蛋白质的乳化剂性质与载量PPT(28张)

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15、如果没有人为你遮风挡雨，那就学会自己披荆斩棘，面对一切，用倔强的骄傲，活出无人能及的精彩。
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16、成功的秘诀在于永不改变既定的目标。若不给自己设限，则人生中就没有限制你发挥的藩篱。幸福不会遗漏任何人，迟早有一天它会找到你。
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17、一个人只要强烈地坚持不懈地追求，他就能达到目的。你在希望中享受到的乐趣，比将来实际享受的乐趣要大得多。
蛋白质的乳化性质
• 乳化的物理化学概念 • 蛋白质在水相中分布的形式—乳化剂
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蛋白质的乳化性质
• 蛋白质的乳化剂性质 • 蛋白质载量 • 乳化能力 • 乳液的稳定性
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影响乳化的因素
• 盐—肉糜加氯化钠后乳化性好 • pH—影响复杂—
pI时乳化性好 非pI时乳化性好
• 加热—降低蛋白质膜的硬度和粘度—降低蛋 白质乳化体系的稳定性
表达方式：…… • 泡沫稳定性 • 泡沫强度
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发泡性
• 泡沫食品— 蛋糕 冰淇淋 搅打奶油 ……
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影响发泡性的因素
• 蛋白质分子 – 快速到达界面 – 在界面上展开和重排 – 成膜
• 环境因素 – pH –盐 –糖 –脂 – 温度 – 蛋白质浓度
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发泡食品的特征
• 含有大量的气体 • 气相与液相间有较大的表面积 • 气泡间壁 • 透光性差
—分子定形、阻力降低。 —颗粒变形 —颗粒解体
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剪切稀释
• 不可逆—粘度下降 • 可逆—粘度下降
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应用
• 维他奶 • 色拉酱 • ……
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蛋白质的凝胶性
• 缔合—分子水平（亚基）的变化 • 聚合—多聚体 • 沉淀—溶解度丧失 • 絮凝—非变性凝聚—静电引力下降
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凝胶
• ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ结—变性 —蛋白—蛋白间的相互作用超过
蛋白—水间的相互作用 • 胶凝—蛋白质凝结时形成的网状结构
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应用
• 大豆蛋白制品—豆腐 • 鱼制品—鱼丸、鱼膏。 • 肉糜—肉丸、肉饼。 • 乳制品—酸奶 • ……
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条件
• 加热—冷却 • 盐—钙离子 •酶 •碱
豆腐
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网状结构的形成
• 蛋白—蛋白相互作用与蛋白—水相互作 用的平衡
• 肽链间静电引力和斥力的平衡 • 蛋白质的浓度 • 二硫键
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1、不是井里没有水，而是你挖的不够深。不是成功来得慢，而是你努力的不够多。
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2、孤单一人的时间使自己变得优秀，给来的人一个惊喜，也给自己一个好的交代。
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12、女人，要么有美貌，要么有智慧，如果两者你都不占绝对优势，那你就选择善良。
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13、时间，抓住了就是黄金，虚度了就是流水。理想，努力了才叫梦想，放弃了那只是妄想。努力，虽然未必会收获，但放弃，就一定一无所获。
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14、一个人的知识，通过学习可以得到;一个人的成长，就必须通过磨练。若是自己没有尽力，就没有资格批评别人不用心。开口抱怨很容易，但是闭嘴努力的人更加值得尊敬。
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与其它物质的结合
• 与色素的结合 • 与金属离子的结合 • 与脂类的结合 • ……
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1、有时候，我们活得累，并非生活过于刻薄，而是我们太容易被外界的氛围所感染，被他人的情绪所左右。
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2、身材不好就去锻炼，没钱就努力去赚。别把窘境迁怒于别人，唯一可以抱怨的，只是不够努力的自己。
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3、大概是没有了当初那种毫无顾虑的勇气，才变成现在所谓成熟稳重的样子。
• 表面活性剂—降低蛋白质乳化体系的稳定性
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牛乳
三酰甘油酯—磷脂—不溶性脂蛋白—可 溶性蛋白
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酪蛋白
• 具有高疏水区 • 具有高亲水区 • 二者隔开 • 良好的乳化性质
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可溶性蛋白
• 在蛋白质乳化体系中起重要作用 • 向油—水界面扩散和吸附的能力 • 吸附—单分子层
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发泡性
• 泡沫—气体的分散体系 • 蛋白质的表面活性剂性质 • 蛋白质的发泡性—在气-液界面形成膜的能力，
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与风味物质的结合
• 结合方式
– 蛋白干粉与风味物质的结合 – 物理截留 – 蛋白-水合体系—疏水相互作用
• 影响结合的因素
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粘性
• 粘性—对流体的阻力 • 影响粘度的因素—蛋白颗粒的大小 • 影响颗粒大小的因素
—蛋白分子的特性 —蛋白分子与介质的作用 —蛋白分子之间的作用
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剪切稀释
• 颗粒减小 • 粘度降低 • 原因
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蛋白质—多糖凝胶
• 蛋白质明胶—海藻酸盐 • 蛋白质明胶—果胶酸盐 • 卡拉胶
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面团
• 面粉的化学组成—
蛋白
面筋蛋白
醇溶蛋白 麦谷蛋白
可溶性蛋白
碳水化合物
淀粉颗粒 寡糖
脂类
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面团
• 面团的形成
条件
水 室温 机械搅拌
主要功能成份—面筋蛋白
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8、世上的事，只要肯用心去学，没有一件是太晚的。要始终保持敬畏之心，对阳光，对美，对痛楚。
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9、别再去抱怨身边人善变，多懂一些道理，明白一些事理，毕竟每个人都是越活越现实。
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10、山有封顶，还有彼岸，慢慢长途，终有回转，余味苦涩，终有回甘。
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11、人生就像是一个马尔可夫链，你的未来取决于你当下正在做的事，而无关于过去做完的事。
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面筋蛋白
• 组成
醇溶蛋白 麦谷蛋白
• 结构特征
大分子 谷氨酰胺含量高（33%） 羟基氨基酸含量高 极性氨基酸含量高 含硫氨基酸
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面筋蛋白
• 成键特征
氢键 二硫键
• 水不易溶 • 粘度与韧性
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应用
面包—麦谷蛋白与醇溶蛋白的比例
• 麦谷蛋白含量过高—发泡小 • 醇溶蛋白含量过高—发泡过大—塌陷 • 加脂—网状结构的形成
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4、世界上只有想不通的人，没有走不通的路。将帅的坚强意志，就像城市主要街道汇集点上的方尖碑一样，在军事艺术中占有十分突出的地位。
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5、世上最美好的事是：我已经长大，父母还未老;我有能力报答，父母仍然健康。
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6、没什么可怕的，大家都一样，在试探中不断前行。
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7、时间就像一张网，你撒在哪里，你的收获就在哪里。纽扣第一颗就扣错了，可你扣到最后一颗才发现。有些事一开始就是错的，可只有到最后才不得不承认。
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18、无论是对事还是对人，我们只需要做好自己的本分，不与过多人建立亲密的关系，也不要因为关系亲密便掏心掏肺，切莫交浅言深，应适可而止。
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19、大家常说一句话，认真你就输了，可是不认真的话，这辈子你就废了，自己的人生都不认真面对的话，那谁要认真对待你。
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20、没有收拾残局的能力，就别放纵善变的情绪。