泡椒凤爪(凤翅)工艺流程

泡椒凤爪（凤翅）工艺流程

原材料解冻选料切坯消毒第一次煮沸腌制煮制冷却调味检验包装分级装箱。

1、原材料解冻

选用进口或资质较好的厂家生产的优质凤爪（凤翅），经检验合格后再进行冷水或低温解冻。

2、选料

对解冻后的凤爪（凤翅）进行挑选，选出其中有伤残、污血、变质等不合格部分，除去其中的杂质、细毛等异物。

3、切坯

将选好的凤爪（凤翅）再除去少部份疤痕和残皮，切坯时，坯子的大小应均匀。

4、消毒

将切分好的凤爪（凤翅）用清水浸泡2-5小时，除去血水再杀菌。其方法是：以100公斤凤爪（凤翅）为例，在100公斤水中加入500毫升食品级的过氧化氢，充分搅拌均匀，再将凤爪（凤翅）放入其中浸泡10-15分钟左右，待其表面泛白、血污去除较多时，消毒工艺便完成。此时再用清水清洗一次。

5、第一次煮沸

将凤爪（凤翅）放入沸腾或100℃以上的水中进行杀菌或过红处理，时间控制在4-5分钟，要求熟化程度达到70%时便及时起锅。第一次煮沸前，用亚销酸盐对消毒后的凤爪（凤翅）进行码制，其方法是：20公斤凤爪（凤翅）加4克亚销酸盐。

6、腌制

把煮沸后的凤爪（凤翅）与配制好的A配方所有香料混合均匀后拌在盐水中，置于低温库（10℃—20℃）进行腌制，腌制36—40小时为宜。

7、煮制

将腌好的凤爪（凤翅）捞出放入清洁的食品箱内待用，先加热烧煮，除去其中的杂质和污沫；再加入腌制好的产品进行煮制。煮制时，烧沸腾后及时关火，4-6分钟内出锅，要求产品在起锅前熟制程度达到100%。

8、冷却

将煮制好的凤爪（凤翅）投入消毒后的水中进行冷却处理，消毒水的配制方法是：在100公斤清水加入食用级过氧化氢200克后搅拌均匀即可。

9、调味

将冷却好的凤爪（凤翅）计量后倒入经过消毒的调料盆中，再按比例将B配方的所有香料混合均匀后加入其中进行搅拌，混合均匀后送入包装车间。

10、检验

拌料调味品后产品通过理化指标、微生物指标化验，感观检验，合格即可包装。

11、包装

通过检验合格后的产品方能包装，包装过程中，要求计量准确，外形整齐、美观，封口严密。

12、分级装箱

外形整齐、美观的产品为一级品，此类产品销超市；外形稍差一点的合格品为二级品，此类产品销流通市场；其余部分做品尝品。