香精配制

例如，水果和浆果的香味是有以下各种 特征感觉逐个构成。这些特征感觉是： 特有的水果香味、辛香味、青香味、鲜 花香味、果酱般的香味。其中各自特有 的水果香味是主要特征。
食用香精基的主要组成部分为主香剂、协
调剂剂、变调剂、定香剂。 主香体是构成香精主体香味的基本香料，它
决定着香精的香型，在香精中所占比例不一定最 高，但是它是必不可少的。 辅助剂在香精中起调节香气和香味的作用，可以 延长主香体香气，使主香连续饱满、清新幽雅。 辅助剂有2种：一种是合香剂，能调和各种成分的 香气，使主香体香气突出明显；另一种是修饰剂， 使香精变化格调，具有独特风韵。
二、食用香精
除烹调外，单独使用香料的情况不多。 食品的独特风味是由许多风味成分相辅相成而形 成的，如鸡肉的风味成分达 220 种，花生 350 ，可可 323种，咖啡450种。 单体香料根本无法使人在感官上得到满意的效果， 所以人们采用不同香料模仿天然香味。这就产生了食 用香精 食用香精定义：由芳香物质、溶剂或载体以及某些食 品添加剂组成的具有一定香型和浓度的混合体
• 芳香物质：即前述的天然香料、天然等同香料和人造
香料 • 溶剂：可为食用乙醇、蒸馏水、丙二醇、精制食用油 和三乙酸甘油酯等。含量通常占50%以上，这些溶剂可 使香精成为均一产品并达到规定的浓度 • 载体：可为蔗糖、葡萄糖、糊精、食盐、SiO2等，主 要用于吸附或喷雾干燥的粉末状食用香精中。食用香
咖啡香精：咖啡油树脂50％、10％呋喃硫醇 0．2％、甲基环戊烯酮醇2％、丁二酮0．1％、 麦芽酚1％、丙二醇46．7％。 香荚兰香精：香荚兰油树脂30％、麦芽酚1％、 香兰素5％、丙二醇42％、乙基香兰素2％、甘 油20％。 应用：食用油溶性香精主要用于焙烤食品、糖 果等赋香。用量为：饼干、糕点中0．05％0．15％，面包中0．04％-0．1％，糖中果0.05 ％-0．1％。
西洋酒香精：乙酸乙酯5％、酒浸剂10％、丁酸 乙酯1．5％、乙醇55％、甲酸乙酯2．5％、水25 ％、异戊醇1％。 香蕉香精：香蕉香基20％、水25％、乙醇55％。 香草香精：香荚兰酊剂90％、麦芽酚0．2％、香 兰素3％、丙二醇6．3％、乙基香兰素0．5％。 咖啡香精：咖啡酊90％、10％呋喃硫醇0．05％、 甲酸乙酯0．5％、丁二酮0．02％、西克洛汀 0．5％、丙二醇8．93％。 应用：食用水溶性香精用于汽水、冰激凌、冷 饮、酒、酱菜和调味品等，用量为0．07％— 0．15％；用于软糖、糕饼夹馅、果子露等，用 量为0．35％-0．75％。
挥发
食品生产中尽量减少香精香料在环境中的暴露时 间。因为香精香料在开放系统中损失比在封闭系统中 大，香精香料在食品加工后期添加也可达到减少香精 香料在敞开体系中暴露时间的目的 稳定性 易受碱性条件、抗氧化剂、金属离子等影响。因 此要防止这类物质与增香剂的直接接触。
饼干为例：
焙烤制品 使用沸点较高的香料油，即油脂香精 （各种香原料配合后再用植物油或甘油等作溶剂 调和而成。）
香料香精发展的问题
我国在香精香料发展上有独特的优势，是世界最大的天然 香料生产国等。
促进食品香精和对我国占优势的天然香料植物，如薄荷、 留兰香、香叶、薰衣草、兰桉等品种的选育和推广新品种工作。 保持我国对我国特产的天然香料桂花、茴香、桂皮、茉莉等， 应全面提高加工技术的优势。 有选择、有重点地发展合成香料。如：香兰素、香豆素、 洋茉莉醛、β-苯乙醇、酯类等。 •
定香剂与呈香香基有机地结合，调节香精中各组分的挥 发速度，使呈香物质香气的挥发尽量成比例。特点是与 香料组分特别是易挥发组分有较大的亲和力， 沸点高，不易挥发，黏度大、活性高。 香精基是一种高浓度、挥发性大的物质，不适合生产 使用，因此为了使香精能成为均匀一体的产品，同时也 为了达到适合生产要求的浓度，就要添加合适剂量的稀 释剂与载体。食用香精中常见的稀释剂和载体有：符合 食用要求的乙醇、蒸馏水、丙二醇、丙三醇、三乙酸甘 油酯、精炼植物油、可溶性淀粉、阿拉伯树胶等。由于 用途和剂量不同，不同类别的食用香精中所使用的稀释 剂的品种和数量也随之而异。
特点是香味物质吸附在载体的表面，所以香气浓郁，且可防止香 味成分的挥发，贮运方便，但易吸湿结块和氧化变质。 适用：熟肉食品、罐头食品、方便食品或饼干、糕点等食品。
微胶囊香精 制备方法：先将香基制成乳化香料后，再经过喷雾干燥 制成粉末 特征：香料被赋形剂包围覆盖，稳定性、分散性较好。 对香精中易于氧化、挥发的芳香物质，可起到很好的保 护作用，延长加香产品的保质期 适用：粉末状食品的加香，如固体饮料、果冻粉
特征：在一般用量范围内透明溶解或均匀分 散，具有轻快的头香，香气飘逸，但对热敏 感
适用：以水为介质的食品，如汽水、果露、 棒冰、冰淇淋、酒类等
柑橘型香精的制法是，将柑橘类植物精油10-20 份和40％-60％乙醇100份加于带有搅拌装置的抽 出锅中，在60—80℃下搅拌2-3h，进行温浸，也 可在常温下搅拌一定时间，进行冷浸。将上述抽 出锅中温浸或冷浸密闭保存2-3d后进行分离，分 出乙醇溶液部分于—5℃左右冷却数日，加入适
当的助滤剂趁冷将析出的不溶物过滤除去，必要
时进行调配，经圆熟后即得成品。用做柑橘类精
油原料的有橘子、柠檬、白柠檬、柚子、柑橘等。
酯型水溶性香精(水果香精)的制法是将主香体 (香基)、醇和蒸馏物混合溶解，然后冷却过滤， 着色即得制品。下面为几种酯型水溶性香精的配 方。 葡萄香精：葡萄香基10％、乙醇55％、葡萄回收 食用香味料25％、丙二醇10％。 菠萝香精：菠萝香基7％、乙醇48％、柑橘香精 10％、水25％、柠檬香精 10％。 苹果香精：苹果香基10％、乙醇55％、苹果回收 食用香味料30％、丙二醇5％。
饼干 香味由两部分组成，一为原料在焙烤过程 中产生的香味，二为添加的香精、香料产生的香 味。
在选择时，不能使用损害饼干本身特有风 味的香料，而应使外加香料起到烘托其天然风味 的作用。
•饼干中使用较多的水果型香料：
• 柠檬、橘子、椰子、杏仁等
•也可以香兰素、奶油、巧克力、可可型香精。 •目前各国配制饼干香味时几乎都着重于突出其 乳脂香味，这主要是因为乳脂风味与饼干本身香 味能很好地融合，而且可提高产品的身价。
焙烤食品用 辛香型：(肉豆蔻、众香子、肉桂香精等)
方便食品用 坚果型：(杏仁、花生、核桃等)、 苹果型（苹果、香蕉、葡萄、草莓、菠萝、甜瓜 汤料用 等香精） 茶叶用 酒香型
蔬菜型 焙烤型香精
③按香料组成分类
单体香料
通常是指薄荷醇、香兰素等具有单一化学成分的香 料。从没有经过人为调和的角度看，人们有时也会 将精油等天然香料叫做单体香料。单体香料只在某 些特殊情况下才直接作香料使用，常作为调合香料 的原料。 调合香料 由于单一化合物的香气很难满足实际要求，因而人 们常将各种原料经过巧妙配合后，配制出符合一定 目的要求的香料 按剂型分类可分为液体(含乳液、浆状)和固体(含粉 状、块状)
加大科技投入力度，开发利用新设备，全面提高生产加工 技术；结合食品加工、农业产业化，充分利用资源搞综合利用， 降低企业成本，提升企业核心竞争力，如可以和食品罐头加工 结合起来，生产天然香料桔子油等产品。
三、 食用香料和香精的安全与使用
• 1. 食用香料和香精的安全 • 食用香料一般被称为“自我限量”的食品添加剂。 食用香料和香精一般3种情况时使用：
④按性能分类
水溶性香精：由香精基、乙醇、蒸馏水组成。 油溶性香精：由香精基和植物油组成。
香 精
乳浊香精：由香精基、乳浊剂、蒸馏水组成。
粉末香精：由香精基和糊精组成。
水溶性香精
也称水质香精。将各种天然或合成香料调配 而成的香基，再溶解于 40-60% 的乙醇（或丙 二醇等其它水溶性溶剂）中，必要时再加入 酊剂、萃取物或果汁等制成
3、香精和香料的使用原则
注意使用的温度、时间和香精香料的化学稳定性，须按符 合工艺要求的方法使用，否则可能造成效果不准或甚至产生相 反的效果 ①预备试验
由于香精香料的配方、食品的制作条件千差万别，很有可 能香精香料加入后，未达到预期目的，故要确定香精香料的最 佳使用条件后，才能成批生产食品。
②计量
香精香料作用十分灵敏，加少影响效果，加多会适得 其反。故香精香料的使用量要控制得当。
香精虽为液体，但为了控制用量，计量时一般要采用 重量法，这样可排除比重和温度不同所引起的误差 ③添加时条件控制
时间
应尽可能在后期加入，搅拌均匀，使其均匀分散
温度
不宜在高温条件下使用，但也不是温度越低越好。低 温香精溶解性下降，不易赋香均匀，甚至发生香精分层而 析出结晶等现象。
2.香精、香料的作用
1) 辅助作用：如高级酒类、天然果汁香味不足，需选用与其香气相适应 的香精来辅助其香气。 2) 稳定作用：天然产品的香气一般不稳定，而香精的香气比较稳定， 加香后，可对天然产品的香气起到一定的稳定作用。
3) 补充作用：如果酱、果脯、果蔬罐头等，在加工中易损失其香气，
可选用相同香型的香精加香，使产品香气得到补偿 。 4) 赋香作用：有些食品本身没有什么香味，可通过添加香精香料使其具 有香气。 5) 矫味作用：有些食品本身具有令人不愉快的香味，可选用合适的香精 香料矫正其香味，使人乐于接受。 6) 替代作用：直接利用天然品有困难时可用香精替代或部分替代。
精在形态上可以是液体或浆状，也可以为粉末
1、食用香精 ②按香型分类
①按用途分类 饮料用 果香型：(香蕉、草毒香精等) 薄荷型：(薄荷、留兰香香精等)
柑桔型香精(如甜橙、柠檬、白柠檬柚、橘香精等)
糖果用
酒用 调味料用
豆香型：(香荚兰、咖啡香料等)
乳品型：(牛奶、白脱、乳酪、奶油、干酪香精) 肉香型：(牛肉、鸡、猪肉、鱼贝类香精)
乳化香精
• 乳化香精(emulsion flavor) 是以蒸馏水在适 宜的乳化剂作用下调和而成的香精。 • 乳化剂通常用阿拉伯胶的天然胶质
• 特征：外观呈乳浊液状，香气温和，有保香效 果，而且由于它在水中的分散性产生浑浊作用， 可以加入着色剂。但历时安定性较差，应防止 腐败变质 • 适用：需要混浊度的果汁和果味饮料等
• 乳化香精是一种水包油(0／W)型乳化体，在水
中能迅速分散成稳定的乳浊剂，不适用于需要 透明度的饮料和酒类等。
• 应用：乳化香精适用于汽水、冷饮酌赋香。用
量：雪糕、冰激凌、汽水，为0．1％，也用于 固体饮料，用量为0．2％-1．0％。
粉末香精 粉末香精是以乳糖一类物质作为担体，将香基混合后附 在担体面上制成
油溶性香精（又称油质香精）
以精炼植物油、丙二醇、甘油等为稀释剂的香精。 特征：香气浓郁、沉着持久，香味浓度较高，相对不
易挥发，具有香感强硬的体香香韵
适用：较高温度操作工艺的食品加香，如糖果、饼干 和糕点
• 油溶性香精(oayflavor)也称耐热型香精。 • 制法：油溶性香精的制法，通常是取香基10％— 20％和植物油、丙二醇等80％-90％(作为溶剂)， 以加调合即得制品。下面为几种油溶性香精的配 方。 • 香蕉香精：香蕉香30％、柠檬油3％、植物油67 ％。 • 菠萝香精：菠萝香基15％、植物油83％、柠檬油 2％。 • 苹果香精：苹果香基15％、植物油85％。 • 葡萄香精：葡萄香基10％、麦芽酚0．5％、乙酸 乙酯10％、植物油79．5％。
• 2. 食用香料和香精在食品工业中的应用 ①产品本身无香味，需靠香料、香精使食品生产香味；
②食品本身的香味在加工过程中部分丧失，为了增强和 改善产品的香味，使加工食品具有特征性香味，需要添 加香料、香精； ③使用香料、香精来修饰或掩盖产品本身的不良风味
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1） 碳酸饮料 碳酸饮料的香味完全来自于香精。 澄清型碳酸饮料 水溶性香精 混浊型 乳化香精 添加香精前最好用滤纸过滤，配制糖浆顺序： 先添加防腐剂、酸味剂、色素、乳化剂、稳定剂 等，最后添加香精。 • 2） 雪糕与冰激凌 • 使用最多的是香草型香精，其次草莓、巧克力、 柠檬、橘子等水果香型香精。用量0.02％-0.1％。 • 料液温度降低到10-15℃时，或者是在料液在凝 冻机内搅拌开始凝冻时添加。