食品安全风险与控制
食品安全风险防控措施
食品安全风险防控措施食品安全是人们日常生活中一项至关重要的议题。
随着社会的发展和人们健康意识的提高，对食品安全风险的防控措施也变得越来越重要。
本文将介绍一些常见的食品安全风险，并探讨一些有效的防控措施。
一、食品污染风险食品污染是导致食品安全问题的重要原因之一。
常见的食品污染包括化学污染、微生物污染和物理污染。
化学污染是指食品中存在有害化学物质的情况，如农药残留、重金属污染等。
微生物污染是指食品中存在细菌、病毒等微生物的情况。
物理污染则是指食品中混入异物的情况，如玻璃碎片、金属刺等。
为了防止食品污染风险，可以采取以下措施：1. 强化食品产业监管：加强对食品生产、销售、配送等环节的监管，建立完善的监督体系，重点检测和控制食品污染风险。
2. 加强食品生产过程的控制：在食品生产过程中，需严格执行卫生标准和操作流程，做好食品原材料的检测和筛查，确保食品的安全。
3. 提高消费者食品安全意识：加强对消费者的食品安全知识宣传教育，让消费者掌握正确的购买、存储和食用食品的方法。
二、食品添加剂的使用食品添加剂是为了改善食品质量、延长保质期、增加食品口感而添加到食品中的物质。
然而，不当使用食品添加剂可能对人体健康造成风险。
为了减少食品添加剂的风险，可以采取以下措施：1. 严格控制食品添加剂的使用量：政府应制定相关规定，限制食品添加剂的使用量，并加强对食品企业的监督检查。
2. 加强食品添加剂的安全评估：对于新的食品添加剂，应进行严格的安全评估，确保其安全性。
3. 提高消费者对食品标签的认识：消费者应当重视食品标签中的添加剂信息，了解不同添加剂的作用和安全性，避免误食含有有害添加剂的食品。
三、确保食品安全的检测控制食品安全的检测控制是食品安全风险防控的重要手段之一。
通过对食品进行检测，可以及早发现食品中的有害物质，采取相应的控制措施。
为了增强食品安全的检测控制，可以采取以下措施：1. 建立健全的食品检测体系：政府应加大对食品检测机构的扶持力度，提供先进的仪器设备和技术支持，建立一支专业、高效的食品检测团队。
食品安全工作中的食品安全风险管理与控制的经验总结
食品安全工作中的食品安全风险管理与控制的经验总结近年来，随着食品质量和安全问题引起公众关注，食品安全风险管理与控制成为社会各界共同关注的焦点。
为了保证人们食品的健康与安全，加强食品安全风险管理与控制至关重要。
本文通过总结食品安全工作中的经验，探讨了有效的食品安全风险管理与控制的方法。
一、加强食品生产环节的风险管控食品生产环节是食品安全的重要环节，必须加强风险管控。
首先，建立完善的食品生产规范，要求生产企业按照国家食品安全标准进行生产，并加强监督检查。
其次，建立风险预警机制，实施全程追溯制度，确保食品的可追溯性。
此外，加强对原料供应商的审核，确保食品原料的安全性。
二、健全食品销售与配送环节的监管机制食品销售与配送环节是食品安全的重要环节，必须健全监管机制。
首先，加强对食品销售企业的许可和备案管理，确保销售企业符合相关法律法规的要求。
其次，加强对食品销售与配送过程的监控，确保食品的质量和安全。
此外，要加强对食品销售人员的培训和教育，提高其食品安全意识和知识水平。
三、完善食品监测与检验体系食品监测与检验是食品安全风险管理与控制的重要手段，必须完善监测与检验体系。
首先，加强对食品监测机构的建设和管理，提高其监测与检验能力。
其次，加强对食品的抽检和监测，确保食品的合格率和安全性。
此外，要加强对食品检验结果的公示，增加食品企业和消费者的知情权。
四、加强食品安全宣传教育工作食品安全宣传教育工作是食品安全风险管理与控制的重要环节，必须加强宣传教育工作。
首先，加强食品安全知识的普及，提高公众对食品安全的认知水平。
其次，加强对食品安全问题的解读和解释，促进公众正确理解食品安全问题。
此外，要加强对食品媒体报道的监督，提高食品媒体的责任和专业水平。
五、加强食品安全监管执法力度食品安全监管执法是保障食品安全的重要手段，必须加强监管执法力度。
首先，加大对食品安全违法行为的处罚力度，提高违法成本。
其次，加强食品安全监管执法队伍的建设和培养，提高监管执法能力。
食品安全与风险控制：食品企业风险管理与应对策略
食品安全与风险控制：食品企业风险管理与应对策略一、食品安全的重要性食品安全一直以来都备受人们关注，因为食品与人们的生命健康密切相关。
食品安全不仅仅是消费者关心的问题，对于食品生产企业来说，也是至关重要的。
食品企业一旦出现食品安全问题，将可能导致严重的法律责任、品牌声誉受损，甚至破产倒闭。
因此，食品企业必须重视食品安全，并采取相应的风险管理措施来保证产品的质量和安全。
二、食品企业风险管理的重要性食品企业在生产加工过程中面临着各种风险，比如原材料安全、生产工艺安全、产品贮存运输安全等等。
这些风险如果没有得到有效控制，将给企业带来严重的后果。
因此，食品企业需要建立完善的风险管理体系，预防和控制各类风险的发生，保障产品质量和食品安全。
三、食品企业风险管理的内容1.原材料安全管理：食品企业应建立完善的原材料供应链管理体系，严格把控原材料的质量和安全性，确保原材料符合相关标准和规定。
2.生产工艺安全管理：食品企业应建立科学的生产工艺管理制度，确保生产过程符合卫生标准，防止污染和交叉污染的发生。
3.产品质量检测与监控：食品企业应建立健全的产品质量检测与监控机制，对产品进行全程跟踪监控，确保产品符合相关标准和质量要求。
4.应急预案和危机管理：食品企业应建立完善的应急预案和危机管理体系，应对突发事件和食品安全事故，降低损失，保障企业持续稳定发展。
四、食品企业应对风险的策略1.制定食品安全管理制度：食品企业应建立完整的食品安全管理制度，将食品安全纳入企业的日常管理体系，并通过认证、培训等手段提高员工的食品安全意识。
2.加强供应链管理：食品企业应加强对原材料供应商和生产加工环节的管理，确保原材料和生产过程的安全可控。
3.强化产品质量把控：食品企业应建立全程质量监控机制，加强产品质量检测和监控，严格执行标准，确保产品质量符合标准要求。
4.培训员工和加强内部管理：食品企业应加强员工培训，提高员工的食品安全意识和素养，同时加强内部管理，建立健全的内部控制体系，减少风险发生的可能性。
食品安全工作中的食品安全风险评估与风险控制技术
食品安全工作中的食品安全风险评估与风险控制技术食品安全一直是人们关注的热点问题之一。
为了保障食品的安全性，食品安全管理体系需要进行食品安全风险评估与风险控制。
本文将介绍食品安全工作中常用的食品安全风险评估与风险控制技术，以提高食品的质量和安全性。
一、食品安全风险评估食品安全风险评估是指对食品中的危害因子和风险进行定量或定性评估的过程。
通过评估，可以了解食品存在的风险程度，确定食品安全工作的重点和方向。
食品安全风险评估主要包括以下几个方面：1. 危害因子识别：对于食品中可能存在的危害因子进行识别和分类。
这些因素可以是微生物、化学物质、重金属、残留农药等。
2. 危害因子暴露评估：通过对人口生活方式、食品消费模式、食品加工工艺等因素的调查和分析，评估人群处于危害因子下暴露的时间、频率和剂量。
3. 危害因子剂量响应关系评估：确定人体暴露于危害因子后的剂量对人体健康的影响。
这可以通过动物试验和流行病学研究进行评估。
4. 风险概率评估：根据危害因子的存在和影响，评估食品中风险的概率大小。
5. 食品安全风险评估报告编制：将以上评估结果进行整理和总结，形成食品安全风险评估报告。
该报告可以给相关决策者提供依据，进行食品安全的管理和监督。
食品安全风险评估的核心是科学依据和客观数据的采集和分析。
只有准确评估食品中存在的危害因子和风险程度，才能制定有针对性的食品安全措施，保障人们的健康。
二、食品安全风险控制技术食品安全风险控制技术是指通过各种手段和方法，降低食品中危害因子的存在和风险的发生。
以下是一些常用的食品安全风险控制技术：1. 无公害农产品种植：通过选择合适的土壤、合理使用农药和化肥等方法，减少农产品中的农药残留和重金属含量。
2. 增强环境卫生管理：加强食品加工过程中的环境卫生管理，定期进行清洁、消毒，避免细菌和其他微生物的污染。
3. 合理使用添加剂：在食品加工过程中，合理使用食品添加剂，确保添加剂的使用符合国家标准，避免超标使用。
食品安全工作中的食品安全风险评估与控制
食品安全工作中的食品安全风险评估与控制食品安全是人们生活中至关重要的一个方面。
随着食品供应链的不断延长和复杂化，食品安全风险也越来越令人担忧。
为了保障消费者的利益和健康，食品安全风险评估与控制成为食品安全工作中的重要环节。
一、食品安全风险评估食品安全风险评估是指对食品中存在的潜在危险因素进行科学目的的识别、评估和控制的过程。
它需要对食品的生产、加工、运输、销售等环节进行全面的调查和分析，以确定可能存在的风险因素及其潜在危害。
1. 收集数据食品安全风险评估的第一步是收集相关数据。
这些数据可以是历史上的食品安全事件、食品成分分析结果、食品生产工艺参数等。
通过收集充分的数据，可以确保评估结果的准确性和可靠性。
2. 识别风险因素在收集数据的基础上，食品安全风险评估需要对食品中可能存在的风险因素进行识别。
这些风险因素可以是微生物、化学物质、重金属等。
通过准确地识别风险因素，可以为后续的风险评估和控制提供依据。
3. 评估潜在危害在识别风险因素的基础上，食品安全风险评估需要对潜在危害进行评估。
通过科学的方法和技术，对各个风险因素的潜在危害进行定量或定性的评估，以确定其对人体健康的风险程度。
4. 确定风险等级根据潜在危害的评估结果，将不同风险因素划分为不同的风险等级。
通常，风险等级可以分为高风险、中风险和低风险等级，以便制定相应的控制措施。
二、食品安全风险控制食品安全风险控制是在食品安全风险评估的基础上，采取一系列措施和方法，防止和降低食品安全风险的发生和影响。
1. 建立标准针对不同的风险等级，制定相应的标准和规范。
这些标准可以包括食品安全指标、生产工艺要求、质量控制要求等。
通过建立标准，可以引导食品从业者按照规定的要求进行操作，从而降低风险的发生。
2. 强化监管食品安全监管机构要加强对食品生产、加工、运输、销售等环节的监管力度。
加强对食品从业者的培训和监督，确保其遵守相关标准和规定。
同时，对违法行为进行严厉的处罚，以起到威慑和警示作用。
食品安全工作中的风险控制措施
食品安全工作中的风险控制措施食品安全一直是人们关注的焦点之一。
随着全球化的加速以及食品供应链的复杂性增加，食品安全工作中的风险控制措施显得尤为重要。
本文将探讨食品安全工作中常见的风险，并介绍有效的控制措施。
一、原材料的选择和采购在保证食品安全的过程中，原材料的选择和采购是至关重要的一环。
优质的原材料可以确保产品的品质和安全性。
首先，应选择有资质和可靠的供应商进行合作，并确保其拥有相关的认证和执照。
其次，在采购过程中，严格保证原材料的新鲜度、质量和卫生状况。
此外，应建立健全的溯源机制，对原材料的来源和流向进行追踪和记录，以便在出现问题时能够有效地跟踪和解决。
二、生产过程的控制合理的生产过程控制是确保食品安全的基础。
在生产过程中，应严格控制卫生条件，并制定相应的规范和标准。
这包括了生产环境的卫生清洁、操作者的个人卫生要求、工艺的规范和设备的维护。
此外，对食品的加工、储存和运输过程中，应严格遵守温度、湿度等条件的要求，确保食品的安全性和新鲜度。
三、质量检测和监控质量检测和监控是食品安全工作中不可或缺的环节。
通过对原材料、半成品和最终产品进行全面的检测和监控，可以及时发现和排除潜在的风险。
应建立健全的质量检验体系，制定相应的检验方法和标准，并定期对关键控制点进行抽样检验。
另外，应加强对生产环境和设备的监控，及时发现并解决可能的问题。
四、风险溯源和应急处理在食品安全工作中，风险的溯源和应急处理是必不可少的环节。
当食品安全问题发生时，应及时调查原因，追究责任，并采取相应的措施进行纠正和补救。
此外，在预防控制措施失效时，应建立应急处理机制，及时控制和处理突发事件，最大程度地减少风险的扩散和影响。
五、宣传教育和消费者权益保护宣传教育和消费者权益保护是食品安全工作中的重要环节。
应加强对消费者的食品安全知识的普及，提高他们的食品安全意识和自我保护能力。
同时，应加强对违法行为的打击和惩处，维护消费者的合法权益，增强监管的威慑力和公信力。
食品安全的危害与风险控制
食品安全的危害与风险控制食品安全一直是人们关注的焦点问题，因为食品安全关系到人们的生命健康。
然而，食品安全问题时常出现，并给人们的健康带来巨大威胁。
本文将探讨食品安全的危害以及如何进行风险控制。
一、食品安全的危害食品安全问题的出现可能会对人们的健康产生严重的危害。
以下是几个常见的食品安全危害及其影响：1. 食物中毒：不安全的食品常常含有细菌、病毒、霉菌或化学物质等毒素，食用后容易引起食物中毒。
食物中毒的症状包括腹泻、恶心、呕吐等，严重时甚至危及生命。
2. 寄生虫感染：某些食品可能带有各种寄生虫卵，如钩虫、蛔虫等。
当人们食用这些食品时，寄生虫卵可能在体内孵化并感染人体，导致肠道问题和其他健康问题。
3. 食物过敏：许多人对某些食物过敏，如花生、海鲜等。
食用这些过敏源食品可能引发过敏反应，导致皮肤瘙痒、呼吸困难甚至过敏性休克等严重后果。
4. 慢性疾病：长期食用含有激素、抗生素等药物的食品可能导致慢性疾病的发生，如肝脏疾病、心脏病等。
这些药物的过量摄入对人体健康带来不可逆转的损害。
二、食品安全的风险控制为了解决食品安全问题，有效进行风险控制至关重要。
以下是一些常见的食品安全风险控制方法：1. 严格的食品检验和监管：政府和相关部门应加强对食品生产加工环节的监管，确保食品安全合格。
同时，加强进口食品的检验和抽检工作，防止不合格食品流入市场。
2. 加强农药和化肥的管理：农田的农药和化肥使用需要按照规定的标准进行，以减少食品中农药残留的风险。
提倡有机农业，推广绿色环保的农业种植方式。
3. 建立健全的食品追溯体系：建立统一的食品追溯体系，可追踪到食品从生产环节到流通环节的全过程，一旦出现问题可追溯到源头，及时采取措施进行处置。
4. 加强食品安全宣传教育：通过各种渠道向公众普及食品安全知识，增强公众的自我保护意识。
同时，加大对食品从业者的培训力度，提高其食品安全意识与管理能力。
5. 强化企业责任：食品企业应加强自身的食品安全管理，确保产品质量符合标准。
食品公司食品安全风险控制措施
食品公司食品安全风险控制措施随着社会的发展和人们对食品安全的关注度不断提升，食品公司在保障食品安全方面承担着重要责任。
本文将探讨食品公司在食品安全风险控制方面的措施和方法，并从管理、生产、供应链等多个层面提出有效的解决方案。
一、食品安全管理措施1.建立健全的质量管理体系：食品公司应建立完善的质量管理体系，包括制定食品安全管理政策、规定岗位职责、建立标准操作程序，并进行定期的内外部审核和评估。
2.推行全员参与的食品安全培训：食品公司应定期组织食品安全培训，使所有员工了解食品安全的重要性和相关知识，提高食品安全意识和素质。
3.建立完善的风险评估和控制机制：食品公司应从原材料购买、生产加工、仓储物流等环节进行风险评估，制定相应的风险控制措施，确保食品安全。
二、生产环节的食品安全措施1.严格执行卫生标准：食品公司应建立并执行严格的卫生标准，包括工作人员的个人卫生要求、生产区域的卫生要求等。
2.加强原材料的质量控制：食品公司应对采购的原材料进行严格把关，仅选择合格的供应商，确保原材料的质量和安全性。
3.科学合理的生产工艺：食品公司应根据产品的特点和风险评估结果，采用科学合理的生产工艺，确保产品的质量和安全。
三、供应链管理方面的食品安全措施1.建立供应商准入制度：食品公司应建立供应商准入制度，要求供应商提供资质证明、检验报告等文件，对供应商进行审核，选择合格的供应商。
2.加强供应商评价和监督：食品公司应对供应商进行定期评价和监督，对供应商的产品质量和食品安全控制能力进行检查，及时采取措施纠正不合格供应商。
3.建立追溯体系：食品公司应建立完善的供应链追溯体系，对原材料的来源、生产加工过程、配送环节进行追溯，有序保留相关记录。
四、食品安全风险管控的技术手段1.引入智能化的设备和技术：食品公司可以借助物联网、人工智能等技术手段，引入智能化的设备和系统，提升生产过程的可视化和智能化水平，实时监测和控制食品安全风险。
食品安全风险控制指南
食品安全风险控制指南第一章食品安全概述 (3)1.1 食品安全基本概念 (3)1.2 食品安全风险来源 (3)第二章食品原料与辅料控制 (3)2.1 原料采购与验收 (4)2.2 原料储存与管理 (4)2.3 辅料的安全控制 (4)第三章生产过程控制 (5)3.1 生产环境与设备 (5)3.2 生产工艺与操作 (5)3.3 产品质量控制 (5)第四章食品添加剂管理 (6)4.1 添加剂种类与用途 (6)4.2 添加剂使用规范 (7)4.3 添加剂残留检测 (7)第五章食品包装与储存 (7)5.1 包装材料的选择 (7)5.1.1 材料的性质 (7)5.1.2 材料的卫生性 (8)5.1.3 材料的环保性 (8)5.1.4 材料的成本效益 (8)5.2 包装过程控制 (8)5.2.1 清洁卫生 (8)5.2.2 封口严密 (8)5.2.3 包装速度与温度 (8)5.2.4 检验与追溯 (8)5.3 食品储存条件与期限 (8)5.3.1 温度 (8)5.3.2 湿度 (9)5.3.3 通风 (9)5.3.4 避光 (9)5.3.5 储存期限 (9)第六章食品微生物控制 (9)6.1 微生物污染途径 (9)6.2 微生物控制措施 (9)6.3 食品微生物检测 (10)第七章食品化学危害控制 (10)7.1 化学危害来源 (10)7.2 化学危害控制措施 (11)7.3 化学危害检测 (11)第八章食品物理危害控制 (12)8.1 物理危害来源 (12)8.2 物理危害控制措施 (12)8.3 物理危害检测 (12)第九章食品过敏原管理 (13)9.1 过敏原种类与识别 (13)9.1.1 过敏原种类 (13)9.1.2 过敏原识别 (13)9.2 过敏原控制措施 (14)9.2.1 原材料控制 (14)9.2.2 生产过程控制 (14)9.2.3 成品控制 (14)9.3 过敏原检测 (14)第十章食品追溯与召回 (14)10.1 食品追溯体系 (14)10.1.1 概述 (14)10.1.2 构建要素 (14)10.1.3 实施要求 (15)10.2 食品召回程序 (15)10.2.1 概述 (15)10.2.2 召回等级 (15)10.2.3 召回程序 (15)10.3 食品召回实施 (16)10.3.1 建立召回制度 (16)10.3.2 加强人员培训 (16)10.3.3 完善信息传递机制 (16)10.3.4 落实召回责任 (16)10.3.5 加强监管协作 (16)第十一章食品安全监管与培训 (16)11.1 监管体系与法规 (16)11.2 食品安全培训 (16)11.3 监管与培训实施 (17)第十二章食品安全风险预警与应急 (17)12.1 风险预警体系 (17)12.1.1 预警体系构成 (17)12.1.2 预警体系功能 (18)12.2 应急预案制定 (18)12.2.1 预案编制原则 (18)12.2.2 预案编制内容 (18)12.3 应急响应与处理 (18)12.3.1 应急响应流程 (18)12.3.2 应急处理措施 (19)第一章食品安全概述1.1 食品安全基本概念食品安全是指食品在加工、保存、运输、销售和消费等各个环节中，能够保证食品卫生、无毒、无害，不含有害物质，不会对人体健康造成危害的状态。
食品安全风险防范与控制措施
食品安全风险防范与控制措施食品安全一直是人们关注的热点话题，保障食品安全对于人们的身体健康至关重要。
然而，随着社会的不断发展，食品安全面临着越来越多的风险和挑战。
本文将探讨食品安全的风险以及相应的防范与控制措施。
一、食品安全的风险食品安全的风险主要表现在以下几个方面：1. 毒素污染：毒素是一种能够对人体产生有害作用的物质，常见的毒素包括农药残留、重金属污染、霉菌毒素等。
这些毒素会通过食物进入人体，对人体健康造成损害。
2. 细菌感染：细菌是引起食物中毒的主要原因之一。
例如，沙门氏菌、大肠杆菌等细菌在食品生产、加工和保存过程中容易生长繁殖，如果人们食用了被这些细菌污染的食物，就会导致食物中毒。
3. 添加剂滥用：为了提高食品的质量和口感，一些生产商在食品中滥用添加剂。
而过量使用添加剂不仅会降低食品的营养价值，还会对人体健康产生负面影响。
二、食品安全的防范与控制措施为了有效预防和控制食品安全风险，我们可以采取以下措施：1. 加强监管：政府应加大对食品生产、销售环节的监管力度，推行更加严格的行业标准和规范，加强对违法行为的处罚力度，确保食品安全。
2. 完善食品追溯体系：建立健全的食品追溯体系，对食品的来源、生产过程、流通情况进行全程追踪，确保人们能够及时了解到食品的信息，避免因为食品问题而导致的安全风险。
3. 加强从业人员培训：加强食品安全知识的培训，提高食品行业从业人员的素质和责任意识，确保他们能够正确操作，严格执行食品安全标准，保障食品质量和安全。
4. 强化食品标签标识：在食品包装上增加详细的标签和标识，包括原材料信息、生产日期、保质期、存储条件等，使消费者能够了解到食品的具体信息，从而做出明智的消费选择。
5. 提升消费者意识：通过开展食品安全宣传教育活动，提升消费者的食品安全意识，教会他们如何正确挑选食品，避免购买低质量或有风险的食品，保护自己的身体健康。
6. 加强国际合作：食品安全是一个全球性的问题，各国应加强合作，分享经验和资源，在食品安全方面形成合力，共同应对食品安全的挑战。
食品安全风险控制的措施与方法
食品安全风险控制的措施与方法随着社会发展和人们生活水平的提高，食品安全问题日益受到人们的关注。
食品安全是一个重要的社会问题，关系到千家万户的健康和幸福。
为了保障食品的安全，降低食品安全风险，保护消费者的权益，各国都采取了一系列的措施与方法。
本文将从食品生产、加工、运输、销售等环节入手，介绍几种常见的食品安全风险控制的措施与方法。
一、食品生产环节的风险控制食品生产环节是食品安全的第一道防线。
在这个环节中，对原材料进行严格的选择和检测是非常重要的。
食品生产企业应该与供应商建立合作关系，确保原材料的质量和安全性。
此外，建立全面的食品安全管理体系是必要的，包括建立和执行标准操作程序、制定风险控制计划、实施HACCP体系等。
通过这些措施，可以及时识别和控制风险，保障食品的质量和安全。
二、食品加工环节的风险控制食品加工环节是食品安全的重要环节。
在这个环节中，食品加工企业应该建立并实施严格的生产标准和操作规程，确保加工过程中的卫生和食品安全。
加强员工培训和监督管理，提高员工的食品安全意识和操作技能。
此外，对设备和器具进行定期维护和清洁，确保其卫生和安全。
采用适当的加工技术和工艺，确保食品的安全性和营养价值。
三、食品运输环节的风险控制食品运输是食品从生产地到销售地的重要环节。
在这个环节中，应该建立完善的冷链物流系统，确保食品在运输过程中的质量和安全。
运输车辆应该符合卫生要求，并定期进行检测和维护。
食品应该储存和运输在适宜的温度和湿度条件下，避免食品变质和污染。
此外，还应该加强对运输过程中的卫生和食品安全的监管，如定期抽检和监控，及时处理和追溯食品安全问题。
四、食品销售环节的风险控制食品销售环节是食品安全的最后一道防线。
在这个环节中，要加强对食品经销商和零售商的监管和管理，确保其遵守食品安全的相关法律法规和标准。
加强对食品的质量和安全的监督抽检，及时发现和处理问题食品。
加强对食品销售场所的卫生管理，定期进行清洁和消毒，避免交叉污染。
食品安全管理中的风险评估与风险控制措施
食品安全管理中的风险评估与风险控制措施食品安全一直是人们关注的焦点，因为它关乎着每个人的生命健康。
为了确保食品的安全性，食品安全管理中的风险评估和风险控制措施变得至关重要。
本文将从食品安全管理的角度探讨风险评估和风险控制措施的重要性，以及如何有效地进行风险评估和采取相应的措施。
食品安全管理中的风险评估是指对食品相关因素进行全面分析和评估，以确定潜在的食品安全风险。
在食品生产、加工和销售环节中，可能存在各种潜在的食品安全问题，例如食品感官质量问题、化学污染物、微生物污染、添加剂使用等。
通过对这些风险因素进行评估，可以了解其潜在的危害程度和可能产生的后果，从而制定相应的风险控制策略。
风险评估主要包括两个方面的内容：风险识别和风险评价。
风险识别是指通过相关数据和信息，识别出潜在的食品安全风险源。
这需要各个环节的食品安全管理人员密切关注市场动态，了解各种不安全因素的可能来源和特征。
例如，可以通过监测农药残留、兽药使用和添加剂合规度等指标，发现可能存在的潜在风险源。
风险评价是对风险源进行深入分析和评价，包括确定其危害程度和可能的后果。
这需要食品安全管理人员具备较强的专业知识和科学研究能力，以准确判断潜在风险对人体健康的影响。
例如，通过实验室测试和流行病学调查，可以确定某种化学物质的剂量效应关系，从而评估其对食品安全的风险。
基于风险评估的结果，食品安全管理人员需要采取相应的风险控制措施来降低风险。
风险控制主要包括预防控制和事后监测。
预防控制是指在食品生产和加工环节中，采取各种措施来防范潜在风险的产生。
例如，在农业生产过程中，可以采用有机农业和绿色种植技术，减少对农药的依赖，以降低化学残留物的风险。
在食品加工环节，可以设置检测关卡和安全生产标准，确保食品生产过程中的安全性。
事后监测是指在食品销售和消费过程中，对食品守法行为进行监测和检测。
对于违法行为，有关部门可以依法予以处罚，保护消费者的权益。
此外，加强食品安全教育和宣传，提高消费者的安全意识和权益保护意识也是非常重要的。
食品安全风险预警与控制方案
食品安全风险预警与控制方案食品安全是人们日常生活中非常关注的一个问题。
随着经济的不断发展和人们对生活质量的要求提高，食品安全问题也日益凸显。
为了保障食品安全，不仅需要健全的监管体系，还需要及时有效的风险预警与控制方案。
本文将从监测、预警、控制等方面，介绍食品安全风险的预警与控制方案。
一、食品安全风险监测食品安全风险监测是食品安全管理的第一步。
通过对食品中的有害物质、微生物、重金属等进行监测，能够及时了解食品中存在的安全隐患，制定相应的风险预警与控制方案。
监测方法主要包括抽样监测、现场监测、追溯监测等。
通过这些方法，可以对食品安全状况进行全面评估，准确判断食品安全风险。
二、食品安全风险预警食品安全风险预警是指在食品安全监测的基础上，根据食品安全风险评估结果，提前预测和发现潜在的食品安全问题，并及时采取相应的措施进行处理。
食品安全风险预警包括食品安全报警系统、网络监测平台等，通过收集、整理和分析各类食品安全信息，实现食品安全风险的预测和预警。
预警的目的是在食品安全问题出现之前，通过预警信息引起注意，及时处理食品安全风险。
三、加强食品生产过程管理食品安全预警与控制方案的核心在于控制风险源头，即加强食品生产过程管理。
从食品生产链的每个环节入手，确保食品生产过程中符合相关的安全标准和规定。
加强食品生产过程管理包括严格的原料采购管理、生产环境卫生管理、质量控制等。
只有在食品生产过程中引入科学的管理方法，才能够减少食品安全风险的发生。
四、加强食品检验检测食品检验检测是确保食品质量安全的重要环节。
通过对食品中的农药残留、添加剂、重金属、有毒有害物质等进行检测，能够及时发现有害物质超标等食品安全风险。
国家应加强对食品检验检测机构的监督管理，提高检验检测的准确性和可信度。
五、完善法律法规体系食品安全问题的解决还需要依靠法律法规的支持。
各级政府部门应加强食品安全法律法规的制定和修订，明确食品安全的标准和要求。
同时，加大对违反食品安全法律法规的处罚力度，形成威慑效应，促进食品生产经营者依法合规。
食品安全与食品安全风险控制
食品安全与食品安全风险控制食品安全是人们生命健康的重要保障，而食品安全风险则可能对人体健康造成威胁。
因此，控制食品安全风险成为了研究的热点。
本文将从食品安全现状、食品安全风险来源、食品安全风险控制措施等几个方面进行论述。
一、食品安全现状随着人们生活水平的提高，对食品安全的关注度也越来越高。
然而，食品安全问题依然存在。
不合格食品的出现时有发生，食品安全事件时有发酵。
这些问题的出现严重影响了公众的饮食健康，使人们对食品安全产生了诸多担忧。
二、食品安全风险来源1.生产环节：生产加工过程中使用不合格原材料、添加剂过量、控制不严等问题容易导致食品安全风险的增加。
2.运输环节：食品在长途运输过程中可能受到污染，温度控制不当也容易导致食品腐败变质。
3.销售环节：过期食品、非法添加物和假冒伪劣食品的存在使消费者的食品安全风险增加。
4.个人操作：不正确的食物处理和储存方式，例如不洗手、生熟食物混放等，也可能导致食品安全隐患。
三、食品安全风险控制措施1.加强监管：政府和食品监管机构应该加强对生产、运输、销售等环节的监管，确保企业和个体经营者符合相关法律法规，落实食品安全责任。
2.加强宣传教育：通过媒体、广告、宣传册等途径向公众普及食品安全知识，引导消费者养成科学合理的饮食习惯和食品安全意识。
3.完善食品溯源体系：建立健全的食品溯源体系，可以有效追溯食品的生产和流通环节，发现和解决食品安全问题。
4.推行食品安全标准：制定和推行严格的食品安全标准，对生产企业进行监督和检验，确保食品符合安全标准。
5.加强科研力度：通过加强科研，提高食品安全监测和检验技术，及时发现和解决食品安全隐患。
综上所述，食品安全是人们生活中不可忽视的重要问题。
我们应该关注食品安全现状，深入了解食品安全风险来源，并采取有效的食品安全风险控制措施，以保障公众的饮食健康和生活质量。
只有通过共同努力，才能构建更加安全的食品环境，让人们吃得放心、吃得健康。
食品企业食品安全风险管理和控制流程
食品企业食品安全风险管理和控制流程一、食品企业食品安全风险管理的重要性食品安全是民众生命健康的重要保障，也是一个国家经济和社会发展的基础。
食品企业作为生产供应食品的主体，必须承担起保障食品安全的责任。
食品安全风险管理和控制流程的建立和执行，对于确保食品安全具有重要的意义。
二、食品企业食品安全风险管理流程的概述食品企业的食品安全风险管理流程可分为四个主要环节：风险评估、风险控制、风险监控和风险溯源。
下面将对这四个环节进行详细介绍。
1. 风险评估：风险评估是食品企业食品安全风险管理的第一步。
通过对食品生产过程中的潜在危险因素进行识别和分析，确定可能存在的食品安全风险。
这一环节需要依托科学研究和食品安全法规等参考依据，采用风险评估模型进行定量或定性分析，以确定食品安全风险的可能性和严重程度。
2. 风险控制：风险控制是食品企业食品安全风险管理的核心环节。
根据风险评估的结果，制定相应的控制策略和管理措施，以防止或减少食品安全风险的发生。
这包括建立和优化生产工艺流程，强化原材料和成品检验，加强卫生管理和员工培训，确保生产过程中的卫生条件和操作规范等。
3. 风险监控：风险监控是食品企业食品安全风险管理的监测和评估环节。
通过实施有效的监测措施，对食品生产环节中可能出现的食品安全风险进行持续的监测和评估。
这包括对原材料、生产设备、生产环境以及成品进行定期的抽检和检测，确保食品安全指标符合法规要求和企业内部标准。
4. 风险溯源：风险溯源是食品企业食品安全风险管理的追溯和追责环节。
一旦出现食品安全事故或问题，食品企业需要通过追溯食品供应链的相关信息，确定问题的具体来源和传播路径，追究责任，及时采取相应的措施进行纠正和防止再次发生。
三、食品企业食品安全风险控制流程的细化为了更好地控制食品安全风险，食品企业可以进一步细化控制流程，加强管理和执行。
以下是可能的细化环节：1. 质量管理体系的建立：建立完善的质量管理体系，包括建立和执行标准操作规程(SOP)，建立产品追溯体系和记录管理等。
食品安全监管工作中的食品安全风险控制
食品安全监管工作中的食品安全风险控制食品安全一直是人们关注的重要议题，而食品安全监管工作起到了至关重要的作用。
在食品生产、流通和消费的各个环节中，都存在着一定的食品安全风险。
为了保障公众的食品安全，食品监管部门需要加强风险控制，确保食品安全风险的最小化。
本文将着重探讨食品安全监管工作中的食品安全风险控制措施。
一、加强食品安全监测和检验食品安全监测和检验是食品安全监管工作的基础和关键环节。
通过对食品中的农药残留、重金属、微生物等有害物质的检测，可以及时发现潜在的食品安全风险。
食品监管部门应加强对食品生产和销售企业的抽查和抽样检测，确保市场上的食品质量符合标准和规定。
同时，还应加强对食品生产环节的监测，确保食品生产过程中的卫生安全控制。
二、建立食品安全标准和规范食品安全标准和规范对于保障食品安全至关重要。
食品监管部门应根据国家食品安全法律法规和国际标准制定相关的食品安全标准和规范，对食品生产、流通和消费的各个环节进行规范。
建立完善的食品安全标准和规范，可以明确食品生产者和经营者的责任和义务，从源头上控制食品安全风险。
三、加强食品安全宣传教育食品安全宣传教育是提高公众食品安全意识的重要途径。
食品监管部门应通过各种媒体途径，向公众传递食品安全知识和信息，增强公众对于食品安全的关注和认知。
同时，还可以开展食品安全知识培训和技能提升活动，提高食品从业人员的食品安全素养，减少因操作不规范而引发的食品安全风险。
四、加强食品安全监管力度食品安全监管部门应加强对食品生产、流通和消费环节的监管力度，建立健全食品安全监管体系。
加强对食品生产企业的许可审批和监督检查，严格控制食品生产过程中的食品安全风险。
对于违反食品安全法律法规和食品安全标准的企业，要依法进行处罚，确保监管措施的有效执行。
同时，还应加大对市场上食品的抽检力度，严厉打击假冒伪劣食品和不合格食品。
五、加强国际合作与信息共享食品安全问题具有全球性和连锁性的特点，各国之间的合作与交流对于食品安全风险控制至关重要。
食品销售风险点及控制措施
食品销售风险点及控制措施食品销售是一个极具挑战性的行业，涉及到人们生活中最基本的需求之一，同时也存在着一系列的风险点。
本文将针对食品销售中的风险点进行分析，并提出相应的控制措施，以确保食品销售的质量和安全。
一、食品质量风险点及控制措施食品质量是消费者最为关注的一个方面，而食品质量问题可能会导致消费者的健康和安全受到威胁。
以下是在食品销售中常见的食品质量风险点及相应的控制措施：1.原材料选择和采购：食品的质量直接受制于原材料的选择和采购。
为了提高食品质量，厂商应该建立完善的供应商管理机制，与可信赖的供应商合作，确保采购到符合质量标准的原材料。
2.加工过程控制：食品的加工过程中，存在着温度、卫生条件、操作规范等一系列的控制要求。
厂商应该建立健全的加工控制体系，对各项关键环节进行监控和管理，确保食品加工的质量和安全。
3.产品质量检测：食品销售前，应对产品进行质量检测，以确保产品的合格性和安全性。
厂商应建立自己的质量检测实验室或委托可信赖的第三方机构进行检测，确保产品符合国家标准和相关法规。
4.包装和储存条件：食品的包装和储存条件直接与产品的质量和安全相关。
厂商应使用符合规定的包装材料，并建立适当的储存条件，确保产品在包装和储存过程中不受到污染和变质。
二、食品安全风险点及控制措施食品安全是食品销售中的另一个重要方面，其中包括了食品中毒、食品添加剂安全等问题。
以下是食品销售中常见的食品安全风险点及相应的控制措施：1.食品卫生安全：食品卫生安全是食品销售中最重要的问题之一。
厂商应建立健全的食品卫生管理体系，加强员工的卫生培训和监督，确保食品的生产、加工、储存和销售环节的卫生安全。
2.食品中毒风险：食品中毒是食品销售中常见的风险之一，可能由细菌、病毒、化学物质等引起。
厂商应加强对原材料和成品的检测，确保食品中不含有有害物质，并建立完善的风险评估和风险控制机制。
3.食品添加剂安全：食品中的添加剂在一定程度上可以提高食品的质量和口感，但如果使用不当或超标使用，会对人体健康造成威胁。
食品安全风险管理与防范控制
食品安全风险管理与防范控制食品安全是现代社会中一个备受关注的问题，食品安全风险管理与防范控制成为了当务之急。
本文将从食品安全风险的定义、风险管理与防范控制的重要性、风险评估与风险控制措施等方面展开论述，为读者揭示食品安全问题的严重性以及需要采取的措施。
一、食品安全风险的定义食品安全风险是指食品中可能存在的对人体健康产生潜在危害的物质或因素。
这些物质或因素包括化学物质、微生物、生物毒素等。
食品安全风险存在于食品生产、加工、运输、储存和消费的各个环节。
二、风险管理与防范控制的重要性风险管理与防范控制是保护消费者权益和维护社会稳定的一种重要手段。
合理的风险管理与防范控制措施能够有效降低食品安全风险，减少食品安全事故的发生，提升社会的安全感和幸福感。
三、风险评估与风险控制措施风险评估是指通过科学方法对食品安全风险的性质、强度和范围进行评估的过程。
通过风险评估可以明确风险来源和风险程度，为制定风险控制措施提供科学依据。
四、食品安全风险的来源食品安全风险来自多方面，包括食品生产过程中的污染、不合格原料的使用、不合理的添加剂使用、食品加工不当、运输储存条件不当等。
针对不同来源的食品安全风险，应采取相应的控制措施。
五、建立健全的法律法规和监管体系建立健全的法律法规和监管体系是食品安全风险管理与防范控制的基础。
相关部门应加强对食品安全监管的力度，制定严格的食品安全标准，加强对食品生产企业的检查和监控，严惩违法行为，保障消费者的合法权益。
六、加强食品生产环节的监管食品生产环节是食品安全的第一道防线，必须加强监管措施。
在生产过程中，应提高生产工艺的标准化和规范化程度，确保原料的安全性和合格性，严格执行生产工艺的操作规程和质量管理体系。
七、加强食品加工环节的控制食品加工环节是食品安全的重要环节，加强对食品加工环节的控制是防范食品安全风险的重要手段。
在食品加工过程中，应加强对食品加工工艺的监控，防止食品受到污染，严格执行食品卫生要求和加工操作规程。
食品安全的风险控制
食品安全的风险控制食品安全一直是人们关注的重要问题之一。
随着社会的发展和人们生活水平的提高，对食品安全的需求也越来越高，因此食品安全的风险控制显得尤为重要。
本文将从食品安全的定义、食品安全的风险源以及食品安全的风险控制等方面进行探讨。
一、食品安全的定义食品安全指的是食品无害、符合人体健康需要、不会引发食物中毒和其他危害的状态。
食品安全不仅仅是食品的卫生安全，还涉及到食品的营养安全、质量安全和功能安全等多个方面。
二、食品安全的风险源1. 生产环节：在食品生产环节中，可能存在生产设备污染、原辅料质量不达标、生产工艺不合理等问题，这些都可能给食品带来安全隐患。
2. 加工环节：食品加工环节涉及到食品的混合、熟化、包装等过程，如果在加工过程中操作不当，可能会导致食品污染或破坏食品的安全性。
3. 运输环节：食品在运输途中可能受到温度、湿度、振动等因素的影响，如果不加以适当的控制，可能会对食品的质量和安全性造成影响。
4. 销售环节：在食品销售环节，可能存在过期食品的销售、掺假等问题，这些都会给消费者带来潜在食品安全风险。
三、食品安全的风险控制为了保障食品安全，人们采取了一系列的监管和控制措施，包括以下几个方面：1. 法律法规的制定：各国针对食品安全制定了一系列的法律法规，明确了食品安全的标准和要求，加强对食品生产、销售等环节的监管。
2. 食品生产的规范化：食品生产企业应遵守食品生产的规范化要求，建立健全的生产质量管理体系，确保从源头上控制食品的安全风险。
3. 食品安全监测：建立食品安全监测体系，通过对食品样品进行抽检和检测，及时发现和追踪食品安全问题，确保食品的安全性。
4. 信息公开和消费者教育：加强食品安全知识的宣传和教育，提高消费者对食品安全的认知和辨识能力，增强消费者的自我保护意识。
综上所述，食品安全的风险控制是一个综合性的工作，需要政府、企业和消费者共同努力。
只有通过加强监管、规范生产、加强监测和提高消费者的食品安全意识，才能有效地控制食品安全的风险，保障人们的饮食安全。
食品安全与风险防控
食品安全与风险防控食品安全一直以来都是人们关注的热点问题，它涉及到每个人的健康和生活质量。
然而，随着社会的进步和食品产业的发展，食品风险也在逐渐增加。
为了保障民众的权益，食品安全与风险防控成为当前社会亟待解决的重要议题。
一、食品安全形势与风险来源食品安全形势严峻，主要源自以下几个方面的风险：1. 生产环节：包括食品生产过程中的原料选择、加工控制、生产条件等方面的问题，如使用劣质原料、违法添加物和生产设备不合规范等。
2. 流通环节：主要是指食品经销渠道中的环节，如仓储、运输和销售等。
由于食品流通链条长，每个环节都有可能产生食品风险，比如食品变质、滞销和假冒伪劣等。
3. 消费环节：这是最后一个环节，由消费者控制，但也存在一些食品风险，如误食过期食品、食品中毒和不正确的食品保存等。
二、风险防控的关键措施为了提高食品安全管理水平和防控风险能力，应采取以下关键措施：1. 建立科学的监管体系：加强食品监管部门的人员培训，提高监管能力。
同时，加强对食品生产、流通和消费环节的监管，确保食品安全。
2. 制定完善的法律法规：建立健全的法律法规体系，对食品生产、流通和消费等方面进行规范和监管。
同时，严厉打击违法行为，加大处罚力度，形成对食品生产者和经营者的震慑。
3. 加强食品质量监测与溯源体系：增加对食品质量的监测频次和检测项目，加强对食品的溯源管理，建立完整的食品质量追溯体系。
这样可以追踪和发现问题食品，并及时采取措施进行处理和警示。
4. 提升消费者的食品安全意识：通过开展食品安全宣传教育活动，提高消费者的食品安全意识，引导消费者正确选择食品，培养食品安全消费习惯。
5. 促进食品产业的自律和诚信：加强与食品产业相关的协会和组织的建设，推动行业自律和规范化发展。
同时，加强食品企业的信用管理，建立食品企业信用档案，提升行业整体的信誉度和竞争力。
三、食品安全与风险防控的现实挑战食品安全与风险防控面临一些现实挑战：1. 信息不对称：食品行业信息相对不透明，消费者难以获取准确的食品安全信息，也很难甄别真伪。
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廖楚雄 龙岗市场监管分局 食品安全监督管理科 2012年11月
国家高度重视食品安全
《国务院办公厅关于印发2012年食品安全重点工作 安排的通知》（国办发〔2012〕16号） 《关于印发2012年餐饮服务食品安全重点工作安排 的通知》（食药监办食〔2012〕31号） 《国务院办公厅关于严厉打击食品非法添加行为切 实加强食品添加剂监管的通知》 (国办发〔2011 〕20号) 《关于依法严惩“地沟油”犯罪活动的通知》（最 高法院、检察院、公安部20120129） 《关于依法严惩危害食品安全犯罪活动的通知》（ 打击食品非法添加，20110128） “瘦肉精”涉案线索移送与案件督办工作机制(农质 发[2011]10号)
•
砧板的消毒
250PPM消毒水 浸泡10分钟
流动水冲洗 去除消毒水残留
竖直放置 沥干水分
快速消毒法
• 快速的酒精消毒流程 操作的间隙，砧板未收到严重污染，更换操作品种时，执行此步骤 隔夜消毒的设备表面，使用前喷洒酒精消毒，快捷高效 水吧操作台面也可以使用酒精消毒 操作工具可以使用
刮除/冲洗表面残渣
（六）留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。
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规范管理之八
加强应急体系建设：
应建立食品安全事故应急预案； 发生食物中毒或疑似食物中毒后，应采取下列措施： （一）立即停止食品供应，并报告食品安全监管部门； （二）协助救治病人； （三）保留可疑食品及原料、工具、设备和现场；
（四）配合有关部门进行调查，按要求提供有关材料和样品；
（五）按要求采取措施，防止事态扩大。
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规范管理之九
规范操作
全员学习。 《餐饮服务食品安全操作规范(国食药监食[2011]395号)》
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厨房着装要求 1. 工作服包括：工作衣、头巾（或帽）、围裙 2. 厨房操作岗位，全部要戴口罩；包含热厨房、寿司 、果(水)吧 3. 直接接触出品的岗位，要戴手套、口罩 配面、出单口、果（水）吧、寿司 4. 洗碗部员工可不用戴口罩和手套 5. 蔬菜清洗、切配，生制品预备阶段，可以不戴手套
从业人员晨检制度的建立和实施
• 患有以下疾病的，不能从事接触食品的岗 位，待病愈后重新上岗
发热 腹泻 手外伤 皮肤湿疹 长疖子 呕吐 流眼泪、流口水 咽喉痛、 皮肤伤口感染 咽部炎症
• 轻微的手部伤口，可以戴创可贴后，戴一次性 手套工作
从业人员卫生习惯
保持良好的卫生习惯 双手清洁，不留长指甲 内场区域不得佩戴首饰、手表等外露饰品 内场操作人员不划浓妆，不戴假指甲等 头发完全袋入头巾（或帽）中 不在工作区域内抽烟、嚼口香糖、吃东西。 伤口用创口贴，戴好手套才可进行食品的操作，手部有化脓性 伤口时不得进行食品加工。 私人物品不带入工作区域，包括：衣物、饮水杯、饭盒及其它 与工作无关的物品。
龙岗市场监管分局食管科 4
食品违法行为存在的风险 在食品安全这个问题上
我们将可能面临这样的压力。。。
监管部门的 行政处罚 司法机关 追究刑事 责任
媒体、公众 的质疑
单位的处分
5
食品安全相关法律法规
《食品安全法》 《食品安全法实施条例》 《餐饮服务许可管理办法》 《餐饮服务食品安全监督管理办法办法》 《餐饮服务食品安全操作规范》 《中华人民共和国刑法》
允许范围 （摄氏度℃）
一般保值期
5～ 8
0～10
2天以内 1周以内 1月以上
-5～0
0～ 5 -15～-23
0～ 5
0～ 5 -8～-23
1. 允许范围，是指测试储存物品的中心温度范围 2. 鉴于使用频繁，早班检测的温度，是冰箱制冷能力的 真实反映
全员参与
1、每个员工都承担有食品安全控制的责任 2、食品安全的标准，要培训到人 3、员工操作，要遵循卫生标准
规范管理之二
严把质量关
制度：建立并落实食品及原料采购索证索票、进货查验和台账记录制度； 实践：尽量固定食品及原料供应商；
令行禁止：禁止采购和使用国家法律法规或明令禁止的食品及原料（非食用 物质、化学物质、不符合食品安全标准的食品、病死毒死或死因不明的禽畜 兽水产动物肉类及制品、腐败变质的、霉变生虫的、掺杂掺假的、感官性状 异常的、未经检验检疫的肉类、被污染的、超过保质期的）；
洗手消毒的必要性
• • • • • • • • • •
出现如下情况时需要进行洗手消毒 开始工作前 离开并返回操作岗位后 擤鼻子、触摸脸部或头发等部位后 如厕后 操作休息后 触及了污物或原料后 进行了设备的检修后 从地上拾起物品后 洗手消毒流程
洗手消毒程序
注意事项
1、用热水预冲双手
2、涂上适量洗手液
设备/器具的清洗消毒
• 设备每日排空，清洗 油炸炉、煮面机、烫碗机、洗碗机、刨冰机、多功能搅 拌机等 注意边角处沉积的面糊、油污 表面可以使用酒精喷洒消毒 容器、器具清洗消毒 烤盘、烤架、夹子、搅拌器、菜篓、汤勺等低峰期要进 行清洗消毒 挤酱瓶、刀具、砧板、量具、调料盒、保鲜盒等每日收 档做清空、清洗消毒 不可长时间浸泡消毒，主要表现在刀具/砧板整夜浸泡 消毒前一定要洗净油污、残渣
内部培训制度：加强从业人员食品安全知识和技能培训
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从业人员健康标准
• 患有如下疾病的人员不能从事接触直 接入口食品的工作。
1、痢疾 2、伤寒 3、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携 带者） 4、活动性肺结核 5、化脓性或者渗出性皮肤病
健康证的管理
• 新员工取得健康证后上岗 在健康证到期前申请办理新健康证 定期检查，所有在职人员要有有效证明 内部管理部门留存健康证原件，提前通知 到期人员续办
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原料的品质检查
•
•
感官确定原料品质 收档前、营业前检查物料的感官品质 汁水类的检查 挤酱瓶每天收档清洗消毒 不使用过期食品 遵守效期管理，粘贴效期标示 要注意生产日期、开封日期、有效期等问题 要注意隔夜使用的问题 自制品哪些可以隔夜使用，哪些不允许？
变质、过期食品的识别 米饭发粘、鸡腿肉、猪扒、鸡肉丸子、绿藻、 笋尖等发粘 五花肉发绿、虾发黑 鸡蛋发臭、虾发臭、多春鱼 橙汁、猕猴桃汁胀气，瓶子很鼓、汁水（软骨 汁、油豆腐汁等）发涨
的发生，我们必须在各自职责范围内履行好自
己的法律责任… …
3
为什么说食品安全是三位一体的？
企业的诚信是第一要素 政府的监管是重要保障 消费者的安全意识是重要基础
我们的观点是非常明确的：
食品经营单位是食品安全第一责任人，安全的食品绝不是 靠政府监管出来的，更不是靠检测出来的，而主要是靠生 产出来的。
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规范管理之六
严控食品风险：
不得超许可范围供应冷荤凉菜、烧卤熟肉、生食海产品、裱花蛋糕等高风险 食品；
避免购买四季豆食用（因其加工量大，加工时四季豆不易彻底煮熟煮透，容 易引发食物中毒）；
严禁采购、贮存、使用亚硝酸盐。 春季是食物中毒高发期，亚硝酸盐、四季豆、发芽马铃薯、野生蘑菇、新鲜 黄花菜、豆浆等都可能引起食物中毒。
源头控制：
1、供应商审核，要求供应商具备质量管控的 能力 2、原料检测，要求供应商对商品的卫生指标 进行检测，以证明产品符合食品卫生标准 3、抽检，建立蔬菜农药残留的快速检测，拒 收不合格的商品 4、熟制品的微生物检测，保证使用合格的原 料 5、与食品安全检测机构建立长期合作，委托 他们对原料进行检测，确保食品安全
防止交叉污染
生食砧板， 切掉1角
熟食砧板， 不切角
熟食刀具 生食刀具
防止交叉污染
防止交叉污染
• 随手清洁 • 高峰期保持台面的清洁 合理使用工具，避免汤汁/配料等洒落 操作的间隙要注意擦拭 残渣不得扫入烫碗机、煮面机 • 保持手部的清洁 • 保持用/刀具的清洁 不要接触地面 使用清洁抹布擦拭 注意放置的位置，要整理工具定位的标准
过程控制
1、识别过程中可能的危害，评估危害的风险 2、设计合理的加工过程，控制风险
原料的储存条件------温度、保质期 交叉污染的避免------生熟分开、食品/化学品分 开 加工过程考虑到杀菌效力------中心温度、时间
3、监督过程，确保按标准实施 4、不能指望个别工序的设置，而达到安全的 标准
3、双手摩擦至少20秒
掌心对掌心→掌心对手背→手指 对掌心→手指交错→手腕擦洗→ 左手和右手
1.洗手和消毒时 ，要达到手腕 部位； 2.手部要清洗干 净后消毒才有 效果； 3.连续工作超过 2小时，即使 手部未接触垃 圾等，也要再 次洗手消毒； 4.擦手的毛巾， 要先浸泡在消 毒水中，拧干 后擦手
4、流动水冲洗
消毒的洁净抹布 快速擦干表面
均匀喷洒酒精 静置1分钟后可以使用
分区域使用抹布
红边毛巾，用于外场座椅表面清洁消 毒
绿边毛巾，用于洗手台、卫生间的清 洁
蓝边毛巾，用于内场台面的清洁消毒
灰边毛巾，用于墙壁、层架、设备的 脚等的清洁
冰箱和冷库管理
• 温度区间
设定温度 （摄氏度℃）
蔬菜保鲜 冷藏（直冷） 冷藏（风冷） 冷冻
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规范管理之七
落实食品留样制度
留样食品的检测有助于迅速诊断食物中毒事故，有利于及时救治病人； 食品留样要求： （一）每样食品留样100g，分别存放于已消毒的餐具中，加盖并粘贴标签 标明日期、时间、品名、餐次； （二）专人负责留样；
； （五）留样食品一般保存48小时；
防止交叉污染
接汤的长 柄勺
长柄勺配合 汤勺打汤， 一次2个汤
小碗接物 料
随手清洁台 面
保持排水的通畅
下水道漏网，防止下水道堵塞，防止鼠害进入 注意及时捞出食物残渣，防止淤积，滋生细菌 收档时请清洗下水道壁、盖板方面
清洗与消毒 可使用的清洗消毒方式 • 热力消毒 用具85度以上热水，保持5分钟即可 食品中心温度70度以上，保持30秒以上即可 • 化学消毒 水/油腻/残渣等降低消毒效果 75%酒精表面喷撒/涂抹，方便快捷 含氯的消毒剂，广谱杀菌，注意浓度和时间 器具消毒浓度250ppm，手消毒浓度50100ppm • 紫外线消毒 烧伤皮肤，不可直接照射人 用具表面、环境的杀菌，会产生臭氧