食品腐败变质因素
食品腐败变质及其预防
答案：D
油脂酸败引起的后果，哪项是错误 脂溶性维生素破坏 油脂理化指标改变 感官性状的变化 不饱和脂肪酸升高 对机体的酶系统有破坏作用
1
2
第三节 预防措施
低温保藏 高温保藏 脱水保藏 提高渗透压 提高 H+浓度 辐射保藏（冷灭菌） 防腐剂保藏
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环境
腐败变质
0 1
食品
举例：肉、蛋、鱼腐臭 粮食霉变 水果腐烂 油脂酸败
0 2
微生物
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0 3
变化
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0 4
成分 感官性质
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添加标题
第一节 食品腐败变质的原因
蛋白质
（3）水分含量高食品易于微生物繁殖
腐败
酸败（理化因素）
产酸发酵
答案：C
油脂酸败的主要原因是
0 1
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0 2
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D
C
B
A
微生物的作用
重要原因
酶
细胞外酶 细胞内酶
E
食物水解
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蛋白质腐败 脂肪酸败 碳水化合物腐败变质
第二节 鉴定指标
蛋白质腐败
食品中蛋白质分解：pr腐败变质的特征 pr→肽 →氨基酸 →脱氨、脱羧 、脱硫→腐败产物
（二）鉴定指标
感官指标：最为敏感
《食品腐败变质》课件
果蔬食品的腐败变质
总结词
果蔬食品在储存过程中容易发生软烂、变色 、腐烂等变质现象，影响食用安全。
详细描述
果蔬食品的腐败变质通常表现为软烂、变色 、腐烂等，这是由于细菌、霉菌等微生物的 生长繁殖所引起的。在高温、高湿、缺氧等 条件下，果蔬食品更容易发生腐败变质。果 蔬食品的腐败变质不仅会影响口感和营养价 值，还会产生有毒有害物质，如细菌毒素、
生物检测
利用生物传感器、免疫分析等技术 ，对食品中的有害微生物进行快速 检测，以确定食品是否受到污染。
预防措施
保持清洁卫生
在食品加工、储存、运输等环节 ，要保持环境清洁卫生，防止食
品受到有害微生物的污染。
控制温度和湿度
适当的温度和湿度是防止食品腐 败变质的重要因素。要将食品存 放在适宜的温度和湿度条件下， 避免过高或过低的温度和湿度对
《食品腐败变质》ppt课件
目录 CONTENTS
• 食品腐败变质概述 • 食品腐败变质的原因 • 食品腐败变质的检测与预防 • 食品腐败变质的案例分析 • 食品安全与法规
01
食品腐败变质概述
定义与特点
定义
食品腐败变质是指食品在某些特定的环境因素下，由于微生物、酶和氧气等的 作用，导致食品的感官、理化和生物学特性发生改变，从而失去其原有的食用 价值。
相关法规与标准
《中华人民共和国食品安全法》
01
国家制定的保障食品安全的法律，规定了食品生产和经营的基
本要求。
《食品卫生标准》
02
国家制定的食品卫生质量标准，包括微生物、添加剂、污染物
等方面的限制。
《食品安全监管条例》
03
规定了食品安全监管的基本制度、监管方式、法律责任等方面
第一章食品腐败变质因素
第一章食品腐败变质因素及其控制现代食品加工的三个主要目标：一、确保加工食品的安全期；二、提供高质量的产品；三、使食品具有食用的方便性（延长新鲜产品供应期和货架期，减少厨房操作）。
微生物因素和化学因素可能引起食物的腐败变质是影响食品安全性的主要原因，对加工食品而言，主要是微生物。
而所谓的食品质量如风味、颜色和质地等同样与微生物引起的腐败，酶的作用和和化学反应等密切相关。
1．引起食物变质的主要因素及其特征引起食品腐败变质的主要因素：生物因素、化学因素、物理因素和其他因素。
1.1生物因素微生物的特点是种类多，生长繁殖快，代谢能力强，且分布极广。
微生物大量存在于空气、水和土壤中，吸着在食品原料、加工用具、容器和工作人员的身体上。
这些环节是食品加工中微生物的主要来源（除了暴露于空气、水或土壤的表面外，健康的植物和动物组织内部是无菌的）。
因此食品保藏过程中首要的问题是控制污染微生物的生长，以及避免食品保藏过程中微生物的再污染。
尤其是原料经加工处理后，生命活动制止，失去天然的抗病性与耐贮性，而加工及成品保藏过程中存在大量微生物污染源，那么这种对微生物的控制就成了食品保藏的关键。
引起食品腐败变质的因素很多，但主要可以分为三类：细菌，霉菌，酵母菌。
1.1.1微生物引起食品腐败变质的特点细菌：在绝大多数场合，食品变质主要原因是细菌引起的。
细菌活动分解食物中的蛋白质和氨基酸，产生恶臭或异味的结果。
产芽孢细菌非常耐热。
酵母菌：含碳水化合物较多的食品中容易生长发育；含蛋白质丰富的食品中一般不生长；PH值5.0左右的微酸环境中生长发育良好。
霉菌：易在有氧、水分少的干燥环境中生长发育；在富含淀粉和糖的食品中也容易滋生霉菌。
由于霉菌具有好气性，所以无氧的环境可抑制其侵害，在水分含量15%以下，可以抑制其侵害。
1.1.2影响微生物生长发育的主要因子PH值：大多数细菌易在中性至微碱性环境中生长繁殖。
霉菌和酵母菌则一般能在酸性环境中生长发育。
第一章引起食品变质腐败的主要因素及其作用ppt文档
• 微生物在食品表面或食品内部的繁殖，是导致食品变质的 主要原因－－主要作用
请思考。。。。
•微生物与各类食品腐败的关系？
（二）化学因素
• 1.定义
• 是指由酶或非酶物质引起的各种氧化、 还原、分解、合成等化学变化
2.酶的影响
• （１）原因
•
•
酶是一种生物活性蛋白质，具有加速生物化
第一章引起食品变质腐败的主要因素及其作用
全世界每年因各种原因所造 成腐烂变质的食品占食品年 总产量的 45％！
——国际制冷学会
☆ 减少食品的浪费 ☆ 提高食品质量 ☆ 保障人民的健康
？
第一章
食品腐败变质因素 及其作用
引起食品腐败变质的主要因素
微生物
氧化
光照
啮齿动物
食品腐败变质
昆虫/寄生虫
温度
• １.定义 • 由有害微生物引起的食品变质。 • 其中细菌、霉菌、酵母菌是引起食品腐败的主要
微生物，尤以细菌引起的变质最为显著。
２.原因
食品含有微生物生长需要的各种营养物质，是很好的培养 基。
污染了微生物的食品在水分、温度适宜时存放，会有大量 微生物繁殖，产生霉变、酸败、发酵、软化、变色和腐臭等 现象。
食品的营养成分迅速分解，品质下降，变质腐败。
虫害是使食物丧失营养价值的重要原因－－会使小麦中的 酶活动异常，引起小麦中脂肪氧化产生异味和淀粉水解
鼠害每年也使我们失去数以万吨计的食物 各种昆虫的虫卵也会对水果、谷物和蔬菜造成破坏。被 虫蛀等，这样的小麦磨出来的面粉质量很差。
• 举例
• 肉毒梭状芽孢杆菌引起污染既不产酸又不产气、 但产生剧毒的劣变则可以引起食物中毒。
食品腐败变质的主要原因
微生物引起食品腐败变质的鉴定
4.微生物检验
对食品进行微生物菌数测定，可以反映食品被微生物 污染的程度及是否发生变质。同时，它是判定食品生产的 一般卫生状况以及食品卫生质量的一项重要依据。
微波杀菌
（一） 概念 微波（microwave）是指波长约1m～10mm的电磁波， 常分为米波、厘米波、毫米波和亚毫米波四个波段
（二） 性质 1、波动特性 2、直线传播 3、微波能量具有空间分布性质 4、微波能量以交变的电场和磁场的互相感应的形式传输。
微波应用范畴和特点
（一） 应用范畴 目前工业上只有915MHz （美国用896MHz）和
微波杀菌的基本原理
食品微波处理主要是利用微波的热效应。食品中的水分、 蛋白质、脂肪、碳水化合物等都属于电介质。电介质吸收 微波能使介质温度升高，这个过程称介电加热。
（一） 离子极化 溶液中的离子在电场作用下产生离子极化。离子带有电荷 从电场获得动能，相互发生碰撞作用，可以将动能转化为 热。
（二） 偶极子转向 有些电介质，分子的正负电荷重心不重合，即分子具有偶 极距，这种分子称偶极分子（极性分子）。当极性分子受 外电场作用时，偶极分子就会产生转距。在高频电场中一 秒钟内极性分子要进行上亿次的换向"变极"运动，使分子 之间产生强烈振动，引起摩擦发热，使物料温度升高，达 到加热目的。
电热杀菌通电示意图
三、电热杀菌技术的应用
相关设备和装置 （一） 电热加热器 （二） 小型电热杀菌生产线
二、食品综合防腐保鲜理论和技术
栅栏理论与技术
1.栅栏技术与微生物的内平衡 2.食品中的防腐保质栅栏因子 3.栅栏技术与食品的品质
1.栅栏技术与微生物的内平衡
微生物的内平衡是微生物处于正常状态下内部环境的稳 定和统一，并且具有一定的自我调节能力，只有其内环 境处于稳定的状态下,微生物才能生长繁殖。 食品要达到可贮性与卫生安全性，其内部必须存在能够 阻止食品所含腐败菌和病原菌生长繁殖的因子，这些因 子通过临时和永久性地打破微生物的内平衡，从而抑制 微生物的致腐与产毒，保持食品品质。这些因子被称为 栅栏因子。
第2章__食品腐败变质的因素及其控制
4.2.4推荐标注内容 4.2.5对食品标签的要求
A.所有内容，不得以错误的、误导的形式欺骗消费者； B.不得以直接或间接暗示性的语言、图形、符号导致
消费者将食品或食品的某一性质与另一种产品混淆；
C.必须符合国家法律和法规的有关规定，并符合相应 产品标准的规定；
D.必须通俗易懂、准确、科学。
A.食品名称；
通过化学修饰或物理修饰，使食品中原来
隐蔽的亲水集团裸露出来，增加对水 分子的约束。
水分活度与微生物生长活动的关系
2.1.3
控制水分状态
——玻璃化储藏理论
2.1.4 控制pH值
pH<4.0 能抑制绝大多数微生物繁殖。改变食品介质 的pH值从而抑制或杀灭微生物，是用某些酸做防腐剂保 藏食品的基础。
2.1.5 控制渗透压
氧气
好氧菌——产膜酵母菌、霉菌、部分细菌，有氧的情 况下才能生长；氧气浓度降低，生长繁殖速 度下降； 兼性厌氧菌——葡萄球菌、大多数酵母菌，有氧或无 氧的情况下均能生长； 厌氧菌——肉毒梭状芽孢杆菌，无氧的情况下能生长 并产生毒素。
水分
耐旱性：霉菌＞酵母＞细菌
营养成分
食品中含有足够的营养物供微生物生长，尤其是 碳水化合物和蛋白质。
高压杀菌法：> 101.325kPa， >100 ℃；
蔬菜罐头、肉罐头、鱼罐头等
（3） 杀菌原则 ① 杀菌方法的选择，一般以pH值4.5为界限。
pH<4.5常压杀菌；pH>4.5 高压杀菌。
对于不耐高温的低酸性食品，可采用加酸的
方式使pH<4.5，然后低温杀菌或冷杀菌。
②以食品中耐热性最强的细菌为对象菌。
防治措施：降低产品温度、添加亚硫酸盐溶液。
V519食品安全-第二章 食品腐败变质及其预防
食品腐败变质
3、碳水化合物的分解
♦含有较多碳水化合物的食品主要是粮食、蔬菜、水果和 糖类及其制品。 ♦这类食品腐败变质时，主要是碳水化合物在微生物或动 植物组织中酶的作用下，经过产生双糖、单糖、有机酸、 醇、醛等一系列变化，最后分解成二氧化碳和水。 ♦这个过程的主要变化是食品的酸度升高，并带有甜味、 醇类气味等。
食品腐败变质
3）食品中水分：是微生物赖以生存和食品成分分解的基 础。食品的Aw值越小，微生物越不易繁殖，食品越不易腐 败变质。
4）食品的理化性质：食品pH值高低是制约微生物生长， 影响食品腐败变质的重要因素之一。
食品的渗透压与微生物的生命活动有一定关系，低渗 与高渗环境均可造成菌体死亡。
在食品中加入不同量的糖或盐，可以形成不同的渗透压。 加入的糖或盐越多，渗透压越大，食品的Aw值就越小。
食品腐败变质
第三节 食品腐败变质的鉴定指标
食品腐败变质的鉴定一般采用感官、物理、化学和微 生物四个方面的指标。
1、感官鉴定：食品的感官鉴定是指通过视觉、嗅觉、 触觉、味觉等人的感觉器官对食品的组织状态和外在的卫 生质量进行鉴定。
★ 食品腐败初期产生腐败臭味，发生颜色变化（褪色、 变色、着色、失去光泽等），出现组织变软、变黏等现象， 都可以通过感官分辨出来。
3）组胺：食品腐败变质时，细菌分泌的组氨酸脱羧酶能使鱼 贝类的组氨酸脱羧生成组胺。
★ 当鱼肉中的组胺达到4～10mg/100g，就可引起人的过敏 性食物中毒。
4）K值：是指ATP（三磷酸腺苷）分解的低级产物肌苷和次黄 嘌呤占ATP系列分解产物的百分比。
★ K值指标主要适用于鉴定鱼类早期腐败。若K≤20%，说明鱼 体新鲜，K≥40%，说明鱼体开始有腐败迹象。
防腐剂用于抑制或杀灭食品中的微生物，如苯甲 酸、山梨酸等；
食品的腐败变质-PPT
第二节 食品的腐败变质的控制措施
一、低温保藏与食品质量 低温保藏得原理: 一就是低温可以降低或停止食品中微生
物得增殖速度。 二就是温还可以减弱食品中一切化学反
应过程。
(一)食品得藏得方法: 低温保藏包括两种方法包括冷藏与冷冻两种 方法。 1、冷藏 2、冷冻
冷藏与冷冻。
(1)冷藏:就是指在食品不冻结状态下(-1℃～10)得低
由于各种微生物对食盐浓度得适应性不同,因 而食盐浓度得高低就决定了所能生长得微生 物菌群。例如肉类中食盐浓度在5%以下时,主 要就是细菌得繁殖;食盐浓度在5%以上,存在 较多得就是霉菌;食盐浓度超过20%,主要生长 得微生物就是酵母菌。
2、糖藏
原理:增加食品渗透压、降低水分活度,抑制微生物 得生长。
冷冻得效果好于冷藏,但食品在冻结过程中,不仅使微生物 得活动受到抑制甚至死亡,食品得品质也会有所下降。
二、食品得加热杀菌保藏 (一) 微生物得耐热性及影响加热杀菌得因素
食品得腐败常常就是由于微生物与酶所致。 食品通过加热杀菌与使酶失活,可久贮不坏,但 必须不重复染菌,因此要在装罐装瓶密封以后 灭菌,或者灭菌后在无菌条件下充填装罐。
(4)微波杀菌
微波杀菌得机理: ①热效应:食品中污染得微生物细胞在微波场得作用下, 其分子被极化并作高频振荡,产生热效应,高温使蛋白质、 核酸发生变性,从而使菌体死亡。
(4)微波杀菌
②非热生化效应:微波使微生物生化过程中产生大量 得电子、离子,使微生物生理活性物质发生变化;电场 也使细胞膜附近得电荷分布改变,导致膜功能障碍,使 微生物细胞得生长受到抑制,甚至死亡。另外,微波还 可以导致细胞DNA与RNA分子结构中得氢键松弛、 断裂与重新组合,诱发基因突变。
温贮藏。
食品腐败变质
食品腐败变质食品的腐败变质是指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性状发生改变，并失去食用价值的一种变化。
1．食品腐败变质的原因(1)食品本身的组成和性质：动植物食品本身含有各种酶类，在适宜温度下酶类活动增强，使食品发生各种改变，如新鲜的肉和鱼的后熟，粮食、蔬菜、水果的呼吸作用。
这些作用可引起食品组成成分分解，加速食品的腐败变质。
(2)环境因素：主要有气温、气湿、紫外线和氧等。
环境温度不仅可加速食品内的化学反应过程，而且有利于微生物的生长繁殖。
水分含量高的食品易于腐败变质。
紫外线和空气中的氧均有加速食品组成物质氧化分解作用，特别是对油脂作用尤为显著。
(3)微生物的作用：在食品腐败变质中起主要作用的是微生物。
除一般食品细菌外尚包括酵母与真菌，但在一般情况下细菌常比真菌和酵母占优势。
微生物本身具有能分解食品中特定成分的酶，一种是细胞外酶，可将食物中的多糖、蛋白质水解为简单的物质；另一种是细胞内酶，能将已吸收到细胞内的简单物质进行分解，产生的代谢产物使食品具有不良的气味和味道。
2．食品腐败变质的化学过程与鉴定指标食品腐败变质实质上是食品中的营养成分的分解过程，其程度常因食品种类、微生物的种类和数量以及其他条件的影响而异。
(1)食品中蛋白质的分解：肉、鱼、禽、蛋和大豆制品等富含蛋白质的食品，主要是以蛋白质分解为其腐败变质的特性。
蛋白质在微生物酶的作用下，分解为氨基酸，再在细菌酶的作用下氨基酸通过脱羧基、脱氨基、脱硫作用，形成多种腐败产物。
在细菌脱羧酶的作用下，组氨酸、酪氨酸、赖氨酸、鸟氨酸脱羧分别生成组胺、酪胺、尸胺和腐胺，后两者均具有恶臭。
在细菌脱氨基酶的作用下氨基酸脱去氨基而生成氨；脱下的氨基与甲基构成一甲胺、二甲胺和三甲胺。
色氨酸可同时脱羧、脱氨基形成吲哚及甲基吲哚，均具有粪臭。
含硫氨基酸在脱硫酶的作用下脱硫产生恶臭的硫化氢。
氨与一甲胺、二甲胺、三甲胺均具有挥发性和碱性，因此称为挥发性碱基总氮(total volatile bas-ic nitrogen，简称TVBN)，所谓挥发性碱基总氮是指食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。
引起食品变质腐败的主要因素及其作用
REPORT
CATALOG
DATE
ANALYSIS
SUMMAR Y
04
食品加工与贮藏
食品加工方式
加工温度
高温处理可能导致食品中 的酶失活和微生物死亡， 但也可能引起食品营养成 分的损失和变色。
加工时间
长时间加工可能导致食品 中水分和营养素的流失， 加速食品变质。
加工环境
加工过程中可能引入污染 微生物，如细菌、霉菌等 ，导致食品变质。
食品包装材料
密封性
01
包装材料的密封性能不好，可能导致食品与外界环境接触，加
速食品变质。
阻隔性
02
包装材料的阻隔性能不好，可能使食品中的水分和氧气等物质
流失，影响食品的保鲜效果。
化学稳定性
03
包装材料应稳定，不易与食品发生化学反应，避免引入有害物
质。
食品贮藏方式
温度
温度是影响食品贮藏的重要因素，过高或过低的 温度都可能导致食品变质。
生影响。
02
添加剂使用不当
如果添加剂使用不当或过量使用，可能会加速食品变质腐败的过程。例
如，过量添加防腐剂可能导致食品中微生物的生长受到抑制，反而缩短
食品的保质期。
03
非法添加剂
一些不法商家为了追求利益，可能会使用一些非法添加剂，如苏丹红、
三聚氰胺等，这些物质对人体健康危害极大，会导致食品变质腐败。
03
某些维生素和矿物质在特定条件下会发生氧化或分 解，影响食品品质。
REPORT
CATALOG
DATE
ANALYSIS
SUMMAR Y
02
微生物因素
细菌
革兰氏阴性菌
如大肠杆菌、沙门氏菌等，容易引起食品中毒和肠道疾病。
第1章-引起食品变质腐败的主要因素及其作用
▪ 果胶酶促使果蔬植物中的果胶物质分解，使组织软化。
▪ 脂肪氧化酶催化脂肪氧化，导致食品产生异味。
▪ 抗坏血酸氧化酶催化抗坏血酸氧化，导致营养素损失。
▪ …… 21
第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用
a.酶促褐变
❖定义
▪ 在酚酶的作用下，使果蔬中的酚类物质氧化而呈现 褐色，这种现象称为酶促褐变。
❖ 害虫： ▪ 种类繁多，分布广，躯体小，体色暗，繁殖快，适 应性强。 ▪ 主要有甲虫类、蛾类、蟑螂类、螨类。
❖ 啮齿动物： ▪ 对食品危害最大的啮齿动物是老鼠。
19
第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用
二、化学因素
❖ 酶的作用 ▪ 酶促褐变、呼吸作用、……
❖ 非酶化学反应 ▪ 非酶褐变
❖ 氧化作用 ▪ 脂肪、色素、维生素等的氧化。
酶引起的、自身生命活动引起的、食品成分间相互化学 反应、食品成分的逸散等。
▪ 食品外部原因
污染微生物引起的、环境条件（温度、光、氧气）引起 的、机械损伤、外源污染物等
❖ 其中主要原因可归纳为：
▪ 微生物污染、酶促生化反应、非酶化学反应。
35
第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用
第一章思考题
❖ 什么是食品的变质？ ❖ 试述引起食品腐败变质的生物学因素及其特性。 ❖ 试述引起食品腐败变质的化学因素及其特性。 ❖ 温度、水分和pH值对食品腐败变质有何影响？ ❖ 常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何控制？（以
33
第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用
四、其他因素
❖机械损伤 ❖乙烯 ❖ 环境污染 ❖ 农/兽药残留 ❖ 滥用添加剂 ❖ 包装材料
34
第一章引起食品变质腐败的主要原因及其作用
食品的腐败变质
食品的腐败变质定义：食品的腐败变质泛指在以微生物为主的各种因素作用下，食品所发生的食品成分与感官的一切变化。
一、食品腐败变质的原因：食品的腐败变质主要是食品中的大分子物质如蛋白质、脂肪、碳水化合物发生降解的过程，其发生原因主要包括食品本身的因素和微生物的存在。
1、食品本身的因素：食品中存在的可降解的大分子在酶或非酶因素的作用下发生以分解为主的变化。
例如蛋白质在酶的作用下，分解成氨基酸并进一步分解成胺及其他小分子含氮化合物等；脂肪酸在氧的作用下发生氧化，可产生醇、醛、酮等脂肪酸败产物。
2、微生物：微生物是食品发生腐败变质最重要的因素，引起食品腐败变质的微生物包括细菌、霉菌与酵母。
微生物在生长繁殖的过程中，会产生分解食品的酶，引起食品成分降解，使食品发生腐败变质。
二、食品腐败变质的过程：1、蛋白质的分解：食品中的蛋白质在食品本身的酶及微生物酶的作用下，首先被分解成多肽，然后断链形成氨基酸，氨基酸进一步分解产生具有腐败特征的低分子物质。
氨基酸在脱羧酶的作用下，脱羧形成胺类( amines )，其中组氨酸脱羧形成组胺、鸟氨酸脱羧形成腐胺、赖氨酸脱羧形成尸胺、色氨酸脱羧形成色胺等。
在脱氨基酶的作用下，氨基酸脱去氨基形成氨，氨与甲基反应生成一甲胺、二甲胺、三甲胺等，色氨酸可同时脱羧与脱胺，形成吲哚与甲基吲哚，含硫氨基酸可脱硫产生硫化氢。
这些低分子产物大都具有挥发性，且有粪臭味，从而使含蛋白质较高的食品如肉、鱼、蛋、奶等的腐败具有恶臭味。
2、碳水化合物的分解：碳水化合物的腐败主要是在细菌、霉菌或酵母产生的酶的作用下发生酵解，产生醇、酸、醛、酮等低分子物质，并产生二氧化碳和水，使含碳水化合物较高的食品如粮食及其制品、蔬菜水果等的腐败具有酸味并立气。
3、脂肪的酸败：脂肪的酸败以油脂的自身氧化为主，反应经三个阶段:①脂肪酸在热、光线及铜、铁等引发剂的作用下，生成不稳定的自由基 R 和 H ，是油脂酸败的引发阶段。
②由于自由基不稳定，因此在遇到氧时可形成过氧化自由基RO0•，过氧化自由基又使脂肪酸 RH 形成 ROOH 和 R•自由基，这一过程称为自由基的传递阶段。
简述食品腐败变质的原因及防控措施
简述食品腐败变质的原因及防控措施咱老百姓过日子，吃可是件大事儿！可有时候，买回家的食品没放多久就坏了，这是咋回事呢？其实啊，食品腐败变质有好多原因呢。
你想想看，那些微生物就像一群小捣蛋鬼，在食品里安营扎寨，不断繁殖，把好好的食物给搞坏了。
就好比家里进了一群调皮孩子，把东西弄得乱七八糟。
还有啊，酶也在里面捣乱呢，它会让食品的成分发生变化，就像个不安分的家伙在悄悄搞破坏。
环境因素也很重要呀！温度不合适，太高或者太低，食品能受得了吗？湿度大了，食品也容易变质，就跟人在潮湿的环境里会不舒服一样。
氧气也是个关键，有的食品见了氧气就像遇到了克星。
那咱怎么防控食品腐败变质呢？嘿，这可得好好说说。
首先呢，咱得注意食品的加工和处理。
就像给食品打造一个安全的小窝，加工的时候要干净卫生，别给那些捣蛋鬼留机会。
储存也很关键呀，把食品放在合适的温度、湿度环境下，就像给它们找了个舒适的家。
咱平时买东西的时候，可得长点心眼儿，别买那些看着就不太好的食品。
就跟找对象似的，得找个靠谱的呀！而且买回来要尽快吃掉或者妥善保存，可别让它们在外面流浪太久。
还有啊，包装也很重要呢！好的包装就像给食品穿上了一层保护衣，能挡住那些捣乱的家伙。
要是咱自己在家做食物，那更得注意卫生啦！把手洗干净，厨房收拾整洁，可别让细菌有机可乘。
食品腐败变质这事可大可小，咱可不能马虎呀！要是不小心吃了变质的食品，那可不得了，肚子可能会疼，还可能会生病呢！所以呀，咱得时刻警惕，把好食品的关，让自己和家人吃得放心、吃得健康。
总之呢，食品腐败变质的原因挺多，但咱也有办法对付它们。
只要咱多留意，多用心，就能让食品乖乖听话，为我们的生活增添美味和健康。
咱可不能让那些坏家伙得逞，是不是？让我们一起守护好我们的食品，守护好我们的健康生活吧！。
第八章 食品腐败变质-OK[3页]
![第八章 食品腐败变质-OK[3页]](https://img.taocdn.com/s3/m/f7a85dc02af90242a995e591.png)
第八章食品腐败变质第一节食品腐败变质概述一、食品腐败变质的含义食品腐败变质是指食品在以微生物为主的各种环境因素作用下，其组成成分被分解、破坏、失去或降低食用价值的一切变化，以及感官性质所发生的各种变化。
二、食品腐败变质的类型1.腐败腐败是指食品的蛋白质成分在厌氧条件下被微生物分解，产生以恶臭为主的变化。
2.酸败酸败是指食品的脂肪成分被微生物分解产生脂肪酸和甘油等酸性物质，使食品失去原有的正常气味和滋味的现象。
3.发酵发酵是指食品的碳水化合物被微生物分解成酸、醇和气体的变化。
三、引起食品腐败变质的原因1.微生物因素微生物因素主要指细菌、霉菌、酵母菌属等微生物因素对食品的营养成分进行分解、破坏。
2.环境因素环境因素主要指温度、湿度、阳光、空气、水分等环境因素为微生物提供了分解、破坏食品营养的条件。
3.食品本身因素食品本身因素主要指食品本身所含的酶类、营养成分、水、pＨ条件等。
四、食品腐败变质的结果1.感官性状改变由于微生物在生长繁殖过程中促使食品中蛋白质分解，蛋白质在分解过程中产生的有机胺、硫化氢、硫醇、吲哚、粪臭素等具有蛋白质分解所特有的恶臭，使人嗅觉产生极其难受的厌恶感，如刺激气味、异常颜色、酸臭味道、组织溃烂、黏液污秽等。
另外，细菌和霉菌在繁殖过程中能产生色素，使食品染上各种难看的颜色，并破坏了食品的营养成分，使食品失去原有的色香味，也使人产生厌恶感。
此外，油脂酸败和碳水化合物分解后产生的特殊气味，也往往使人们难以接受。
2.降低食品营养由于食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物腐败变质后内部结构发生变化，蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐会大量被破坏和流失，因而丧失了原有的营养价值。
3.引起中毒或潜在性危害一是引起急性中毒，轻者多以急性胃肠炎症状出现；重者可出现呼吸、循环、神经等系统症状，还可危及生命或留下后遗症。
二是慢性中毒或潜在性危害。
可造成慢性中毒，甚至有致癌、致畸、致突变的作用。
五、鉴定食品腐败变质的指标1.感官鉴定感官鉴定是以人们的感觉器官对食品的感官性状(色、香、味、形)进行鉴定的一种简便、灵敏、准确的方法，具有相当高的可靠性。
第一节引起食品腐败变质的主要因素及其特性
第⼀节引起⾷品腐败变质的主要因素及其特性第⼀章⾷品腐败变质及其控制1．腐败变质概念：是指⾷品受到各种内、外因素的影响，其原有的化学性质或物理性质发⽣变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。
如鱼⾁的腐败、油脂的酸败、果蔬腐烂、粮⾷的霉变等。
原因：⾷品中的蛋⽩质、碳⽔化合物、脂肪等被污染的微⽣物分解代谢的过程，或⾃⾝的酶进⾏⽣化过程。
2．腐败：是由微⽣物引起的蛋⽩质⾷品发⽣的变质。
⾷物 + 分解Pro.的微⽣物AA + 胺 + 硫化氢等3．酸败：是脂肪⾷品发⽣的变质，特征是产⽣酸和刺激性的哈喇味。
脂肪⾷物 + 解脂微⽣物脂肪酸 + ⽢油及其它产物酸败的原因：微⽣物产⽣的酶解作⽤；或是在外界条件作⽤下发⽣的⽔解过程和脂肪酸的⾃⾝氧化，使油脂分解成脂肪酸、醛类和酮类等，⾷品的⾊、⾹、味发⽣改变，酸败产物醛、酮具毒性，危害健康。
4. 发酵：由微⽣物引起糖类物质的变质。
碳⽔化合物 + 分解糖类的微⽣物有机酸 + 酒精 + ⽓体5．⾷品腐败变质的鉴定1) 感官鉴定：以视觉、嗅觉、触觉、味觉来查验⾷品的⾊泽、⽓味、⼝味，简单灵敏。
2) 物理鉴定：⾷品变形、软化。
鱼⾁类肌⾁松弛、弹性差，组织体表发粘等。
液态⾷品出现浑浊、沉淀，表⾯有浮膜、变稠等。
3) 化学鉴定：测定微⽣物代谢的腐败产物，如鱼、虾、⾁类常以挥发性氮的含量作评定的化学指标。
糖类⾷品缺氧时常以有机酸含量或pH 值变化作为指标。
4) 微⽣物鉴定：⼀般以检验菌落总数和⼤肠菌群作为判断⾷品卫⽣质量的指标。
第⼀节引⾷品腐败变质的主要因素及其特性现代⾷品加⼯的三个⽬标：①确保加⼯⾷品的安全性②提供⾼质量的产品③使⾷品具有⾷⽤的⽅便性 (延长新鲜产品供应期和货架期，减少厨房操作)⼀⽣物学因素⾮细胞结构 : 病毒、亚病毒、噬菌体◆微⽣物原核⽣物：细菌、放线菌、蓝细菌、⾐原体、⽴克次⽒体、⽀原体细胞结构：真核微⽣物：真菌（酵母菌、霉菌及病原真菌）、澡类植物和原⽣动物⾷品腐败变质因素物理因素：温度、⽔分、光化学因素：酶的作⽤、⾮酶作⽤、氧化作⽤⽣物学因素：微⽣物、昆⾍、寄⽣⾍、其他因素：机械损伤、⼄烯、外源污染物◆在⾷品发⽣腐败变质的过程中，起重要作⽤的是微⽣物。
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引起食品腐败变质的主要因素
微生物
氧化 光照
啮齿动物
食品腐败变质
昆虫/寄生虫 昆虫/
温度 酶类
水分
食品腐败变质因素的控制
微生物的控制
加热/冷却 加热 冷却 控制水分活度 控制pH值 控制 值 烟熏 改变气体成分 使用添加剂 辐照
酶和其他因素的控制
温度对微生物的影响
例1：短货架期产品 冷藏白汁土豆片（加热即食调理食品） 冷藏白汁土豆片（加热即食调理食品）
产品分析
冷藏食品 由鲜土豆片、白汁、 由鲜土豆片、白汁、搓碎的奶酪组成 经完全加热 食用前需加热 包装重量：310克 包装重量：310克
Байду номын сангаас
工艺流程描述
鲜土豆 去皮 检验
全酯鲜奶、 全酯鲜奶、玉米变性淀 白胡椒碎粒、 粉、白胡椒碎粒、盐
食品货架期的标注
保存期（ 保存期（“use by” date） ）
易产生微生物腐败变质且在短时间贮 藏后可能引起健康损害的食品
保质期（ 保质期（“best before” date） ）
适于除上述情况之外的其他食品
贮藏条件
（英国）必须标注“保存期”的食品种 英国）必须标注“保存期” 类
乳制品， 乳制品，包括含乳甜食 蒸煮产品，如即食肉类、 蒸煮产品，如即食肉类、三明治等 熏制或腌制即食肉类或鱼类，如蒸煮火腿、 熏制或腌制即食肉类或鱼类，如蒸煮火腿、熏 三文鱼片等 调理即食食品，如蔬菜沙拉、 调理即食食品，如蔬菜沙拉、凉拌菜等 未经煮制或经部分煮制的面制品， 未经煮制或经部分煮制的面制品，如比萨饼 含有肉、 含有肉、禽、鱼肉未经煮制的任何食品 真空包装或气调包装的生鲜调理食品
部分食品的水分活度值
aw
>0.98 0.98 – 0.93
食
品
鲜肉、鲜鱼、鲜奶、 鲜肉、鲜鱼、鲜奶、鲜奶油 新鲜果蔬、 新鲜果蔬、果汁 蒸煮肠类、 蒸煮肠类、蒸煮火腿 Cheddar及部分加工奶酪 及部分加工奶酪、 Cheddar及部分加工奶酪、浓缩奶 面包 干香肠、发酵香肠、牛肉干、生腌火腿、 干香肠、发酵香肠、牛肉干、生腌火腿、 Cheddar成熟奶酪、甜炼乳 Cheddar成熟奶酪、 成熟奶酪 甜点、干果、果酱、果冻、咸鱼、 甜点、干果、果酱、果冻、咸鱼、某些干酪 方便面、 方便面、糖果和巧克力制品 饼干、休闲食品如马铃薯片、 饼干、休闲食品如马铃薯片、膨化食品 干制蔬菜
温度对微生物的影响
温度 （℃） 1616-38 1010-16 4-10 0 -18 -251
对微生物的影响
大多数细菌、 大多数细菌、酵母和霉菌生长旺盛 大多数微生物生长迟缓 嗜冷菌适度生长， 嗜冷菌适度生长，个别致病菌生长 水结冰； 水结冰；普通微生物停止生长 细菌休眠 液氢温度； 液氢温度；仍有一些特殊细菌存活
最适pH 最适
6.5-7.5 7.6 7.8-8.6 6-7 (7-8) 7.2 6-7 7-7.5 6-7 7.0 5-8
食品综合保藏技术 栅栏技术（ technology） 栅栏技术（hurdle technology）示意图
食品货架期的常见问题（FAQ） 食品货架期的常见问题（FAQ）
1、何为食品货架期（shelf life, SL）？ 、何为食品货架期（ ）？ 2、哪些因素影响食品 ？ 、哪些因素影响食品SL？ 3、确定食品 需要哪些资源？ 需要哪些资源？ 、确定食品SL需要哪些资源 4、如何建立确定食品 的贮藏试验？ 的贮藏试验？ 、如何建立确定食品SL的贮藏试验 5、食品 的确定程序是怎样的？ 的确定程序是怎样的？ 、食品SL的确定程序是怎样的
厚度 <2mm <2mm 2.5% NaCl
辅料称重 奶酪 搓碎 铝盘
切片 冷藏 沥干
混汁 加汁 产品组合
中心温度： 中心温度：95℃ 30min,中心温度:5℃ 30min,中心温度:5℃ min,中心温度 放置90 90min 放置90min
烘烤
风冷
装纸板箱
<8℃
低温流通
高危害部分
产品SL 产品SL变化机理分析 SL变化机理分析
温度 （℃） 121 116 110 100 8282-93 66-82 666060-77
对微生物的影响
蒸汽在15 20 蒸汽在15—20分钟内杀死所有微生物包括芽孢 15 20分钟内杀死所有微生物包括芽孢 蒸汽在30 40分钟内杀死所有微生物包括芽孢 30—40 蒸汽在30 40分钟内杀死所有微生物包括芽孢 蒸汽在60 80分钟内杀死所有微生物包括芽孢 60—80 蒸汽在60 80分钟内杀死所有微生物包括芽孢 海平面的纯水沸腾温度；很快杀死营养细胞， 海平面的纯水沸腾温度；很快杀死营养细胞， 但不包括芽孢 杀死细菌、 杀死细菌、酵母和霉菌的生长细胞 嗜热菌生长 牛奶30分钟巴氏杀菌， 30分钟巴氏杀菌 牛奶30分钟巴氏杀菌，杀死所有主要致病菌 芽孢菌除外） （芽孢菌除外）
取样时间表的设定
短SL产品：SL不超过7天的冷藏食品，每 SL产品：SL不超过7天的冷藏食品， 产品 不超过 天取样 SL产品 SL不超过 周的常温食品， 产品： 不超过3 中SL产品：SL不超过3周的常温食品，取 样时间如下： 14，19，21，25天 样时间如下：0，7，14，19，21，25天 SL产品 SL长达 年的货架稳定产品， 产品： 长达1 长SL产品：SL长达1年的货架稳定产品， 取样时间如下：每月一次或者0 取样时间如下：每月一次或者0，1，2， 12，18个月 3，6，12，18个月
大多数霉菌 嗜盐菌 耐干菌 耐渗透压酵母菌
部分食品的典型pH值 部分食品的典型pH值
pH范围 范围 食 品
鲜奶 Cheddar奶酪 Cheddar奶酪 Roquefort奶酪 Roquefort奶酪 Bacon 红肉 火腿 蔬菜罐头 禽肉 鱼类 虾类 黄油 马铃薯 大米 面包
pH
6.36.3-6.5 5.9 5.55.5-5.9 5.65.6-6.6 5.45.4-6.2 5.95.9-6.1 5.45.4-6.4 5.65.6-6.4 6.66.6-6.8 6.86.8-7.0 6.16.1-6.4 5.65.6-6.2 6.06.0-6.7 5.35.3-5.8
0.93 – 0.85 0.85 – 0.60 <0.60
部分微生物生长所需的极限aw值
最低a 最低 w
>0.987 0.984 0.981 0.98 0.97 0.95 0.94 0.93 0.92 0.91 0.85 0.80(0.82) 0.80 0.75 0.65 0.60
微生物
Campylobacter jejuni Vibrio Cholerae Vibrio parahaemolyticus Staphylococcus aureus (生长并产肠毒素) 生长并产肠毒素)
低酸 pH7.0-5.5） （pH7.0-5.5）
部分食品的典型pH值 部分食品的典型pH值
pH范围 范围
中酸 pH5.5（ pH5.5-4.5 ）
食 品
发酵蔬菜 乡村奶酪 香蕉 青豆 蛋黄酱 蕃茄 泡菜罐头 柠檬类水果 苹果
pH
3.9-5.1 3.94.5 4.54.5-5.2 4.64.6-5.5 3.0-4.1 3.04.0 3.53.5-3.9 3.03.0-3.5 2.92.9-3.3
Closgridium perfringens Escherichia coli (致病性) (致病性) 致病性
Salmonella spp. Bacillus cereus Listeria monocytogenes
大多数细菌 大多数酵母菌
Aspergillus flavus (生长并产黄曲霉毒素) 生长并产黄曲霉毒素)
aw 值
pH（总酸度） （总酸度）
影响食品货架期的外部因素
加工：原料前处理、粉碎、分离、混合、 加工：原料前处理、粉碎、分离、混合、热
处理、干燥、烘烤、油炸、冷却、冷冻等， 处理、干燥、烘烤、油炸、冷却、冷冻等，按 确定CCPs 照HACCP确定 确定
卫生：执行GMP 卫生：执行 包装材料和包装体系：MAP 包装材料和包装体系： 贮存、流通、零售展示：光照、 贮存、流通、零售展示：光照、温度波
贮藏试验最常使用的固定条件
冷冻： 18℃或更低（RH通常接近100%） 冷冻：-18℃或更低（RH通常接近100%） 或更低 通常接近100% 冷藏： ℃，最高+8 ℃（RH通常很高 通常很高） 冷藏：0~+5 ℃，最高+8 ℃（RH通常很高） 室温：25℃，RH通常为 通常为75% 室温：25℃，RH通常为75% 高温：38℃，RH通常为 通常为90% 高温：38℃，RH通常为90% 对照：通常指最佳条件， 对照：通常指最佳条件，用于贮藏对照样 可能是室温、 品，可能是室温、冷藏温度也可能是冷冻 温度
动、湿度，TTI开发和利用 湿度， 开发和利用
食品货架期的测定需要哪些资源？ 食品货架期的测定需要哪些资源？
人员
具有相应知识， 具有相应知识，有一定经验 能够计划、执行或监督SL评估过程 能够计划、执行或监督 评估过程 分析获得的数据、信息， 分析获得的数据、信息，解释结果
设施
相应的贮藏设施 微生物检验条件 化学分析条件 感官评价设施
酸 pH4.5（ pH4.5-3.7 ） 高酸 pH<3.7） （ pH<3.7）
微生物生长的pH范围 微生物生长的pH范围
微生物
Campylobacter jejuni Vibrio cholerae Vibrio parahaemolyticus Staphylococcus aureus (生长并产肠毒素) 生长并产肠毒素) Closgridium perfringens Escherichia coli (致病性 致病性) 致病性 Salmonella spp. Bacillus cereus Listeria monocytogenes Aspergillus flavus (生长并产黄曲霉毒素 生长并产黄曲霉毒素) 生长并产黄曲霉毒素