乌龙茶加工新工艺的技术探讨

适予如下摇青方式的晒青减重率 $
#"$ 摇青方法 " 分四次摇青 ! 每次摇青转数可参照
茶树品种的特性和实际晒青程度及成茶的不同要 求进行掌握 $ 以毛蟹品种为例 "可采用 +$!*+$!#$$ 转 * 分
王金贤等 !乌龙茶加工新工艺的技术探讨
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! 手筛总转数为 "#$ 转 % 若采用摇青机 % 转数可酌情
减半 %% 水仙 $ 梅占 $ 佛手品种则应适当晒青 % 青气 消失的基础上进行 %再摇青 %摇青的转数与毛蟹品 种相同 % 黄旦 $ 奇兰等高香品种适当轻晒即可 % 摇 青转数可采用&$"’$"(#")*$转 %各次摊叶厚度 为 &+$ ",+" "’+$ "-+"./ 为 宜 & 每 次 摇 后 隔 时 为
)"*"&") 小时为宜 % 待第五次摇完毕 % 凉青 * 小
时后 %需勤嗅茶香 % 待青气消尽后即可堆青 #
6 $乌龙茶的初烘 $包揉 ,初烘的作用与红茶打
毛火相同 % 以进一步破坏残余酶活性 % 蒸发水分 % 为其通过包揉 % 完成特有外形创造条件 # 包揉 7 包 括 *&& 次复烘 $ 复包揉 % 过程 % 叶质先脆后韧 % 所以 用力要 ’ 先轻后重 )#
%,.,.,.’./.%--.0/0, % 开 户 银 行 , 工 商 银 行 杭 州 解 放 路
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品 ! 茶多酚的酶性氧化程度较轻 ! 故成茶香气清 高 ! 滋味浓厚 $
#"! 晒青方式 " 采用有孔 &水筛 ’! 置于离地 */ 的晒
青架上晒青 ! 力求通过 & 开青 ’% 薄摊 % 勤翻 % 轻翻 ! 并通过拼筛 !逐次增厚叶层 !促成叶内的理化变化 得以均衡进展 $
!"$ 中晒中摇 " 以永春佛手 % 台湾乌龙及福建等研
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之间 $
!"% 中晒轻摇 " 以台湾包种茶为代表 $ 由于原料较
细嫩 ( 一 芽 二 % 三 叶 . 并 充 分 吸 取 闽 南 乌 龙 茶 与 名 优绿茶的技术精华而制成 $ 成茶外形紧细呈蜻蜓 头 !干色碧绿 ! 香气清纯具花香 ! 滋味甘醇有活性 ! 茶汤自蜜绿至蜜黄 ! 叶底嫩绿黄亮或略带红边 $ 茶 多酚仅氧化 -,’*-( ! 实是介于绿茶与乌龙茶之 间的高香茶 $
!"# 堆青作用 , 主要是调节叶子的酶性氧化程度 % 使红边适度 % 形成优良茶香 # 在摇青叶堆厚 ,$& "$./% 室 温 *$ &*&’ % 加 盖 保 温 的 情 况 下 % 历 时 约
为*&& 小时 # 夏暑茶晒青要轻 %室温高于*-(% 则不 必堆青 # 其作业要点是勤看叶色 %嗅茶香 % 直至清 香显现 #
%"! 足火火功 " 临安乌龙茶足火 均 需 低 温 慢 烤 #
闽南制法后期的 ’ 墩火 )& 闽北岩茶后期的 ’ 吃 火 ) 与趁热厚堆 % 形成特有的香味 #
! 新工艺炒揉与火功
%"& 炒揉的技术要点 " 2 $ 炒青 , 与绿茶杀青相似 % 采用高温 $ 阻止酶
活性 $ 固定做青过程所形成的品质特征 # 根据乌
龙茶叶质粗 $ 含水量少 $ 茶汤要求橙黄色的特点 % 炒 青 宜 高 温 $少 量 $短 时 $多 闷 %直 至 茶 香 显 现 为 止#
3 $初揉 ,均采用热揉 %并与重压 $快速 $短时相 配合 % 新工艺一般揉时仅&/45 # . $ 乌龙茶的复炒 $ 复揉 , 除紧结特有外形外 %
对形成乌龙茶特有茶香具有一定的作用 #
8 $ 摊凉 , 每次包揉后 % 足火前均需充分摊凉 %
结合拣除梗 $朴片 %以增醇茶味 #
!"$ 做青程度 " 以叶色转为黄亮 % 叶温比室温约升 高&&"(% 清香起时 % 即为适度 # 其摇青要结合场地
的温湿度 % 选择最适的温度和湿度是摇青技术关 键 # 试制室内环境温度为*’(% 湿度为0$1左右 #
! 工艺 机械
中国茶叶加工
中国茶叶加工
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乌龙茶加工新工艺的技术探讨
王金贤 毛立民 仰岐山
杭州 +"*$$$1.
0 浙江省茶叶进出口有限公司
摘
要
就乌龙茶加工新工艺与品质关系作了简要阐述 $ 乌龙茶 新工艺 品质 浙江
关键词
乌龙茶属青茶类 ! 主产于福建 % 广东 % 台湾等 产区 $ 其采制原料特点 "以叶梢伸长较完整的标准 鲜 叶 ( 对 夹 三 叶 )! 尤 以 春 茶 期 % 秋 茶 期 的 鲜 叶 原 料 ! 制成的乌龙茶 ! 其品质更为优良 $ 近几年来 !为 开发多种茶类 ! 浙江省部分茶区也开始试产 ! 如临 安 % 德清等产区初获成功 $ 乌龙茶特有的优良香 味 ! 主要是通过做青作业形成的 $ 做青包括晒青 % 凉青 %摇青及堆青四个工序 $ 现就在浙江加工乌龙 茶的工艺与品质的关系 ! 作一探讨 $
" 做青作业的新工艺技术关键
目前传统乌龙茶区均采用 & 看青做青 ’! 工艺 复杂 ! 技术难度较大 $ 为在探索适于浙江地区乌龙 茶加工的新工艺 ! 笔者在浙江临安对乌龙茶制作 工艺做了一番探讨 ! 并提出了一种通过控制乌龙 茶制作过程的晒青程度和凉青时间来摇青 ! 简化 工艺 ! 使其品质较为稳定 ! 技术易于掌握的 & 看青 晒青 ’ 的工艺 $
2 $ 乌龙茶一般采用焙笼 % 火温 -$ &-"( % 每 笼 约 * &&9:% 焙 时 约 为 ) &* 小 时 % 中 间 翻 叶 * && 次 % 直
至香气清纯时为止 # 主要为条形乌龙 #
3 $ 采用新工艺的温度 -$&)$$( 炒至足干后 )
其 主 要 作 用 是 提 香 # 烘 炒 时 )" &*$/45% 俗 称 ’ 吃 火 )%焙炒后趁热厚堆 %密闭收藏 #
究的做青新工艺为代表 ! 品质风格介于上述两者
#"# 晒青程度 " 一般视茶树品种而异 ! 以顶 % 二 叶
下 垂 !叶 色 转 浅 绿 !青 气 退 !清 香 起 !掌 握 减 重 率
*$,)#(为宜 $ 一般通过晒青程度试验 !即可得出
收稿日期 ： #$$!%$&%#’ 作 者 简 介 "王 金 贤 !浙 江 省 茶 叶 进 出 口 有 限 公 司 !浙 江 常 山 县 人 ! 主要从事茶叶加工与品质检验 # 毛立民 ! 浙江省茶叶进出口有限公司 ! 浙江象山县 人 ! 主 要 从 事茶叶贸易与审评 # 仰岐山 ! 浙江淳安县人 ! 主要从事茶叶栽培与管理 $
! 做青可分如下几种 "
!"! 重晒轻摇 " 以武夷岩茶为代表 ! 广东凤凰水 仙 % 闽北水仙亦同 $ 晒青减重在*+,’*-( 之间 !由
于叶子失水多 ! 酶活性强 !叶内主要内含物茶多酚 的酶性氧化程度较重 ! 故成茶香气幽长 ! 滋味甘 醇$
!"# 轻晒重摇 " 以安溪铁观音为代表 ! 色种茶亦 同 ! 晒青减 重 在 *$, ’*+( 之 间 ! 本 工 艺 所 制 的 成