食品工艺学-杨-第六章食品化学保藏杨书珍PPT课件
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【食品工艺学】第六章 化学保藏
4.丙酸及其钠、钙盐
➢ 有效地抑制引起食品发粘的菌类，各种霉菌、需氧芽孢菌、革 兰氏阳性菌，对酵母的生长基本无影响，在酸性环境中才能产 生作用；
➢ 特别适用于面包等焙烤食品的防腐
5.双乙酸钠
➢ 乙酸钠和乙酸的复合化合物,由短氢键缔合。 ➢ 对霉菌和细菌具有很强的抑制作用，被广泛用于谷物制品、调味品、
人员需要有防护措施如戴口罩、手套等；
2. 山梨酸及其钾盐
山梨酸：C6H8O2 CH3—CH＝CH—CH＝CH— COOH
山 梨 酸 钾 ： C6H7O2K CH3—CH ＝ CH—CH ＝
➢ 对光、热稳定，但久置空气C中H易—氧CO化O变K色。难溶于水，微溶于乙醇。
➢ 对霉菌和酵母有较强的抑制作用，对厌氧菌无效，pH值越低，抗菌作用
电子或者氢的给予体，与脂类的自由基反应，将自由基转变为相对稳定
的化合物，从而中止自动氧化反应。
➢ BHA、BHT、PG、TBHQ等； ➢ 生育酚等酚类抗氧化剂、黄酮类物质、以及一些香辛料提取物如鼠尾草酚酸
等；
2. 激发态氧湮灭剂
➢ 单质氧有两种存在能量状态,一是单线态,即激发态(1O2) ;另 一是三线态(3O2) ,即基态。
豆制品、酱菜等加工食品之中。
6. 脱氢醋酸及其钠盐
➢ 可用于果蔬保鲜防霉及酱菜防腐。 ➢ 汤料、腐乳等
H3C
OO
COCH3 O
（二）无机类
1. 亚硫酸盐类
➢ 亚硫酸钠，二氧化硫，焦亚硫酸钠等； ➢ 葡萄酒、可可制品、蘑菇罐头等，兼防腐与抗氧化作用。
2. CO2
➢ 高浓度的CO2能阻止微生物的生长，高压下，C02溶解度比常压下 高，防腐能力也大——碳酸饮料的防腐；
4、其他无机类
食品保藏学.PPT
11
(2)抑制变质因素的活动的方法
食品中的微生物和酶等主要变质因素在某些物理和化 学因素(如低温、高渗透压、防腐剂等)的作用下会受到 不同程度的抑制，从而使食品的品质在一段时间内得以 保持。但是，这些因素的作用一旦消失，微生物和酶的 活动迅即恢复，食品仍会迅速腐败变质。
属于这类保藏方法的主要有：冷冻保藏、干制保藏、 腌制、糖渍、熏制、使用化学品保藏及采用改性气体包 装保藏等。
利用高温生产安全食品可追溯到18世纪90年代的法国。拿破 仑·波拿巴给科学家提供了一笔资金，为法国军队研制可保藏的食 品。这些资金促使法国人尼古拉·阿培尔发明了食品的商业化灭菌 技术。1809年，尼古拉·阿培尔（Nicolas Appert）将食品加热后 放入玻璃瓶中加木塞塞住瓶口，并于沸水中煮一段时间后，取出 趁热将塞子塞紧，再用蜡密封瓶口，制造出了真正的罐藏食品， 成为现代食品保藏技术的开端。从此，各种现代食品保藏技术不 断问世。
食品保藏不仅仅针对食品产后的流通和贮存过 程，而且包括整个食品加工全过程。
6
2 食品储藏加工的目的和类型 2.1 食品保藏的目的
食品在流通中质量呈逐渐下降的趋势，与其他物质相比，食品 更容易腐败变质。
动物
人类的食物
植物
7
水、营养 物质
酶
动植物组织
食品中的大分子物质降 解为小分子物质，引起 食品腐败、霉变和“发 酵”等各种劣变现象， 从而使食品的质量急速 下降 。
12
(3)运用发酵原理的食品保藏方法 这是一类通过培养有益微生物进行发酵活
动，建立起能抑制腐败菌生长活动的新条件， 以延缓食品腐败变质的保藏措施。
原理：利用乳酸发酵、醋酸发酵和酒精发 酵的主要产物有机酸(有时还包括细菌素)和乙 醇等来抑制腐败微生物的生长繁殖，从而保持 食品的品质。
(2)抑制变质因素的活动的方法
食品中的微生物和酶等主要变质因素在某些物理和化 学因素(如低温、高渗透压、防腐剂等)的作用下会受到 不同程度的抑制，从而使食品的品质在一段时间内得以 保持。但是，这些因素的作用一旦消失，微生物和酶的 活动迅即恢复，食品仍会迅速腐败变质。
属于这类保藏方法的主要有：冷冻保藏、干制保藏、 腌制、糖渍、熏制、使用化学品保藏及采用改性气体包 装保藏等。
利用高温生产安全食品可追溯到18世纪90年代的法国。拿破 仑·波拿巴给科学家提供了一笔资金，为法国军队研制可保藏的食 品。这些资金促使法国人尼古拉·阿培尔发明了食品的商业化灭菌 技术。1809年，尼古拉·阿培尔（Nicolas Appert）将食品加热后 放入玻璃瓶中加木塞塞住瓶口，并于沸水中煮一段时间后，取出 趁热将塞子塞紧，再用蜡密封瓶口，制造出了真正的罐藏食品， 成为现代食品保藏技术的开端。从此，各种现代食品保藏技术不 断问世。
食品保藏不仅仅针对食品产后的流通和贮存过 程，而且包括整个食品加工全过程。
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2 食品储藏加工的目的和类型 2.1 食品保藏的目的
食品在流通中质量呈逐渐下降的趋势，与其他物质相比，食品 更容易腐败变质。
动物
人类的食物
植物
7
水、营养 物质
酶
动植物组织
食品中的大分子物质降 解为小分子物质，引起 食品腐败、霉变和“发 酵”等各种劣变现象， 从而使食品的质量急速 下降 。
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(3)运用发酵原理的食品保藏方法 这是一类通过培养有益微生物进行发酵活
动，建立起能抑制腐败菌生长活动的新条件， 以延缓食品腐败变质的保藏措施。
原理：利用乳酸发酵、醋酸发酵和酒精发 酵的主要产物有机酸(有时还包括细菌素)和乙 醇等来抑制腐败微生物的生长繁殖，从而保持 食品的品质。
夏文水-食品工艺学-第六章_化学保藏_-第一节
3.安全性
作为食品添加剂，其使用的最重要的条件是安全性，然后是工艺效 果。
一般要求 ➢ 食品添加剂本身应经过充分的毒理学评价；有严格的质量标准 ，证明在一定的使用范围内对人体无害。 ➢ 进入人体后，最好能参与人体正常的物质代谢，或经正常解毒 过程解毒后排出体外，或因不吸收排出体外，不能在人体内因 分解或反应形成对人体有害的物质。
保藏方法； ➢ 并不能改善低质食品的品质，即如果食品腐败变质/氧化反应
已经开始，则决不能利用防腐剂/抗氧化剂将已经腐败变质的 食品变成优质食品。
三、化学保藏的卫生与安全性
正常规范使用：按照国家法律和法规使用，认为是安全的； ➢ 使用食品级化学保藏剂；
允许使用前均经严格安全性毒理学评价 LD50, ADI值（日允许摄入量）； 大多为GRAS (一般公认安全） GB-2760,规定了使用产品的品种、用途、范围和最大用量。 ➢ 禁止滥用；
➢ 国际权威机组织是联合国粮农组织和世界卫生组织（FAO/WHO ）联合组成的食品添加剂专业委员会（JECFA)食品添加剂和污 染物委员会(CCFAC)
➢ 两个组织所通过的决议是建议 ➢ 各国由卫生部门决定 ➢ 我国严格按照GB2760及其他管理规范执行。 ➢ 必须使用批准的品种。
近年来，随着安全意识的提高，过去被认可的一些食品添加剂被取 消了在食品中的使用许可，新品化学保藏的定义和特点 第二节 食品防腐剂及其使用 第三节 抗氧化剂
第一节 食品化学保藏的定义和特点
一、食品添加剂及其使用
1.定义：为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和适应食品加工工艺 的需要，而加入到食品中的化学合成物质或天然物质。
食品添加剂与配料的区别 食品配料：公认安全的物质，无需进行毒理学评价，用量比较大 ，一般在3%以上，如上述的盐、糖、大豆蛋白、奶油、淀粉、植 脂末等。 食品添加剂：需经过毒理学检验，并由一定的ADI值，一般用量 较小。
绪论食品工艺学基础ppt课件
自然界生长的可供人们食用的各种动植物统称 为食物。
经过加工制作的食物统称为食品，尤指具有一 定规模的集约化加工。
.——绪论
2.食品的分类
蔬果
禽肉
按原料种类分
乳类
水产
谷物
.——绪论
2.食品的分类
罐制
腌制
辐照
保鲜
按加工方法分
干制
冻结
发酵
焙烤
.——绪论
3.食品的功能
➢ 一次功能——营养性，维持生命； ➢ 二次功能——嗜好性，风味享受； ➢ 三次功能——保健性，调节机能。
各位同学
食品保藏原理与技术
大家好！
主讲：谢慧明
.
主讲教师：
谢慧明
食品加工工艺基础
第一章 引起食品变质腐败的主要因素 第二章 食品变质腐败的抑制 第三章 食品的低温保藏技术 第四章 食品罐藏技术 第五章 食品的干制保藏技术 第六章 食品的辐照保藏技术 第七章 食品的腌制保藏技术
.——绪论
绪论
1.食品的概念
❖《食品技术原理》
❖ 赵晋府主编 中国轻工业出版社 2002年版
❖《食品加工与保藏原理》
❖ 曾庆孝主编 化学工业出版社 2002年版
❖《食品加工与保藏技术》
❖ 袁惠新等编著 化学工业出版社 2000年版
.——绪论
主要参考资料品工业科技 ▪ 食品与发酵工业
❖英文核心期刊：
食品加工工艺基础绪论食品加工工艺基础绪论第一章引起食品变质腐败的主要因素第二章食品变质腐败的抑制第三章食品的低温保藏技术第四章食品罐藏技术第五章食品的干制保藏技术第六章食品的辐照保藏技术第七章食品的腌制保藏技术食品加工工艺基础绪论食品加工工艺基础绪论食品工艺学导论等主编中国农业大学出版社2002年版食品技术原理赵晋府主编中国轻工业出版社2002年版食品加工与保藏原理曾庆孝主编化学工业出版社2002年版食品加工与保藏技术袁惠新等编著化学工业出版社2000年版食品加工工艺基础绪论食品加工工艺基础绪论中文核心期刊
经过加工制作的食物统称为食品，尤指具有一 定规模的集约化加工。
.——绪论
2.食品的分类
蔬果
禽肉
按原料种类分
乳类
水产
谷物
.——绪论
2.食品的分类
罐制
腌制
辐照
保鲜
按加工方法分
干制
冻结
发酵
焙烤
.——绪论
3.食品的功能
➢ 一次功能——营养性，维持生命； ➢ 二次功能——嗜好性，风味享受； ➢ 三次功能——保健性，调节机能。
各位同学
食品保藏原理与技术
大家好！
主讲：谢慧明
.
主讲教师：
谢慧明
食品加工工艺基础
第一章 引起食品变质腐败的主要因素 第二章 食品变质腐败的抑制 第三章 食品的低温保藏技术 第四章 食品罐藏技术 第五章 食品的干制保藏技术 第六章 食品的辐照保藏技术 第七章 食品的腌制保藏技术
.——绪论
绪论
1.食品的概念
❖《食品技术原理》
❖ 赵晋府主编 中国轻工业出版社 2002年版
❖《食品加工与保藏原理》
❖ 曾庆孝主编 化学工业出版社 2002年版
❖《食品加工与保藏技术》
❖ 袁惠新等编著 化学工业出版社 2000年版
.——绪论
主要参考资料品工业科技 ▪ 食品与发酵工业
❖英文核心期刊：
食品加工工艺基础绪论食品加工工艺基础绪论第一章引起食品变质腐败的主要因素第二章食品变质腐败的抑制第三章食品的低温保藏技术第四章食品罐藏技术第五章食品的干制保藏技术第六章食品的辐照保藏技术第七章食品的腌制保藏技术食品加工工艺基础绪论食品加工工艺基础绪论食品工艺学导论等主编中国农业大学出版社2002年版食品技术原理赵晋府主编中国轻工业出版社2002年版食品加工与保藏原理曾庆孝主编化学工业出版社2002年版食品加工与保藏技术袁惠新等编著化学工业出版社2000年版食品加工工艺基础绪论食品加工工艺基础绪论中文核心期刊
食品工艺学课件(PPT 65张)
本课程教材及课程网页
1. 《食品工艺学 》 , 夏文水主编，中国轻
工业出版社，2007，1 国家级规划教材
2. 食品工艺学国家精品课程网页 /jpkc
主要参考书
1. 《食品加工原理》，夏文水等译， 2001，中国轻工业出版社； 2. Principles of Food Processing Dennis R.Heldman and Richard W.Hartel 1997
1. 安全性
• 指食品无毒、无害、无副作用；与“食品
卫生”为同义词；
•有微生物、化学、物理方面
微生物：细菌总数、致病菌、霉菌等；
化学：重金属铅砷汞、农药残留、药残、
激素、滥用化学添加剂或用量超标；
物理：杂质、外形、异物
2. 保藏性
有一定的货架寿命或保质时间
食品在一定时间内保持品质或食品品质降低
食品工艺学其他参考书
1.《肉制品加工原理与技术》，夏文水主编，2003， 化学工业出版社； 2. 《乳制品生产技术》，张国农等译，2002，中国轻 工业出版社； The Technology of Dairy Products，1998，UK, Ralph Early 3.《水产品加工技术》，夏文水等译 , 2002，中国轻 工业出版社； Fish Processing Technology, 1997，UK, G.M.Hall
到不能被消费者接受的时间被定义为食品货 架寿命或货架期；
取决于加工方法、包装和贮藏条件； 消费者选择食品的依据之一；
3. 方便性
便于食用、携带、运输、贮藏；
易拉罐、易拉盖、易拉袋； 外包装、纸盒、箱子等；
净菜、配菜；
开袋即食
四、食品管理
食品工艺学课件(PPT 66页)
微生物：细菌总数、致病菌、霉菌等； 化学：重金属铅砷汞、农药残留、药残、激素、滥用化学 添加剂或用量超标； 物理：杂质、外形、异物
多媒体方式、互动、提问、读书报告、讨论、
实践教学
食品工艺实验 实验报告：每人一份，用实验报告 纸写，实验结束后一周交
考核方式
笔试 60% ，平时成绩20%，期中20% 笔试：基本概念、基本理论
第一章 绪论
第一节 食品的概念
一、食物与食品 1. 食物：供人类食用的物质称为食物
是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调 节机能必不可少的营养物质，也是产生热量 保持体温、进行体力活动的能量来源。
不同，通常从加工工艺、原料来源、食品特点 等几方面来分类； • 食品的分类方法现还没有统一标准，约俗而成；
通常的食品分类方法
• 按加工工艺分类：反映了食品的加工特点，一 般食品加工厂应用
• 按原料种类分类：反映了食品的原料来源，一 般农业上应用
• 按产品特点分类：反映了食品的消费属性，一 般商业上应用
• 按食用对象分类：反映了食品的适用性，一般 商业上应用
Canned Mushroom 罐头类
dehydrated garlic flake 干藏类
酱黄瓜 腌渍制品
加工工艺分类
芋籽 冷冻类
烟熏制品
发酵肉制品
辐射制品
发酵乳制品
焙烤制品 罐头制品
饮料
加工工艺分类
速冻制品（绿芦笋）
发酵制品
挤压制品 干制品
本课程教材
《食品工艺学 》, 夏文水主编，中国轻工 业出版社，2012，1 国家级规划教材
主要参考书
1. 《食品加工原理》，夏文水等译， 2001，中国轻工业出版社；
2. Principles of Food Processing Dennis R.Heldman and Richard W.Hartel 1997
多媒体方式、互动、提问、读书报告、讨论、
实践教学
食品工艺实验 实验报告：每人一份，用实验报告 纸写，实验结束后一周交
考核方式
笔试 60% ，平时成绩20%，期中20% 笔试：基本概念、基本理论
第一章 绪论
第一节 食品的概念
一、食物与食品 1. 食物：供人类食用的物质称为食物
是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调 节机能必不可少的营养物质，也是产生热量 保持体温、进行体力活动的能量来源。
不同，通常从加工工艺、原料来源、食品特点 等几方面来分类； • 食品的分类方法现还没有统一标准，约俗而成；
通常的食品分类方法
• 按加工工艺分类：反映了食品的加工特点，一 般食品加工厂应用
• 按原料种类分类：反映了食品的原料来源，一 般农业上应用
• 按产品特点分类：反映了食品的消费属性，一 般商业上应用
• 按食用对象分类：反映了食品的适用性，一般 商业上应用
Canned Mushroom 罐头类
dehydrated garlic flake 干藏类
酱黄瓜 腌渍制品
加工工艺分类
芋籽 冷冻类
烟熏制品
发酵肉制品
辐射制品
发酵乳制品
焙烤制品 罐头制品
饮料
加工工艺分类
速冻制品（绿芦笋）
发酵制品
挤压制品 干制品
本课程教材
《食品工艺学 》, 夏文水主编，中国轻工 业出版社，2012，1 国家级规划教材
主要参考书
1. 《食品加工原理》，夏文水等译， 2001，中国轻工业出版社；
2. Principles of Food Processing Dennis R.Heldman and Richard W.Hartel 1997
食品工艺学-第六章
DAB=7.4×10-12（φMB）1/2 T/BVA 0.6
– 其中 φ：溶剂缔合参数，MB ：溶剂分子量 – VA：溶质A的分子体积（查表得） – B：溶剂黏度
从以上关系式可知：
– 提高温度，有助于提高扩散系数 – 降低体系黏度，有助于提高扩散系数 – 选择分子体积小的溶质作为渗透剂，也有助于提高扩 散系数
第六章 食品腌渍和烟熏保藏
概述
– 历史 – 国内外进展 – 特点
第一节 食品的腌渍保藏
一、腌渍类型 （一）根据腌渍的材料 – 盐渍
肉类 蔬菜 水果 乳品
– – – –
糖渍 酸渍 糟渍 混合腌渍
（二）根据腌渍的过程 非发酵性腌渍品 发酵性腌渍品
二、腌渍保藏的理论基础
食品腌渍过程中，不论盐 或糖或其它酸味 剂等原辅料，总是形成溶液后，扩散渗透 进入食品组织内，溶质的增加，从而降低 食品组织内的水分活度，提高它们的渗透 压，正是这种渗透压的影响下，抑制微生 物活动和生长，从而起到防止食品腐败变 质的保藏目的，因此，渗透扩散和渗透理 论成为食品腌渍过程中重要的理论基础。
一、烟熏的目的（P713） 1. 形成特殊烟熏风味 2. 发色 3. 防止腐败变质 4. 预防氧化
二、烟熏成分
熏烟主要是不完全氧化产物包括挥发性成 分和微粒固体如碳粒等，以及水蒸气、 CO2等组成的混合物 在熏烟中对制品产生风味、发色作用及 防腐效果，有关的成分就是不完全氧化产 物，人们从这种产物中已分出约200多种化 合物，一般认为最重要的成分有酚、醇、 酸、羧基化合物和烃类等。
– NO + Mb → NOMMb – NOMMb → NOMb – NOMb + 热 + 烟熏 → NO-血色原 （Fe 2+ ）（稳定的粉 红色）
– 其中 φ：溶剂缔合参数，MB ：溶剂分子量 – VA：溶质A的分子体积（查表得） – B：溶剂黏度
从以上关系式可知：
– 提高温度，有助于提高扩散系数 – 降低体系黏度，有助于提高扩散系数 – 选择分子体积小的溶质作为渗透剂，也有助于提高扩 散系数
第六章 食品腌渍和烟熏保藏
概述
– 历史 – 国内外进展 – 特点
第一节 食品的腌渍保藏
一、腌渍类型 （一）根据腌渍的材料 – 盐渍
肉类 蔬菜 水果 乳品
– – – –
糖渍 酸渍 糟渍 混合腌渍
（二）根据腌渍的过程 非发酵性腌渍品 发酵性腌渍品
二、腌渍保藏的理论基础
食品腌渍过程中，不论盐 或糖或其它酸味 剂等原辅料，总是形成溶液后，扩散渗透 进入食品组织内，溶质的增加，从而降低 食品组织内的水分活度，提高它们的渗透 压，正是这种渗透压的影响下，抑制微生 物活动和生长，从而起到防止食品腐败变 质的保藏目的，因此，渗透扩散和渗透理 论成为食品腌渍过程中重要的理论基础。
一、烟熏的目的（P713） 1. 形成特殊烟熏风味 2. 发色 3. 防止腐败变质 4. 预防氧化
二、烟熏成分
熏烟主要是不完全氧化产物包括挥发性成 分和微粒固体如碳粒等，以及水蒸气、 CO2等组成的混合物 在熏烟中对制品产生风味、发色作用及 防腐效果，有关的成分就是不完全氧化产 物，人们从这种产物中已分出约200多种化 合物，一般认为最重要的成分有酚、醇、 酸、羧基化合物和烃类等。
– NO + Mb → NOMMb – NOMMb → NOMb – NOMb + 热 + 烟熏 → NO-血色原 （Fe 2+ ）（稳定的粉 红色）
食品保藏技术PPT课件
2021/3/7
CHENLI
13
蜂胶——动物源天然防腐剂
食品保藏技术
蜂胶是蜜蜂从针叶树等植物的嫩芽、树皮和花蕾等采集树脂， 混入其上额腺分泌物和蜂蜡以及其他有效成分而形成的一种具有 芳香气味的并有较强粘性的暗绿色胶状物。
其化学成分极为复杂，主要成分是约20种黄酮，同时含有维 生素、矿物质、氨基酸等营养物质，具有抗菌、杀菌、抗氧化与 镇痛、免疫活化和活化细胞再生等作用。
产、贮运、销售、消费过程中避免腐败变质的物质。
食品抗氧化剂是指能阻止或延缓食品氧化变质、提高食品稳
定性和延长贮存期的食品添加剂。
2021/3/7
CHENLI
10
食品保藏技术
食品防腐剂：能防止由微生物引起的腐败变质、延长食品保藏期的
食品添加剂。因兼有防止微生物繁殖引起食物中毒的作用，又称抗微生 物剂（antimicrobial）。
天然有机化合物——可在食品保存技术中应
用的天然有机化合物很多。如甘氨酸、氨基葡萄 糖盐酸盐等。
2021/3/7
CHENLI
15
谢谢
2021/3/7
CHENLI
16
2021/3/7
CHENLI
12
鱼精蛋白——动物源天然防腐剂
食品保藏技术
鱼精蛋白是一种多聚阳离子肽，主要存在于各类动物的成熟精巢组 织中。与核酸紧密结合在一起，以核精蛋白的形式存在。鱼精蛋白用作 食品防腐剂具有广谱抑菌活性、高安全性、高营养性、强耐热性、且无 臭无味、在中性和碱性范围内有较强的抑菌能力等优点，使其成为一种 非常有前景的天然防腐剂。
3
食品冷冻保藏技术（多应用于肉制品）
食品保藏技术
食品冷冻保藏就是利用低温以控制微生物生长繁殖和 酶活动的一种方法。
食品工艺学-杨-第六章食品化学保藏杨书珍PPT课件
食品的化学保藏
食品化学保藏技术是食品科学研究中的一个 重要领域。它有着悠久的历史，人们真正利 用人如工前化所学述制的品盐于腌食、品糖保渍藏、则酸始渍于和二烟十世纪 初期熏，都随可着算化是学化工学业保和藏食方品法科，学因的为发它展，天
们实际上就是利用盐、糖、酸及熏 然提烟取等和化化学学物合质成来的保食藏品食保品藏的剂。逐渐增多， 食品化学保藏技术也获得新的进展，成为食 品保藏不可少的一部分。
除上述常用的合成有机防腐剂外，目 前生产中使用的还有联苯、仲丁胺、多菌 灵、托布津、苯来特等多种，这些药剂主 要用于水果蔬菜的防腐保鲜，效果良好。
-
19
✓4.对羟基苯甲酸酯类
对羟基苯甲酸酯又称为对羟基安息香 酸酯或泊尼金酯，由于对羟基苯甲酸 的羧基与不同的醇发生酯化反应而生 成不同的酯，通常在食品中使用的有 对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯和异 丙酯、丁酯和异丁酯、庚酯等。
我国目前仅限用甲
酯、乙酯和丙酯
-
20
✓对羟基苯甲酸酯类
对羟基苯甲酸酯的抑菌作用受pH值影响 较小，适用的pH值范围为4-8。该防腐 剂属于广谱抑菌剂，对霉菌和酵母作用 较强，对细菌中的革兰氏阴性杆菌及乳 酸菌作用较弱。其结构式中R的碳链越 长则抑菌效果越强，但溶解度下降。
除丁酯延期规定ADI值外，其它酯类
• 2.破坏微生物的遗传物质，干扰其生存和 繁殖；
• 3.与细胞膜作用，使细胞通透性上升，导 致细胞内物质的溢出而失活。
-
6
➢食品防腐剂
✓抑菌剂
抑制微生物繁殖的物质称为抑菌剂，在使 用限量范围内，其抑菌作用主要是通过改 变微生物生长曲线，使微生物的生长繁殖 停止在缓慢繁殖的缓慢期，即起到所谓的 “静菌作用”。
-
11
食品化学保藏技术是食品科学研究中的一个 重要领域。它有着悠久的历史，人们真正利 用人如工前化所学述制的品盐于腌食、品糖保渍藏、则酸始渍于和二烟十世纪 初期熏，都随可着算化是学化工学业保和藏食方品法科，学因的为发它展，天
们实际上就是利用盐、糖、酸及熏 然提烟取等和化化学学物合质成来的保食藏品食保品藏的剂。逐渐增多， 食品化学保藏技术也获得新的进展，成为食 品保藏不可少的一部分。
除上述常用的合成有机防腐剂外，目 前生产中使用的还有联苯、仲丁胺、多菌 灵、托布津、苯来特等多种，这些药剂主 要用于水果蔬菜的防腐保鲜，效果良好。
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19
✓4.对羟基苯甲酸酯类
对羟基苯甲酸酯又称为对羟基安息香 酸酯或泊尼金酯，由于对羟基苯甲酸 的羧基与不同的醇发生酯化反应而生 成不同的酯，通常在食品中使用的有 对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯和异 丙酯、丁酯和异丁酯、庚酯等。
我国目前仅限用甲
酯、乙酯和丙酯
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20
✓对羟基苯甲酸酯类
对羟基苯甲酸酯的抑菌作用受pH值影响 较小，适用的pH值范围为4-8。该防腐 剂属于广谱抑菌剂，对霉菌和酵母作用 较强，对细菌中的革兰氏阴性杆菌及乳 酸菌作用较弱。其结构式中R的碳链越 长则抑菌效果越强，但溶解度下降。
除丁酯延期规定ADI值外，其它酯类
• 2.破坏微生物的遗传物质，干扰其生存和 繁殖；
• 3.与细胞膜作用，使细胞通透性上升，导 致细胞内物质的溢出而失活。
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➢食品防腐剂
✓抑菌剂
抑制微生物繁殖的物质称为抑菌剂，在使 用限量范围内，其抑菌作用主要是通过改 变微生物生长曲线，使微生物的生长繁殖 停止在缓慢繁殖的缓慢期，即起到所谓的 “静菌作用”。
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食品的化学保藏PPT课件
第七章 食品的化学保藏
第9页/共47页
一、化学防腐剂
• 抑菌作用：广谱抑菌剂，在pH2.5-4.0时具有显著的抑菌效果，pH>5.4则失去对大多数霉菌 和酵母菌的抑制作用，起作用的是苯甲酸（未解离的分子）。
• 安全性：相对较安全，每日允许摄入量(ADI)0-5mg/kg体重 • 使用量：酱油、食醋、果酱、果汁饮料：1.0g/kg;
第23页/共47页
（二）植物中的天然抗菌物
质
低分子量、广谱抗菌化合物，植物受到微生物
侵染时诱导产生的，现在已经用细胞培养技术
• 植物中的天然抗菌物质：
来生产。异黄酮类、几丁质酶等 简单酚类和酚酸类、羟基肉桂酸衍生物类和
• 植物抗毒素类
类黄酮类。香辛料中的酚类物质，有广谱抗
• 酚类
菌能力。
• 有机酸类 • 精油类
• 1、性质：又称维生素C，具强还原性。 • 2、抗氧化机理：是消耗氧，降低介质中的氧含量 • 3、应用： • 抗坏血酸在啤酒、果汁、罐头、冷冻食品等中广泛使用。
❖ （4）抗氧化剂本身可释放出氢离子，破坏或终止油脂在氧化 过程中所产生的过氧化物，使之不能继续被分解成醛或酮类 等低分子物质，如各类酚类抗氧化剂
第七章 食品的化学保藏
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一、脂溶性抗氧化剂
常用的种类：
• 丁基羟基茴香醚 • 二丁基羟基甲苯 • 没食子酸丙酯 • 生育酚混合浓缩物
正在研究的种类： ❖ 愈创树脂 ❖ 没食子酸及其酯(十二酯、辛酯、异戊酯) ❖ 特丁基-对苯二酚 ❖ 2,4,5-三羟基苯丁基酮 ❖ 乙氧基喹 ❖ 3,5-二特丁基-4-茴香醚 ❖ 天然抗氧化剂：芝麻酚、芸香苷
• 抑菌机理：损害微生物的酶系统起防腐作用。 • 使用量：
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微生物生长曲线
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➢食品防腐剂 ✓杀菌剂
杀菌剂和抑菌剂的最大区别是，杀 菌剂在其使用限量范围内能通过一 定的化学作用杀死微生物，使之不 能侵染食品，造成食品变质。
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➢常用防腐剂（有机类）
✓1.苯甲酸及其盐类
苯甲酸和苯甲酸盐又称为安息香酸和安 息香酸盐，盐类包括有钙盐和钠盐 苯甲酸及其盐类一般在低pH范围内苯甲 酸钠抑菌效果显著，最适宜的pH值为 2.5~4.0，pH值高于5.4则失去对大多数霉 菌和酵母的抑制作用。
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第一节 食品化学保藏的定义和特点
一、食品添加剂及其使用
食品添加剂是指为改善食品的品质和色香 味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品 中的化学合成或者天然物质。
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二、化学保藏
食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中 使用食品添加剂提高食品的耐藏性和尽可能 保持它原来品质的措施，主要作用就是保持 或者提高食品品质和延长食品保藏期。 特点
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✓苯甲酸及其盐类 •使用时注意事项
苯 境 苯 良 所严甲中 甲 好 以格全酸易 酸 ， 该控性加随 及 但 类制，热水 其 对 防用A到蒸 钠 产 腐量D汽盐酸剂1I，值0一在菌最以0为℃起酸的好保0时-蒸性抑在证5会发条制时m食升，件作食g品·华因下用品k的g。此防却p卫-H在操腐较生值酸作 效 弱安为性人 果 ，环员 需 2.5要1-(4有F.A0防时O护/使W措用H施，O如以，戴便1口9充9罩4分、发手挥套防等腐。剂的 作用。
低盐酱菜、面酱类、蜜饯类、山楂糕、果味 露、罐头
果汁类、果子露、葡萄酒、果酒类 汽酒、汽水
用量 1.0g/kg
0.5g/kg
0.6g/kg 0.2g/kg
浓缩果汁 鱼、肉、禽蛋制品
2g/kg 0.075g/kg
用量均以山梨酸计，1g山梨酸钾相当于0.752g山梨酸
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Байду номын сангаас
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✓3.丙酸盐
丙酸盐属于脂肪酸盐类抑菌剂，常用的有 丙酸钙和丙酸钠。
除上述常用的合成有机防腐剂外，目 前生产中使用的还有联苯、仲丁胺、多菌 灵、托布津、苯来特等多种，这些药剂主 要用于水果蔬菜的防腐保鲜，效果良好。
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✓4.对羟基苯甲酸酯类
对羟基苯甲酸酯又称为对羟基安息香 酸酯或泊尼金酯，由于对羟基苯甲酸 的羧基与不同的醇发生酯化反应而生 成不同的酯，通常在食品中使用的有 对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯和异 丙酯、丁酯和异丁酯、庚酯等。
食品添加剂的使用，应符合国家《食品添
加剂使用卫生标准》，同时使用时遵守国
家《食品添加剂卫生管理办法》
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第二节 食品防腐剂及其应用
一、定义 ➢食品防腐剂
是指能抑制微生物引起的腐败变质、延长 食品保藏期的一类食品添加剂，有时也称抗菌 剂。主要作用是抑制食品微生物的繁殖。
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食品防腐剂的防腐原理
丙酸钙：C6H10O4Ca (CH3CH2COO) 2Ca 丙酸钠：C3H5O2Na CH3CH2COONa 丙酸盐作为一种霉菌抑制剂，必须在酸性 环境中才能产生作用。
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丙酸是食品中的正常成分，也是人体代 谢的中间产物，丙酸盐不存在毒性问题， 故ADI无需作特殊规定。丙酸已广泛用于面 包、糕点、果冻、酱油、醋、豆制品等的 防霉。在以上食品中，丙酸盐（以丙酸计 ）的最大使用量为2.5g/kg。
属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。
化学保藏通常只能控制和延缓微生物生长，
或只能在短时间内延缓食品的化学变化，只
能在有限时间内保持食品原有的品质状态
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三、化学保藏的卫生与安全
➢添加到食品中的化学制品在用量上受到 限制； ➢化学保藏的方法并不是全能的，它只能 在一定时期内防止食品变质； ➢化学保藏剂添加的时机需要掌握，时机 不当就起不到预期的作用。
山梨酸计
,FAO/W202H1 O,1994)
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✓山梨酸及其盐类 •使用时注意事项
山山山梨梨梨酸酸酸对容及微易其生被钾物加盐污热和染时钙严产盐重生对的的人食水体品蒸皮防汽肤腐带和效 出粘，果膜所不有以明刺在显激使，性用因，时为要，微求应生操该物作将也人食可员品以佩加利戴热用防 冷护却山眼后梨镜再酸。按作规为定碳用源量。添在加微山生梨物酸严类重抑污 菌剂染，的以食减品少中损添失加。山梨酸不会起到防
山梨酸及其盐类又称为花楸酸和花楸酸 盐，盐类常用的有山梨酸钾和钙。
山梨酸及其钾盐和钙盐的防腐效果同样 也 和 被 保 存 食 品 的 pH 值 有 关 ， pH 值 升 高，抑菌效果降低。试验证明山梨酸及 其 钾 盐 和 钙 盐 的 抗 菌 力 在 pH 值 低 于 5~6 时最佳。
ADI值0-25mg·kg-1(以
• 1.干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈 代谢，抑制酶的活性；
• 2.破坏微生物的遗传物质，干扰其生存和 繁殖；
• 3.与细胞膜作用，使细胞通透性上升，导 致细胞内物质的溢出而失活。
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➢食品防腐剂
✓抑菌剂
抑制微生物繁殖的物质称为抑菌剂，在使 用限量范围内，其抑菌作用主要是通过改 变微生物生长曲线，使微生物的生长繁殖 停止在缓慢繁殖的缓慢期，即起到所谓的 “静菌作用”。
腐作用，只会加速微生物的生长繁
殖。
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山梨酸和山梨酸钾的作用条件
山梨酸和山梨酸钾属于酸型防腐剂， 以未解离的分子起抑菌作用，其防腐效 果随pH值降低而增强，但适宜的pH值 范围比苯甲酸广，以pH值＜6的介质中 使用为宜。
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食品 酱油、醋、果酱、人造奶油、琼脂奶糖、鱼 干制品、豆乳饮料、豆制素食品、糕点馅
食品的化学保藏
食品化学保藏技术是食品科学研究中的一个 重要领域。它有着悠久的历史，人们真正利 用人如工前化所学述制的品盐于腌食、品糖保渍藏、则酸始渍于和二烟十世纪 初期熏，都随可着算化是学化工学业保和藏食方品法科，学因的为发它展，天
们实际上就是利用盐、糖、酸及熏 然提烟取等和化化学学物合质成来的保食藏品食保品藏的剂。逐渐增多， 食品化学保藏技术也获得新的进展，成为食 品保藏不可少的一部分。
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苯甲酸和苯甲酸钠的使用量和使 用范围
FAO和WHO规定： 苯甲酸的ADI（每日允许摄入量）为0～5mg/kg。
我国卫生标准规定： 酱油、醋、果汁、果酱、汽水等——0.2～1g/kg 浓缩果汁——为2g/kg。
用量均以苯甲酸计，1g苯甲酸钠相当于0.847g苯甲酸 。
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✓2.山梨酸及其盐类