厨房安全操作管理制度流程图

厨房安全操作管理制度

1、为了确保厨房的生产安全与厨房人员的安全、避免或及时解决各类不安全问题的发生，特制定本操作规定。

2、所有在岗厨师在上岗前，对使用的各种机械设备应进行严格的检查。

3、各种机械设备使用时，要严格按机械挂牌的操作规程进行操作，不准随意改变操作规程，严禁违章。

4、机械设备开启操作时，操作人员不准随意离开现场，对电器设备，随时注意观察机器运转和变化情况，发现故障及时停止操作立即报修，排除故障后再进行操作。

5、各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时消除不安全隐患。

6、禁止用湿布擦拭电源插头，禁止私自乱接电源，停止操作后，关好设备的电源。

7、厨师使用的各种刀具应标有自己专用的记号，严格加强管理。作业中应严格按要求使用和放置刀具，不准随意拿刀吓唬他人或用刀具对指他人，不用时应放置固定位置，放在刀箱内，不准随意借给他人使用，也不准随意把刀具带出操作间。

8、厨师熟练掌握各种灶具的使用方法，烹制各种菜肴时应掌握好油温，人离火灭，每天收档后逐一检查油路、气路、燃气开关，各种设备阀门，电源插座与开关的安全情况，如发现问题及时报修，禁止私自处理。

9、各部门主管负责每天餐后收尾的安全检查工作并由厨师长监督复查，如出现问题及时处理并上报。如出现重大责任事故，追究厨师长、经理、总经理的责任。

厨房防火安全制度

1、厨房必须保持整洁规范，不得大量堆积易燃油脂、油垢、煤气炉灶及时关闭，防止煤气漏气、电气设备未及时切断电源或超负荷用电等引起火灾；

2、炉灶排烟罩油污定期清除，炼油、炸食品切勿随便离开或让其他厨师操作；

3、油锅失火时，关闭炉火，立即用锅盖或灭火毯盖严，使之缺氧而熄；

4易燃、易爆危险物品，例如酒精，汽油，煤汽筒钢瓶、不可放置炉具或电源插座附近，更不可靠近火源。

5、插头损坏或电线外部绝缘体破裂应立即更换或修理，发现电线走火时，迅速切断电源，切勿用水泼。

6、煤气火灾灭火的方法：A、断绝煤气源B、用泡沫灭火器灭火。C、降低周围温度。

7、如果发生火灾，应立即求援消防中心，在消防队到来之前，要先自己抢救，油类失火最好用消防沙或灭火器扑灭。

8、下班前由厨房各部门主管检查厨房情况，特别是电气阀是否关好，每天填写《安全检查表》，并交给厨师长，由厨师长签字监督。

9、全体厨房操作人员必须熟悉掌握消防常识，经常检查灭火器及消防拴以免失效，处理意外事故的最初控制方法和报警方法。

厨房菜品质量管理制度

1、（1）、保证原料清洁卫生、在粗加工中必须认真仔细地对原料进行挑拣，然后冲洗干净；

（2）保持原料的营养部分，加工中应尽量保持原料的新鲜程度，减少营养成分损失，缩短鲜活原料的存放时间，蔬菜的加工中应先洗净后切；

（3）按标准菜谱的要求加工；

○1原料初加工应根据各种菜式烹饪要求，合理使用原料，物尽其用，既保证菜肴质量，又提高原料的综合毛利率。

○2要按照各种菜肴的烹饪要求，使用刀法，保持原料的形状完整、整齐均匀、大小、粗细、长短、厚薄都标准一致。

2、烹饪质量控制管理；

（1）指定使用标准菜谱；

○1厨房对每款菜式都应制订详细的投料标准说明书，具体规定菜肴烹饪所需的主料、配料、调味品及其用量、烹饪方法、拼摆要求、制作时间等；

○2在制作中严格要求厨师按标准制作、保证菜肴成品色、香、味、形、器的一致，

（2）烹饪质量检查；

厨师长对每道菜的工序认真检查，抓好工序、成品、全员检查三个环节；餐厅了解宾从客对食品菜肴质量的意见及时填写《意见反馈单》由厨师长及时整改；

3、加强培训个人基本技术训练；

面点间工作流程图

水台岗位制度

水台是海鲜加工的初始地，厨师应努力增强对海鲜品种的识别能力与宰杀技术，做到干净利落快速保质。水台还应与其它部门积极配合，做好禽肉等原料的初始加工。

1、接海鲜单后，由水台领班亲自分单至每个人具体负责按统一标准手法，进行案杀、清理、分夹。

2、水台领班必须指定1人负责，将加工好的原料分送至砧板、刺身台，上什并附菜夹。

3、送上什的原料一定要附海鲜单。

4、水台刺身规定：龙虾把头拧下来洗净即可送刺身台，贝类肉洗净，连壳送至刺身台。

5、要妥善处理活海鲜，定时检查调理活养海鲜的情况，做到现用现杀，保证质量供应及时。

6、对禽类等其它原料要加工精细，注意检查洗净满足供应。

7、下脚料要妥善处理，做到物尽其用，不得浪费。

8、收档后时使用的刀具皿具要及时清洗，不得生锈，妥善保管。

9、对已死的海鲜要严格按程序保存，要尽心尽责杜绝因保存问题使原料降低使用率。

10、货架、菜筐、鱼池、水池及时清理，码放整齐保持工作场地的清洁卫生，不得有脏乱差的现象，关闭水电开关才能离岗。

冰箱管理制度

1、所有物品摆放整齐，生熟分开。

2、所有容器必须加盖或加封保鲜纸。

3、冰箱内不得有瓷器，砂煲等易碎容器。

4、所有罐头制品开启后必须另用容器盛装，并加封保鲜纸。

5、冰箱勤整理，勤擦洗。必须每星期清理，除霜一次。

6、冰箱内所有物品，原料必须分配统一管理，同一种原料不得分多种器皿存放，严禁散放，

无包装存放。

7、冰箱内所有保鲜原料，要保持每天换水一次。冰封保存原料，冰面必须高过原料。

8、每天开档前必须检查冰箱所有备货情况，在保证不断档的情况下要做到少备份，勤备货勤

检查。

砧板岗位工作制度

1、砧板领班（即头砧），负责物料、调料的申领、验收工作。

2、带领本岗位厨师合理使用原料，监督下属操作时降低成本，杜绝浪费，节流开源，保证投料准确，严格按不同原料的出菜率和配菜要求操作，掌握好原料的出菜率和配菜要求，掌握好原料的产地、涨发及加工处理，做好培训工作。

3、监督砧板的日常工作，控制菜品的用量及质量标准，监督并检查所属工作的卫生，保持整洁，对所使用的设备及手头用具随时保养，对需要维修的设备及时报修。

4、二砧要求在头砧不在时有顶替头砧的能力，其主要的工作是：腌渍各种原料，切配各种料头，并加工准备日常供应的原料，负责冷库原料的保存、整理工作，符合卫生标准。

5、三砧要求是主要切配各种肉类、禽类、蔬菜类原料，要求刀工、技法要求有相当的经验和基础。

6、砧板部门要按宾客用餐的情况掌握原料的供应，必须保持开餐过程中要供应的菜品备用齐全，并充分做好餐前的准备工作。

7、严格执行配菜的手续，并按先后顺序做到切配及时、准确、不积压、不错乱、不疏漏。

8、切配、腌制各种原料时，要做到物尽其用，严格杜绝浪费，不能丢弃可食用的食品。

9、接到菜单后，由部门主管亲自分单（分单夹）至每个人具体抓菜，菜单要抓齐，跟单走，每张单抓完后送至打荷处，一定要附菜夹。

10、部门主管要对冰箱，货架中的原料进行妥善的管理和使用，严禁出现积压食品卫生霉变，浪费，要做到人尽其责，定岗定责。

11、掌握原料时令进货价格，配合炒锅师傅及时出品新菜，并根据菜单的要求按价、按货、按量进行配菜。

12、搞好所属的包干卫生区，保持整洁、制定安全操作规则（水电、机械使用）。