鲜切蔬菜加工保鲜与冷藏链

中国制冷学会２００５年制冷空调学术年会・制冷创造未来

酸减少，失去鲜美风味且质地变得粗糙。因此，预冷是冷链流通的第一环节，也是整个冷链技术连接是否成功的关键，同时，降温处理也降低了果蔬中微生物的繁殖能力。现在多采用冷水冷却、强制空气冷却、真空冷却等预冷方法，其中真空预冷是较好冷却方法。

图１美国鲜切产品销售额增长趋势

１．１．３清洗和切分

清洗的目的是洗去蔬菜表面的尘土、污秽、微生物、寄生虫卵及残留的农药等。加工前必须仔细地清洗，采用含氯量或柠檬酸量为１００—２００ｐｐｍ水进行清洗可有效延长货架期。实验表明，使用次氯酸钠清洗切割叶用莴苣可抑制产品褐变及病原菌数量，但处理后的原料必须经清洗以减少氯浓度至饮用水标准；由于氯的残留物中含有潜在的诱导机体突变物质和致癌物质，一些新的杀菌剂像臭氧、电解水等已投入使用。传统的清洗方法是浸泡清洗，最好采用超声波气泡清洗。切分大小即要有利保存，又要符合现代饮食需求，切分刀具要锋利。１．１．４冲洗、护色及脱水处理

切分后的果蔬原料必须再冲洗一次以减少微生物污染及防止氧化。护色主要是防止鲜切菜褐变，褐变是鲜切菜主要的质量问题。影响果蔬褐变的因子很多，主要有多酚氧化酶的活性、酚类化合物的浓度、ＰＨ值、温度及组织中有效氧的含量。因此，可通过选择酚类物质含量低的品种，钝化酶的活性，降低ＰＨ值和温度，驱除组织中有效氧的办法来防止褐变。传统抑制褐变采用亚硫酸钠，目前国际上也不允许使用，常用替代亚硫酸盐的有抗坏血酸、异抗坏血酸、柠檬酸、Ｌ一半胱氨酸、氯化钙、ＥＤＴＡ等。切分洗净后的果蔬应进行脱水处理，通常使用离心机

－－－——６０４－－－——进行脱水，脱水时间要适宜，切分甘蓝处理时间为２０ｓ（离心机转速为２８２５ｒ／ｍｉｎ），切割叶用莴苣脱水时间为３０ｓ（离心机转１０００ｒ／ｍｉｎ）。

１．１．５包装

包装是鲜切蔬菜生产中的最后操作，工业上用得最多的包装薄膜是聚氯乙烯ＰｖＧ（用于包裹）、聚丙烯ＰＰ和聚乙烯ＰＥ［用于制作包装袋），复和包装薄膜通常用乙烯一乙酸乙烯共聚物（ＥＶＡ），以满足不同的透气速率。鲜切蔬菜的包装方法主要有自发调节气体包装（ｍｏｄｉｆｉｅｄ—ａｔｍｏｓｐｈｅｒｅｐａｃｋａｇｉｎｇ，ＭＡＰ）、减压包装（ｍｏｄｅｒａｔｅ—ｖａｃｕｕｍｐａｃｋａｇｉｎｇ，ＭＶＰ）。ＭＡＰ包装结合冷藏一起使用能显著延长贮藏期，在实际生产中其应用具有一定的局限性，因为目前还没有找到足够透气性的包装材料，只能采用在包装材料上打孔的办法来控制适宜的气体指标。ＭＶＰ包装是目前比较常用的方法，Ｇｏｒｒｉｓ等∞ｏ研究认为，ＭＶＰ可减少青椒、莴苣、苹果切片和番茄切片中的微生物数量，可提高杏和黄瓜的感官质量及改善绿豆芽、切割蔬菜的感官质量。鲜切菜包装后，应立即放人冷库中贮存，贮存时应单层摆放，否则产品中心部不易冷却，放人纸箱中贮存的更应注意。

１．２鲜切蔬菜的保鲜技术

１．２．１低温保藏

鲜切蔬菜品质的保持，最重要的是低温保藏。