1第一章 概述1
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1. 水果或果汁 这是早餐的第一道菜，果汁又分为罐果汁(canned 这是早餐的第一道菜，果汁又分为罐果汁(canned juice) 及新鲜果汁(fresh juice)两种。另有一种将干果加水，用小火 及新鲜果汁(fresh juice)两种。另有一种将干果加水，用小火 煮至汤汁蒸发殆尽，水果丰软为止，以餐盘端上桌，用汤 匙边刮边舀着吃。
23
附、世界最佳旅游酒店的十条标准
最佳酒店要有一流的服务员和一流的服务标准。 最佳酒店客房、餐厅、大堂、公共场所、会议厅 都要清洁、卫生、舒适、高雅、怡人。 最佳酒店应能提供富有特色的美味佳肴。 最佳酒店应设有多种不同的服务项目，并同时注 意微小服务和陈设。 最佳酒店应该使客人有“宾至如归”之感。
饭
第一节 类型及等级
概ຫໍສະໝຸດ Baidu
饭店定义
1
学习目标
1、掌握饭店(hotel)的涵义 、掌握饭店(hotel)的涵义 2、理解饭店的作用与特点 3、熟悉饭店的类型 4、了解饭店的等级与分级目的
2
一、饭店(hotel)的涵义 一、饭店(hotel)的涵义
1. 原意:贵族在乡间招待贵宾的别墅 2. 饭店的称谓
hotel, inn, guesthouse, resort, tavern, lodge, house. house.
15
4. 吐司和面包 吐司通常烤成焦黄状，要注意toast butter和 吐司通常烤成焦黄状，要注意toast with butter和 buttered toast的不同。Toast with butter是指端给客人时， toast的不同 的不同。 butter是指端给客人时 是指端给客人时， 吐司和牛油是分开的。 toast是指把牛油涂在吐司 吐司和牛油是分开的。Buttered toast是指把牛油涂在吐司 上面之后，再端给客人，美国的coffee shop大都提供这种 上面之后，再端给客人，美国的coffee shop大都提供这种 buttered toast。 toast。 此外，还有下列各种糕饼，以供客人变换口味。 此外，还有下列各种糕饼，以供客人变换口味。注意吃 的时候不可用叉子叉，要用手拿，抹上牛油、 的时候不可用叉子叉，要用手拿，抹上牛油、草莓酱 (strawberry jam)或橘皮(marmalade)，咬着吃。 jam)或橘皮 或橘皮(marmalade)，咬着吃。 常见的有： 常见的有： Corn Bread 玉米面包 Plain Muffin 松饼（须趁热吃，从中间横切开，涂上牛 松饼（须趁热吃，从中间横切开， 果酱、蜂蜜或糖汁） 油、果酱、蜂蜜或糖汁） Corn Muffin 玉米松饼
24
最佳酒店的地理位置十分重要。（一般选址：商 业行政中心或交通方便的主要风景名胜区） 最佳酒店应是独具特色、独具风格的一流水平的 宾馆。 最佳酒店一定要注意那些微小服务和装饰，全面 做到服务的细致、周到，做到客人要求的理想服 务。 最佳酒店的另一标志是有名人在那里下榻和就餐 的记录。（通常名人住过的宾馆，都及时拍成相 片悬挂或保存，以此作为荣誉和最佳宾馆象征 最佳酒店是举办历史上最重要宴会的场所，因为 国际上有重要意义的宴会，一般也希望找一个名 气大的酒店作为举办宴会的场所，以提高宴会的 25 声誉更能引人注目。
21
四、饭店的等级
1. 分级的目的 ① 保护客人的利益。 ② 便于行业的管理和监督。 ③ 有利于促进饭店业的发展。 ④ 有利于增强员工的责任感、荣誉感和自 豪感。
22
2. 饭店的分级方法
① 星级制。级别用★号表示。如法国使用1-5星级， 星级制。级别用★号表示。如法国使用1 星级，
摩纳哥为四星豪华、四星C 三星、二星、一星等。 摩纳哥为四星豪华、四星C、三星、二星、一星等。 我国也采用的五星制。 我国也采用的五星制。
4
4. 饭店应具备的功能要素
住宿
商务
饭店的功能
餐饮
家居
度假
5
酒店餐饮功能
中餐厅
西餐厅
6
酒店客房功能
单人间
迪拜总统套房
标准间
7
商 务 功 能
8
二、饭店的作用与业务特点P7 饭店的作用与业务特点 三、饭店的类型 根据饭店市场及宾客特点分类
商务型饭店 commercial hotels 会议型饭店 convention hotels 长住型饭店 resident hotels 度假型饭店 resort hotels 汽车饭店 motels
13
3. 蛋－早餐的主食
这是早餐的第二道菜，通常为两个蛋，随着烹煮方法 之不同，可以分为： fried eggs 煎蛋（只煎一面的荷包蛋称为sunny-side up, 两面煎半熟叫over easy,两面全熟的叫over hard或over welldone）。 boiled eggs壳水煮蛋(煮三分钟熟的叫soft boiled,煮五分 钟熟的叫hard boiled)。 Poached eggs去壳水煮蛋(将蛋去壳，滑进锅内特制的铁 环中，在将沸的水中或水面上煮至所要求的熟度。) scrambled eggs 炒蛋
课后思考题
目前我国饭店主要采用哪几种计价方式？ 除了上述的饭店类型外，还有哪些新的饭 店类型？请举例说明。
26
欧陆式早餐比美式早餐简单，内容大致相 同，但不供应蛋类，客人想点叫蛋类食品 时，得另外付费。
18
根据设施规模大小分类
中国标准 <=300间 300间<房间<600间 >600间 小型饭店 中型饭店 大型饭店
国际标准 <=25间 25<房间<100 100<房间<300 >300 小型饭店 中型饭店 较大饭店 大型饭店
② 字母表示法。许多国家将饭店的等级用英文字母 字母表示法。
表示， A,B,C,D,E五级。 为最高级， 为最低级。 表示，即A,B,C,D,E五级。A为最高级，E为最低级。 五级
③ 数字表示法。用数字表示饭店的等级一般采用最 数字表示法。
高级用豪华表示，继豪华之后由高到低依次为1 高级用豪华表示，继豪华之后由高到低依次为1， 2，3，4。
3. 饭店的定义
3
中国国家标准《旅游饭店星级的划分与 评定(GB/T 14308----2003)中，使用了 “旅游饭店”一词来概括以上各种称谓。 并对旅游饭店作如下定义:
旅游饭店：tourist hotel 旅游饭店：
能够以夜为时间单位向旅游客人提供 配有餐饮及相关服务的住宿设施，按不同 的习惯它也被称为宾馆、酒店、旅馆、旅 社、宾舍、度假村、俱乐部、大厦、中心 等。 旅游涉外饭店
10
西式早餐一般可分为两种： 西式早餐一般可分为两种： 一、美式早餐 American Breakfast 美式早餐
英国、美国、加拿大、澳大利亚及新西兰等， 以英语为母语的国家都属于此类;
小资料
二、欧式早餐 Continental Breakfast 欧式早餐
德国、法国等即是。
美式早餐内容相当丰富，包括下列五种： 美式早餐
17
5. 饮料Beverages 饮料Beverages
指咖啡或茶等不含酒精的饮料。所谓 指咖啡或茶等不含酒精的饮料。所谓white coffee是指加奶精 是指加奶精(cream)的咖啡，也就是法语中 的咖啡， 是指加奶精 的咖啡 的café au lait，较不伤胃。不加奶精的咖啡就称为 ，较不伤胃。 black coffee。 。 在国外， （ 一般是指红茶而言。 在国外，tea（茶）一般是指红茶而言。如果 要绿茶则须指明green tea。 要绿茶则须指明green tea。早餐的咖啡和红茶都 是无限制供应。 是无限制供应。
11
常见的果汁如下： 罐头果汁 常见的果汁如下： 新鲜果汁 Peaches in Syrup 蜜汁桃子 Grapefruit Juice 葡萄柚汁 Apricots in Syrup 蜜汁杏子 Tomato Juice 蕃茄汁 Figs in Syrup 蜜汁无花果 Orange Juice 柳橙汁 Pears in Syrup 蜜汁梨子 Pineapple Juice 凤梨汁 Loquats in Syrup 蜜汁枇杷 Grape Juice 葡萄汁 Chilled Fruit cup 什锦果盅 Apple Juice 苹果汁 炖水果干 Guava Juice 蕃石榴汁 Stewed Figs 炖无花果 Papaya Juice 木瓜汁 Stewed Prunes 炖李子 V-8 Juice 罐头综合菜汁 Stewed Peaches 炖桃干 Fresh Carrot Juice 新鲜胡萝卜汁 Stewed Apricots 炖杏干 Mixed Vegetable Juice 什锦蔬菜汁
12
2. 谷类 Cereals 玉米、燕麦等制成的谷类食品，如corn flakes (玉米片), rice crispies (脆爆米), rye crispies (脆麦), puff rice (炮芙), wheaties (小麦干), cheerios (保健麦片)，通常加砂糖及冰牛奶，有 时再加香蕉切片、草莓或葡萄干等。
14
omelet 蛋卷(也可以拼成omelette) 煎蛋、煮蛋、炒蛋等由客人选 择，火腿(ham)、腌肉(bacon)、腊 肠(sausage)作为配料，以盐、胡椒 (pepper)调味。bacon有人要脆的， 即crisp。蛋卷则有下列各种形式：
Plain Omelet 普通蛋卷 Ham Omelet 火腿蛋卷 Ham & Cheese Omelet 火 腿乳酪蛋卷 Spanish Omelet 西班牙式 蛋卷 Souffled Omelet with 蛋卷通常用盐与辣酱(tabasco)调味， 而不用胡椒，因为胡椒会使蛋卷硬化， Strawberries 草莓蛋卷 也会留下黑斑。 Jelly Omelet 果酱蛋卷 Cheese Omelet 乳酪蛋卷 Mushroom Omelet 香菇蛋 卷
16
English Muffin 英国松饼 Biscuit 饼干 Croissant 牛角面包（英国人则称为crescent roll） Waffles压花蛋饼（可涂上牛油或枫树蜜汁，用一只叉子连切带 叉即可） Glazed Doughnut糖衣没煎圈饼（吃油煎圈饼要用手拿着咬） Chocolate Doughnut巧克力油煎圈饼 Jelly Doughnut果酱油煎圈饼 Plain Doughnut素油煎圈饼 Powdered Sugar Doughnut糖粉油煎圈饼 Buckwheat Pancakes荞麦煎饼（通常有三片或四片，吃时将牛油 放 在热煎饼上使其溶化，然后将枫树蜜汁涂在上面，用叉子边割 边叉着吃） Hot Cakes with Maple Syrup枫树蜜汁煎饼 French Toast法式煎蛋衣面包片（这是将吐司沾上蛋和牛奶调成 的汁液，在平底锅中煎成两面发黄的吐司，吃时可涂果酱或盐及 胡椒粉）
9
根据饭店计价方式分类
欧式计价饭店(房租) 欧式计价饭店(房租) 美式计价饭店（房租+ 美式计价饭店（房租+三餐） 修正美式计价饭店（房租+早餐+1正餐） 修正美式计价饭店（房租+早餐+1正餐） 欧陆式计价饭店（房租+ 欧陆式计价饭店（房租+欧陆式早餐） 百慕大计价饭店（房租+ 百慕大计价饭店（房租+美式早餐）
19
根据饭店建筑投资费用分类
中低档饭店 中高档饭店 豪华饭店 2-4万美圆 4-6万美圆 >8万美圆 25平米 36平米 47平米
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现代饭店的新类型
分类标志 按平均房价划分 按活动划分 按位置划分 按管理划分 按服务划分 按建筑划分 具体类别 豪华饭店、中档饭店、经济型饭店 卡仙奴(casino)饭店、会议饭店、度假牧 卡仙奴(casino)饭店、会议饭店、度假牧 场 机场饭店、高速公路饭店、海边饭店 连锁集团所属饭店、管理公司管理的饭店、 自行管理饭店等 全套服务饭店、中等服务、自助饭店 高层建筑饭店、低层建筑、室外走廊
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附、世界最佳旅游酒店的十条标准
最佳酒店要有一流的服务员和一流的服务标准。 最佳酒店客房、餐厅、大堂、公共场所、会议厅 都要清洁、卫生、舒适、高雅、怡人。 最佳酒店应能提供富有特色的美味佳肴。 最佳酒店应设有多种不同的服务项目，并同时注 意微小服务和陈设。 最佳酒店应该使客人有“宾至如归”之感。
饭
第一节 类型及等级
概ຫໍສະໝຸດ Baidu
饭店定义
1
学习目标
1、掌握饭店(hotel)的涵义 、掌握饭店(hotel)的涵义 2、理解饭店的作用与特点 3、熟悉饭店的类型 4、了解饭店的等级与分级目的
2
一、饭店(hotel)的涵义 一、饭店(hotel)的涵义
1. 原意:贵族在乡间招待贵宾的别墅 2. 饭店的称谓
hotel, inn, guesthouse, resort, tavern, lodge, house. house.
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4. 吐司和面包 吐司通常烤成焦黄状，要注意toast butter和 吐司通常烤成焦黄状，要注意toast with butter和 buttered toast的不同。Toast with butter是指端给客人时， toast的不同 的不同。 butter是指端给客人时 是指端给客人时， 吐司和牛油是分开的。 toast是指把牛油涂在吐司 吐司和牛油是分开的。Buttered toast是指把牛油涂在吐司 上面之后，再端给客人，美国的coffee shop大都提供这种 上面之后，再端给客人，美国的coffee shop大都提供这种 buttered toast。 toast。 此外，还有下列各种糕饼，以供客人变换口味。 此外，还有下列各种糕饼，以供客人变换口味。注意吃 的时候不可用叉子叉，要用手拿，抹上牛油、 的时候不可用叉子叉，要用手拿，抹上牛油、草莓酱 (strawberry jam)或橘皮(marmalade)，咬着吃。 jam)或橘皮 或橘皮(marmalade)，咬着吃。 常见的有： 常见的有： Corn Bread 玉米面包 Plain Muffin 松饼（须趁热吃，从中间横切开，涂上牛 松饼（须趁热吃，从中间横切开， 果酱、蜂蜜或糖汁） 油、果酱、蜂蜜或糖汁） Corn Muffin 玉米松饼
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最佳酒店的地理位置十分重要。（一般选址：商 业行政中心或交通方便的主要风景名胜区） 最佳酒店应是独具特色、独具风格的一流水平的 宾馆。 最佳酒店一定要注意那些微小服务和装饰，全面 做到服务的细致、周到，做到客人要求的理想服 务。 最佳酒店的另一标志是有名人在那里下榻和就餐 的记录。（通常名人住过的宾馆，都及时拍成相 片悬挂或保存，以此作为荣誉和最佳宾馆象征 最佳酒店是举办历史上最重要宴会的场所，因为 国际上有重要意义的宴会，一般也希望找一个名 气大的酒店作为举办宴会的场所，以提高宴会的 25 声誉更能引人注目。
21
四、饭店的等级
1. 分级的目的 ① 保护客人的利益。 ② 便于行业的管理和监督。 ③ 有利于促进饭店业的发展。 ④ 有利于增强员工的责任感、荣誉感和自 豪感。
22
2. 饭店的分级方法
① 星级制。级别用★号表示。如法国使用1-5星级， 星级制。级别用★号表示。如法国使用1 星级，
摩纳哥为四星豪华、四星C 三星、二星、一星等。 摩纳哥为四星豪华、四星C、三星、二星、一星等。 我国也采用的五星制。 我国也采用的五星制。
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4. 饭店应具备的功能要素
住宿
商务
饭店的功能
餐饮
家居
度假
5
酒店餐饮功能
中餐厅
西餐厅
6
酒店客房功能
单人间
迪拜总统套房
标准间
7
商 务 功 能
8
二、饭店的作用与业务特点P7 饭店的作用与业务特点 三、饭店的类型 根据饭店市场及宾客特点分类
商务型饭店 commercial hotels 会议型饭店 convention hotels 长住型饭店 resident hotels 度假型饭店 resort hotels 汽车饭店 motels
13
3. 蛋－早餐的主食
这是早餐的第二道菜，通常为两个蛋，随着烹煮方法 之不同，可以分为： fried eggs 煎蛋（只煎一面的荷包蛋称为sunny-side up, 两面煎半熟叫over easy,两面全熟的叫over hard或over welldone）。 boiled eggs壳水煮蛋(煮三分钟熟的叫soft boiled,煮五分 钟熟的叫hard boiled)。 Poached eggs去壳水煮蛋(将蛋去壳，滑进锅内特制的铁 环中，在将沸的水中或水面上煮至所要求的熟度。) scrambled eggs 炒蛋
课后思考题
目前我国饭店主要采用哪几种计价方式？ 除了上述的饭店类型外，还有哪些新的饭 店类型？请举例说明。
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欧陆式早餐比美式早餐简单，内容大致相 同，但不供应蛋类，客人想点叫蛋类食品 时，得另外付费。
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根据设施规模大小分类
中国标准 <=300间 300间<房间<600间 >600间 小型饭店 中型饭店 大型饭店
国际标准 <=25间 25<房间<100 100<房间<300 >300 小型饭店 中型饭店 较大饭店 大型饭店
② 字母表示法。许多国家将饭店的等级用英文字母 字母表示法。
表示， A,B,C,D,E五级。 为最高级， 为最低级。 表示，即A,B,C,D,E五级。A为最高级，E为最低级。 五级
③ 数字表示法。用数字表示饭店的等级一般采用最 数字表示法。
高级用豪华表示，继豪华之后由高到低依次为1 高级用豪华表示，继豪华之后由高到低依次为1， 2，3，4。
3. 饭店的定义
3
中国国家标准《旅游饭店星级的划分与 评定(GB/T 14308----2003)中，使用了 “旅游饭店”一词来概括以上各种称谓。 并对旅游饭店作如下定义:
旅游饭店：tourist hotel 旅游饭店：
能够以夜为时间单位向旅游客人提供 配有餐饮及相关服务的住宿设施，按不同 的习惯它也被称为宾馆、酒店、旅馆、旅 社、宾舍、度假村、俱乐部、大厦、中心 等。 旅游涉外饭店
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西式早餐一般可分为两种： 西式早餐一般可分为两种： 一、美式早餐 American Breakfast 美式早餐
英国、美国、加拿大、澳大利亚及新西兰等， 以英语为母语的国家都属于此类;
小资料
二、欧式早餐 Continental Breakfast 欧式早餐
德国、法国等即是。
美式早餐内容相当丰富，包括下列五种： 美式早餐
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5. 饮料Beverages 饮料Beverages
指咖啡或茶等不含酒精的饮料。所谓 指咖啡或茶等不含酒精的饮料。所谓white coffee是指加奶精 是指加奶精(cream)的咖啡，也就是法语中 的咖啡， 是指加奶精 的咖啡 的café au lait，较不伤胃。不加奶精的咖啡就称为 ，较不伤胃。 black coffee。 。 在国外， （ 一般是指红茶而言。 在国外，tea（茶）一般是指红茶而言。如果 要绿茶则须指明green tea。 要绿茶则须指明green tea。早餐的咖啡和红茶都 是无限制供应。 是无限制供应。
11
常见的果汁如下： 罐头果汁 常见的果汁如下： 新鲜果汁 Peaches in Syrup 蜜汁桃子 Grapefruit Juice 葡萄柚汁 Apricots in Syrup 蜜汁杏子 Tomato Juice 蕃茄汁 Figs in Syrup 蜜汁无花果 Orange Juice 柳橙汁 Pears in Syrup 蜜汁梨子 Pineapple Juice 凤梨汁 Loquats in Syrup 蜜汁枇杷 Grape Juice 葡萄汁 Chilled Fruit cup 什锦果盅 Apple Juice 苹果汁 炖水果干 Guava Juice 蕃石榴汁 Stewed Figs 炖无花果 Papaya Juice 木瓜汁 Stewed Prunes 炖李子 V-8 Juice 罐头综合菜汁 Stewed Peaches 炖桃干 Fresh Carrot Juice 新鲜胡萝卜汁 Stewed Apricots 炖杏干 Mixed Vegetable Juice 什锦蔬菜汁
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2. 谷类 Cereals 玉米、燕麦等制成的谷类食品，如corn flakes (玉米片), rice crispies (脆爆米), rye crispies (脆麦), puff rice (炮芙), wheaties (小麦干), cheerios (保健麦片)，通常加砂糖及冰牛奶，有 时再加香蕉切片、草莓或葡萄干等。
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omelet 蛋卷(也可以拼成omelette) 煎蛋、煮蛋、炒蛋等由客人选 择，火腿(ham)、腌肉(bacon)、腊 肠(sausage)作为配料，以盐、胡椒 (pepper)调味。bacon有人要脆的， 即crisp。蛋卷则有下列各种形式：
Plain Omelet 普通蛋卷 Ham Omelet 火腿蛋卷 Ham & Cheese Omelet 火 腿乳酪蛋卷 Spanish Omelet 西班牙式 蛋卷 Souffled Omelet with 蛋卷通常用盐与辣酱(tabasco)调味， 而不用胡椒，因为胡椒会使蛋卷硬化， Strawberries 草莓蛋卷 也会留下黑斑。 Jelly Omelet 果酱蛋卷 Cheese Omelet 乳酪蛋卷 Mushroom Omelet 香菇蛋 卷
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English Muffin 英国松饼 Biscuit 饼干 Croissant 牛角面包（英国人则称为crescent roll） Waffles压花蛋饼（可涂上牛油或枫树蜜汁，用一只叉子连切带 叉即可） Glazed Doughnut糖衣没煎圈饼（吃油煎圈饼要用手拿着咬） Chocolate Doughnut巧克力油煎圈饼 Jelly Doughnut果酱油煎圈饼 Plain Doughnut素油煎圈饼 Powdered Sugar Doughnut糖粉油煎圈饼 Buckwheat Pancakes荞麦煎饼（通常有三片或四片，吃时将牛油 放 在热煎饼上使其溶化，然后将枫树蜜汁涂在上面，用叉子边割 边叉着吃） Hot Cakes with Maple Syrup枫树蜜汁煎饼 French Toast法式煎蛋衣面包片（这是将吐司沾上蛋和牛奶调成 的汁液，在平底锅中煎成两面发黄的吐司，吃时可涂果酱或盐及 胡椒粉）
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根据饭店计价方式分类
欧式计价饭店(房租) 欧式计价饭店(房租) 美式计价饭店（房租+ 美式计价饭店（房租+三餐） 修正美式计价饭店（房租+早餐+1正餐） 修正美式计价饭店（房租+早餐+1正餐） 欧陆式计价饭店（房租+ 欧陆式计价饭店（房租+欧陆式早餐） 百慕大计价饭店（房租+ 百慕大计价饭店（房租+美式早餐）
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根据饭店建筑投资费用分类
中低档饭店 中高档饭店 豪华饭店 2-4万美圆 4-6万美圆 >8万美圆 25平米 36平米 47平米
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现代饭店的新类型
分类标志 按平均房价划分 按活动划分 按位置划分 按管理划分 按服务划分 按建筑划分 具体类别 豪华饭店、中档饭店、经济型饭店 卡仙奴(casino)饭店、会议饭店、度假牧 卡仙奴(casino)饭店、会议饭店、度假牧 场 机场饭店、高速公路饭店、海边饭店 连锁集团所属饭店、管理公司管理的饭店、 自行管理饭店等 全套服务饭店、中等服务、自助饭店 高层建筑饭店、低层建筑、室外走廊