各种肉种类及掺假的鉴定

青岛农业大学

本科生课程论文

论文题目各种肉种类及掺假的鉴定

学生专业班级食品科学与工程0802 学生姓名（学号）

指导教师

完成时间 2011年11月30日

2011 年 11 月 30 日

课程论文任务书

学生姓名冯婷指导教师孙京新

论文题目：各种肉种类及掺假的鉴定

论文内容（需明确列出研究的问题）：

1、肉制品检测及鉴定方法概述

2、几种物理检测及鉴定方法介绍

3、主要的仪器分析检测及鉴定方法介绍

4、对于各种检测方法未来发展及应用的展望

资料、数据、技术水平等方面的要求：

1、通过在图书馆和学校的数据资源库查阅大量资料，将收集的资

料进行整理汇总，系统地介绍了各种肉及肉制品种类及掺假的检测与

鉴定。介绍了各种检测技术的特点，对各种技术进行了分析。最后结

合我国目前的现状对于各种技术的发展和应用作出分析。

2、要求查阅8篇及以上文献

3、论文字数不少于3000字

发出任务书日期 2011.04.20 完成论文日期 2011.11.30 教研室意见（签字）同意开题

院（部）院长意见（签字）范荣波

青岛农业大学

本科生课程论文开题报告

题目：各种肉种类及掺假的鉴定

姓名：冯婷学号：20083780

年级：08级专业：食品科学与工程指导教师：孙京新职称：教授

青岛农业大学

二O一一年四月二十七日

各种肉种类及掺假的鉴定

（食品科学与工程 08级02班冯婷 20083780）

[摘要]：肉及其制品是人们日常生活中主要的蛋白质来源。然而市场上肉品品质不容乐观，以次充好、以假乱真、以次鲜肉充新鲜肉、以冻肉和复冻肉冒充冷鲜肉的现象时有发生。目前检测肉品品质的肉品安全问题已是食品安全的一个重要组成部分。本文综述了目前用于食品中肉制品鉴定的各种方法和各自的优缺点、实际应用中需要注意的问题以及这些方法在肉制品鉴定中的发展方向。

[关键字]：肉品；掺假；鉴定；近红外光谱技术；PCR技术

Identification of meat and its adulteration

Feng Ting

(College of Food Science and Engineering, Major in Food Science and Engineering) Abstract: Meat and its products are the main resource of protein in our daily life. But the quality of meat products in the market is not optimistic .There are many bad phenomena happening such as taking substandard products as fine products ,mixing the spurious with the genuine ,taking the stale meat as the fresh and palming off frozen meat or frozen meat as cold meat .At present , the problem of meat safety, the detection of meat quality ,has become an important part of the food safety .This paper overviewed the current identification meat used in food ,their advantages and disadvantages ,the issues we should pay attention in practice ,and the development of these methods in meat identification.

Keywords: Meat; Adulterate; Identify; Near-Infrared Spectroscopy technology; Polymerase Chain Reaction technology

0前言

我国是世界第一肉类生产大国，国内肉类生产的资源优势、劳动力优势极大的降低了我国肉类的生产成本，尽管这样，我国肉类食品仍然没有什么国际竞争力。为什么会出现这样的现象？其中的一个重要原因就是我国肉类食品的安全性严重妨碍了出口量。

造成这种局面的原因是多方面的，一方面我国的禽畜养殖和屠宰是以个体分

散为主，其规模小，技术设备落后，卫生条件差，检验和监控难以落实到位实际技术标准和安全指标较低，与国际标准还有较大的差距【1】；另一方面，有些不法经营者为了牟取暴利无视国家的屠宰法规和食品卫生法规，在肉类食品中进行掺假，严重地损害了人民群众的经济利益和身体健康。用猪肉冒充牛羊肉还有驴肉等，然后再添加一些香料来使消费者不能分辨，这种现象近年来呈现越来越严重的趋势，严重影响了消费者的利益。如何保证肉类食品的安全性已成为一个急需解决的问题。但食品中的肉类经过切碎、混合、蒸煮、熏烤等加工烹调过程后, 失去了原有的形态学特征和质地, 增加了品种鉴定的困难。

一．肉制品检测及鉴定方法概述

目前,肉品检测技术主要包括物理方法(无损检测)，仪器分析方法现代分子生物学方法，食品微生物自动化检测。当代肉类品质检测技术，包括物理分析法中的计算机视觉技术、超声波技术、电磁学检测技术；仪器分析法的高效液相色谱、毛细管电泳安培法、近红外光谱分析技术、核磁共振波谱分析技术、现代分子生物学技术的核酸探针检测技术、生物芯片检测技术以及微生物快速检验方法【2】。

肉制品品种鉴定方法主要有蛋白质鉴定(等电聚焦电泳、酶联免疫吸附试验、色谱等) 和分子学鉴定两类, 其中以物种间基因差异为基础的分子学鉴定方法是研究的热点, 主要原因是:①DNA比蛋白质的耐热性强, 高温处理过的食品中仍能提取出小片段的DNA, 而多数蛋白质会发生变性,不能满足鉴定需要;②分子学鉴定方法不依赖于组织和细胞的类型;③不同的基因片段进化效率不同, 可以根据实验目的选择不同的目的基因进行研究;④DNA 比蛋白质具有更高的种间多态性, 有利于品种鉴定【3】。

二．物理检测方法

1.1 计算机视觉技术

计算机视觉技术通过计算机模拟人的判别准则去理解和识别图像，用图像分析作出相应结论的实用技术，其中图像处理和图像分析是计算机视觉技术的核心【4】。计算机视觉技术可对其新鲜度作出判定,基于网络分类器的立体颜色直立图