香精配制

香料香精发展的问题
我国在香精香料发展上有独特的优势，是世界最大的天然 香料生产国等。
促进食品香精和对我国占优势的天然香料植物，如薄荷、 留兰香、香叶、薰衣草、兰桉等品种的选育和推广新品种工作。 保持我国对我国特产的天然香料桂花、茴香、桂皮、茉莉等， 应全面提高加工技术的优势。 有选择、有重点地发展合成香料。如：香兰素、香豆素、 洋茉莉醛、β-苯乙醇、酯类等。 •
香精香料作用十分灵敏，加少影响效果，加多会适得 其反。故香精香料的使用量要控制得当。
香精虽为液体，但为了控制用量，计量时一般要采用 重量法，这样可排除比重和温度不同所引起的误差 ③添加时条件控制
时间
应尽可能在后期加入，搅拌均匀，使其均匀分散
温度
不宜在高温条件下使用，但也不是温度越低越好。低 温香精溶解性下降，不易赋香均匀，甚至发生香精分层而 析出结晶等现象。
• 乳化香精是一种水包油(0／W)型乳化体，在水
中能迅速分散成稳定的乳浊剂，不适用于需要 透明度的饮料和酒类等。
• 应用：乳化香精适用于汽水、冷饮酌赋香。用
量：雪糕、冰激凌、汽水，为0．1％，也用于 固体饮料，用量为0．2％-1．0％。
粉末香精 粉末香精是以乳糖一类物质作为担体，将香基混合后附 在担体面上制成
• 2. 食用香料和香精在食品工业中的应用 ①产品本身无香味，需靠香料、香精使食品生产香味；
②食品本身的香味在加工过程中部分丧失，为了增强和 改善产品的香味，使加工食品具有特征性香味，需要添 加香料、香精； ③使用香料、香精来修饰或掩盖产品本身的不良风味
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1） 碳酸饮料 碳酸饮料的香味完全来自于香精。 澄清型碳酸饮料 水溶性香精 混浊型 乳化香精 添加香精前最好用滤纸过滤，配制糖浆顺序： 先添加防腐剂、酸味剂、色素、乳化剂、稳定剂 等，最后添加香精。 • 2） 雪糕与冰激凌 • 使用最多的是香草型香精，其次草莓、巧克力、 柠檬、橘子等水果香型香精。用量0.02％-0.1％。 • 料液温度降低到10-15℃时，或者是在料液在凝 冻机内搅拌开始凝冻时添加。
焙烤食品用 辛香型：(肉豆蔻、众香子、肉桂香精等)
方便食品用 坚果型：(杏仁、花生、核桃等)、 苹果型（苹果、香蕉、葡萄、草莓、菠萝、甜瓜 汤料用 等香精） 茶叶用 酒香型
蔬菜型 焙烤型香精
③按香料组成分类
单体香料
通常是指薄荷醇、香兰素等具有单一化学成分的香 料。从没有经过人为调和的角度看，人们有时也会 将精油等天然香料叫做单体香料。单体香料只在某 些特殊情况下才直接作香料使用，常作为调合香料 的原料。 调合香料 由于单一化合物的香气很难满足实际要求，因而人 们常将各种原料经过巧妙配合后，配制出符合一定 目的要求的香料 按剂型分类可分为液体(含乳液、浆状)和固体(含粉 状、块状)
2.香精、香料的作用
1) 辅助作用：如高级酒类、天然果汁香味不足，需选用与其香气相适应 的香精来辅助其香气。 2) 稳定作用：天然产品的香气一般不稳定，而香精的香气比较稳定， 加香后，可对天然产品的香气起到一定的稳定作用。
3) 补充作用：如果酱、果脯、果蔬罐头等，在加工中易损失其香气，
可选用相同香型的香精加香，使产品香气得到补偿 。 4) 赋香作用：有些食品本身没有什么香味，可通过添加香精香料使其具 有香气。 5) 矫味作用：有些食品本身具有令人不愉快的香味，可选用合适的香精 香料矫正其香味，使人乐于接受。 6) 替代作用：直接利用天然品有困难时可用香精替代或部分替代。
二、食用香精
除烹调外，单独使用香料的情况不多。 食品的独特风味是由许多风味成分相辅相成而形 成的，如鸡肉的风味成分达 220 种，花生 350 ，可可 323种，咖啡450种。 单体香料根本无法使人在感官上得到满意的效果， 所以人们采用不同香料模仿天然香味。这就产生了食 用香精 食用香精定义：由芳香物质、溶剂或载体以及某些食 品添加剂组成的具有一定香型和浓度的混合体
定香剂与呈香香基有机地结合，调节香精中各组分的挥 发速度，使呈香物质香气的挥发尽量成比例。特点是与 香料组分特别是易挥发组分有较大的亲和力， 沸点高，不易挥发，黏度大、活性高。 香精基是一种高浓度、挥发性大的物质，不适合生产 使用，因此为了使香精能成为均匀一体的产品，同时也 为了达到适合生产要求的浓度，就要添加合适剂量的稀 释剂与载体。食用香精中常见的稀释剂和载体有：符合 食用要求的乙醇、蒸馏水、丙二醇、丙三醇、三乙酸甘 油酯、精炼植物油、可溶性淀粉、阿拉伯树胶等。由于 用途和剂量不同，不同类别的食用香精中所使用的稀释 剂的品种和数量也随之而异。
3、香精和香料的使用原则
注意使用的温度、时间和香精香料的化学稳定性，须按符 合工艺要求的方法使用，否则可能造成效果不准或甚至产生相 反的效果 ①预备试验
由于香精香料的配方、食品的制作条件千差万别，很有可 能香精香料加入后，未达到预期目的，故要确定香精香料的最 佳使用条件后，才能成批生产食品。
②计量
饼干 香味由两部分组成，一为原料在焙烤过程 中产生的香味，二为添加的香精、香料产生的香 味。
在选择时，不能使用损害饼干本身特有风 味的香料，而应使外加香料起到烘托其天然风味 的作用。
•饼干中使用较多的水果型香料：
• 柠檬、橘子、椰子、杏仁等
•也可以香兰素、奶油、巧克力、可可型香精。 •目前各国配制饼干香味时几乎都着重于突出其 乳脂香味，这主要是因为乳脂风味与饼干本身香 味能很好地融合，而且可提高产品的身价。
特点是香味物质吸附在载体的表面，所以香气浓郁，且可防止香 味成分的挥发，贮运方便，但易吸湿结块和氧化变质。 适用：熟肉食品、罐头食品、方便食品或饼干、糕点等食品。
微胶囊香精 制备方法：先将香基制成乳化香料后，再经过喷雾干燥 制成粉末 特征：香料被赋形剂包围覆盖，稳定性、分散性较好。 对香精中易于氧化、挥发的芳香物质，可起到很好的保 护作用，延长加香产品的保质期 适用：粉末状食品的加香，如固体饮料、果冻粉
当的助滤剂趁冷将析出的不溶物过滤除去，必要
时进行调配，经圆熟后即得成品。用做柑橘类精
油原料的有橘子、柠檬、白柠檬、柚子、柑橘等。
酯型水溶性香精(水果香精)的制法是将主香体 (香基)、醇和蒸馏物混合溶解，然后冷却过滤， 着色即得制品。下面为几种酯型水溶性香精的配 方。 葡萄香精：葡萄香基10％、乙醇55％、葡萄回收 食用香味料25％、丙二醇10％。 菠萝香精：菠萝香基7％、乙醇48％、柑橘香精 10％、水25％、柠檬香精 10％。 苹果香精：苹果香基10％、乙醇55％、苹果回收 食用香味料30％、丙二醇5％。
咖啡香精：咖啡油树脂50％、10％呋喃硫醇 0．2％、甲基环戊烯酮醇2％、丁二酮0．1％、 麦芽酚1％、丙二醇46．7％。 香荚兰香精：香荚兰油树脂30％、麦芽酚1％、 香兰素5％、丙二醇42％、乙基香兰素2％、甘 油20％。 应用：食用油溶性香精主要用于焙烤食品、糖 果等赋香。用量为：饼干、糕点中0．05％0．15％，面包中0．04％-0．1％，糖中果0.05 ％-0．1％。
例如，水果和浆果的香味是有以下各种 特征感觉逐个构成。这些特征感觉是： 特有的水果香味、辛香味、青香味、鲜 花香味、果酱般的香味。其中各自特有 的水果香味是主要特征。
食用香精基的主要组成部分为主香剂、协
调剂剂、变调剂、定香剂。 主香体是构成香精主体香味的基本香料，它
决定着香精的香型，在香精中所占比例不一定最 高，但是它是必不可少的。 辅助剂在香精中起调节香气和香味的作用，可以 延长主香体香气，使主香连续饱满、清新幽雅。 辅助剂有2种：一种是合香剂，能调和各种成分的 香气，使主香体香气突出明显；另一种是修饰剂， 使香精变化格调，具有独特风韵。
特征：在一般用量范围内透明溶解或均匀分 散，具有轻快的头香，香气飘逸，但对热敏 感
适用：以水为介质的食品，如汽水、果露、 棒冰、冰淇淋、酒类等
柑橘型香精的制法是，将柑橘类植物精油10-20 份和40％-60％乙醇100份加于带有搅拌装置的抽 出锅中，在60—80℃下搅拌2-3h，进行温浸，也 可在常温下搅拌一定时间，进行冷浸。将上述抽 出锅中温浸或冷浸密闭保存2-3d后进行分离，分 出乙醇溶液部分于—5℃左右冷却数日，加入适
西洋酒香精：乙酸乙酯5％、酒浸剂10％、丁酸 乙酯1．5％、乙醇55％、甲酸乙酯2．5％、水25 ％、异戊醇1％。 香蕉香精：香蕉香基20％、水25％、乙醇55％。 香草香精：香荚兰酊剂90％、麦芽酚0．2％、香 兰素3％、丙二醇6．3％、乙基香兰素0．5％。 咖啡香精：咖啡酊90％、10％呋喃硫醇0．05％、 甲酸乙酯0．5％、丁二酮0．02％、西克洛汀 0．5％、丙二醇8．93％。 应用：食用水溶性香精用于汽水、冰激凌、冷 饮、酒、酱菜和调味品等，用量为0．07％— 0．15％；用于软糖、糕饼夹馅、果子露等，用 量为0．35％-0．75％。
油溶性香精（又称油质香精）
以精炼植物油、丙二醇、甘油等为稀释剂的香精。 特征：香气浓郁、沉着持久，香味浓度较高，相对不
易挥发，具有香感强硬的体香香韵
适用：较高温度操作工艺的食品加香，如糖果、饼干 和糕点
• 油溶性香精(oayflavor)也称耐热型香精。 • 制法：油溶性香精的制法，通常是取香基10％— 20％和植物油、丙二醇等80％-90％(作为溶剂)， 以加调合即得制品。下面为几种油溶性香精的配 方。 • 香蕉香精：香蕉香30％、柠檬油3％、植物油67 ％。 • 菠萝香精：菠萝香基15％、植物油83％、柠檬油 2％。 • 苹果香精：苹果香基15％、植物油85％。 • 葡萄香精：葡萄香基10％、麦芽酚0．5％、乙酸 乙酯10％、植物油79．5％。
④按性能分类
水溶性香精：由香精基、乙醇、蒸馏水组成。 油溶性香精：由香精基和植物油组成。
香 精
乳浊香精：由香精基、乳浊剂、蒸馏水组成。
粉末香精：由香精基和糊精组成。
来自百度文库溶性香精
也称水质香精。将各种天然或合成香料调配 而成的香基，再溶解于 40-60% 的乙醇（或丙 二醇等其它水溶性溶剂）中，必要时再加入 酊剂、萃取物或果汁等制成
• 芳香物质：即前述的天然香料、天然等同香料和人造
香料 • 溶剂：可为食用乙醇、蒸馏水、丙二醇、精制食用油 和三乙酸甘油酯等。含量通常占50%以上，这些溶剂可 使香精成为均一产品并达到规定的浓度 • 载体：可为蔗糖、葡萄糖、糊精、食盐、SiO2等，主 要用于吸附或喷雾干燥的粉末状食用香精中。食用香
乳化香精
• 乳化香精(emulsion flavor) 是以蒸馏水在适 宜的乳化剂作用下调和而成的香精。 • 乳化剂通常用阿拉伯胶的天然胶质
• 特征：外观呈乳浊液状，香气温和，有保香效 果，而且由于它在水中的分散性产生浑浊作用， 可以加入着色剂。但历时安定性较差，应防止 腐败变质 • 适用：需要混浊度的果汁和果味饮料等
精在形态上可以是液体或浆状，也可以为粉末
1、食用香精 ②按香型分类
①按用途分类 饮料用 果香型：(香蕉、草毒香精等) 薄荷型：(薄荷、留兰香香精等)
柑桔型香精(如甜橙、柠檬、白柠檬柚、橘香精等)
糖果用
酒用 调味料用
豆香型：(香荚兰、咖啡香料等)
乳品型：(牛奶、白脱、乳酪、奶油、干酪香精) 肉香型：(牛肉、鸡、猪肉、鱼贝类香精)
挥发
食品生产中尽量减少香精香料在环境中的暴露时 间。因为香精香料在开放系统中损失比在封闭系统中 大，香精香料在食品加工后期添加也可达到减少香精 香料在敞开体系中暴露时间的目的 稳定性 易受碱性条件、抗氧化剂、金属离子等影响。因 此要防止这类物质与增香剂的直接接触。
饼干为例：
焙烤制品 使用沸点较高的香料油，即油脂香精 （各种香原料配合后再用植物油或甘油等作溶剂 调和而成。）
加大科技投入力度，开发利用新设备，全面提高生产加工 技术；结合食品加工、农业产业化，充分利用资源搞综合利用， 降低企业成本，提升企业核心竞争力，如可以和食品罐头加工 结合起来，生产天然香料桔子油等产品。
三、 食用香料和香精的安全与使用
• 1. 食用香料和香精的安全 • 食用香料一般被称为“自我限量”的食品添加剂。 食用香料和香精一般3种情况时使用：