农药及其残留对食品安全性的影响

(1)、样品的采集和制备。这
是农药残留分析中最基础的工 作，样品的采集应具有代表性， 并且满足分析测定精度的要求。
(2)、样品提取和浓缩。
由于农药极性较 弱，在农产品 中含量极少， 因而在提取过 程中多用丙酮、 石油醚等有机 溶剂提取。
(3)、净化。
提取时，会将脂肪、色素等杂质一同提取出 来，所以须进行净化处理，使农药与杂质 分离开来。常用的净化方法有液-液分配法、 柱层析法和化学处理法。
3、氯基甲酸酯农药
(1).种类：西维因、涕灭威、克百威等 (2).性质：容易分解，在土壤中的半衰期为8~14d， 多数对人体毒性较低。 (3).食品中残留：主要残留于植物性食品，但一般不 超过国家标准，动物性食品不易检验出。 (4).危害：神经毒，类似有机磷，恢复快。有氨基， 在弱酸下易与亚酸盐生成亚硝酸类物质。
为了安全地使用农药， 最好选用本身毒性 低、安全性大的农 药品种，即对非防 治目标生物的毒性 接近于零的农药， 淘汰高毒高残留的 农药品种，从根本 上解决因滥用农药 造成食品农药残留 的问题。
(3)、合理使用农药。
根据农药的性质和病虫杂草发生的规律，合理的使用 农药，以最小量获得最大的防治效果，这样既降低 了用药成本，有减少了农药对环境的污染。对此， 我国也十分重视，制定了很多的法律法规：
五、农药残留限量
为了保证人类健康不受农药危害，世界各国都非常 重视农药残留研究工作。FAO/WHO联合组成了 农药残留委员会和食品规格委员会。他们定期讨 论制定各种农药的每日允许摄入量(ADI)和最高残 留量(MRL)标准，推荐给各国参考使用。
ADI 根据当前已知该农药对动物生理的影响，包括对下一代 的影响而制定的，它保证人类一生中如果每日摄入该剂 值 量也不会引起毒害。
如图：
植物 环形动物 （蚯蚓等） 落叶枯草
土壤
鸟、小型兽 （麻雀、田鼠等）
节肢动物 （昆虫等） 猛兽（猫头鹰等）
大型兽 （狐狸等）
(2)、水生动物的生物富集与食物链模式 途径
如图：
食鸟、鱼 类 喷洒后药剂 喷洒后药剂 洒落在土壤中 洒落在土壤中 随雨水或灌溉水 随雨水或灌溉水 流入湖、河中 流入湖、河中
气相色谱法和高效液相色谱法
两者比较：
説明
不同点
相同点 采用气体作为流动相， 仪器： 性操 用于检测挥发性农药， 电子捕 好作 、简 是最常用的方法。 获检测 线便 器、火 性、 贵 焰光度 范灵 仪 检测器 敏 器围 宽度 采用液体作为流动相， 仪器： 、高 用于检测不易汽化或受 紫外可 不、 热易分解的农药。 见检测 需重 器 昂复
(3)、食品中残留：一般 动物性食品残 留大于植物性食品，植 物油除外。在 植物中：植物油>粮食> 蔬菜>水果。 (4)、危害：只对人慢性 作用，主要损害肝、 肾、神经系统。有致 畸、致癌、致突变作 用。
2、有机磷农药
(1).种类：高毒类有对硫磷、内吸磷、
甲拌磷。中毒类有敌敌畏、乐果、 甲基内吸磷。低毒类有：敌百虫、 马拉硫磷。 (2).性质：有挥发性，难溶于水，易 溶于有机溶剂和脂肪，化学性不 稳定，分解快，不易蓄积。 (3).食品中残留：容易污染植物性食 品，特别是蔬菜和水果。 (4).危害：属于神经毒，引起中枢神 经系统中毒，主要为急性中毒， 慢性少见。
2.农产品或作物从污染环境中对农药的 一般情况，施用于各种农林作物上 吸收 的农药，被植物的茎叶以及果
飘散在 大气中的农药
雨 水
根 的 吸 收
农作物
实表面吸附，直接发挥作用的 仅占10%~20%，其余的大部分 均在喷洒过程中以多种方式损 失与环境中，有的以雾滴和微 土壤中 粒的形式飞散与大气，有的则 的农药 直接散落于地面、土壤和水体 中，给环境带来了污染。 大气中的农药微粒或雾滴可随风漂 移到很远很远的地方，并随大 气的沉降、降雨或降雪而落入 地面污染农作物。 土壤中的农药通过农作物的根部吸 收，再经过植物体内的迁移、 转化等作用，逐步分配到整个 作物。
人 人 体 体
农药 农药
粮食、蔬菜、水果 油料等农作物
土壤 土壤
红河 红河
鱼、虾、水禽 浮游生物 浮游生物
消 消 化 化 道 道 道
水禽 水禽
2.农药的毒性。习惯上将农药对高等动物的毒害作用称为
毒性。农药对人、畜的毒害基本上分为以下几种： 表现形式
説明
急性中毒 一些毒性较大的农药经误食或皮肤接触及呼吸道 进入人体内，在短期内出现不同程度的中毒症状， 如头晕、恶心、呕吐、呼吸困难、大小便失禁等， 如若不及时抢救，即有生命危险。 亚急性中 亚急性中毒者多有长期连续接触一定剂量农药的 毒 过程。中毒症状的表现往往需要一定的时间，但 最后表现往往与急性中毒类似，有时也可引起局 部病理变化。 慢性中毒 有的农药虽然急性毒性不高，但性质稳定，施药 后不易分解消失，污染环境和食物。少量长期被 人、畜食后，在体内积累，引起内脏机能受损， 阻碍正常生理代谢过程。
一、农药的定义和分类
（一）、农药的定义： （二）、农药的分
农药是指用于防治， 消灭或者控制危害农 业 林业的病， 虫，草 和其他有害物质以及 有目的地调节植物， 昆虫生长的化学合成 或者来源于生物， 其 他天然物质的一种物 质或者几种物质的混 合物及其制剂。
类：按照防治对象
可以分为杀虫剂、 杀螨剂、除草剂、 杀鼠剂、杀线虫剂 和植物生长调节剂 等。
（1）、积极贯彻病、虫、草、害综 合防治的方针
在病虫草害的防治工作 中，坚持“预防为主， 综合防治”。合理应 用化学防治、生物防 治和物理防治等措施， 如选用抗虫抗病作物 品种；合理肥水调控， 以提高作物的抗虫抗 病能力；利用天敌防 治病虫害；使用生物 农药等。
(2)、选用高效、低毒、低残留、的农药。
常见几种农药
二、食品中残留农药的来源 农药残留是指农药 使用后残存于生 物体、农副产品 和环境中的农药 原体、有毒代谢 产物、降解物和 杂质的总称，残 存的数量称为残 留量。食品中的 农药残留主要来 自一下三个方面：
1.施药后对农产品或作物的直接污染。
农药在使用过程中直接喷 施在作物的茎、叶和果 实等表面，部分农药进 而进入植物组织内部， 给作物带来污染。农药 喷施的部分可以是作物 的食用部分，也可以是 非食用部分。作物中的 农药残留量与农药的性 质、农药使用浓度以及 作物品种等有较大关系。
肉食性 肉食性 鱼类 鱼类
水中生长的浮游 水中生长的浮游 生物、水生植物 生物、水生植物
草食性鱼类 草食性鱼类
三、农药污染对人体的危害
1、农药污染进入人体的途径。不正确的使用农药 必然会污染环境、作物、水产和禽兽等，同时通 过食品、饮料、呼吸道等渠道又会使残留农药进 入人体。
空气 客气
饲料-家畜-乳、 肉、蛋等畜产品 呼吸道 呼吸道
MR 指消费食品中可允许的最大限度的农药残留浓度。 L值
农药残留的身影游离在国际和地区
六、农药残留分析
为了准确了解农药在农产品中的 污染状况和污染水平，提高我 国农产品在国际市场上的竞争 力，保护人民生命健康安全， 必须做好农药残留的监控工作， 健全农药残留检测方法体系。 1、农药残留分析的步骤：
课题题目： 农药及其残留对食品安全性的影响 组员
唐滔 王军孝 杨宗祥 唐仕宇
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引言：
农药是重要的农业生产资料 ，农 药的使用不仅可以有效的控制 病虫害，消灭杂草、提高农作 物的产量和质量，而且可以减 轻劳动强度，降低人工费用。 但是，农药又是有毒有害物质， 如不合理使用会产生残留问题， 污染环境和农产品，危害人畜 健康和生命安全。为了保证农 产品的质量和安全，提高农产 品在国际市场的竞争力，满足 人民物质生活水平日益提高的 要求，必须加强农药残留的监 测工作，防止农药污染。
名称
气象色谱法
高效液相色 谱法
七、农药残留毒性的控制。
农药是很重要的农业生产资料，在 发展农业生产和防治病、虫、草和 鼠害等方面起着重要作用。尽管农 药有毒性，污染环境，危害人体健 康，但全面禁止使用农药是不现实 的。 只有高度重视农药污染，积极面对 农药残留毒性问题，制定有效的防 止措施才是正确的态度。
中国农药急性毒性分级标准（卫生部）
如表所示：
给药途径 大鼠口服 LD50/(mg/kg)
剧毒
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
高毒
中毒
50~500
低毒
<5
<20
5~50
>500
大鼠经皮 LD50/(mg/kg)
大鼠吸入 LD50/(mg/kg)
20~200
200~2000
>2000
<20
20~200
200~2000
>2000
一些常见农药的急性毒性（急性口径LD50）
(4)、农药的定性定量分析。
通过净化得到的溶液经过浓缩定容后即 可进行定性定量分析。
2、农药残留分析的方法
农药残留分析一般有气 相色谱法、液相色谱 法、薄层色谱法和酶 免疫分析法等。 目前采用的还是气相色 谱法和高效液相色谱 法，它们具有操作简 便、灵敏度高、重复 性好、线性范围宽、 不需要昂贵的仪器等 优点。
如表：
农药 甲胺磷 对硫磷 甲基对硫磷 久效磷 甲拌磷 涕多威 灭多威 叶蝉散 氯氰菊酯 甲草胺
大鼠口径LD50(mg/kg) 20~30 4~13 9~25 8~23 2~6 1.0 17.0 403~485 251~4123 930~1350
四、食品中主要的农药残留 1、有机氯农药
(1)、种类：滴滴涕 (DDT)、六六六，其次 是艾氏剂、狄试剂、 异狄试剂、氯丹、七 氯等。 (2)、性质：相当稳定， 半衰期长达数 年。难溶于水，易溶于 脂肪。
3.通过食物链与生物富集吸收。
生物富集与食物链是导致食品含有残留 农药的一个重要原因。生物富集又称 生物浓集，是指生物体从环境中能不 断低剂量的农药，并逐渐在体内积累 的能力。食物链是指动物体吞食有残 留农药的作物或生物后，农药在生物 体间转移的现象。
（1）、陆生动物的生物富集与食物链模 式途径。
倾 情 聆 听 ！
感 谢 各 位 老 师 和 同 学
讲 得 我 好 累 呀 ！
时间
1990.2.1 2000.4.1 2002.3.28 2002.4.29
部门
农 业 部
农业部、国 家质监局
名称
《农药合理使用准则》
国家环保部 《农药安全使用标准》
《关于加强农药残留 监控工作的通知》
《无公害农产品管理 办法》
(4)、制定和完善农药残留限制标准
我国十分重视农产 品中农药残留毒 性的研究工作， 并根据我国食品 中农药残留的实 际情况，制定并 颁布了农产品中 农药残留限量标 准。