饭局[优质ppt]

艺名菜
大丰收
点——了解菜品
金屋藏娇
黄金万两
八仙过海闹罗汉
实名菜
点——了解菜品
主料＋配料： 番茄里脊，辣子鸡丁。。。 主料＋调料： 糖醋排骨，芥末鸭掌。。。 主料＋制法： 红烧鲤鱼，清蒸鲫鱼。。。 主料＋盛器： 砂锅豆腐，铁板牛柳。。。 主料＋形状： 蝴蝶海参，金钱虾饼。。。 主料＋人名： 麻婆豆腐，东坡肘子。。。 主料＋地名： 西湖醋鱼，东安子鸡。。。
苏菜 国宴用菜，历史悠久
刀功细腻，选料讲究
清鲜平和，咸甜适中
注重食补，炖焖煨蒸
点——了解菜品
粤菜 海外影响大，国菜代表 广府，客家，潮汕
用料广博，技法多样
清中求鲜，淡中求美
点——了解菜品
闽菜 制作精巧，注重调汤，偏于酸甜
浙菜 南料北烹，口味清鲜，突出本味
点——了解菜品
湘菜 油重色浓，酸辣香软
徽菜 精于烧炖，山野见长
点——顺季适量
多点顺季菜肴
“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸， 调以滑甘。”
顺序合理
一凉二热三主四甜五点六汤七果盘
数量适当
1、“N＋1”公式 2、好事成双 3、凉菜占热菜的1/3—1/2
点——搭配合理
五味俱全，注重特色 咸淡互补，鲜辣不克 原料不重，营养全面 烹法不二，见局配菜
演练—见人下菜
点——了解菜品
八大菜系 鲁、川、苏、粤、闽、浙、湘、徽
鲁菜 菜系之首，地域最广，历史悠久 济南、胶辽、孔府
味道浓厚，偏重咸鲜 多用葱姜，精于制汤
点——了解菜品
川菜 民间最大的菜系，以辣著称
一菜一格，百菜百味
七味，甜、酸、麻、辣、 苦、香、咸 八滋，干烧、酸、辣、鱼香、
干煸、怪味、椒麻、红油
点——了解菜品
战技巧
“夫礼之初，始诸饮食。”
“上—吃最—饭主有《要时礼的候记东很》西像，结其婚实，往名往义
是附属品。”
——钱钟书
历史上的重要饭局
地点：西河外渑池 主要人物 主人：秦王 客人：赵王 客人随员：蔺相如 过程 赵王为秦王鼓瑟 秦王为赵王击缶
副宾为主宾讨回面子的 经典饭局
历史上的重要饭局
刘邦成功利用了项羽人性 的弱点 骄傲自大，优柔寡断 示弱于敌
点
原则：
点菜如点兵，内含心理学、美学、 营养学等众多科学，是“和”文化 的重要体现，如何统筹各菜使其相 得益彰，是一个人饮食文化水平的 集中体现。
见人下菜 了解菜品 顺季适量 搭配合理
点——见人下菜
准备工作：选择地点；了解饭局人数、规格及费用 预算；主要客人的饮食癖好及档次品位，认知程度。
人员口味分析
按地域 按性别
安徽甜，湖北咸，福建浙江咸又甜； 宁夏河南陕甘青，又辣又甜外加咸； 山西醋，山东盐，东北三省咸带酸； 黔赣两湘辣子蒜，又辣又麻数四川； 广东鲜、江苏淡，少数民数不一般。
男：粗略、迅速，挑剔性不高，肉食性为主；
女：仔细、反复、挑剔，求全心理，自我意识强， 对环境敏感，注重细节，爱好酸甜。
栗子鸡 麻婆豆腐 佛跳墙 西瓜冻 鸳鸯酥
荷叶肉 糟煨茭白 清蒸甲鱼
粉蒸肉 油焖茄子 烤乳猪
汤菜类
锅塌里脊 地三鲜 鸳鸯鱼扇 胡椒海参汤
水煮肉片 油爆鲜贝 彩云鱼肚 奶汤鱼翅
苜蓿肉 松鼠桂鱼 红扒鱼唇 蜂蜜雪梨汤
东坡肘子 炒鱿鱼丝 竹荪鹅
菊花火锅
锅保肉 西湖醋鱼 绣球干贝 老鸦汤
爆炒猪肝 清炒虾仁
粟米香菇排骨汤
演练—握手寒暄
看似简单，却表达着真诚的交际信息
表情真诚，目光正视对方 用右手，时间，紧松度依对象而定 位低、年轻者应稍稍欠身，特别尊重时，可用双手迎握 忌带手套，左手放在口袋中
与合作者握手表示期待 与对立者握手表示和解 与成功者握手表示祝贺 与失败者握手表示理解 与悲伤者握手表示慰问
寒暄时需表现坦诚真挚，嘘寒问暖， 大方自然，语言简洁
成功改变中国历史进程 的饭局
历史上的重要饭局
青梅煮酒论英雄
表面上饮酒谈英雄 探知刘备的雄心大志
知其用意，巧妙周旋，装傻 冲愣，麻痹曹操
“实未有知，未尽其祥， 肉眼安识英雄”
最阴险的饭局
历史上的重要饭局
最经典的祝酒辞
“夫天地者，万物之逆旅； 光阴者，百代之过客。而 浮生若梦，为欢几何呀？ 人生如白驹过隙，忽然而 已，何不秉烛夜游，及时 行乐！” 位高权重的开国大将集体提前 下岗
点——见人下菜
按年龄、健康状况、个人禁忌
年轻人：味道浓香，量大份足，油脂较多 老年人：质地软嫩，口味清淡，做工精细 糖尿病：忌含糖类菜品 心脏病、高血压：忌含高胆固醇类动物内脏、肥肉、 蛋黄等
按民族信仰
穆斯林：忌猪、马、狗，自死物，动物血等 满族：忌食狗肉 西方人：忌食动物内脏，头脚，海参，宠物等
杭椒牛柳 回酥鳝鱼
鱼头豆腐汤
吃
“君子有礼，则外谐而内无忧。” ——《礼记》
凉菜 肉丝拉皮 水晶肘子 夫妻肺片 叉烧肉 金针菇 皮蛋豆腐 老醋花生 蒜泥黄瓜 芥末墩 泡菜 白斩鸡 泡椒凤爪 老虎菜 醉蟹
热菜
甜菜
席点
鱼香肉食 醋熘白菜 通天鱼翅 拔丝金枣 麻团
宫爆鸡丁 炒豆腐脑 锅烧海参 冰糖百合 叉烧酥
糖醋里脊 鱼香茄子 扒鲍鱼 蜜汁山腰 千层糕
红烧鸡块 松仁玉米 一品燕菜 水晶桃 蝴蝶卷
主座 主陪
12
副宾
3
主宾位于主陪的右手边 副宾位于主陪的左手边
三宾位于副陪的右手边 四宾位于副陪的左手边
12
4
11
四宾
10 9
87
副陪
门口
5 6
三宾
座—涉外
西方礼仪讲究女士优先
座
入座礼仪：
1、正式宴请，宾主双方到齐—握手—寒暄—共同入席 2、先宾后主、先尊后卑，先长后幼 3、主陪为主宾、男士为女士、晚辈为长辈拉椅让座， 入位后再轻轻推入 4、需从椅子左侧落座 5、不要将私人物品放置于 桌面，女士不要整理衣饰
最划算的饭局
饭局的意义
展示自我的舞台，沟通交流的平台
好：拉近彼此间的距离，陌生—熟悉—亲密
迎刃而解，事半功倍
不好：被他源自文库轻视，瞧不起
事事被动，前功尽弃
饭局的内容
座 点 吃 酒 谈
座
主要角色 主：主陪：饭局的主导者，请客人
副陪：主陪的助手，饭局里最累的人
客：主宾：最尊贵的客人
副宾：第二尊贵的客人 三宾、四宾等
座位安排
古代：尚西尊东，座北朝南，面门为尊，以左为贵
座
项王、项伯东向坐，亚父南向坐----亚父者，范 增也。沛公北向坐，张良西向侍。
哙遂入，披帷西向立。
——《史记·鸿门宴》
西 项羽 项伯
北
范增
张良 樊哙
东
刘邦
南
座
现代：
座里朝外，面门为尊，以右为上 主宾
主座位于大门的正对面 副陪位于主座的对面
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