膨化米果加工工艺
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膨化米果加工工艺
米果的起源与发展
米果最早产于中国，在战国时期就有了最早的米果产品。 唐朝时期，在中国留学的日本僧人将米果制作的方法传入 日本，后使米果行业在日本得到了广泛的发展。 米果是一种以大米为原料的焙烤糕点。它具有低糖、低 盐、低脂肪和易消化的特点，有大米固有的芳香风味，口 感松脆柔和，既可当点心，又可当佐酒和消闻佳品，很受 欢迎。 目前，日本是世界上生产米果最多的国家，有大小米果 生产厂2000多家，年产米果20多万吨，有系列产品品种100 多个，产量和规模在全世界都是最大的。我国从1993年开 始引进米果生产技术和设备，最早仅有两家台资企业生产 米果。近几年我国米果的生产和销售发展较快，初步估计 我国目前已有二十多家米果生产企业，年总产量4万多吨， 但与日本相比，我国米果的生产和销售还存在很大的差距， 今后还有十分广阔的发展空间。
膨化米果的种类
• 按产品形式分类： 雪饼类、仙贝类、大米饼类、厚烧 海苔类等 • 按膨化形式分类： 焙烤膨化米果、油炸膨化米果、挤 压膨化米果、微波膨化米果、气流 膨化米果
米果工艺简介
• 米的色选→干式洗米→大米浸泡→大米控水→磨粉→蒸粉→糅合→冷 藏、老化→自动切断、成型→干燥→烘烤→干配制调味液→上调味料 →干燥→包装
• 自动切断、成型：经冷藏后的米饼通过饼取出机从圆 盘取下，采用自然切断机和旋转成型按各种尺寸规格、 花纹要求及花纹深度切削，然后自检尺寸花纹深度及 形状，形成各种形状的米果的生坯。操作时，应先把 米饼外围变形部分切掉，收集在再生坯料桶，搅碎； 再按所要求的米果厚度，形状调整厚度齿轮刀距切削 速度，选择模具等，注意刀器锋刃，不好就重新换刀。 • 米饼边角料的处理：把所收集的米饼角料通过再生粉 碎机粉碎，利用再生供给机与米粉混合送入蒸粉机蒸 著，注意再生混合率不超过25%。 • 干燥：打开干燥机蒸汽总阀，成型后米果生坯进入干 燥输送带，干燥时间2-3小时，干燥温度45±3℃，视 品种坯料量而异，保证干燥后水分达19-20%。 • 烘烤：开启电源，点燃煤气、调整火焰，设定烘烤时 间。两条烘烤线分别用于小块形和大块形米果烘烤， 小块形米果烘烤时，米果生坯应准确计量，大块形米 果烘烤时，通过振动器排列并手工配合整理，防止米 果重叠，烘烤不匀。注意：观察染燃烧情况，随时掌 握烘烤质量，适时调整输送带速度或燃烧火力。
Βιβλιοθήκη Baidu
• 米的色选：把检验合格的大米通过色选机进一步去除 霉变等杂色大米，应根据大米异色粒含量，色选精度 要求确定合适的灵敏度，注意观察色选效果。 • 干式洗米：大米干洗前，应认真检查使用装置是否干 净，斗式运送机运斗是否有进水。经色选后大米倒入 第一斗式运送机，一次送约300kg输送到贮米罐，打 开贮米罐下部闭合器，让米流入去石机去石，经去除 石子后大米通过第二斗式运送机送入干式洗米机去除 米糠，注意检查干洗后大米干净程度，及时调整洗米 状态。 • 大米浸泡：去除米糠后大米利用离心风机送到大米浸 泡槽底部供水阀，让浮在水面的漂浮物从溢流口流出， 大米浸泡时间一般为10-14小时，浸泡水温为室温气 温、水温高的时候，请注意浸泡时间，浸泡后使大米 水分达38±1%，浸泡水若已污染应及时换水。 • 大米控水：浸泡后大米，通过连续脱水机控水后输送 到磨粉装置，应设定振动速度及时检查控水程度。
质量控制
• • • • • • 严格控制成品饼的水分在1.5%-3.0% 控制包装温度：干燥，降温至30℃以下 改善包装：严密性 添加抗氧化剂：在所用油中加入一定量的抗氧化剂 外包装内放干燥剂和脱氧剂，保持较低的氧浓度与含水量 良好的储存与流通条件：贮存于干燥通风，不受阳光直射的环境
• 磨粉：把控水后大米输送到磨粉装置磨粉，调整好辊 辗间距，随时检查米粉细度，细度应达60目。 • 蒸粉：大米制成60目（75-80%）以上细度米粉后，利 用离心风机输送到蒸练蒸粉装置。打开蒸汽阀门，预 热十分钟，使温度达100℃~110℃，开始输入米粉， 蒸粉时保持蒸汽分压0.07-0.09Mpa，总压为0.12Mpa。 蒸煮时间为27-30分钟，蒸粉作业决定产品质量，应 时时观察蒸粉情况，蒸煮温度100℃~110℃，蒸煮后 米饼水分43-45%，米粉量可在蒸练机目视镜下层玻璃 室的中央放出。 • 揉和：当蒸粉后米饼通过冷却输送带再经过第一揉 练机揉和，第二揉练机增加米饼粘度。装盘温度5560℃。 • 冷藏、老化：揉和后米饼定量挤出特定圆盘里，刮平 （92~94mm/盘）于冷藏库放置48小时左右，库内温度 保持2℃-6℃，冷却前不断搅动，逐渐冷却防止碎裂。
• 干配制调味液：根据调味料的质量要求，认真检查所 使用的调味料质量是否符合要求，做到不合格原料不 投产。按照配方中规定量，将合格调味料分别计量， 置于各自专用器具中。把一次量酱油的1/3加入淀粉搅 拌，制成淀粉乳量，另2/3倒入节蒸汽锅，在蒸汽压 0.3-0.5kg/cmm下加热搅拌，绝对不超过1kgf/cmm，否 则会发生危险。当温度达到75℃时，加入淀粉乳，温 度达85℃，停止加热，边搅拌加入其它调味料。注意 冷却时还应继续搅拌，使调味液粘性稳定，加热时， 温度不可超过90℃，否则香味易挥发，另外，夹层锅 搅拌机的中片会因过热而变形，运行时千万注意。 • 上调味料：烘烤后米果利用自动上调味料机上调味料， 保持供烤后米果温度55℃左右，浸泡次数视调味液粘 有率而定，一般22%左右。 • 干燥：将上调味料后的米果倒于运行中的干燥输送带 进行烘干，蒸汽压力5-6kg/cmm，干燥温度95±3℃， 干燥时间30-45分钟。 • 包装：干燥完毕后，经挑选和金属检测器检测后，即 可进入包装、计量、装袋、封口装箱。
米果的起源与发展
米果最早产于中国，在战国时期就有了最早的米果产品。 唐朝时期，在中国留学的日本僧人将米果制作的方法传入 日本，后使米果行业在日本得到了广泛的发展。 米果是一种以大米为原料的焙烤糕点。它具有低糖、低 盐、低脂肪和易消化的特点，有大米固有的芳香风味，口 感松脆柔和，既可当点心，又可当佐酒和消闻佳品，很受 欢迎。 目前，日本是世界上生产米果最多的国家，有大小米果 生产厂2000多家，年产米果20多万吨，有系列产品品种100 多个，产量和规模在全世界都是最大的。我国从1993年开 始引进米果生产技术和设备，最早仅有两家台资企业生产 米果。近几年我国米果的生产和销售发展较快，初步估计 我国目前已有二十多家米果生产企业，年总产量4万多吨， 但与日本相比，我国米果的生产和销售还存在很大的差距， 今后还有十分广阔的发展空间。
膨化米果的种类
• 按产品形式分类： 雪饼类、仙贝类、大米饼类、厚烧 海苔类等 • 按膨化形式分类： 焙烤膨化米果、油炸膨化米果、挤 压膨化米果、微波膨化米果、气流 膨化米果
米果工艺简介
• 米的色选→干式洗米→大米浸泡→大米控水→磨粉→蒸粉→糅合→冷 藏、老化→自动切断、成型→干燥→烘烤→干配制调味液→上调味料 →干燥→包装
• 自动切断、成型：经冷藏后的米饼通过饼取出机从圆 盘取下，采用自然切断机和旋转成型按各种尺寸规格、 花纹要求及花纹深度切削，然后自检尺寸花纹深度及 形状，形成各种形状的米果的生坯。操作时，应先把 米饼外围变形部分切掉，收集在再生坯料桶，搅碎； 再按所要求的米果厚度，形状调整厚度齿轮刀距切削 速度，选择模具等，注意刀器锋刃，不好就重新换刀。 • 米饼边角料的处理：把所收集的米饼角料通过再生粉 碎机粉碎，利用再生供给机与米粉混合送入蒸粉机蒸 著，注意再生混合率不超过25%。 • 干燥：打开干燥机蒸汽总阀，成型后米果生坯进入干 燥输送带，干燥时间2-3小时，干燥温度45±3℃，视 品种坯料量而异，保证干燥后水分达19-20%。 • 烘烤：开启电源，点燃煤气、调整火焰，设定烘烤时 间。两条烘烤线分别用于小块形和大块形米果烘烤， 小块形米果烘烤时，米果生坯应准确计量，大块形米 果烘烤时，通过振动器排列并手工配合整理，防止米 果重叠，烘烤不匀。注意：观察染燃烧情况，随时掌 握烘烤质量，适时调整输送带速度或燃烧火力。
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• 米的色选：把检验合格的大米通过色选机进一步去除 霉变等杂色大米，应根据大米异色粒含量，色选精度 要求确定合适的灵敏度，注意观察色选效果。 • 干式洗米：大米干洗前，应认真检查使用装置是否干 净，斗式运送机运斗是否有进水。经色选后大米倒入 第一斗式运送机，一次送约300kg输送到贮米罐，打 开贮米罐下部闭合器，让米流入去石机去石，经去除 石子后大米通过第二斗式运送机送入干式洗米机去除 米糠，注意检查干洗后大米干净程度，及时调整洗米 状态。 • 大米浸泡：去除米糠后大米利用离心风机送到大米浸 泡槽底部供水阀，让浮在水面的漂浮物从溢流口流出， 大米浸泡时间一般为10-14小时，浸泡水温为室温气 温、水温高的时候，请注意浸泡时间，浸泡后使大米 水分达38±1%，浸泡水若已污染应及时换水。 • 大米控水：浸泡后大米，通过连续脱水机控水后输送 到磨粉装置，应设定振动速度及时检查控水程度。
质量控制
• • • • • • 严格控制成品饼的水分在1.5%-3.0% 控制包装温度：干燥，降温至30℃以下 改善包装：严密性 添加抗氧化剂：在所用油中加入一定量的抗氧化剂 外包装内放干燥剂和脱氧剂，保持较低的氧浓度与含水量 良好的储存与流通条件：贮存于干燥通风，不受阳光直射的环境
• 磨粉：把控水后大米输送到磨粉装置磨粉，调整好辊 辗间距，随时检查米粉细度，细度应达60目。 • 蒸粉：大米制成60目（75-80%）以上细度米粉后，利 用离心风机输送到蒸练蒸粉装置。打开蒸汽阀门，预 热十分钟，使温度达100℃~110℃，开始输入米粉， 蒸粉时保持蒸汽分压0.07-0.09Mpa，总压为0.12Mpa。 蒸煮时间为27-30分钟，蒸粉作业决定产品质量，应 时时观察蒸粉情况，蒸煮温度100℃~110℃，蒸煮后 米饼水分43-45%，米粉量可在蒸练机目视镜下层玻璃 室的中央放出。 • 揉和：当蒸粉后米饼通过冷却输送带再经过第一揉 练机揉和，第二揉练机增加米饼粘度。装盘温度5560℃。 • 冷藏、老化：揉和后米饼定量挤出特定圆盘里，刮平 （92~94mm/盘）于冷藏库放置48小时左右，库内温度 保持2℃-6℃，冷却前不断搅动，逐渐冷却防止碎裂。
• 干配制调味液：根据调味料的质量要求，认真检查所 使用的调味料质量是否符合要求，做到不合格原料不 投产。按照配方中规定量，将合格调味料分别计量， 置于各自专用器具中。把一次量酱油的1/3加入淀粉搅 拌，制成淀粉乳量，另2/3倒入节蒸汽锅，在蒸汽压 0.3-0.5kg/cmm下加热搅拌，绝对不超过1kgf/cmm，否 则会发生危险。当温度达到75℃时，加入淀粉乳，温 度达85℃，停止加热，边搅拌加入其它调味料。注意 冷却时还应继续搅拌，使调味液粘性稳定，加热时， 温度不可超过90℃，否则香味易挥发，另外，夹层锅 搅拌机的中片会因过热而变形，运行时千万注意。 • 上调味料：烘烤后米果利用自动上调味料机上调味料， 保持供烤后米果温度55℃左右，浸泡次数视调味液粘 有率而定，一般22%左右。 • 干燥：将上调味料后的米果倒于运行中的干燥输送带 进行烘干，蒸汽压力5-6kg/cmm，干燥温度95±3℃， 干燥时间30-45分钟。 • 包装：干燥完毕后，经挑选和金属检测器检测后，即 可进入包装、计量、装袋、封口装箱。