典型酱油发酵工艺

多种酱油发酵工艺

发酵方法及特点

发酵方法很多，根据发酵状态分：稀醪（lao ）发酵、固稀发酵和固态发酵三种。根据加盐量分：高盐发酵、低盐发酵和无盐发酵。根据保温状况不同可分：天然露晒发酵和保温发酵。普遍广泛使用低盐固态发酵工艺。

1.天然露晒发酵

俗称老发酱油酿造法：我国各地传统的名特酱油产品，大多都是这种工艺酿造制成。成品颜色色泽红褐而清亮，酱香独特而浓郁制曲靠纯酿发酵菌种高盐发酵周期半年至一年。

2.稀醪发酵法

稀醪发酵法是指在成曲后加入较多量的盐水，使酱醪成流动状态，有常温发酵和保温发酵之分。酱油香气好，且滋味纯。可以室内大吃发酵，也可以室外罐式发酵。发酵周期扔较长，提取压榨出油！

3.分酿固稀发酵法

此工艺是一种速酿发酵型发酵工艺，利用不同温度、盐度和固稀发酵条件。把蛋白质原料和淀粉质原料分开制醪，先固态低盐后稀醪加盐的发酵方法。发酵周期短，一般30天左右。酱油香气好，该工艺操作复杂。

4.无盐固态发酵

无盐固态发酵是一种消除食盐对酶的抑制作用，在高温下进行快速发酵的一种方法。发酵周期3天左右。高温发酵，管理要求严格，产品风味不佳，香味不足。

5.低盐固态发酵法

低盐固态发酵法是根据酱醅中食盐含量较低，不会过分抑制酶活力的原理进行发酵的方法，酱油色泽较深。滋味鲜美。生产设备较简单，操作方便。原料全氮利用率较高，采用浸淋法提取成品。发酵周期30天左右。