生猪定点屠宰企业制度及标准化操作规范手册

生猪定点屠宰企业制度及标准化操作规范手册

目录

生猪屠宰管理制度 (1)

一、引用的相关标准 (1)

二、各屠宰及检验环节的具体操作 (1)

1 入厂检验 (1)

2 病健分离 (1)

3 停食管理 (2)

4 待宰检验 (2)

5 送宰检验 (2)

6 签发《准宰证》 (2)

7 淋浴 (3)

8 致昏（麻电） (3)

9 刺杀放血 (3)

10 头部检疫 (4)

11 浸烫 (4)

12 打毛（脱毛） (4)

13 燎毛、刮黑 (5)

14 修整 (5)

15 统一编号 (5)

16 体表检验 (5)

17 开膛、净膛 (6)

17.1 雕圈 (6)

17.2 挑胸、剖腹 (6)

17.3 拉直肠、割膀胱 (6)

17.4 取肠胃 (6)

17.5 取心、肝、肺 (6)

17.6 冲洗胸、腹腔 (7)

18 内脏检验 (7)

18.1 肠系膜淋巴结和脾脏的检查 (7)

18.2 膀胱和生殖器的检查 (7)

18.3 心肝肺的检查 (7)

20 整理内脏 (8)

20.1 分离心、肝、肺 (8)

20.2 分离脾、胃 (8)

20.3 扯大肠 (9)

20.4 扯小肠 (9)

21 胴体检验 (9)

22 去头蹄 (10)

23 劈半 (10)

24 胴体修整 (10)

25 复检 (10)

1

26 出章出证 (11)

三、常见病害生猪及不合格肉病害肉的处理 (12)

1 宰前检验中病害生猪的处理 (12)

2 病害肉、不合格肉的处理 (12)

2.1 放血不全 (12)

2.2 白肌肉（PSE肉）。一般认为是应激性反应造成的 (12)

2.3 白肌病 (13)

2.4 黄脂、黄脂病和黄疸 (13)

2.5 骨血素病 (13)

2.6 种公母猪、晚阉猪 (14)

2.7 脓毒症 (14)

2.8 急性慢性中毒 (14)

2.9 全身性肿瘤 (14)

2.10 过度脊瘦及肌肉变质、高度水肿 (14)

2.11 部分组织器官修割 (14)

3 无害化处理的方式方法 (14)

3.1 运送 (14)

3.2 销毁 (15)

3.3 化制 (15)

3.4 高温 (15)

3.5 复制 (16)

动物进场检查登记制度 (17)

生猪进厂检查登记制度 (18)

待宰动物巡查制度 (19)

无害化处理制度 (20)

卫生消毒管理规范 (22)

1入厂消毒 (22)

2生产车间消毒 (22)

2.1 日常消毒 (22)

2.2 每周一次的大消毒 (22)

2.3 刀具器械消毒 (23)

3运肉车辆消毒 (23)

4工作人员消毒 (23)

5废弃物处理消毒 (23)

6待宰圈及地面消毒 (23)

7隔离圈消毒 (24)

8急宰间消毒 (24)

生猪屠宰和肉品品质检验管理制度 (26)

2

“瘦肉精”检测制度 (29)

重大动物疫情及人畜共患病报告及应急处进制度 (30)

加工过程及肉品检验中不合格肉品管理制度 (31)

1目的 (31)

2适用范围 (31)

3职责 (31)

4评审职责 (31)

5处置职责 (31)

6工作程序 (31)

7评审、记录 (32)

8标识、隔离 (32)

9处置 (32)

10其它 (33)

11过程记录 (33)

屠宰生产工艺操作核查制度 (34)

清场管理制度 (42)

1目的 (42)

2适用范围 (42)

3责任者 (42)

4管理制度 (42)

4.1 清场的频次 (42)

4.2 清场的内容及要求 (42)

4.3 清场的方法及程序 (43)

4.3.1 设备的清洗 (43)

4.3.2 门窗、灯具、风管、地面、墙壁等的清洗 (44)

4.4 过程记录 (44)

5检查方法 (44)

5.1 一看 (44)

5.2 二摸 (45)

6消杀 (45)

7闭门 (45)

原始记录生产记录管理制度 (47)

1范围 (47)

2职责 (47)

3管理内容与方法 (48)

3

3.1 原始记录的建立 (48)

3.2 原始记录的分类 (48)

3.3 原始记录的填写 (49)

3.4 原始记录的整理与保管 (50)

3.5 原始记录销毁 (50)

4检查与考核 (50)

质量安全追溯制度 (51)

不合格肉品召回制度 (52)

动物入场和动物产品出场登记制度 (53)

动物屠宰场（点）动物疫情报告制度 (54)

定点屠宰厂食品安全工作制度 (55)

记录台帐管理及信息报送制度 (57)

设施设备检测保养管理制度 (59)

化验室检验制度 (61)

工作人员持证上岗制度 (63)

肉品品质检验人员持证上岗制度 (64)

肉品品质检验人员岗位制度 (65)

1宰前检验 (65)

1.1 宰前检验 (65)

1.2 验收检验 (65)

1.3 待宰检验 (65)

1.4 送宰检验 (66)

1.5 急宰猪检验 (66)

1.6 卫生清洁 (66)

2宰后检验 (66)

屠宰场场长岗位工作职责 (68)

肉品品质检验员工作职责 (70)

屠宰工岗位职责 (71)

维修工、电工岗位责任制 (72)

司炉工岗位责任制 (73)

畜禽销售台账管理制度 (74)

屠宰场证章管理制度 (76)

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