人工合成色素与肉制品

人工合成色素与肉制品

作者：谷俊华黄斐

来源：《现代食品·上》2017年第04期

摘要：在肉制品中，人工合成色素超标、超范围以及违法使用是近年来引发食品安全事件的热点之一，本文从危害、检测标准、监管与消费者教育等方面分析肉制品中的人工色素，以提高人民的健康意识和健康水平。

关键词：人工合成色素；肉制品；食品安全

Abstract：The excessive and illegal use of synthetic pigments in meat products is one of the most important food safety issues in recent years， this paper make a review of artificial pigment in meat products from the perspective of thehazard， testing standards， regulation and consumer education in order to improve people's health consciousness and healthy level.

Key words：Synthetic pigments； Meat products； Food safety

中图分类号：TS251

1 肉制品

肉制品是指用畜禽肉为主要原料，经不同的加工工艺制作的熟肉制成品或半成品，市场上销售的肉制品有腌腊肉制品、酱卤制品、灌肠制品、熏烤制品和干肉制品等。

2 人工合成色素

食品的色彩是影响食品感观品质的一个重要因素。食品加工者为了使产品色泽鲜艳亮丽，增强消费者的购买欲和食欲，制作食品时常使用色素。目前使用的食用色素有天然食用色素和合成食用色素两大类，合成色素主要指用人工合成方法所制的有机色素，我国允许使用的食用合成色素有苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝和靛蓝9种；天然色素中绝大部分都是安全无毒害的，食品加工者只要按照生产需要就可以添加使用，而合成色素是以苯、甲苯等化工产品为原料，经过较复杂的工艺过程合成一些合成的化学物质，过量使用会给人们的身体造成一定伤害，我国制定了严格的色素使用规范，每一种人工合成色素都规定了使用量和使用范围。在食品中添加天然色素成本很高，而且颜色不稳定，易褪色，很多食品企业选择合成色素来代替天然色素或不合理、不合法的使用其他食用色素，也就导致了食品安全问题。

3 违规添加人工合成色素的危害

目前，食品中合成色素使用违规使用主要集中在超标、超范围和非法添加物使用。人工合成色素作为着色剂，在食品工业中起着重要的作用，按照规定的剂量来使用对人类是安全的，但是超范围、超量的运用是有害的，对动物喂养苋菜红的试验结果显示实验动物的肿瘤发病率大大提高[1]。人工合成色素如橙黄超量摄入能加大人们患癌的风险。有研究表明，合成色素的过量摄入对儿童的危害尤其明显。

3.1 损伤儿童机体

处于发育期的儿童，肝脏解毒功能、肾脏排泄功均不够健全，过量进食人工合成色素，会使体内解毒物质大量消耗，干扰体内正常代谢功能，从而导致一系列消化系统疾病和过敏情况的出现，如腹泻、皮炎等。

3.2 引发儿童行为过激

正处于生长发育期的儿童，神经系统发育不完善，对各种化学合成物质敏感，若过多过久地进食含合成色素的食品，会影响神经系统的冲动传导机制，有可能出现躁动、注意力不集中和自制力差等症状。

3.3 影响儿童智力发育

儿童食品中色素的应用很普遍，特别儿童糖果类食品和蛋糕食品类，研究结果发现，包括柠檬黄和日落黄在内的7种人工色素可能会使儿童智商下降。从这一点来讲，应当重点监管食品加工者特别是儿童食品在生产中添加人工色素的情况，最好能实现用天然色素代替人工色素[2]。

4 人工合成色素的检测技术标准

近年来，随着食品安全问题的不断曝光，国家对食品中人工合成色素的监管也日益提高。各种色素的检测方法正在不断完善。目前，测定合成色素国家标准方法有高效液相色谱法、薄层色谱法等，以高效液相色谱法最为广泛。然而，虽然国内有关食品中违禁色素检测方法的研究非常多，但关于肉制品中人工合成色素的检测标准种类有限。

相关报道和文献资料显示，检测人工合成色素的方法在由单一色素检测逐渐向一次检测多种色素方向发展。林春晓[3]等人采用高效液相色谱法分离检测熟食肉制品中人工合成色素，这种方法操作方便、快速和能在较短时间内实现对柠檬黄、苋菜红、胭脂红、日落黄4种熟食肉制品中含有的人工合成色素的检测。黄方取[4]等人利用固相萃取-高效液相色谱法对肉制品中柠檬黄、苋菜红、胭脂红、日落黄、诱惑红等8种人工合成色素进行检测，灵敏度高、精密度和准确度良好，满足了肉制品中8种人工合成色素检

测的需要。

5 肉制品中人工合成色素监管与消费者教育

5.1 肉制品人工合成色素监管

目前，我国肉制品安全相关法律法规基本完备，但仍有不少企业不遵守法律法规，特别是一些小型的食品加工行业逃脱监管，超量添加人工合成色素，有的甚至在标签注明不含任何防腐剂和人工色素，误导消费者，引发食品安全问题，原因主要有两个方面：①标准制度缺失导致监管失控。据了解，目前我国不是每一种色素都有相应的检出标准及检出限。这使得一些非法企业有机可乘，钻法律的空子。②惩罚力度小，企业违法成本低。随着国家和人民对食品安全的重视和对民众健康的要求，国家在食品安全治理中投入加大，出台严厉的法规标准，加大对违规食品企业的惩罚力度；规范企业管理，强制和鼓励企业实施和制定相关企业标准。

5.2 消费者教育

对于消费者来说，各种口味的产品有其应有的色泽，肉干的色泽一般呈黄色、褐色或黄褐色；肉脯一般呈棕红、深红、暗红色，色泽均匀，油润有光泽。消费者在购买肉制品时，首先不要挑选看起来色彩过艳的产品，因为这些颜色很可能来自于人工合成色素，其次要仔细查看食品标签。

6 结语

肉制品作为人民群众日常生活的必需品，人工合成色素的违规添加是肉制品常见安全问题之一，这不仅需要消费者提升辨别能力，更需要政府以及相关部门的监管，同时也需要不断创新高效、灵活的检测标准。政府需要加大对群众食品安全教育，加大对食品选购知识教育普及力度，提高群众对食品安全的关注度。

参考文献：

[1]乔玲，徐华，孙杰.肉制品中人工合成色素的检测方法[J].江苏食品与发酵，2007（1）：38-40.

[2]杨喜花，陈敏.胭脂红在肉制品中的安全问题[J].肉类研究，2005（5）：22-23.

[3]林春晓，曾红慧，付斌，等.固相萃取超快速液相色谱-串联质谱同时测定熟肉制品中常用人工合成色素[J].卫生研究，2015，44（4）：636-640.

[4]黄方取，杨朝琳，严继东.固相萃取-高效液相色谱法测定肉制品中8种人工合成色素[J].中国卫生检验杂志，2016（6）：800-802.