苹果渣的营养价值及综合利用

苹果渣的营养价值及综合利用

作者：东莎莎

来源：《中国果菜》 2017年第2期

东莎莎

（中华全国供销合作总社济南果品研究院，山东济南 250014）

摘要：苹果是世界四大水果之一，是最常见的水果。我国是苹果加工大国，苹果渣是苹

果深加工的主要副产物之一，这些副产物腐败变质快，缺乏较好的处理办法，造成大量有用物

质的浪费，并对环境造成严重污染，每年都有上百万吨的苹果渣资源急需再利用。本文介绍了

苹果渣中的营养成分及其提取方法，总结了近年来对苹果渣的综合利用途径，展望了苹果渣的

应用前景，以期对苹果的开发提供参考。

关键词：苹果渣；营养价值；提取方法；综合利用

中图分类号：S661.1 文献标志码：A 文章编号：1008-1038(2017)02-0015-04

苹果（Malusdomestica）属于蔷薇科苹果属，是最常见的水果，位于世界四大水果（苹果、葡萄、柑桔和香蕉）之冠。苹果为落叶乔木，果实球形，味甜，颜色通常为红色，少数为黄色、绿色。苹果含有丰富的营养，其营养成分可溶性大，容易被吸收，素有“活水”之称，且含有

丰富的多糖、蛋白质、酚类、脂肪、矿物质元素（磷、铁、铜、碘、锰、锌、钾等）、维生素（B、C）、苹果酸、奎宁酸、柠檬酸、酒石酸、单宁酸、果胶、膳食纤维等[1,2]。苹果富含的矿物质元素会改善肤质，使皮肤润滑柔嫩，且是一种低热量食物，越来越受到爱美人士的喜爱。

在我国，苹果作为第一大果品，栽培面积和产量也是最大的，在国际市场上具有举足轻重

的地位，目前正在由苹果生产大国向苹果产业强国的方向转变，也正在大力加强苹果精深加工

产业的发展。据统计，目前25%的苹果用于深加工，产品主要有果汁、果酒、果酱和罐头。随

着苹果深加工产业的发展，生产过程中产生了大量的苹果渣，据调查，每生产1t苹果浓缩汁就会产生0.8t湿苹果渣废料，每年只有约1/3被用于肥料、饲料外，其他大部分被废弃掉。这些废料含水量大，酸度高，腐败变质快，缺乏较好的处理办法，造成大量的浪费，对环境也造成

严重污染[3]。苹果渣中含有大量的活性物质，有助于预防慢性疾病，如心血管疾病、冠心病等，果皮也有利用价值，可以提取生物活性成分，开发成功能食品，增加苹果的附加值，变废

为宝，产生巨大的经济价值和社会效益[4]。本文主要综述苹果渣中的生物活性物质，以及苹果渣的综合利用途径，以期为苹果废渣的有效处理，延长苹果的产业链，增加苹果的附加值提供

参考。

1 营养成分及其提取方法

苹果渣主要包括果肉、果皮及果籽、果柄，是苹果加工（主要是榨汁后）的主要副产物，

含有多种活性成分，主要有多糖、多酚类、黄酮类物质、维生素、矿物质等。我国作为苹果生

产大国，每年都有大量的苹果渣资源亟待利用[5]，近年来，投入大量的财力物力开发苹果渣的利用价值，关于苹果渣中营养成分的提取方法也很多。

1.1 多糖类物质

多糖是由单糖组合而成的，结构复杂，是纯天然的高分子化合物，苹果多糖是植物多糖的

重要种类之一，苹果多糖可以参与许多生命现象的调节，也可以作为细胞表面对各种抗原和药

物的受体，国内外对苹果多糖生物活性的研究主要集中在降血脂、抗癌、预防肥胖和降低胆固

醇水平等方面，多糖的研究已经成为生命科学时代的研究主题之一[6]。苹果渣中多糖含量丰富，是一种有开发前景的提取多糖的材料。多糖的提取方法主要有溶剂提取法、酸碱提取法、复合

酶辅助提取法酶法、超声辅助提取法以及微波提取法等[7]。

1.2 酚类物质

苹果渣中含有大量的酚类物质，苹果多酚是化学结构中苯环结合多个羟基的物质总称，主

要包括黄酮醇类、黄烷醇类、二氢查耳酮、羟基苯甲酸类、花色苷等[8]，主要集中在果皮和果籽中。苹果多酚具有很强的生物活性，是目前被广泛研究的一类天然产物，具有抗氧化、抗衰老、防癌、抗动脉硬化等多种生理功能[9]。苹果多酚具有比其他酚类更强的功能活性，其活性是茶多酚的10倍，抗氧化的能力是维生素C的2~3倍[10]。

随着人们对苹果多酚高效功能活性的发现，国内外学者不断的对其提取分离工艺进行实践

摸索。目前主要的提取方法为浸提法，为了提高苹果多酚的提取率，多采用超声波[10]、微波[11]、生物酶解、超高压、超临界等辅助方法。苹果多酚易溶于水和乙醇、甲醇和丙酮等有机

溶剂，因此经常选用水或乙醇作为溶剂浸提。

1.3 黄酮类物质

苹果渣中富含黄酮类化合物等多种生物活性物质，黄酮类化合物具有清除氧自由基、抗癌抗肿瘤、防治心血管疾病、抗氧化抗衰老、抑菌抗病毒、调节免疫、增强机体免疫功能、调节

内分泌系统等多种生理功能。有关苹果渣中黄酮类物质提取的研究少有报道，提取工艺仅局限

于有机溶剂提取法超声辅助提取法和微波辅助法[12,13]。

2 苹果渣的利用途径

2.1 提取生物活性成分

2.1.1 提取果胶

果胶是一类复杂的多糖，主要成份为多维丰乳糖醛酸甲脂，对高血压、高血脂等慢性病有

一定的疗效，同时还具有防癌、抗癌的作用。苹果渣中含15%左右的果胶[14]，与糖、酸在适

当的条件下可形成凝胶，完全无毒，可以做成稳定剂、悬浮剂、增稠剂和乳化剂等天然食品添

加剂，应用到食品、保健品、化妆品等工业领域中，如用于制造果汁粉、果酱、果冻、软糖、

冰淇淋及巧克力等。果胶溶于热水、酸、碱等溶剂，而不溶于乙醇和某些盐类溶液，提取分离

方法一般有乙醇沉淀法、离子交换法、盐析法、酶解法等[15,16]。陈雪峰等[17]采取酸液提取、酒精沉析的方法提取苹果渣中的果胶，得到的果胶品质良好，胶凝度、颜色、水分、灰分、pH

等都符合质量要求。据统计，全世界果胶年需求量很大且持续增加，我国果胶消耗量也很大，

且大部分依靠进口。我国每年有大量的苹果渣产生，用于提取苹果果胶可改变这种依靠进口的

格局。

2.1.2 提取膳食纤维

据分析测定，果皮中的纤维素含量是果肉中的11倍。刘超[18]研究了超声波辅助提取苹果渣中纤维素的工艺，得到的纤维素的持水性和溶胀力均较好。苹果渣也富含膳食纤维，因而是

很好的膳食纤维资源。膳食纤维称为人体“第七类营养素”，主要源于可食性植物细胞壁残余物，不能被人体消化、吸收，具有预防结肠癌、降低血糖和减少重金属等有毒物质吸收等生理

活性。麻佩佩[19]研究了纤维素酶法提取苹果渣中的水溶性膳食纤维。

2.1.3 提取色素