食品工艺学-杨-第六章食品化学保藏杨书珍PPT课件
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属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。
化学保藏通常只能控制和延缓微生物生长，
或只能在短时间内延缓食品的化学变化，只
能在有限时间内保持食品原有的品质状态
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3
三、化学保藏的卫生与安全
➢添加到食品中的化学制品在用量上受到 限制； ➢化学保藏的方法并不是全能的，它只能 在一定时期内防止食品变质； ➢化学保藏剂添加的时机需要掌握，时机 不当就起不到预期的作用。
山梨酸计
,FAO/W202H1 O,1994)
13
✓山梨酸及其盐类 •使用时注意事项
山山山梨梨梨酸酸酸对容及微易其生被钾物加盐污热和染时钙严产盐重生对的的人食水体品蒸皮防汽肤腐带和效 出粘，果膜所不有以明刺在显激使，性用因，时为要，微求应生操该物作将也人食可员品以佩加利戴热用防 冷护却山眼后梨镜再酸。按作规为定碳用源量。添在加微山生梨物酸严类重抑污 菌剂染，的以食减品少中损添失加。山梨酸不会起到防
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1
第一节 食品化学保藏的定义和特点
一、食品添加剂及其使用
食品添加剂是指为改善食品的品质和色香 味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品 中的化学合成或者天然物质。
2021
2
二、化学保藏
食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中 使用食品添加剂提高食品的耐藏性和尽可能 保持它原来品质的措施，主要作用就是保持 或者提高食品品质和延长食品保藏期。 特点
山梨酸及其盐类又称为花楸酸和花楸酸 盐，盐类常用的有山梨酸钾和钙。
山梨酸及其钾盐和钙盐的防腐效果同样 也 和 被 保 存 食 品 的 pH 值 有 关 ， pH 值 升 高，抑菌效果降低。试验证明山梨酸及 其 钾 盐 和 钙 盐 的 抗 菌 力 在 pH 值 低 于 5~6 时最佳。
ADI值0-25mg·kg-1(以
食品的化学保藏
食品化学保藏技术是食品科学研究中的一个 重要领域。它有着悠久的历史，人们真正利 用人如工前化所学述制的品盐于腌食、品糖保渍藏、则酸始渍于和二烟十世纪 初期熏，都随可着算化是学化工学业保和藏食方品法科，学因的为发它展，天
们实际上就是利用盐、糖、酸及熏 然提烟取等和化化学学物合质成来的保食藏品食保品藏的剂。逐渐增多， 食品化学保藏技术也获得新的进展，成为食 品保藏不可少的一部分。
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微生物生长曲线
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8
➢食品防腐剂 ✓杀菌剂
杀菌剂和抑菌剂的最大区别是，杀 菌剂在其使用限量范围内能通过一 定的化学作用杀死微生物，使之不 能侵染食品，造成食品变质。
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➢常用防腐剂（有机类）
✓1.苯甲酸及其盐类
苯甲酸和苯甲酸盐又称为安息香酸和安 息香酸盐，盐类包括有钙盐和钠盐 苯甲酸及其盐类一般在低pH范围内苯甲 酸钠抑菌效果显著，最适宜的pH值为 2.5~4.0，pH值高于5.4则失去对大多数霉 菌和酵母的抑制作用。
除上述常用的合成有机防腐剂外，目 前生产中使用的还有联苯、仲丁胺、多菌 灵、托布津、苯来特等多种，这些药剂主 要用于水果蔬菜的防腐保鲜，效果良好。
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✓4.对羟基苯甲酸酯类
对羟基苯甲酸酯又称为对羟基安息香 酸酯或泊尼金酯，由于对羟基苯甲酸 的羧基与不同的醇发生酯化反应而生 成不同的酯，通常在食品中使用的有 对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯和异 丙酯、丁酯和异丁酯、庚酯等。
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✓苯甲酸及其盐类 •使用时注意事项
苯 境 苯 良 所严甲中 甲 好 以格全酸易 酸 ， 该控性加随 及 但 类制，热水 其 对 防用A到蒸 钠 产 腐量D汽盐酸剂1I，值0一在菌最以0为℃起酸的好保0时-蒸性抑在证5会发条制时m食升，件作食g品·华因下用品k的g。此防却p卫-H在操腐较生值酸作 效 弱安为性人 果 ，环员 需 2.5要1-(4有F.A0防时O护/使W措用H施，O如以，戴便1口9充9罩4分、发手挥套防等腐。剂的 作用。
• 1.干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈 代谢，抑制酶的活性；
• 2.破坏微生物的遗传物质，干扰其生存和 繁殖；
• 3.与细胞膜作用，使细胞通透性上升，导 致细胞内物质的溢出而失活。
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➢食品防腐剂
✓抑菌剂
抑制微生物繁殖的物质称为抑菌剂，在使 用限量范围内，其抑菌作用主要是通过改 变微生物生长曲线，使微生物的生长繁殖 停止在缓慢繁殖的缓慢期，即起到所谓的 “静菌作用”。
低盐酱菜、面酱类、蜜饯类、山楂糕、果味 露、罐头
果汁类、果子露、葡萄酒、果酒类 汽酒、汽水
用量 1.0g/kg
0.5g/kg
0.6g/kg 0.2g/kg
浓缩果汁 鱼、肉、禽蛋制品
2g/kg 0.075g/kg
Байду номын сангаас
用量均以山梨酸计，1g山梨酸钾相当于0.752g山梨酸
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✓3.丙酸盐
丙酸盐属于脂肪酸盐类抑菌剂，常用的有 丙酸钙和丙酸钠。
丙酸钙：C6H10O4Ca (CH3CH2COO) 2Ca 丙酸钠：C3H5O2Na CH3CH2COONa 丙酸盐作为一种霉菌抑制剂，必须在酸性 环境中才能产生作用。
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丙酸是食品中的正常成分，也是人体代 谢的中间产物，丙酸盐不存在毒性问题， 故ADI无需作特殊规定。丙酸已广泛用于面 包、糕点、果冻、酱油、醋、豆制品等的 防霉。在以上食品中，丙酸盐（以丙酸计 ）的最大使用量为2.5g/kg。
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苯甲酸和苯甲酸钠的使用量和使 用范围
FAO和WHO规定： 苯甲酸的ADI（每日允许摄入量）为0～5mg/kg。
我国卫生标准规定： 酱油、醋、果汁、果酱、汽水等——0.2～1g/kg 浓缩果汁——为2g/kg。
用量均以苯甲酸计，1g苯甲酸钠相当于0.847g苯甲酸 。
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✓2.山梨酸及其盐类
食品添加剂的使用，应符合国家《食品添
加剂使用卫生标准》，同时使用时遵守国
家《食品添加剂卫生管理办法》
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第二节 食品防腐剂及其应用
一、定义 ➢食品防腐剂
是指能抑制微生物引起的腐败变质、延长 食品保藏期的一类食品添加剂，有时也称抗菌 剂。主要作用是抑制食品微生物的繁殖。
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食品防腐剂的防腐原理
腐作用，只会加速微生物的生长繁
殖。
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山梨酸和山梨酸钾的作用条件
山梨酸和山梨酸钾属于酸型防腐剂， 以未解离的分子起抑菌作用，其防腐效 果随pH值降低而增强，但适宜的pH值 范围比苯甲酸广，以pH值＜6的介质中 使用为宜。
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食品 酱油、醋、果酱、人造奶油、琼脂奶糖、鱼 干制品、豆乳饮料、豆制素食品、糕点馅
化学保藏通常只能控制和延缓微生物生长，
或只能在短时间内延缓食品的化学变化，只
能在有限时间内保持食品原有的品质状态
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三、化学保藏的卫生与安全
➢添加到食品中的化学制品在用量上受到 限制； ➢化学保藏的方法并不是全能的，它只能 在一定时期内防止食品变质； ➢化学保藏剂添加的时机需要掌握，时机 不当就起不到预期的作用。
山梨酸计
,FAO/W202H1 O,1994)
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✓山梨酸及其盐类 •使用时注意事项
山山山梨梨梨酸酸酸对容及微易其生被钾物加盐污热和染时钙严产盐重生对的的人食水体品蒸皮防汽肤腐带和效 出粘，果膜所不有以明刺在显激使，性用因，时为要，微求应生操该物作将也人食可员品以佩加利戴热用防 冷护却山眼后梨镜再酸。按作规为定碳用源量。添在加微山生梨物酸严类重抑污 菌剂染，的以食减品少中损添失加。山梨酸不会起到防
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第一节 食品化学保藏的定义和特点
一、食品添加剂及其使用
食品添加剂是指为改善食品的品质和色香 味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品 中的化学合成或者天然物质。
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二、化学保藏
食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中 使用食品添加剂提高食品的耐藏性和尽可能 保持它原来品质的措施，主要作用就是保持 或者提高食品品质和延长食品保藏期。 特点
山梨酸及其盐类又称为花楸酸和花楸酸 盐，盐类常用的有山梨酸钾和钙。
山梨酸及其钾盐和钙盐的防腐效果同样 也 和 被 保 存 食 品 的 pH 值 有 关 ， pH 值 升 高，抑菌效果降低。试验证明山梨酸及 其 钾 盐 和 钙 盐 的 抗 菌 力 在 pH 值 低 于 5~6 时最佳。
ADI值0-25mg·kg-1(以
食品的化学保藏
食品化学保藏技术是食品科学研究中的一个 重要领域。它有着悠久的历史，人们真正利 用人如工前化所学述制的品盐于腌食、品糖保渍藏、则酸始渍于和二烟十世纪 初期熏，都随可着算化是学化工学业保和藏食方品法科，学因的为发它展，天
们实际上就是利用盐、糖、酸及熏 然提烟取等和化化学学物合质成来的保食藏品食保品藏的剂。逐渐增多， 食品化学保藏技术也获得新的进展，成为食 品保藏不可少的一部分。
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微生物生长曲线
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8
➢食品防腐剂 ✓杀菌剂
杀菌剂和抑菌剂的最大区别是，杀 菌剂在其使用限量范围内能通过一 定的化学作用杀死微生物，使之不 能侵染食品，造成食品变质。
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➢常用防腐剂（有机类）
✓1.苯甲酸及其盐类
苯甲酸和苯甲酸盐又称为安息香酸和安 息香酸盐，盐类包括有钙盐和钠盐 苯甲酸及其盐类一般在低pH范围内苯甲 酸钠抑菌效果显著，最适宜的pH值为 2.5~4.0，pH值高于5.4则失去对大多数霉 菌和酵母的抑制作用。
除上述常用的合成有机防腐剂外，目 前生产中使用的还有联苯、仲丁胺、多菌 灵、托布津、苯来特等多种，这些药剂主 要用于水果蔬菜的防腐保鲜，效果良好。
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✓4.对羟基苯甲酸酯类
对羟基苯甲酸酯又称为对羟基安息香 酸酯或泊尼金酯，由于对羟基苯甲酸 的羧基与不同的醇发生酯化反应而生 成不同的酯，通常在食品中使用的有 对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯和异 丙酯、丁酯和异丁酯、庚酯等。
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✓苯甲酸及其盐类 •使用时注意事项
苯 境 苯 良 所严甲中 甲 好 以格全酸易 酸 ， 该控性加随 及 但 类制，热水 其 对 防用A到蒸 钠 产 腐量D汽盐酸剂1I，值0一在菌最以0为℃起酸的好保0时-蒸性抑在证5会发条制时m食升，件作食g品·华因下用品k的g。此防却p卫-H在操腐较生值酸作 效 弱安为性人 果 ，环员 需 2.5要1-(4有F.A0防时O护/使W措用H施，O如以，戴便1口9充9罩4分、发手挥套防等腐。剂的 作用。
• 1.干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈 代谢，抑制酶的活性；
• 2.破坏微生物的遗传物质，干扰其生存和 繁殖；
• 3.与细胞膜作用，使细胞通透性上升，导 致细胞内物质的溢出而失活。
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➢食品防腐剂
✓抑菌剂
抑制微生物繁殖的物质称为抑菌剂，在使 用限量范围内，其抑菌作用主要是通过改 变微生物生长曲线，使微生物的生长繁殖 停止在缓慢繁殖的缓慢期，即起到所谓的 “静菌作用”。
低盐酱菜、面酱类、蜜饯类、山楂糕、果味 露、罐头
果汁类、果子露、葡萄酒、果酒类 汽酒、汽水
用量 1.0g/kg
0.5g/kg
0.6g/kg 0.2g/kg
浓缩果汁 鱼、肉、禽蛋制品
2g/kg 0.075g/kg
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用量均以山梨酸计，1g山梨酸钾相当于0.752g山梨酸
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✓3.丙酸盐
丙酸盐属于脂肪酸盐类抑菌剂，常用的有 丙酸钙和丙酸钠。
丙酸钙：C6H10O4Ca (CH3CH2COO) 2Ca 丙酸钠：C3H5O2Na CH3CH2COONa 丙酸盐作为一种霉菌抑制剂，必须在酸性 环境中才能产生作用。
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丙酸是食品中的正常成分，也是人体代 谢的中间产物，丙酸盐不存在毒性问题， 故ADI无需作特殊规定。丙酸已广泛用于面 包、糕点、果冻、酱油、醋、豆制品等的 防霉。在以上食品中，丙酸盐（以丙酸计 ）的最大使用量为2.5g/kg。
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11
苯甲酸和苯甲酸钠的使用量和使 用范围
FAO和WHO规定： 苯甲酸的ADI（每日允许摄入量）为0～5mg/kg。
我国卫生标准规定： 酱油、醋、果汁、果酱、汽水等——0.2～1g/kg 浓缩果汁——为2g/kg。
用量均以苯甲酸计，1g苯甲酸钠相当于0.847g苯甲酸 。
2021
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✓2.山梨酸及其盐类
食品添加剂的使用，应符合国家《食品添
加剂使用卫生标准》，同时使用时遵守国
家《食品添加剂卫生管理办法》
2021
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第二节 食品防腐剂及其应用
一、定义 ➢食品防腐剂
是指能抑制微生物引起的腐败变质、延长 食品保藏期的一类食品添加剂，有时也称抗菌 剂。主要作用是抑制食品微生物的繁殖。
2021
5
食品防腐剂的防腐原理
腐作用，只会加速微生物的生长繁
殖。
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山梨酸和山梨酸钾的作用条件
山梨酸和山梨酸钾属于酸型防腐剂， 以未解离的分子起抑菌作用，其防腐效 果随pH值降低而增强，但适宜的pH值 范围比苯甲酸广，以pH值＜6的介质中 使用为宜。
2021
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食品 酱油、醋、果酱、人造奶油、琼脂奶糖、鱼 干制品、豆乳饮料、豆制素食品、糕点馅