风险监测

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采样前应做好充足的准备，确定具体采样目标、区域、路径和时间安排等，备齐采样工作、容器、 盖章的采样表、标签和笔等。
采样前需准备的采样工具包括：无菌袋（盒）、塑料袋、镊子、车载保温设备、一次性无菌手套、棉 球、75%酒精、酒精灯等。
冰排
冷链箱
无菌袋
无菌手套
在进行2013年风险监测前，向市所上报采样点，要求覆盖津南区八
散 装
≧500g(ml)：微生物检测的 随机选取一个；化学性检测 随机选取同一厂家，同一批 次原包装样品。
液体、半液体：先混合，取中间 部分，采取玻璃吸管或倾倒方式 采样
冷荤食品：按菜谱任意选择
其 他 样 品 采 集
肉类：同一批次肉中，从四角或中间 设采样点，每点从上、中、下均匀采 取。
鱼类：大鱼采集完整个体，小鱼混合取 样。
2010年，天津首次参加食品安全风险监测工作。
2011年，津南区卫生监督所参与天津市风险监测任务。
年份
2010年
2011年 2012年
监测样品数 （份） 710 4130 3312
监测点
6
8 8
2013年
5265
16
年份
监测样品数 （份）
430 632
类别
批次
2011年 2012年
23
35
10
25
化学性污染物和有害因素专项监测： 葡萄酒： 膨化食品： 6份 10份 每份500g×2 每份500g×2
津南区卫生监督所风险监测方案

1、水产品(4)：


大白鲨：2
环宇：2 2、膨化食品（4）： 华润万家大卖场店：2 王姐小卖部：2 3、婴幼儿食品（6）


要具体，电话是必须 填写的
采样人签名：_________________ 受理编号：_________ 受理日期：_____________ 样品接收人：_____________
A、采样地点类型：1.百货商场；2. 超级市场/超市；3. 便利店/零售店；4.农贸市场；5.零售加工店（前销售后制作）；7.网店；8.批发市场 B、包 装：1.定型包装；2.散装（包括自行简易包装） C、采样日期：八位数标示法，如20130101 D、食品种类：1.谷物辅助食品：1-1.婴幼儿饼干或其他婴幼儿谷物辅助食品；1-2.婴幼儿高蛋白谷物辅助食品；1-3. 婴幼儿谷物辅助食品； 1-4.婴幼儿生制类谷物辅助食品； 2.罐装辅助食品：2-1.颗粒状罐装食品；2-2.泥（糊）状罐装食品；2-3.汁类罐装食品 3.特殊医学用途婴儿配方食品；4.婴幼儿配方食品；5.其他婴幼儿食品 E、注意事项：采集不同品牌的样品，6份样品中，标称适宜0-6月龄婴儿配方食品不低于采样量的1/3。
时节性样品应严格按照要求采集，不得出现退样情况。
采 样 时
采样人员不得自行改变采样方案，如果不能按时送样，应及时向市 所和市CDC报告。
每一份散装样品应当独立放入洁净的塑料袋（瓶）中，不同样品不 得放入同一个塑料袋（瓶）内；盛装样品后塑料袋（瓶）应密封以 预防可能存在的外界污染。
应在每个盛放样品的塑料袋（瓶）外侧贴上标签以便识别样品。
2013年2月份风险监测(1)
食源性致病菌常规监测：
生食水产品： 4份 膨化食品： 4份 每份750 g （净重） 每份750 g 每份750 g
婴幼儿食品： 6份



肉及肉制品： 6份
每份750 g
食品中化学性污染物和有害因素常规监测： 液态乳： 干食用菌： 3份 6份 每份500g×2 每份500g×2
份数
5类124份
11类202份
10类232份
12类160份
食品中化学污染物和有 害 因素常规监测样品数 食品中化学污染物和有 害因素专项监测样品数 食品微生物及其致病因 子监测 天津市地区监测样品数
在底档中随机选取采样地点。
采 样 前
在采样前应详细了解被采样品得特性，避免采样 过程中造成污染
同一件样品采集应由2名以上采样人员同时完成。
理化
理化 9月 微生物 微生物 微生物 理化 10月 理化 理化+微生物 11月 理化 微生物
水果（柑橘、苹果、葡萄）
毛肚 冷冻饮品 饮用水 流动早点 蟹 蔬菜 肉及肉制品 液态乳 饮用水
3
3 4 5 3 5
9.3
9.17
10.8 8 5 11.5 2 5 11.19
津南区卫生监督所风险监测方案

重要观点
◦
国家食品安全监管的任务不是消除危害，而是
将风险控制在可能接受的范围内（WHO）。
监测目的和意义
全面贯彻落实《食品安全法》。
了解中国年度食品污染水平和变化趋势，为开展食品风险评估和制 修订食品安全标准提供科学依据。 发现食品安全隐患，进行风险预警，降低我国的食源性疾病发病率。 为政府部门制定食品安全保障措施、政策和食品安全监督管理提供 科学依据。
采样人员职责要求
食品中食源性致病菌常规监测采样表 （婴幼儿食品）
监测点：_津南区___ 采样单位：天津市津南区卫生监督所___ 采样日期：__20130210__ 采样地点类型：___1_________ 只能填数字只 采样地点名称：_天津市津南区乐友孕婴童专卖店_____ 地址：_____天津市津南区咸水沽镇体育场路与红旗北路交口 能在采样表中 给出的采样地 监测项目：菌落总数、大肠菌群、阪崎肠杆菌、金黄色葡萄球菌（定量）、沙门氏菌、蜡样芽胞杆菌（定量） 点类型中选择 序号 食品 种类
果蔬：随机采取若干个整体
食品微生物 及其致病 因子监测 （232份）
化学污染 物和有害 因素监测 （362份）
天津市 地区监测 融合抽检 （124份）
2013年津南区计划完成样品采集任务共计718份
根据本市饮食特点增加： 流动早点专项：5类57份（煎饼果子、烧饼夹牛肉、 大饼鸡蛋、汉堡包、塑封豆浆） 地区监测：5类124份（冷冻饮品、小麦粉、非发酵 豆制品、毛肚、蛋制品）
身体健康，无传染 性疾病，责任心和 组织纪律性强，能 适应经常性的外出 抽样任务
熟悉餐饮服务业，了 解所在监测点食品引 发的食物中毒及传染 疾病的主要致病菌和 有害物质的概况
人员 要求
学习能力强，能通 过培训掌握样品采 集工作，耐心细致， 具有良好的沟通和 协调能力
具有一定的市场分 析能力，可以粗略 根据市场供应当量 多少，对各类食品 进行抽样
法实
施条 例
食品安全风险监测的实施主体
（第二章九条）
食 品 安 全 风 险 监 测 管 理 规 定
系统全面的规 定
《食品安全风险监测管理规定（试行）》第七条
国家食品安全风险监测应遵循优先选择原则，兼顾常规监测范围 和年度重点，将以下情况作为优先监测的内容
（一）健康危害较大、风险程度较高以及污染水平呈上升趋势的；
食源性甲型肝炎（1988年 上海 30万人）
化学性污染是我国当前一段时期最突出的食品安全问题
不合理使用农药：结构不合理、使用不规范 超量使用或非法使用食品添加剂 兽药的滥用和非法使用 化肥的不合理使用
环境污染对食品安全的影响越来越严重 食品造假屡禁不止
我国食品安全事件回顾
（二）易于对婴幼儿、孕产妇、老年人、病人造成健康影响的； （三）流通范围广、消费量大的； （四）以往在国内导致食品安全事故或者受到消费者关注的； （五）已在国外导致健康危害并有证据表明可能在国内存在的。
13
工作进展—概况
2000年我国启动食品安全风险监测。21个省市参与。 2010年，食品安全风险监测工作覆盖全国。
运输过程中注意尽可能减少样品在容器内的晃（移）动，避免运 送容器内的样品挤压破损；采样人员要确保运送容器（箱）盖子 盖紧，在运送途中不会开盖。
送 样
所采集的生鲜样品应尽快在采样当天运送到市CDC，常温保存的定 型包装样品可在两天内运送到检测室。
对于要冷冻（藏）保存的样品，在运送中必须保持适当的低温。不 能用散放的冰块作为冷却材料，冷冻（藏）样品应确保样品到实验 室时摸起来手感是冷的。
“大头娃娃”奶粉
2007年4月，“大头娃娃”事件被媒体 曝光之后，有关部门在调查中发现， 国家发布的“乳制品和婴幼儿食品标 准”，竟达40多个，仅生产婴幼儿配 方奶粉的标准就有5个，同一个企业产 品在有的检测中为不合格， 而在另一 次检测中又成为合格产品
我国食品安全事件回顾
假羊肉、毒生姜
日前，央视等媒体报道小肥羊、 傣妹等火锅店使用的羊肉为鼠肉、鸭 肉掺杂的“假羊肉”，而山东潍坊则 有农民使用神农丹这种剧毒农药种植 生姜。
食品安全监督科
陈英
一、风险监测概述
食品安全现状 风险监测的目的及意义 食品安全风险监测相关法规
二、食品安全风险监测的实施
国家实施风险监测方案原则 工作进展 采样方法 2013年津南区风险监测任务
三、风险监测的注意事项及采 样表的填写
第一部分
食品安全现状
我国食品安全现状
微生物污染是影响我国食品安全的最主要因素
采样份数 5 8 6 3 3 7 5 4 3 8 3 5 3 5 5 5 6 3 4 7 4 3 3 10 5 3 4
送样时间
采样要求
4.9
4月
4.23
5.8
5月
理化 理化 微生物 微生物 理化+微生物 理化 理化 理化 理化 微生物 理化+微生物 微生物 理化 理化 理化 微生物 微生物 微生物
5.21 采样要求详见各类食品采样 表中的“注意事项”一栏 6.4
乐友：3
华润超市大卖场：3 4、肉及肉制品（6） 环宇大酒店：3 珍粥道菜馆：3 5、液态乳（3） 王姐小卖部：2 人才小卖部：1
6、膨化食品（10） 王姐小卖部：5 紫江路市场：5 7、干食用菌（6） 华润万家大卖场店：2 紫江路市场：3 何庄子市场：1 8、葡萄酒（6） 华润万家大卖场店：3 王记烟酒专卖：3
采 样 时
应按照采样方案要求进行采集。一般每件理化样品一式两份。每 件微生物样品只采集一份。
微生物监测样品采集时，进行无菌采样，夏秋季时，样品运输要 使用保温箱及冰排，而且要定期清洁保温箱，防止样品污染。

应采集感官检查正常的样品。采集农产品时应尽可能是当地新 上市的产品，采集加工食品时应注意产品是否过期，超过有效 日期得样品不能采集。
定型包装产品按包装 上标注的商品名称填 写，无定型包装的产 品不得以样品所属种 类名称来代替样品名 称，如散装话梅，样 品名称应填写西梅、 乌梅、黄梅等规范名 称，不得填写话梅。
必须 填八 位数 字
属于非直辖市的 地区要填写到填 写到县级市（或 县），如：西藏 拉萨市当雄县； 属于直辖市的地 区要填写到区， 如：天津市津南 区、
1-3
样品名称
样品名称
雀巢宝贝营养+营 养配方米粉
（必须填 写月龄）
6个月以上
商标
雀巢
规格
250g/盒
份 数
4
包装
1
生产厂家
双城雀巢有限 公司
样本产地
黑龙江省哈尔滨 市双城市
生产日 期/批 号
20121101
生产厂家地址 及联系方式
黑龙江省哈尔滨市双城 市友谊路 400-6104868
1 2
食品种类应按照备注 中规定的范围填写， 3不应超范围采集样品。 在采样过程中应尽量 选择易辨识，易归纳 4 出所属食品种类的食 品，避免采集类别模 5 糊或有争议的食品， 以保证采样的有效性
食品种类 生食动物性水产品 蔬菜 加工中使用明胶的食品 鲜活淡水鱼 流动早点 非发酵豆制品 肉及肉制品 乳粉 生姜 蔬菜 鲜活淡水鱼 饮用水 流动早点 生食动物性水产品 小麦粉 猪肉、牛肉、羊肉及其肝 食用植物油（为塑料桶装，侧重二级、三级油） 鲜活淡水鱼 流动早点 非发酵豆制品 冷冻饮品 鲜活淡水鱼 油炸面制品 鸡肉 饮用水 流动早点 冷冻饮品
我国食品安全风险监测相关法规
《食品安全法》 《食品安全法实施条例》
《食品安全风险监测管理规定（试行）》
食 品 安 全 法
国家应建立食品安全风险监测体系及方案制定 主体
（第二章第十一条）
食品安全风险监测的目的和意义
（第二章第十三、十四、十六条）
食品 安全
食品安全风险监测方案制定主体
（第二章第五条、第六条）
6月
6.18
7.9
7月
7.23
津南区卫生监督所风险监测方案
月份 监测类型 理化+微生物 理化 理化 8月 理化 微生物 理化+微生物 微生物 理化+微生物 食品种类 生食动物性水产品 桶（瓶）装水 鲜活淡水鱼 鸡蛋 流动早点 非发酵豆制品 冷冻饮品 肉及肉制品 采样份数 5 3 送样时间
8.6
3 5 3 7 4 5 8.20
2013年
718
42
20
风险评估中心
全国数据汇总分析
CDC
数据上报
CDC
样品检测 区县卫生监督所 样品采集
制定 方案 准备 工具
采样点选 择
采样 送样
数据 核对
津南区2013年食品安全风险监测采样方案
月份
监测类型 理化+微生物 理化+微生物 理化 理化 微生物 理化+微生物 理化+微生物 理化 理化
个镇，包括农贸市场、超市、餐饮单位、学校食堂、学校周边小卖部、商店、 专卖店等。采样点均匀覆盖八个镇，确保样品的代表性和广泛性。
错误
正确
≦500g(ml) ：随机抽取同 一厂家，同一批次原包装 样品。
固体、半固体：上、中、下多 采样点，然后混匀。
定 型 包 装
小包装外有大包装：从每箱 中随机抽取小包装