宁波饮食文化

宁波大学答题纸

（2012 —2013学年第一学期）

课号：课程名称：旅游与旅文化改卷教师：

学号：126050025 姓名：邵博林得分：

宁波饮食文化

引文：感觉自己是个吃货，所以就在网上查了一些宁波的饮食文化，真增长了不少学问。简单的“吃”中的文化让我觉得以前都白吃了，此文是我搜集到的一些关于宁波的饮食文化，包含了宁波菜的历史和其做法以及一些比较有名的“甬帮菜”，还有当地的一些特色小吃，我觉得这才是我最感兴趣的，也介绍了几种让人流口水的小吃。

一、饮食文化的含义

中国人讲吃，不仅仅是一日三餐，解渴充饥，它往往蕴含着中国人认识事物、理解事物的哲理。我认为，中华饮食文化就其深层内涵来说，可以概括成四个字：精、美、情、礼。这四个字，反映了饮食活动过程中饮食品质、审美体验、情感活动、社会功能等所包含的独特文化意蕴，也反映了饮食文化与中华优秀传统文化的密切联系。以上说的是饮食文化的含义，下面说一下宁波的饮食文化。

二、宁波饮食文化的历史渊源

宁波拥有众多文化古迹，除了闻名两岸三地的溪口镇外，西靠四明山，东临东海，独特的地理位置赋予了宁波独特的自然风光，但其饮食文化也颇为丰富。宁波菜又名“甬帮菜”，是中国八大菜系之一浙菜的一个重要支脉，其源远流长。宁波菜是由浙东数千年民间食俗提炼而成的美食结晶，它以宁波海鲜为主要特色与价值，故今日提升为中国新菜系之列。

宁波是最早的海鲜饮食文化的发源地。宁波海鲜饮食历史悠久，是珍贵的饮食文化遗产。宁波海鲜菜肴的总体特色是：海鲜原料资源丰富，料理注重鲜活，烹调技艺上注重突出原料本味，尤常用“鲜咸合一”的配菜方法，将鲜活原料与海货干制品或腌制原料配在一起烹调，产生独特的复合味。成品菜肴以鲜为核心，擅长以咸提鲜，形成鲜咸合一的特色风味。

宁波海鲜菜历史悠久。从河姆渡文化遗址出土釜中的常见鱼、鳖、蚌及罐、盆、钵等陶器看，宁波先民已能进行简单的烹调。当时捕获最多的是水生动物，如鱼、鲨、鲸、蟹等均进入他们的食谱，其盘中餐中已有深海的真鲨等。太史公司马迁的《史记.货殖列传》有“楚越之地，饭稻羹鱼”的记载，此即最早“黄鱼羹”之滥觞。迨至唐宋，诗文中多有涉及宁波海鲜的，有“鲵鱼”（类大黄鱼）、蛤蜊、车螯、淡菜、梭子蟹、奉蚶等。苏东坡《丁公默送蝤蛑》中有“半壳含黄宜点酒，两螯斫雪劝加餐”之句，赞美的正是宁波梭子蟹制作的蟹生。明清时宁波海鲜菜名声大噪，袁枚《随园食单》就记有众多的宁波海鲜。朱彝尊的《食宪鸿秘》中也记有宁波产的淡白鲞等海味。笔记中又出现“雪菜大黄鱼”的记述。另外，《清稗类钞》中则记有宁波出产的“鱼肚”，并说“宁波人嗜腥味，皆海鲜”。由此可见，清末明初之时，宁波的海鲜菜已经相当闻名了。宁波辟为“五口通商”

口岸以后，更是促进了宁波海鲜菜肴的发展，多种以海鲜为料理烹制的名菜琳琅满目。因之造就了一批擅长烹制宁波海鲜菜的名厨名店。如状元楼等名扬四海。

宁波海鲜菜肴特色鲜明，风味别是一方。宁波海鲜菜味型的最大特点是以鲜为核心，强调鲜咸合一，以蒸、烤、炖等技法为主，讲究鲜嫩软滑、原汁原味，色泽较浓。像腐皮包黄鱼、苔菜小方烤、雪菜炒鲜笋，便宜又好吃。菜味大多咸里带鲜，以鲜为主，以咸托鲜，突出其鲜。这鲜源于选用原料注重鲜活，烹调加工突出原汁原味，以及善用海鲜来提鲜增味。宁波海鲜菜烹制所用诸多手法之中，用盐调味最擅长，以其原料中的鲜味成份得以充分体现，使用配料又注意不压制主料本味。调味方式上讲究咸鲜合一，力求平和。从烹饪发展趋势看，复合型调味品将成为厨师菜品创新的一大灵感来源，运用诸多调味品增味，特别是用复合多种调味汁来增味，宁波海鲜原料定能在创新菜肴新品种中有所建树。如汉通治“扇贝粉丝”，功夫就在复合调味上。鲜贝洗净用盐、酒、柠檬汁、味精、生粉腌制5分钟；细粉是用姜蓉、蒜蓉、椒蓉、白糖、醋精、美味鲜、花生油等调料拌匀，蒸时放鲜贝。当然，蒸的时间很关键，时过长则“老韧”，过短则腥味。但调味不准，则淡而无味了。又如“汉通鱼头煲”，其主料是鱼头，佐料是一层垫底的原粒蒜头，配以各种调味品焗之，大蒜的“香”与鱼头的“腥”在味与味相克中，产生了更为丰富的味觉。举箸夹一块鱼肉，脍炙人口。含一粒金黄蒜头，芳溢齿颊。

三、特色“甬帮菜”

冰糖甲鱼

补血调理、滋阴调理、甜咸味

宁波菜肴，以冰糖甲鱼最著名。冰糖甲鱼的另一别称为“独占鳌头”，则是从甬江状元楼首创的，是宁波十大名菜之一。

锅烧河鳗

口味鲜肥、鳗段不碎、肉质酥烂

谈到宁波的传统名菜，人们总是忘不了“锅烧河鳗”。此菜呈紫铜色，肉质酥烂，鳗段不碎，口味鲜肥。

火臆金鸡

形状美观、汤味鲜香、鸡肉酥嫩

宁波十大名菜之火臆金鸡，需选取农民家庭养殖的新母鸡一只，宰杀后放血，去毛，取出内脏，洗净，同时将洗净之鸡肫，鸡肝，鸡心等内脏放入鸡膛内，先用沸水煮，取出放入汤碗内配以香菇、笋片、木耳等多种佐料，放入蒸笼，以旺火蒸约一个小时即可。

苔菜小方烤

润肌肤、滋阴润燥、补肾养血

苔菜小方烤是一道集美味、营养于一身的菜肴。该菜含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。

四、宁波特色小吃

传统小吃可分为点心、糕饼、菜肴三类。点心类有猪油汤团、蛋花园子、酒酿园子、白糖方糕、多肉小笼、八宝甜羹、鲜肉馄饨、虾肉馄饨、雪菜大包、素包等上百个品种，并形成了以猪油汤团为首的包括龙凤金团、豆沙八宝饭、猪油洋酥糖、鲜肉小笼包子、烧麦、水晶油包、鲜肉馄饨、三丝宴面、豆沙圆子等10 大名点。糕饼类有宁式蛋糕、月饼、桃酥、酥饼、绿豆糕、白糖细糕、

桂花软糖、冰片糕、苔生片等。当年的宁波三江口是全省海陆货物的集散地，商行、钱庄林立，官绅商贾云集，成为饮食业的风水宝地，东门口菜馆众多，竞争激烈，东有晋江楼，南有南华楼，西有状元楼，北有中央楼，都各有特色和绝招，各自拥有一批顾客海陆货物集散地

奉化溪口千层饼

宁波有不少特色小吃，其中奉化溪口的千层饼“天下第一饼”很有名气。“天下第一饼”本名“千层饼”，原是当地生产的一种小饼，主要原料有面粉、芋头粉、白糖、精盐、植物油、芝麻仁、苔菜等。做法是先把芋头粉和面粉和在一起，加上海藻，擀成薄片，再折起来用炭火烘烤制成，入口松脆香甜。说起这饼，不能不提富有创新精神的王毛龙。这个溪口农民很会动脑筋，他摸索着改进了饼的加工方法，用黄泥制成专用烤炉，还增加了甜咸好几种味道，做出的千层饼口味独特，后来成了溪口名特产。而称其为“天下第一饼”却另有原因。奉化溪口是蒋介石先生的家乡，蒋氏掌权后很想念家乡特产，曾派人把王家后人叫到身边，专门为他烤制家乡小饼，还不断地请人品尝，这种小饼因而名气日隆，最后竟被誉为“天下第一饼”。这种饼制作时用油不多，尤其不用动物油，合乎现代人的营养观念；饼做好之后不易坏，在常温下可保质两三个月；蒋盛泰老店制作的千层饼选料精细，采用营养丰富的海水植物——苔菜，并改良传统工艺，经十三道工序制成，饼内可达27层，曾获地方风味制作大赛“最佳口味奖”。如今，奉化溪口成了著名的旅游景区，“天下第一饼”也成了旅游者馈赠亲友的佳品。

“缸鸭狗”

宁波市城隍庙步行街上，有家店铺的招牌很有特点，上无文字，而是画着一口缸，一只鸭子，一条狗。初见者不知就里，细问才知是家小吃店。原来，小吃店早先的店主姓张，乳名阿狗。他在制作小吃上很下工夫，名气越来越大，终于开起了小吃店。有了店铺总得有招牌呀，可阿狗是文盲不识字，他灵机一动，想起用实物代替。宁波话“张”音同“缸”，“阿”音同“鸭”，“狗”音仍为“狗”。于是张阿狗的店招牌就成了这模样：一口缸，一只鸭，一条狗（音：张阿狗）。

宁波汤圆

同北方的元宵一样，汤圆已由原先的节令食品，成了现今的日常小吃。北方元宵多是甜馅儿，糯米粉比较粗糙；南方汤圆却有各种馅料，用水磨糯米粉，口感细腻。张阿狗的汤圆用料讲究，加工精细，馅料有芝麻、桂花、鲜虾、火腿、鲜肉、咸肉、蛋黄、蟹肉……品种丰富。桂花汤圆独具特色，用勺舀起尚未入口，桂花香味扑鼻而来，令人陶醉。北方人最爱吃的当数猪油馅汤圆，这种汤圆馅儿用猪油、白糖、芝麻仁制成，煮熟后外皮滑软细腻，馅儿醇香可口，适合北方人口味。吃这种汤圆，当地人会劝你最好买个儿大的。这倒不单是为了划算，而是因为汤圆煮熟后，里面的馅儿就全溶化了，如果挑个头小的，一口咬下去，不小心会被烫伤。汤圆个头儿要是大的话，一口吞不下去，只能把汤圆咬破，慢慢品尝，这样就可以避免被烫伤了。

龙凤金团

是浙东一带城乡妇孺皆知的传统名点，由于制作精良，入口甜糯，价廉物美，深受群众的喜爱。旧时候，宁波有许多制作金团的糕团店，但以赵大有制作的龙凤金团最为有名，称“赵大有金团”。金团，不光味道好，还寓有团圆吉庆的意思。并按照用途不同，又生出许多有趣的名称，如种田时节有种田金团，割稻时节有割稻金团，做生意有五代金团，结婚时有龙凤金团，新生儿满月时则又有子孙金团等。赵大有金团以龙凤金团最为著名。龙凤金团形圆似月，色黄似金，面印龙凤浮雕，显示吉祥、团圆。其特点是：皮薄馅多、口味甜糯、清香适口，令人百吃不厌。