食品加工原理试题1

食品加工原理作业题

1.高温对微生物菌群有何影响？详细叙述影响微生物耐热性的因素。

2.干燥对食品质量的影响有哪些？绘出食品在干燥过程中的典型干制曲线。

3.简述速冻蔬菜加工原理，并解释蔬菜冻结为何应该采取快速低温冻结？

4.简述食盐在食品保藏中的作用，食品腌制时为什么有时需要分批加盐？

食品加工原理复习题2

5.高温对微生物菌群有何影响？详细叙述影响微生物耐热性的5个因素。

6.D值，F值，Z值分别指的是什么，如何计算？

7.简述连续式高温短时（HTST）巴氏杀菌系统的组成。

8.冷藏过程中食品会发生哪些化学反应和生化反应？

9.干燥对食品质量的影响有哪些？

10.绘出食品在干燥过程中水分减少的典型曲线。

11.食品冷冻方式有哪几种？其中直接接触冷冻方式有可以分为哪几类？请分别

简单介绍。

12.什么叫商业杀菌？商业杀菌后对食品质量有何影响？

食品加工原理试题参考2

一、名词解释

1．食品败坏

2．水分活度

3．冻结速度

4．Z值

二、填空

1．一般根据抗微生物的作用程度可以将食品防腐剂分为（）和（）两类。

2．玻璃罐容器根据其封口形式可以分为( )、( )、( )、（）和（）等五种。

3．影响微生物生长的因素有（）、（）、（）、（）等。

4．杀菌式或杀菌规程是指杀菌的全过程，包括（）和（），一般可以用（）来表示。

5．食盐防腐作用包括（）、（）、（）、（）等方面。

6．食品干制过程包括（）、（）、（）等阶段。

7．影响冷冻食品前期质量的因素有（）、（）、

（）。

8．影响罐头食品传热速度的因素有（）、（）、（）等。

9．影响干制速度的因素有（）、（）、（）、（）等。

三、判断题（对在括号内打“√”，错打“×”）

1．食品败坏主要是由于微生物生长与活动引起。（）

2．苯甲酸钠和山梨酸钾都是酸性防腐剂，即苯甲酸钠和山梨酸钾都必须在酸性条件下使用才有效果。（）

3．食盐在食品腌制过程中的主要目的是赋予食品的风味。（）

4．一般说来，冻结速度越快，速冻果蔬产品质量越高。（）

5．装罐是罐头食品的最基本的工艺之一。（）

四、简答题（4小题，每小题12分，共40分）

1．简述食品干制保藏的原理？

2．低温导致微生物死亡的原因是什么？

3．罐头食品为什么要排气？排气的方法有哪些？

4.食盐对微生物的影响主要表现在那些方面？

食品加工原理试题1

（参考）

一、名词解释

1．食品

2．化学保藏

3．干燥曲线

4. 最大冰晶生成带

5．排气

二、选择题（请把下列小题中正确答案的字母填入括号内）

1．食品败坏的因素包括（）方面。

A．生物学 B. 物理学

C. 化学

D. 其他

2. 食品腌渍的方法有（）等。

A．干腌法 B. 糖制法

C. 酸渍法

D. 盐腌法

3．食品干制过程包括（）。

A．预热、恒率干燥、降率干燥 B. 给湿过程、导湿过程

C．热量传递 D. 水分传递

4．食品冻结的先决条件（首要条件）是（）。

A．过冷现象 B. 晶核形成

C. 冰晶形成

D. 降温

5．罐头食品杀菌的依据是（）。

A．对象菌的耐热特性 B. 容器种类大小

C. 食品微生物种类

D. 食品的传热特性

6．根据食品辐射保藏的保质期不同，可把辐射分为（）三种。

A．辐射阿氏杀菌 B. 辐射巴氏杀菌

C．低剂量、中等剂量和大剂量辐射 D. 辐射耐贮杀菌

三、判断题（对在括号内打“√”，错打“×”）

1．干燥温度越高，干燥速度越快，产品品质越好。（）

2．广义来讲，凡是能够抑制微生物生长繁殖或杀死微生物，延缓食品腐败变质或生物代谢的化学物质，都称为防腐剂。（）

3．所有微生物发酵作用都有利于食品保藏。（）

4．低温保藏就是指在低温情况下，食品的水分被冻结使其水分活度（a w）降低而达到保藏目的的。（）

5．所有罐头食品的冷却速度越快越好。（）

四、问答题（4小题，每小题13分，共52分）

1．低温导致微生物死亡或减少的原因是什么？

2．简述食品干制条件选择的基本原则是哪些？

3．罐头食品常见的杀菌方法有哪些？

4．食品烟熏的目的作用是什么？方法有哪些？比较其优缺点。

食品加工原理试题1

一、名解

1、食品

2、化学保藏

3、干燥曲线

4、最大冰晶生成带

5、排气

6、食品败坏

7、水分活度

8、冻结速度

9、Z值

二、填空

1.一般根据抗微生物的作用程度可以将食品防腐剂分为（）（）两类

2.玻璃罐容器根据其封口形式分为（）（）（）（）（）五种

3.影响微生物生长的因素有（）（）（）（）等

4.杀菌式或杀菌规程是指杀菌的全过程，包括（）（），一般可以用（）来表示

5.食盐防腐包括（）（）（）（）等

6.食品干制过程包括（）（）（）等阶段

7.影响冷冻食品前期质量的因素有（）（）（）。

8.影响罐头食品传热速度的因素（）（）（）

9.影响干制速度的因素（）（）（）（）等