餐饮成本核算第四节 主配料的净料成本核算方法

拔毛鸡一只重3千克，进货价格18.80元/千克， 精粉挡处理，得鸡脯1.2千克，鸡腿1.3千克（单 位成本22.0元/千克），剩余下脚料作价1.60 元，求鸡脯单位成本？
成本系数计算法
成本系数是某种原料经粗加工或 切割、烹烧试验后所得净料单位 成本与毛料单位成本之比。
净料单位成本 成 本 系 数 毛料单位成本
新课
配料是制成各种饮食产品所用
的辅助原料，其中以各种蔬菜为主 ，鱼、肉、禽、蛋等次之。
新课
调味品是制成各种饮食产品所用
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的调味用料，如油、盐、酱、醋、糖
、味精、胡椒等，主要起味的综合或 调节作用。
一料一档计算法
一料一档即毛料经过粗 加工处理后，只得到一种净 料。
一料一档
没有可以作价利用的废料的一料一档
毛料进价总值 -下脚料价值 有下脚料的生 净料单位成本 净 料总重 量
半制品
原 料进 价总 值 - 副 产品 总 值 （ 含 下脚 ） 料 无 味半 制 品 单 位成 本 半 制品 重量 原 料进 价 总 值 - 副 产 品 总 值 （ 含 下 脚） 料 调味品成本 有味半制品 单 位 成 本 半制品 重量
餐饮成本核算
主配料的净料成本核算方法
复习
某厨房购入 3.6 千克牛肉，腌
制后牛肉重 4.68 千克，黑木耳 2 千 克，发涨后得 12 千克，冬菇 1.8 千
克，发涨后得 5.4 千克，分别求它
们的净料率是多少？
1.主料 2.配料
3.调味品
新课
主料是制成各种饮食产品的主 要原料，以面粉、大米、鸡、鸭、 鱼、肉、蛋等为主，各种海产、干 货、蔬菜和豆制品等次之。
熟品
原料进价 总值 - 副产 品总值 （含下 脚料 ） 调味 品成本 熟品单位 成本 熟品重量
例：某厨房购进五花肉 10 千克做蜜汁叉烧， 其进货单价为 26.00 元 / 千克，煮熟后撇出浮 油0.5千克，浮油单位成本6.00元/千克，耗用 调味料成本6.60元，出叉烧7千克，求每千克 叉烧的成本是多少？
已知的。
毛料进价 总值 - 其他 各档净 料成本 总和 （含下 脚料） 某净料 单位成 本 某净料 重量
例：某厨房购进带皮腿肉5千克，其进货单价 为22.00元 /千克，加工后得净腿肉 4.4千克， 猪皮0.6千克，猪皮单价为 12.00元/千克，试 求净腿肉的单位成本是多少？若菜肴霸王花 煲猪展需用净腿肉300克，试求它的成本是多 少？
计算公式：
毛料重 量 毛料单 价 毛料进 价总值 净料单 位成本 净料重 量 净料重 量
一料一档
有可以作价利用的下脚料的一料一档
计算公式：
毛 料 进价 总 值 - 下脚料价值 净 料 单位 成 本 净 料总重 量
例：某厨房购进胡萝卜 12 千克，其进货单价 为2.6元/千克，去皮后得到净胡萝卜9千克， 求净胡萝卜的单位成本。
例：某餐厅一月份购入甲种食品原料 15 千克 ，其进价为2.85元/千克，总值42.75元，经过 粗加工后，得到净料11.25千克，废料不能利 用。如果四月份甲种原料的进价下跌至 2.50 元/千克，求四月份甲种原料的净料单位成本 ；如果七月份甲种原料的进价再度上涨至 3.20元/千克，求它在七月份的净料单位成本 。
练习：某厨房购进青瓜9千克，其进货单价为 2.8 元 / 千克，经过加工处理去头、去籽和洗 涤后，得到净青瓜6.3千克。 求：（1）净青瓜的单位成本是多少？ （ 2 ）若某菜肴需用净青瓜 150 克，该菜 肴中青瓜的成本是多少？
生净料、半制品、熟品计算方法
生净料
无下脚料的生 净料单位成本 毛料进价总值 净 料总重 量
一料多档计算法
一料多档是指毛料经粗 加工处理后得到一种以上的 净料。 原则：质量好的，成本应高些； 质量差的，成本应低些。
一料多档
如果毛料加工后有一种以上净料的。
毛料进价总值 净料1总值 净料2总值 净料n总值
一料多档
如果净料中，只有一种净料的单位成
本需要测算，其他净料单位成本都是