 的 问 题 。本 质
自叶单丛 茶做 青强度增加 ， 吲哚 、 Ｂ一大玛酮 、 已酸 一 一已 ３
烯酯 、 醇 、 植 菜莉酮酸 甲酯增加 。一已烯 一 一醇 、 甲醇 、 ３ １ 苯 萜品 醇、 芳樟醇 等减少 ， 偏轻做青 香气组 分较多 ， 贡献 大组 分含量 多 。王 口为等研究认为 ］做青过程增加的组分有 ： ， 苯甲醇 、 邻 苯二 甲酸二 丁酯 、 橙花叔醇 、 水杨 酸顺 一 一Ｌ 烯酯 ； ３ 三 减少 的组
１２ 做 青 ．
３６ 、一辛三烯 、 吲哚等化合 物增 加 ， 芳樟醇 、 叶醇 、 花叔醇 、 香 橙
顺 一丁酸 一 一 烯酯 、 罗酮 、 ３ 紫 水杨 酸 甲酯 、 一法尼烯等化
合 物减 少 。 １４ 包 揉 ．
莉酮 、 苯乙氰 、 一法 尼烯 、 橙花叔醇 、 茉莉 内酯 、 异丁子香 酚 、 苯乙酸和吲哚明显增加 ．尤其是后 ５种化合物 ，增加摇青次
乌龙茶加工工艺及适制品种研究
2019年第02期生产技术作者简介：林松洲（1967-），男，福建泉州人，大学，茶叶加工工程师，研究方向：茶叶加工、茶叶质量审评。
收稿日期：2018年11月10日。
从我国茶叶产业的发展状况看，茶叶产品的单产量较低，且茶叶资源的利用率并不高。
整个茶叶市场中，以绿茶为主。
在乌龙茶的价值日益被认可的时代背景下，注重研究乌龙茶的加工工艺及适制品种，就极具现实意义。
1乌龙茶的基本特性分析乌龙茶（oolong tea ），也被成为青茶、半发酵茶或者全发酵茶叶，目前乌龙茶的品种类型较为多样，成为我国主要茶类中具有我国特点的茶叶品种。
乌龙茶也是我国传统的六大茶叶类型之一，作为一种半发酵茶叶，乌龙茶在品质特征上，外形粗壮且紧实，色泽上也以青褐、油润为主，乌龙茶有着浓郁的果香气息，加上乌龙茶滋味醇厚且耐泡，使得乌龙茶区别于其他茶叶。
乌龙茶有着独特的风格特点，茶叶整体醇厚甘甜，并且包含茶多酚、生物碱和茶氨酸等多种活性生物，能够有效抗氧化、抗癌等等，因此，乌龙茶凭借其独特的口感，以及良好的功效特性，深受大众青睐。
从乌龙茶的发展历史看，该茶起源于北宋时期，发源于福建建瓯地区的凤凰山，宋真宗时期风靡天下。
最初乌龙茶制作时，将采摘的茶叶进行摇荡挤压，使茶叶的原材料出现了“红变”现象，在经过茶叶细胞内的多酚氧化酶氧化，使得茶叶边缘出现紫色与褐色，出现茶叶的半发酵现象，该茶叶也因此得名“乌龙茶”。
福建、台湾与广东三省是我国乌龙茶的主要产区，这三省的乌龙茶产量占我国乌龙茶总产量的95%以上。
在乌龙茶产品中，有许多知名的品牌，最为典型的茶叶品牌主要有福建武夷山的大红袍、安溪的铁观音，以及台湾的冻顶乌龙茶等等。
相对于传统的绿茶红茶为主的茶叶市场而言，进入21世纪之后，乌龙茶的消费量飞速提升，乌龙茶的种植范围也进一步扩大，不再局限于闽粤台湾三省，四川、湖南和安徽等南方主要省份，也陆续开始乌龙茶生产。
因此，结合乌龙茶的适制品种，探索具体加工工艺，极具现实意义。
乌龙茶加工新工艺的技术探讨
适予如下摇青方式的晒青减重率 $
#"$ 摇青方法 " 分四次摇青 ! 每次摇青转数可参照
茶树品种的特性和实际晒青程度及成茶的不同要 求进行掌握 $ 以毛蟹品种为例 "可采用 +$!*+$!#$$ 转 * 分
王金贤等 !乌龙茶加工新工艺的技术探讨
&&
! 手筛总转数为 "#$ 转 % 若采用摇青机 % 转数可酌情
减半 %% 水仙 $ 梅占 $ 佛手品种则应适当晒青 % 青气 消失的基础上进行 %再摇青 %摇青的转数与毛蟹品 种相同 % 黄旦 $ 奇兰等高香品种适当轻晒即可 % 摇 青转数可采用&$"’$"(#")*$转 %各次摊叶厚度 为 &+$ ",+" "’+$ "-+"./ 为 宜 & 每 次 摇 后 隔 时 为
)"*"&") 小时为宜 % 待第五次摇完毕 % 凉青 * 小
时后 %需勤嗅茶香 % 待青气消尽后即可堆青 #
6 $乌龙茶的初烘 $包揉 ,初烘的作用与红茶打
毛火相同 % 以进一步破坏残余酶活性 % 蒸发水分 % 为其通过包揉 % 完成特有外形创造条件 # 包揉 7 包 括 *&& 次复烘 $ 复包揉 % 过程 % 叶质先脆后韧 % 所以 用力要 ’ 先轻后重 )#
%,.,.,.’./.%--.0/0, % 开 户 银 行 , 工 商 银 行 杭 州 解 放 路
支行 % 开户全称 , 中华全国供销合作总社杭州茶叶研究 所 # 汇款请注明订 #$$% ! 中国茶叶加工 "% 并写明订阅者的 详细通讯地址及邮政编码 #
制茶工艺与乌龙茶香气形成的相关性研究进展
［８ 施 兆 鹏 ， 春 梅 ． 茶 香 气 不 同提 取 方 法 的 研 究 ［］ １］ 任 绿 Ｊ． 茶 叶科 学 ，２０ ，２ （） ８ ４ ． ０ １ ０ １ ：３— ３ ［９ 朱旗 ， 兆 鹏 ， 春 梅 ． 用 减 压 蒸馏 萃 取 法 研 究速 溶 １］ 施 任 采 绿 茶 香 气 在 加 工 过程 的 变 化 ［］ 湖 南 农 业 大 学 学报 Ｊ． （ 自然科 学 版 ） ０ １２ （） ，２ ０， ７ ３ ．
外专家学者对其进行 了大量的研究 。特别是随着微量分析
技 术 的 目臻 完 善 ，研 究 的 深度 和 广 度 有 了很大 的进 展 。除 了对 香 气物 质 的 发现 和 鉴 定 外 ，还 开 展 了不 同品 种 、产地 、 叶位 及 加 工 和贮 藏 各 方 面 对 乌 龙茶 香 气 的影 响 以及 香 气 物
质 的形 成 、转 化 的机 理 研 究 。
光萎凋苄基氰 、 吲哚含量增加， 芳樟醇氧化物 （ 吡喃型） ３ 、，
７ 二 甲基一 １ ，７ 辛 三烯 一 ３ 醇 、香 叶醇 、苯 甲醇 、 一 ，５ 一 ～
１制 茶工艺与 乌龙茶香气 形成 的相 关性
我 国乌 龙 茶 按外 形基 本 可 分 为 ３类 ：卷 曲形 、螺 旋 形 、
［］ １９ ， ３ ：５ １ ． Ｊ ．９ ９ （） １— ７ ［１ 王 日为， 丽 霞 ， 伟 丽 ． 龙 茶 做 青 过程 中香 气 的动 １］ 张 杨 乌 态 变 化 规 律 ［］ 湖 南农 业 大 学 学报 ． ９ ９ ３ ： Ｊ． １９ （） １４ １９ ９— ９ ． ［２ １ ］艾 萍 ．红 茶 香 精 的 调 配 试 验 ［］ Ｊ ．食 品 工
乌龙茶加工工艺对香气成分影响的研究进展
茶 ， 具 有 外 形 条 索 粗 壮 ， 色 泽 油 润 有 光 ， 内质 香 气 馥 郁 芬 等 脂 环 类 衍 生 物 ：
芳 ， 汤 色 清澈 金 黄 ， 滋 味 浓 醇 鲜 爽 ， 叶 底 绿 叶 红 镶 边 的 独 特
（） 烯 类 衍 生 物 ， 主 要 是 单 萜 烯 类 衍 生物 如 芳 樟 醇 、 ２萜
酯 和 ， Ｙ一 己烯 醇 开 始 的 。 三 十 年 代 ， 研 究 重 点 是 芳 香 油 分 的 有 机 组 合 而 得 以 形 成 。 香 气 是 乌 龙 茶 品 质 最 重 要 的指 的分 馏 、 纯 化 、 元 素 分 析 以 及 成 分 鉴 定 。 研 究所 需 样 茶 达 数 标 ， 也 是 茶 树 品 种 选 育 过 程 中适 制 性 鉴 定最 重 要 的 目标 和 依 吨之 多， 大 约 发现 了 三 十 多 种 香 气 物 质 。 六 十 年 代 开始 ，应 据 之 一 。 乌 龙 茶 加 工 工 艺 由鲜 叶 采 摘 、 做 青 （ 青、 摇 青 、 晒 、 用 了气 相 层 析 、 红 外线 分 光 光 度 计 、 质 谱 分 析 仪 等 设 备 ，香 晾 青 ） 杀 青 、 揉 捻 、 包 揉 等 工 序 组 成 ， 迄 今 为 止 ， 在 乌龙 气 成 分 分 析 有 了跃 进 。 迄 今 为 止 ， 已从 各 种 茶 叶 中分 离 出 茶 中检 出 的 香 气 已达 １ ２ ， 这 些 香 气 组 分 究 竟 由哪 些 化 合 】 ６种 ７０ ０ 多种 香 气 物 质 。 其 中 鲜 叶 中芳 香 成 分 近 １ Ｏ ， 绿 茶 中 物 组 成 ， 一 直 是 乌 龙 茶 香 气 研 究 的 中心 问题 。 】 ０种 有２ ０ ０ 种， 红茶 中 有３ ０ 种 ， 乌 龙 茶 中 有 ３ ０ ０多 ０ 多种 。 从 分 子 水 平 上 分 析 ， 乌 龙 茶 的 特 征 香 气 成 分 有 ： 樟 芳
清香型乌龙茶的试制研究
清香型乌龙茶的试制研究摘要乌龙茶的品质高低与茶树品种、产地和制作技术有关。
阐述了在白茶之乡福鼎市试制乌龙茶的全过程，探讨不同产地对乌龙茶品质的影响。
结果表明：减少包揉的次数，缩短包揉时间，可减少用工，降低成本，提高质量。
关键词乌龙茶；试制；品质；包揉清香型乌龙茶具有明显的“三绿”特点，其外形为半球形，身骨重实，色泽深绿或翠绿油润；香气清香持久，汤色黄绿，滋味甘醇；叶底肥厚黄绿匀亮[1]。
福建省福鼎市是中国的白茶之乡，当地主产白茶，红绿茶和乌龙茶很少生产。
为了探讨在福鼎市能否生产出优质乌龙茶，进行如下试验。
1 材料与方法1.1 试验材料鲜叶品种为金观音，当鲜叶长到1芽4叶时，先采下1芽2叶制红茶，再采下3、4叶制乌龙茶，鲜叶重30 kg。
1.2 试验方法1.2.1 萎凋。
①晒青。
下午采摘鲜叶，17：30鲜叶进厂，17：50进行日光萎凋，此时阳光较弱，呈斜射状态，18：10结束萎凋，萎凋时间20 min。
萎凋程度：第3叶略软，减重率5%。
②凉青。
将鲜叶收到室内，摊放在笳篱上，厚度5 cm，然后放在凉青架上，凉青30 min，使叶子还阳。
1.2.2 摇青。
①第1次摇青是在18：40，将摇青叶倒入摇青机中，关上门，扣好门扣，30 r/min，摇青2 min。
摇青结束将叶子从摇青机中捞出，放在笳篱内，厚度8 cm，笳篱是一种有网眼和边框的竹制品，直径1.0~1.2 m，每笳篱摊叶1.5 kg左右。
把笳篱放在凉青架上，送进做青间静置。
做青间温度23.5℃，湿度81%，静置1 h[2]。
1 h后做青叶已转向“走水”阶段，即叶脉、叶梗水分向叶片分布，这时叶尖翘起，叶面呈绿色，青气较重略带清气。
②第2次摇青是在19：45，摇5 min，然后重复前面的过程，把叶子放在笳篱内，厚度10 cm，放进做青间静置3 h，温湿度同前。
3 h后，叶色绿色退淡，叶缘泛黄，青气消失，清香较浓。
③第3次摇青是在23：00，摇青时间15 min，摇青过程中可闻到较浓的香气。
福建乌龙茶加工设备研究进展_郭雅玲
度， 振动摇青时间越长， 振动频率越高， 青叶失水速 率越快， 叶温越高， 电导率增加越多， 青叶呼吸强度 越强， 时间因素对做青叶生理指标 （含水率、 呼吸强 度、 pH、 相对电导率、 POD 活性 、 PPO 活性、 β-葡 萄糖苷酶活性） 的影响大于频率因素。 包揉造型是闽 南乌龙茶加工的重要工序之一， 虽然已有速包机、 平 板包揉机等单机设备实现了造型半机械化， 但仍存在 人力劳动强度大、 包揉布损耗大等问题， 产区为此发 明了乌龙茶成型机， 速包、 平板、 松包等工序可由机 器一次性完成， 大大减少了造型时间、 提高了造型的 质量和效率， 并实现无布包揉， 实现了造型自动化 （专利申请号 CN201010186878.0、 CN201020287828.7、 CN201020220438.8）。 3.4 加快清洁化、 连续化加工设备和生产线的研制
断实践运用中改进设备， 以达到既节省投资， 又提高 做青质量的目的[11,12]。 可见，该阶段主要是实现了乌龙茶 各基本加工工序 （尤其是做青工序） 的机械化。
2 20 世纪 90 年代中后期至 20 世纪末： 单机 多样化发展阶段
上世纪 90 年代， 台资茶叶企业陆续进驻 福建办 厂， 他们在投入资金的同时， 引种了台湾茶树品种， 并与福建茶人一起将台湾乌龙茶制法与福建乌龙茶传 统工艺相结合， 开发出了台式乌龙茶产品。 多样化产 品的出现促生了多样化加工设备的引进与发明， 因 此， 在 90 年代后期， 随着台湾乌龙茶加工技术对 福 建省 （尤其是闽南地区） 的日渐影响， 台式乌龙茶加 工设备如望月式揉捻机、 圆筒式炒青机、 速包机、 松 包 机 、球 茶 机 等 被 引 进 、应 用 [13~15]，大 大 推 动 了 福 建 省 乌 龙茶加工设备的发展和完善。
加工工艺对乌龙茶香气成分影响的研究进展
得到大幅度提高 。同时也对茶叶的香气物质成分 、 香气物质 形成以及转化机理等作了较广泛的研 究。 本文就加工工艺对 乌龙茶香气影响的研究进展进行了综述 。
一
、
茶 叶香气成分
香气成分按有机分类法可分为烃类 、 醇类 、 醛类 、 酮类 、 酸类 、 酯类 、 内酯类 、 酚类 、 杂环 化合物 、 含硫化合物 、 含氮化 合物等 ， 些香气物质中以醇类 、 这 酮类 、 酯类 、 醛类和碳水化 合物为主 ，分别 占香 气成 分的 ２ ％、４ ％、４２ １．％和 １ １． １． ２ ％、０５ １． ３６ ％。茶 叶香气及其成分 的研究最早是从红茶中发现水杨 酸甲酯 和 ８，ｙ 己烯 醇开 始的。上世纪 ３ ＾一 ０年代 ， 研究重点 是芳香油的分馏 、 纯化 、 元素分析 以及成分鉴定 。 究所需样 研
哚、 法呢烯 、， 辛二酮 、 ２３ 一 芳樟醇及其氧化物 、 顺式茉莉酮 、 亚 麻酸 甲酯是黄枝香单枞茶特征香气 ； 新檀二烯 、 戊酸 ａ 甲基 一
醇、 吲哚 、 式茉莉酮 、 顺 芳樟醇及 其氧化物 、 法呢烯是芝兰香 单枞茶特征香气 ； 芳樟醇及其氧化物 、 植醇 、 吲哚 、 呢醇 、， 法 ２ ５ 二氢一 ，一 甲氧基吠喃 、顺式 茉莉酮是蛤古捞单枞茶特 一 ２５ 二 征香气 ； 新植 二烯 、 吲哚 、 芳樟 醇及其 氧化物 、 法呢 醇、 呢 法 烯 、 式茉莉酮是八仙过海单枞茶特征香气 ； 顺 芳樟醇及其氧 化物 、 顺式茉莉酮 、 法呢烯 、 新植二烯 、 吲哚 、，一 ２ 辛二酮是桂 ３ 花香单枞茶 的特征香气。戴素贤等用主成分分析研究发现 ，
清香型乌龙茶空调做青设备及加工的关键技术
取 决于 特 殊 的 名茶 品种 和 精湛 的制 造技 术 。 随着 人 们对
自然界 规律 认 识 的不 断 加深 以及 现代 科 技 的迅 猛 发展 ， 越 来 越 多 的 人 工 调 控 技 术 和 设 施 被 应 用 到 茶 的 加 工 工 艺
中来 。这样 ，可使 茶 叶加 工 不 受或 少 受 自然 界恶 劣天 气 的影 响 ，进 一 步提 高 和稳 定 茶叶 品质 。而 将 空调 做 青 设 备 应用 于 清香 型 乌 龙茶 的 加 工工 艺 中 ，对 其 有影 响 的 主 要 有 三 个 因 素 ：鲜 叶 原 料 、 加 工 环 境 、 加 工 工 艺 。 其 中 ，做 青环 境 气候 是 实 现 清香 型 乌 龙茶 加工 工 艺 的 制约 瓶 颈 ，如 温 度 在 ２ ｏ ９ ｃ时做 青 生 成 的 芳 香 物 质 种 类 少 ，
２ 清 香 型 乌 龙茶 空调 做 青 的设 备 要 求
２ １空 调 凉 青 间 的建 立 ． 空 调凉 青 间 的建 立 应符 合 以下 要 求 ：一 是 空 调凉 青
间应 建立 在坐 南 朝 北 、通 风 、湿 度 较低 、卫 生 的场 所 ；
作者 简介 ：韦 雪英 师 ，从 事茶 叶 选育 种工 作 。广 西壮 族 自治 区科 学技 术厅 项 目 《 南大 叶茶 ９０ 云
群体 种嫁 接乌 龙茶 品种 中试 与示 范 》 （ 科转０ ９ ０ —５） 目内容 之一 桂 ９ ８ ０１ 项
２６
实验 研 究
２、 分 体 挂 式 空 调 ： 优 点 ： 安 装 方 便 ， 温 度 控 制 精 度 较
高 ，适 用于 面积 较小 的 凉青 间 ；缺 点 ：价格 比窗式 空 调高 。
的人 工调控 技 术和设施 被应 用 到茶 的加 工工 艺 中来。本 文主要 分析 清 香型 乌龙茶 空调做
乌龙茶加工过程香气成分变化及形成机理的研究进展
乌龙茶加工过程香气成分变化及形成机理的研究进展
张翠香
【期刊名称】《福建茶叶》
【年(卷),期】2006(000)001
【摘要】本文从乌龙茶晒青、做青、杀青、包揉、干燥等加工过程综述了乌龙茶的香气成分变化,并对乌龙茶香气形成机理进行研究探讨.
【总页数】2页(P7-8)
【作者】张翠香
【作者单位】福建省农业厅种植业管理局,350003
【正文语种】中文
【中图分类】S57
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1.乌龙茶制作过程中的香气成分变化和感官评价 [J], 藤原贤昌;宇佐美裕亮;陈锡江
2.乌龙茶制茶条件的变化对感官评审与香气成分的影响 [J], 藤原贤昌;杨亨栋
3.乌龙茶加工过程中香气成分变化研究 [J], 苗爱清;舒爱民;伍锡岳;林智;胡海涛;蒋迎
4.乌龙茶品种鲜叶加工白茶过程中香气成分动态变化规律 [J], 陈林;张应根;陈键;宋振硕;项丽慧;余文权;尤志明
5.酱卤肉制品加工过程中风味物质形成机理和变化研究进展 [J], 张根生;王军茹;岳晓霞;赵金娜
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颗粒乌龙茶加工技术
颗粒乌龙茶加工技术
林文海
【期刊名称】《中国茶叶加工》
【年(卷),期】2003(000)002
【摘要】福建省南靖县丰田镇茶厂生产的颗粒乌龙茶,成品茶外形规格分明、紧结匀整,内质保持传统乌龙茶的品质特征,产品经厦门茶叶进出口公司出口海外.颗粒乌龙茶初制工艺包括:萎凋、做青、杀青、揉切、烘干,精制工艺包括:毛茶归堆、筛分、静电拣梗、风选、飘筛、复火、匀堆装箱.
【总页数】2页(P18-19)
【作者】林文海
【作者单位】福建省南靖县丰田镇农技站,南靖,363612
【正文语种】中文
【中图分类】TS27
【相关文献】
1.颗粒状清香型乌龙茶加工技术研究进展 [J], 房峰祥;廖欢;余志
2.清香型乌龙茶生产加工新技术专题(三)清香型乌龙茶加工技术与配套设备 [J], 孙云;吉克温;杨江帆;金心怡;袁地顺
3.清香型乌龙茶生产加工新技术专题(三)清香型乌龙茶加工技术与配套设备(续) [J], 孙云;吉克温;杨江帆;金心怡;袁地顺
4.湖南乌龙茶加工技术研究Ⅲ.乌龙茶品质化学因子分析 [J], 何文斌;杨伟丽
5.湖南乌龙茶加工技术研究：I湖南乌龙茶新工艺技术 [J], 杨伟丽;何文斌
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【 关键词】清香型 ： 乌龙茶 ： 加工 进展
乌 龙 茶 也 称 青 茶 ， 属 半 发 酵 茶 类 ， 与 红 茶 、 绿 茶 并 列
清香 型 乌 龙 茶 在 加 工 过 程 中 ， 经 过 一 定 的 加 工 工 艺 ，形
为 三 大 茶 类 。 它 以 昧 厚 、 香 馥 著 称 ， 具 有 天 然 花 果 香 气 和 特 成 清 香 型 乌 龙 茶 特 有 的 品质 特 征 ： 形 圆 结 重 实 ， 色泽 翠 绿 外 殊 的 品 种 香 韵 ， 制 作 工 艺 历 史 悠 久 ， 主 产 于 福 建 、 台 湾 、 广 油 润 ， 香 气 清 高 持 久 ， 汤 色 淡 黄 清 沏 ， 滋 味 清 醇 鲜 爽 ， 叶 底 东 三 省 。 根 据 ￣ Ｔ －艺 的不 同， 乌龙 茶 主 要 分 为 浓 香 型 和 清 淡黄软亮，叶缘 略带缺 口， 红边少…。各优 良品种可根据其 Ｊ ｒ ｎ 香 型 两 种 。 清 香 型 乌 龙 茶 具 有 香 气 清 高 悠 长 ， 滋 味 醇 厚 鲜 爽 本 身 的 特 点 灵 活 的 运 用 轻 发 酵 工 艺 制 成 外 形 和 品 质 各 异 的清 的优 质 品质 ， 在 国 内 外 市 场 极 为 畅 销 。 市 场 的 需 求 促 使 清 香 香 型 乌 龙 茶 。 型 乌龙 茶 工 艺 不 断 革 新 ， 在 近 几 年 日趋 成 熟 ， 在 其 感 官 审 评 上 ， 对 清 香 型 乌 龙 茶 品 质 特 征 也 有 了 更 加 全 面 深 入 的认 识 。 １３适 制 清 香 型 乌 龙 茶 的 品 种 。
２清 香 型 乌 龙 茶 ￣ －技 术 ｉｒ ］ 优 良 的 乌 龙茶 品 种 和标 准 化 栽 培 技 术 是 形 成 清 香 型 乌龙 茶 优 良 品 质 的 重 要 条 件 ， 而 能 够 生 产 出 优 质 茶 的 关 键 在 清 香
１ ． 香 型 乌龙 茶 的 品质 特 征 ２清
型 乌 龙 茶 加 工 新 技 术 。 乌龙 茶 独 特 色 香 味 品 质 的 形 成 ， 离 不
利益，其 目的是为某种产 品或服务创造需求。 由于体 验作为 验 自 己所 要 参 与 的 特 殊 兴 趣 主题 或 自己 所 要 访 问 的 旅 游 目的 ３ ＿ 第 ４ 经 济 提 供 物 ” ， 是 一 种 迄 今 为 止 尚 未得 到 广 泛 认 识 地”ｆ 种 。可见，茶 乡体验旅游不仅要关 注城市居 民，更
个重要特 点是人们拥有的闲暇 时间以及 对闲暇时 间的 享用在
不断 增 多。 特 别 是 对 于 那 些 来 自知 识 基 础 型 经 济 的 旅 游 者 而 言， 他 们 “ 感 兴 趣 的 是 通 过 对 娱 乐 活 动 的 亲 自体 验 而 不 是 更
【 派恩、吉尔摩． 经济修订 版【 ． ２ 】 体验 Ｍ】 北京 ： 机械工业出版社，２ ０ ０８ 【 格德纳、里奇． 游学［ ． ３ ］ 旅 Ｍ】 北京 ： 中国人民大学出版社，２ ０ ． ０８
清 香 型 乌 龙 茶 的 品 质 和 消 费 群 体 较 传 统 乌 龙 茶 有 很 大 音、 毛 蟹、 金 萱、 佛 手、 悦 茗 香、 丹 桂 、 金 牡丹 等 。 差 别 ， 它 是 以 优 良 的 乌龙 茶 品 种 茶 树 鲜 叶 为 原 料 ， 吸 收 台湾
乌 龙 茶 轻 发 酵 工 艺 ， 运 用 空调 做 青 技 术 生 产 的 轻 发 酵 型 乌 龙 茶。
乌 龙 茶 品 质 的 形 成 与 茶 树 品 种 有 很 大 的 关 系。 适 制 清
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
１清香型乌龙茶的产生 １１清香型 乌龙茶 的产生 ．
香 型 乌 龙 茶 的 品 种 要 求 嫩 梢 肥 壮 ， 叶 色深 绿 ， 叶 面 隆 起 ， 叶 质 较 厚 的 品 种 。 其 中 主 要 品 种 主 要 有 ： 观 音 、 本 山、 金 观 铁
度 。让 游 客讲 品位 、 常体 验
所 谓 促 销 ， 指 的 是 向潜 在 顾 客 传播 有 关 产 品 所 能 提 供 的
通 过 旁观 去 丰 富 自 己 的 生 活 。 他 们 寻 求 原 真 性 的 、 互 动 式 的 ， 能 够 高 度 参 与 的 、 高 品 质 的 旅 游 体 验 ， 聚 焦 于 深 入 体
的 经 济 提 供 物 ， 因此 宣传 促销 对 于 旅 游 者 形 成 向 往 或 迷 恋 茶 要关注来 自知识基础型经济 的旅 游者，把他们作为茶 乡体验 乡 富 于 特 色 的 乡 土 环 境 ， 引导 旅 游 者 参 与 其 中， 把 有 关 服 务 旅 游 工 作 的重 点 群体 ， 加 大 宣 传 促 销 力 度 ， 具 有 更 现 实 的 意
转 化 为 难 忘 的 体 验 ， 并 为 推 动 体 验 经 济 的 形 成 与 发 展 更 具 有 义 。
现 实 意 义 。 这 样 的 促 销 的 不 仅 包括 广 告 、 公 共 关 系和 人 员 推
销 ，也 包 括 开 展 丰 富 多样 的 促 销 活 动 。
参考文献 ：
１ ］ 未来冲击【 ． Ｍ】 纽约 ： 班塔姆出版社，１ ７． ９０ 作 为 高 品 质 生 活 方 式 的 一 项 重 要 成 分 ， 当 今 社 会 的 一 【 阿尔文因托夫勒．
【 房峰祥、廖 欢 、余 志／ 中农业 大学茶学 ４业】 年 －
【 要】清香型乌龙茶近年在市场广受欢迎。本文从清香 型乌龙茶 的产生和品质特征，适制清香型 乌龙茶的品种，清香型乌龙茶 摘
加 工 技 术 ，清 香 型 乌 龙 茶 贮 藏 保鲜 关 键 技 术 等 方 面对 清 香 型 乌 龙 茶 Ｎ 的各 个 环 节 ｉ． 综述 ， 展 现 清 香 型 乌 龙茶 的 加 工 技 术研 究进 Ｔ －￣ 展 ， 为清 香 型 乌 龙茶 的 发 展提 供 新 思 路。