酥性饼干加工工艺

酥性饼干加工工艺
饼干的分类
（一）按原料的配比分
1.粗饼干类
粗饼干在组成上油糖化比为0:10，油糖与面粉比为1:5。

除特殊需要外产量极少，市售也不常见。

目前国外生产的供野餐用的无油，无糖，仅加少量食盐的清水饼干属于这类饼干。

2.韧性饼干类
韧性饼干在原料配比上，油糖比为1:2.5,油糖与面粉比为1:2.5，属于低档甜饼干。

3.酥性饼干
酥性饼干油糖与面粉比为1:2,油糖含量较高，油糖之比为1:2,属于一般甜饼干。

4.甜酥性饼干类
甜酥性饼干油糖与面粉比为1:1.35,有含量高，油糖之比为1:1.35,属于高档酥饼类甜饼干。

5.发酵饼干类（或称苏打饼干）
发酵饼干油糖与面粉之比为1:5.油糖之比为10:0.
(二)按成型方法分：
1.冲印成型饼干
2.辊印成型饼干
3.辊切成型饼干
4.挤压成型饼干
配方（供参考）
面粉100
精练植物油20
磷脂 2
蔗糖40
奶粉 4
食盐0.5
小苏打0.3
碳酸氢钙0.2
香草香精0.1
水适量
工艺流程
原辅料预处理→面团调制→辊轧→成型→烘烤→冷却→质量评价。

设备和用具
和面机、5000g天平一只（感量为1g）、100ml烧杯三只、500ml烧杯三只、塑料盘一只、辊筒一个、刮刀一把、烤炉、塑料刮板一块。

实验操作
（一）原辅料准备
1、按配方称取面粉、奶粉、小苏打、碳酸氢氨。

置于塑料盘中，并用塑料刮板将其混合均匀。

其中奶粉、小苏打和碳酸氢氨如有团块，应事先研成粉末。

2、用500ml烧杯按配方称取植物油、磷脂、蔗糖、食盐，并用滴管滴入香草香精8-10滴。

3、用100ml烧杯按配方称取冷水。

(二)面团调制
1、将500ml烧杯中的油糖等物料倒入和面机中，并称量好的水清洗烧杯，洗液也倒入和面机中。

2、开动马达，以快速搅拌2min左右。

3、将粉料倒入和面机，继续以快速搅拌4min.
（三）辊轧
将调制好的面团取出，置于烤盘上，用面轧筒将面团辗压成薄片，然后折叠为四层，再进行辗压，2~3次，最后压成薄厚度为2~3mm均匀薄片。

（四）成型
用饼干模子压制饼干坯，并将头子分离，再进行辗轧和成型。

（五）烘烤
将装置饼干坯的烤盘放入烤炉中进行烘烤，烘烤温度取240℃时间为4~5min,需看饼干上色情况而定。

出炉的颜色不可太深，因为出炉后还会加深一些。

（六）冷却
烤盘出炉后应迅速用刮刀将饼干铲下，并至于冷却架上进行冷却。

（七）质量评价
饼干冷至室温后进行感官鉴定。

实验数据和结果
（二）实验结果评价
思考题
（一）制作酥性饼干对面粉原料有什么要求？为什么？
（二）糖、油、磷脂等辅料在饼干生产中起什么作用？
（三）试分析所做饼干的优缺点及产生缺点的原因？
附注：
一．酥性饼干的质量标准
酥性饼干印模造型多为凸花，断面结构空洞较为显著，凸多孔性组织，口感酥化，质量标准如下：
（一）感官指标
1.色泽
呈金黄色或褐黄色，色泽基本均匀，表面略有光泽，无白粉，不应有过白或过焦现象。

2.形态
花纹清晰，外观完整，厚薄大致均匀，不得有起泡或较大凹底，内部成多孔性组织。

3.口味
不粘牙，具有该品种应有香味，无异味，口感酥松。

（二）理化指标
1. 水份：不大于6.00%
2. 碱度：（以碳酸钠计）不大于0.50%
3. 块数：
散装饼干块数：
每公斤块数应符合该品种规定的块数的公差范围
每公斤块数在101至200块以内±6块
每公斤块数在201至300块以内±12块
每公斤块数在301至400块以内±18块
每公斤块数在401以上者，每增加100块，公差则递增6块。

包装饼干重量：筒（卷）装、袋装、盒装、条装等包装饼干的净重允许误差±5%.
(三)卫生指标
使用食品添加剂应按国家食品卫生标准GB2760-81规定执行。

卫生指标：按照国家食品卫生标准GBN145-81规定执行
感官卫生：无油污、杂质。

二.饼干的检验方法
（一）色泽：凭肉眼直接观察。

（二）口味：直接尝味。

（三）感官卫生：感官检查。

（四）形态：感官鉴定。

（五）块数：用台秤称取500g,数块数表示。

（六）水份测定：
检验方法：在分析天平上迅速称取已磨碎样品5g,置于已知重量的干燥称量瓶内，放入105℃的恒温箱中烘4h,烘时将称量瓶打开放在一起，然后从烘箱取出放入干燥器内，冷却至室温。

称其重量，若两次重量之差小于0.001g时，则干燥完全，否则必须再烘至两次重量差在0.001g以内为止。

2.干度测定
试剂：0.1N盐酸标准溶液。

0.1%甲基橙指示剂
检验方法在：正确称取搅碎后样品5g于三角烧瓶内，加入甲基橙2~3滴，用0.1N盐酸标准溶液滴定至终点，记下消耗的盐酸标准溶液的毫升数。

式中：0.053—碳酸钠的毫克当量数。