规范早餐市场经营 提升汉味小吃水准——武汉早餐市场状况、问题及对策分析

“过早”是武汉人特有的,吃早餐的俗称。九省通衢的武汉受地理环境与经济活动的影响,人们长期积累,养成了出门“过早”的习俗。武汉早点小巧精雅,造型别致,以种类多、搭配秒、做法绝、价不高,得饱为特色,在全国享有盛名。一直以来,我市早餐市场繁荣不衰,但市场秩序不尽人意,无证经营、违章占道经营、不规范经营现象仍然存在,食品安全,环境卫生状况与市民的要求有一定的距离。

武汉独特的区位优势使武汉的早餐业形成了相当规模和地方特色。随着经济的发展和人们对早餐要求的进一步提高,近几年来,武汉早餐市场呈现出快速健康发展的良好局面。据不完全统计,我市7个中心城区有早餐经营网点11242个,其中有证照的5762个,无证照的5408个,早餐网点年营业收入约16亿元,早餐从业人员32585人,其中有证照网点的从业人员14646人,无证照网点的从业人员17939人。

全市早餐经营结构大致可分为五个类别：第一类是星级宾馆、大型酒店、洋快餐店经营的自助早餐、早茶、西式早点,约有300多家；第二类是有100㎡以上营业面

积,具有地方特色、店堂整洁、经

营品种多样的连锁店,如永和豆

浆、味添面馆、民生甜食馆等,有

五个以上连锁店的企业有10余

家,连锁网点200多个；第三类是有

多个商户集中经营的早餐室内市场

和早餐一条街,如西大街小吃时尚

园、首义园名小吃街、户部巷、中

百、中商超市小吃室内市场等,约

70余个；第四类是营业面积30㎡左

右,10多个台位或没有台位仅供外

卖、设施简易、供应品种单一的特

色专营店,如各类粉面馆、水饺

店、烧梅店、包子店、饼子店

等,约有7000多家,占据了整个早餐

市场50%左右的市场份额；第五类

是街头巷尾占道经营的早餐摊群

（点）,因其机动性较大,无法准确

统计,但他们在市民过早中扮演着

重要角色。

武汉早餐市场大致有以下特

点：一是武汉人出门“过早”历史

悠久,已成为一种习俗。80%以上的

武汉人有在外吃早餐的生活习惯；

二是早餐网点众多、分布较广,市

民基本上随处都能吃上早点,早餐

消费较为方便；三是早餐品种繁

多,各类花色品种达百余种,而且价

廉物美。四是融合了其他地方的特

色品种,全国大部分地区的名小

吃,几乎都能在武汉找到。

毋庸置疑,近几年我市早餐市

场在不断发展,产品质量在逐步提

高,进餐环境也有了明显改善,但仍

存在着一些突出的问题：

（一）食品安全和环境卫生得

不到保障

我市早餐经营90%为个体经

营,其从业人员多数都是40—50岁

的下岗工人和外来务工者,整体素

质较低,食品卫生安全意识淡薄,制

作、生产和经营不规范现象普遍存

在。如一些经营户贪图便宜,食品

原材料及调（配）料进货渠道不正

规,三无产品和问题产品通过早餐

流入到消费环节的情况时有发生；

有些从业人员从未进行过体检,但

仍在从事早餐的生产和经营；还有

生产工具、经营用具不洁净,一次

性餐具二次污染问题,生产操作间

卫生状况普遍较差等,都成为早餐

食品卫生安全事故发生的隐患。

（二）无证、违章占道经营顽

疾难除

我市早餐市场无证、违章占道

经营现象大量存在。调查数据显

示,无证经营网点占我市早餐网点

一、武汉市早餐市场现状

二、目前武汉市早餐市场存在的问题及原因

吃武汉商务2011.2

2010年两级中心组成员优秀论文、优秀调研报告汇编42

的48%（因无证网点无法准确统计,所以实际所占比例还要大）。虽经整治,但效果不佳。其原因：一是经营者特别是个体经营者的法制观念淡薄,对办理执照或许可证的必要性缺乏足够的认识,对执法抵触情绪很大,因此打击力度大了,又怕引起不安定等社会问题；二是无照经营因其投资少,回报高,有利可图；三是涉及卫生前置审批,食药部门许可证按规范办理要求高,经营者难以达到；四是消费者的需求与不良消费习惯,在一定程度上给无证经营提供了生存土壤；五是受城市拆迁影响,部分经营户不能办照的问题较突出。

（三）早餐市场监管难以形成合力

目前,我市早餐市场主要由工商、食品药监、城管等职能部门负责监管,各职能部门分工明确,各管一块,对早餐企业的监管没有真正形成合力,往往是有什么大的活动或行动（如文明城市创建、卫生城市检查）就突击性地清理整治；往往是出现了食品安全事故后才加大监管力度,没有真正落实食品安全事故发生前的预警监管,没有建立和形成长效监管机制。

2008年,市人民政府引发了《关于进一步规范早餐市场推进早餐工程建设的意见》,拟用5年的时间使我市规范经营的早餐网点数达到全市早餐网点的80%以上,按照这个目标要求并借鉴其他城市早餐工作的经验,提出规范我市早餐市场如下建议：

（一）“入口行业”必须建立

准入制度

早餐业一直被视为没有什么技术含量,任何人都比较容易上手的行业,一个炉子,一口锅,两张桌子就能够从事早餐经营。这类经营户成为市民早餐消费的主流网点,而这些网点也是食品安全隐患大,食品安全事故易发的地方,是早餐市场整治的重点和难点。

食品卫生安全人命关天,政府重视,老百姓更关注。鉴于此,建议政府对涉及“入口”的行业（食品、餐饮）设立准入门槛,凡从事食品生产和经营的企业或个人,必须通过行业主管部门对其经营资质的认定和审核,才能办理相关证照,也就是说无论其技术含量高低都必须达到生产和经营所具备的条件和要求,对不符合条件和要求的坚决不准许从事生产和经营。对无证或违章经营的坚决予以打击和取缔,决不能任其发展到一定程度再花大气力来整治。

（二）赋予行业主管部门相应的职能

目前,餐饮行业主管部门负责指导和引导企业规范经营,但并没有任何手段或职能,管理和督促企业按规范生产、加工和经营。如近年来,国家、地方以及行业的相关标准或规范陆续出台,主管部门在宣传、贯彻和落实标准或规范时,因不属于强制执行标准,要企业按照标准或规范从事经营非常困难。而行业主管部门又没有相应的职能约束和监管企业,其结果是,这些标准或规范仅仅只停留在书面上,没有落实到企业的经营活动中,从而真正起到指导和规范企业

经营的作用。因此,赋予行业主管部门综合管理行业和企业的职能,对强化企业规范经营,推动行业健康发展,降低以致杜绝食品安全事故的发生有着重要作用。

（三）合力规划布局早餐经营网点

尽管从总的来说我市市民过早是方便的,但部分地区和新建的住宅区,网点缺乏和不配套情况依然存在。因此,要把早餐网点建设作为完善城市功能,加强社区商业建设的一项重要内容,从便民、利民、为民的要求出发,合理规划和布局早餐经营网点。新建居民区,早餐网点配套要与整个工程同时设计、同时交付使用。

（四）加强早餐标准化,提高早餐质量

汉味小吃历史悠久,全国闻名。然而随着时间的推移,汉味小吃的“汉味”已经没有那样浓厚,只重经营忽视产品质量,使传统小吃品质下降,品种的创新和研发难以跟上发展的需要。

为继承汉味小吃传统特色,发扬和创新小吃品种,要积极支持和组织开展对早餐品种的标准化和新工艺研究,加强营养早餐新品种的开发,要从武汉地方风味特色品种入手,研究、完善和提升加工工艺水平,促进产品的标准化,提高产品质量。政府可以设立基金或拿出奖励资金,对继承和发扬汉味小吃作出贡献的单位和个人予以奖励和表彰,让汉味小吃文化能够在继承传统特色,勇于发展创新的氛围里得到发扬光大。

三、规范我市早餐市场的建议武汉商务2011.2

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2010年两级中心组成员优秀论文、优秀调研报告汇编

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