食品感官评价论文

食品感官评价论文

院别: 生物与食品工程学院

专业: 食品科学与工程

年级: 2012级

学号: 121052107

学生姓名: 张倩

感官评价在食品工业中的应用

摘要:简要介绍了感官评价的定义、发展及在食品工业中的研究现状和发展趋势。展示感官评价在食品工业中的角色及作用探讨了感官评价与由食品产品的市场研究、产品研发、生产和质量控制整个产业链之间的关系。

感官评价;发展;食品工业;应用关键词:

引言

食品感官起源于20 世纪40 年代初，欧美等国家首先进行了感官品评方法的研究，蒂尔格纳(Tilgner)于1957 年用波兰语写成第一部感官学专著———《定量与定性感官分析法》。日本和美国学者的著作《工业感官检验手册》、《食品感官评价的原则》也于1962 年和1965 年相继问世。1986 年创刊的首个介绍感官知识和技术应用的专业期刊《Journal of Sensory Studies》正式出版，20 多年以来已刊出了世界各国在食品感官领域的研究成果。

1 感官评价的定义

用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉所引[1-2]起反应的一种科学方法。我国有着悠久的饮食文化，历史上美食家评点食品的故事广为流传。事实上，这种评点也是一种感官评价方法，是评判专家根据自身的感官经验对食品进行评价。现代工业化的食品生产配方成分复杂，新技术、

新工艺层出不穷，专家评判方法已不能完全胜任目前食品感官评价的需要。我国的感官分析技术起步于上世纪90 年代，比发达国家晚了半个多世纪。研究基础薄弱，感官分析标准化应用、推广较为困难。本文旨在阐述食品感官评价的发展历史及其在食品科学领域的应用。

2 感官评价在食品工业中的重要性

在食品工业中，感官评价已深入到其方方面面，从前期研究、产品开发、产品质量控制到市场和销售营运。内圈是质量控制，而外圈是食品工业中可能用到感官评价的四个主要步骤。任何由销售及市场营运(1)确认具有开发价值的消费产品必须首先对其物理特性、化学特性和感官特性进行表征化，从而得到该产品的特征(a)并确认最能满足消费者需求的属性。然后，可制定出与通过产品表征化得到的产品感官属性有关的物理及化学属性的测试程序(b)。必须对质量控制检测程序(c)进行持续的检验和确认，而同时对所得到的数据进行仔细和严谨

的记录和报告(d)。若出现问题(e)时，在将产品再次发放至消费者或最终用户前，可采用这些数据记录来解决问题。图中内圈所示的箭头均为双向，因为任何的消费者投诉均可作为对产品特性进行再研究的起点，确认问题区域(c)，对数据记录进行再追踪(d),检测理化特性(c& d)，并与感官测试(a)相联，最终解决问题并将产品放行到消费者手中。可见，所有的步骤均与感官测试有密切的联系。感官评价作为内外圈的中心，内圈通过市场(1)中消费者反应测量与外圈相联，由(a)到(e)，每一步均相互相联，而且与研发(II)、质量控制(III)和生产(IV)横向相联而参与到整个企业的运作中。

3 感官评价技术在食品工业中的应用

随着差别检验、差异类别检验、描述分析等感官品评方法的不断完善与发展，感官品评技术在食品工业中得到了广泛应用，是新产品研制的技术保障，是保障食品感官质量的重要手段。

[ 3-4 ] 3.1 国内现状

目前国内感官评价起步比国外晚,从1975年起开始有学者研究香气和组织的评价, 20世纪90年代后,“感官评价”被大量地应用在食品科学的研究中。目前在

国内的应用包括有: ?评估餐饮业的清洗效果(以目视法进行) ; ?生鲜产品,如肉品、水产品、蛋品、乳品等; ?中药药材; ?香水材料; ?嗜好性产品,如酒、茶叶; ?育种开发,如园艺产品、农畜产品; ?环保检测(以目视及嗅觉进行) ; ?纺织品; ?设计学、媒体传播方面; ?食品加工等方面。其中以食品方面的应用最多,研究食品感官评价方面的学术文章也在不断增加。如吴兴利[ 5 ]等研究了感官评价原理与实践在肉质评价中的应用,论述了肉质评价程序的设计原则,肉质感官评价结果的分析。

3.2 国外现状

欧美在感官评价的研究与应用己发展很成熟,研究范围也非常广泛。最早的感

官评价可追溯到20世纪30年代,但整个感官品评技术的蓬勃发展则一直到20世纪60,70年代才因为食品加工工业的起飞而开始迅速发展,在这期间各种评价方法、

标示方法、评价观念、评价结果的表现方式等不断被提出、被讨论及被验证。

[6][5][7]Meinert等、Combes等和Bovolenta等分别在不同肉原料所制成的风味火腿风味的影响、不同饲养方式对兔肉感官品质的影响、喂饲研究富含膳食纤维的饲料对肉猪肉质的影响和不同猪油含量对发酵肉制品风味影响的研究中使用到了这种方法。

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4 感官评价在食品研发中的重要性

感官评价作为一种认知、测量或检测手段在食品研发中不同活动所发挥的重

要作用。感官评价作为一种独立的工具，特别是在消费性食品产品的研发中，包括产品的改进、开发、评价和基础研究等所有活动，直接为食品工业企业及时解决生

产问题，并持续改进现有的产品而形成相对竞争对手的优势，因此已成为食品工业企业的决策基础之一。

5 感官评价在食品工业质里控制中的重要性

随着技术的进步，许多产品质量控制程序中的检测可以由机器和仪器来完成。然而，始终存在一些所必需的信息是不能通过感官评价之外的检测手段来得到的。人类感官和客观测试之间关联的研究仍在继续，以保证人类感知不会随时间而出现漂移。因此，尽管日常产品质量检测可通过理化测量来实现，但一些质量属性只能通过使用感官评价来取得，特别是食品产品的气味和味觉。感官评价可以保证产品符合及检测过程中物料质量(包括原料和成品)与标样相符，并可以对储存过程中质量的变化进行追踪。为对产品质量进行有效的控制，通过与研发、生产和市场等部门的合作，以感官评价作基础，改进或发展可靠而有效的检验程序，强化产品质量的分类和标准化。而且通过感官评价可建立和发展消费者对产品描述的数据库，并以此成为产品研发和客户投诉处理的基础。可见，感官评价在食品工业产品质量控制中起着关键作用。

6 感官评价的发展趋势

进入21世纪，伴随信息科学、生命科学、仪器分析技术的发展，感官科学技术与多个学科交叉表现为人机一体化、智能化的发展趋势，对其的应用呈现出与市场需求和消费意向密切结合的多元化态势。

6.1 人机结合、智能感官渐成主流

随着现代工业的快速发展，完全凭借感官品评小组的感官分析方法难以满足数量大并跨地区产品的品控要求。人们不断寻找替代或部分替代人类感官分析的仪器分析方法，模拟人的感觉器官的传感器技术是一项20世纪80年代发展起来的新技术如模拟人的嗅觉的电子鼻、模拟人的味觉的电子舌等。其利用传感器阵