糖化酶1

二、作用方式、特性
1.作用方式 糖化酶的底物专一性较低， 其主要作用是从淀粉、糊精、 糖原等碳链上的非还原性末端 依次水解α- 1，4糖苷键，切下 一个个葡萄糖单元，并像β-淀 粉酶一样，使水解下来的葡萄 糖发生构型变化，形成β-D-葡 萄糖。对于支链淀粉，当遇到 分支点时，它也可以水解α-1， 6糖苷键，由此将支链淀粉全部 水解成葡萄糖。糖化酶也能微 弱水解α-1，3连接的碳链，但 水解α-1．4糖苷键的速度最快， 它一般都能将淀粉百分之百地 水解生成葡萄糖。
使用优点
• 1、 糖化酶对设备没有腐蚀性,使用安全.使 用糖化酶工艺简单、性能稳定、有利于各 厂的稳定生产. • 2、 使用糖化酶对淀粉水银比较安全,可提 高出酒率,麸曲法能减少杂菌感染,节约粮食 可降低劳动强度,改善劳动条件. • 3、 使用糖化酶有利于生产机械化,有利于 实现文明生产.
3. 其他工业：在味精、 抗菌素、柠檬酸等其 他工业应用时，淀粉 液化冷却到60℃，调 PH4.0-4.5，加糖化酶， 参考用量100-300单位 /克原料。 4. 啤酒工业：在生产 “干啤酒”时在糖化 或发酵前加入糖化酶， 可以提高发酵度。
5. 酿造工业：在白酒、黄酒、曲酒等酒类生产中， 以酶代曲，可以提高出酒，并应用于食醋工业。 目前，我国食醋酿造仍以传统工业为主，具有 多菌种低温混合发酵的特点。传统酿醋工艺存在 着酒母培养条件差、酒母质量不稳定、原料淀粉 利用率低、出醋率低、高温季节生产不稳定等诸 多生产技术难题。 在发酵工艺中应用耐高温酒用活性干酵母和糖 化酶，活性干酵母具有耐高温、耐酸、抑制杂菌 能力强的特性，能够保证食醋夏季生产的正常进 行，不仅降低了原材料的消耗，而且显著提高了 淀粉利用率和出醋率，具有较好的经济效益。
三、应用
1. 酒精工业：原料经蒸煮冷却到60℃，调PH值至4.0-4.5左 右，加糖化酶，参考用量为80-200单位/克原料，保温3060分钟，冷却后进入发酵。 2. 淀粉糖工业：原料经液化后，调PH值到4.0-4.5左右，冷 却到60℃，加糖化酶，参考用量为100-300单位/克原料， 保温糖化。
1. 浅棕色无定型粉末，或为浅棕色至
深棕色液体。
2. 可溶于水，几乎不溶于乙醇、氯仿
和乙醚等有机溶剂。
3. 密度1.2g/cm*3 4.最适温度：60-62℃ 5.最适PH:4.0-4.5左右
分布：糖化酶在微生物中的 分布很广，在工业中应用 的糖化酶主要是从黑曲霉、 米曲霉、根霉等丝状真菌 和酵母中获得，从细菌中 也分离到热稳定的糖化酶， 人的唾液、动物的胰腺中 也含有糖化酶。不同来源 的淀粉糖化酶其结构和功 能有一定的差异，对生淀 粉的水解作用的活力也不 同，真菌产生的葡萄糖淀 粉酶对生淀粉具有较好的 分解作用。
2.糖化酶的特性
a、糖化酶的热稳定性 工业上应用的糖化酶都是利用它的热稳 定性。一般真菌产生的糖化酶热稳定性比 酵母高，细菌产生的糖化酶耐高温性能优 于真菌。在50％的淀粉溶液中，70 ℃下酶 完全稳定，而且在10％酒精液中仍很稳定。 即使在85℃c下处理l h其酶活性仍保持50％， 这种酶不受Ca ，EDTA和α-，β-，γ-环状糊 精的影响。
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6.在冷冻食品中的应用
一般膨化雪糕中的总固体含量为18%-28%，总固 体含量低会影响膨化雪糕的膨胀率，产品口感变差。要提 高冷冻食品中的总固体含量就势必要增加白砂糖、奶粉、 淀粉、奶油等的用量，从而导致原料成本增加。而只有增 加淀粉的用量，才不至于使原料成本增加太多。但当淀粉 的含量超过3%时，冷冻食品贮藏一段时间后淀粉易发生老 化现象，这也限制了淀粉在冷冻食品中的用量。 如果采用α-淀粉酶对冷冻食品中淀粉进行水解， 并用糖化酶糖化使其生成葡萄糖。由于葡萄糖的增加降低 了原料的冰点，是冷冻食品组织状态更加完善；同时由于 改变淀粉的分子结构，可以防止淀粉老化。这种方法可以 适当降低白砂糖、奶粉、奶油的用量，并增加淀粉的用量， 从而降低了产品的生产成本；同是可使产品的口感细腻、 柔软，质量得到提高。
b、糖化酶的pH稳定性 一般糖化酶都具有较窄 的pH值适应范围，但最适 pH一般为4.5～6.5。不同 微生物菌株产生的糖化酶 其耐热性、pH稳定性各不 相同。真菌、细菌产生的 糖化酶由于耐热性较高， 巴氏灭活处理不能使酶失 活，在啤酒生产中易影响 终产品的风味。
c、糖化酶的底物特异性 糖化酶对底物的水解速率不仅取决于酶的分子 结构，同时也受到底物结构及大小的影响。许多 研究表明，碳链越长，亲和性越大是各糖化酶组 分对这些生淀粉的作用能力均小于对可溶性淀粉 的作用能力，估计作用能力均降低与酶对底物作 用的Km值上升有关。同时也表明了糖化酶对底物 的亲和力，除了与酶本身的结构有关外，还与寡 糖链本身的长度有关
糖化酶
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糖化酶
• 什么是糖化酶。
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作用方式及特性。 在食品中的应用。
简介
• 糖化酶又称葡萄糖淀粉酶,糖化酶是一种 习惯上的名称，学名为α-1,4-葡萄糖水 解酶(α-1,4-Glucan glucohydrolace)。 糖化酶是由曲霉优良菌种 （Aspergilusniger）经深层发酵提炼而 成。用于以葡萄糖作发酵培养基的各种 抗生素、有机酸、氨基酸、维生素的发 酵；本品还大量用于生产各种规格的葡 萄糖。总之，凡对淀粉、糊精必需进行 酶水解的工业上，都可适用 。糖化酶也 是应用历史悠久的酶类，1 500年前， 我国已用糖化曲酿酒。本世纪2O年代， 法国人卡尔美脱才在越南研究我国小曲， 并用于酒精生产。50年代投入工业化生 产后，到现在除酒精行业，糖化酶已广 泛应用于酿酒、葡萄糖、果葡糖浆、抗 菌素、乳酸、有机酸、味精、棉纺厂等 各方面，是世界上生产量最大应用范围 最广的酶类。
• 在传统白酒生产中的应用 我国传统白酒的生产一直沿用固态发酵法， 大多使用淀粉质原料，一般以曲为糖化剂，成本 高、产酒率低是一个普遍存在的问题。据理论分 析，高粱原料出酒率可达55%左右，而实际上， 从清香型、浓香型到酱香型白酒，随着制曲温度 的提高，出酒率只有40%到20%左右，呈明显的 下降趋势。影响出酒率的因素虽然是多方面的， 但主要原因却是因为淀粉质原料的糖化不完全所 致，而糖化是发酵的基础，因而糖化不好就成了 影响出酒率的首要问题。随着白酒工业的发展， 利用糖化酶代替部分曲，以提高出酒率，降低生 产成本，已被众多白酒企业采用。尤其是近几年 活性酵母的出现，更使糖化酶在白酒中的用量飞 速增长。