食品安全风险与控制

食品安全风险与控制
廖楚雄 龙岗市场监管分局 食品安全监督管理科 2012年11月
国家高度重视食品安全
《国务院办公厅关于印发2012年食品安全重点工作 安排的通知》（国办发〔2012〕16号） 《关于印发2012年餐饮服务食品安全重点工作安排 的通知》（食药监办食〔2012〕31号） 《国务院办公厅关于严厉打击食品非法添加行为切 实加强食品添加剂监管的通知》 (国办发〔2011 〕20号) 《关于依法严惩“地沟油”犯罪活动的通知》（最 高法院、检察院、公安部20120129） 《关于依法严惩危害食品安全犯罪活动的通知》（ 打击食品非法添加，20110128） “瘦肉精”涉案线索移送与案件督办工作机制(农质 发[2011]10号)
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规范管理的几大举措
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规范管理之一
GMP良好生产规范
员工卫生 建筑物与设施（食品加工经营场所、规范操作、卫生设施及控制） 仪器和用具 加工和控制 存储和发送
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SSOP标准卫生操作程序
• 与食品接触或与食品接触面接触的水（冰）的 安全 • 食品接触面（设备、手套、工作服）的清洁 • 防止交叉污染 • 手的清洗消毒，厕所设施的维护与卫生保持 • 防止食品被污染物污染 • 有毒化学物质的标识、储存和使用 • 从业人员的健康与卫生控制 • 虫害的防治
防止交叉污染
接汤的长 柄勺
长柄勺配合 汤勺打汤， 一次2个汤
小碗接物 料
随手清洁台 面
保持排水的通畅
下水道漏网，防止下水道堵塞，防止鼠害进入 注意及时捞出食物残渣，防止淤积，滋生细菌 收档时请清洗下水道壁、盖板方面
清洗与消毒 可使用的清洗消毒方式 • 热力消毒 用具85度以上热水，保持5分钟即可 食品中心温度70度以上，保持30秒以上即可 • 化学消毒 水/油腻/残渣等降低消毒效果 75%酒精表面喷撒/涂抹，方便快捷 含氯的消毒剂，广谱杀菌，注意浓度和时间 器具消毒浓度250ppm，手消毒浓度50100ppm • 紫外线消毒 烧伤皮肤，不可直接照射人 用具表面、环境的杀菌，会产生臭氧
（六）留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。
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规范管理之八
加强应急体系建设：
应建立食品安全事故应急预案； 发生食物中毒或疑似食物中毒后，应采取下列措施： （一）立即停止食品供应，并报告食品安全监管部门； （二）协助救治病人； （三）保留可疑食品及原料、工具、设备和现场；
（四）配合有关部门进行调查，按要求提供有关材料和样品；
5、消毒水中浸泡10秒 以上
6、用消毒抹布擦干或烘手 机烘干
防止交叉污染
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生熟制品不能在同一工作台上操作，避免直接接触 熟制品：直接食用 生制品：经加热后方可食 用 分开使用餐具、容器盛放 分开使用刀、砧板等工具 分开使用抹布（内外场） 落地商品的处理 待丢弃商品的处理 垃圾处理 接近餐具/食品与垃圾/清扫工具保持距离 蔬菜、鸡蛋的清洗，未清洗的不进入操作岗位
过程控制
1、识别过程中可能的危害，评估危害的风险 2、设计合理的加工过程，控制风险
原料的储存条件------温度、保质期 交叉污染的避免------生熟分开、食品/化学品分 开 加工过程考虑到杀菌效力------中心温度、时间
3、监督过程，确保按标准实施 4、不能指望个别工序的设置，而达到安全的 标准
（五）按要求采取措施，防止事态扩大。
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规范管理之九
规范操作
全员学习。 《餐饮服务食品安全操作规范(国食药监食[2011]395号)》
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厨房着装要求 1. 工作服包括：工作衣、头巾（或帽）、围裙 2. 厨房操作岗位，全部要戴口罩；包含热厨房、寿司 、果(水)吧 3. 直接接触出品的岗位，要戴手套、口罩 配面、出单口、果（水）吧、寿司 4. 洗碗部员工可不用戴口罩和手套 5. 蔬菜清洗、切配，生制品预备阶段，可以不戴手套
设备/器具的清洗消毒
• 设备每日排空，清洗 油炸炉、煮面机、烫碗机、洗碗机、刨冰机、多功能搅 拌机等 注意边角处沉积的面糊、油污 表面可以使用酒精喷洒消毒 容器、器具清洗消毒 烤盘、烤架、夹子、搅拌器、菜篓、汤勺等低峰期要进 行清洗消毒 挤酱瓶、刀具、砧板、量具、调料盒、保鲜盒等每日收 档做清空、清洗消毒 不可长时间浸泡消毒，主要表现在刀具/砧板整夜浸泡 消毒前一定要洗净油污、残渣
洗手消毒的必要性
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出现如下情况时需要进行洗手消毒 开始工作前 离开并返回操作岗位后 擤鼻子、触摸脸部或头发等部位后 如厕后 操作休息后 触及了污物或原料后 进行了设备的检修后 从地上拾起物品后 洗手消毒流程
洗手消毒程序
注意事项
1、用热水预冲双手
2、涂上适量洗手液
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规范管理之七
落实食品留样制度
留样食品的检测有助于迅速诊断食物中毒事故，有利于及时救治病人； 食品留样要求： （一）每样食品留样100g，分别存放于已消毒的餐具中，加盖并粘贴标签 标明日期、时间、品名、餐次； （二）专人负责留样；
（三）冷却后存放在恒温冰箱中保存；
（四）做好留样记录； （五）留样食品一般保存48小时；
龙岗市场监管分局食管科 4
食品违法行为存在的风险 在食品安全这个问题上
我们将可能面临这样的压力。。。
监管部门的 行政处罚 司法机关 追究刑事 责任
媒体、公众 的质疑
单位的处分
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食品安全相关法律法规
《食品安全法》 《食品安全法实施条例》 《餐饮服务许可管理办法》 《餐饮服务食品安全监督管理办法办法》 《餐饮服务食品安全操作规范》 《中华人民共和国刑法》
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规范管理之六
严控食品风险：
不得超许可范围供应冷荤凉菜、烧卤熟肉、生食海产品、裱花蛋糕等高风险 食品；
避免购买四季豆食用（因其加工量大，加工时四季豆不易彻底煮熟煮透，容 易引发食物中毒）；
严禁采购、贮存、使用亚硝酸盐。 春季是食物中毒高发期，亚硝酸盐、四季豆、发芽马铃薯、野生蘑菇、新鲜 黄花菜、豆浆等都可能引起食物中毒。
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原料的品质检查
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感官确定原料品质 收档前、营业前检查物料的感官品质 汁水类的检查 挤酱瓶每天收档清洗消毒 不使用过期食品 遵守效期管理，粘贴效期标示 要注意生产日期、开封日期、有效期等问题 要注意隔夜使用的问题 自制品哪些可以隔夜使用，哪些不允许？
变质、过期食品的识别 米饭发粘、鸡腿肉、猪扒、鸡肉丸子、绿藻、 笋尖等发粘 五花肉发绿、虾发黑 鸡蛋发臭、虾发臭、多春鱼 橙汁、猕猴桃汁胀气，瓶子很鼓、汁水（软骨 汁、油豆腐汁等）发涨
粘和滑的 颜色改变 不好的味道 有气体产生
组织改变
青椒腐烂、绿藻腐烂发粘
规范管理之三
从业人员管理和培训
健康管理制度：建立从业人员健康管理制度，从业人员持健康证上岗
“五病”调离制度：痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（含携带者）， 活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病，开放性伤口等等。 从业人员应有良好的个人卫生习惯：洗手消毒（尤其是接触直接入口食品 的）、穿戴工作衣帽、不留指甲、不戴首饰、不在工作场所吸烟 等
内部培训制度：加强从业人员食品安全知识和技能培训
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从业人员健康标准
• 患有如下疾病的人员不能从事接触直 接入口食品的工作。
1、痢疾 2、伤寒 3、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携 带者） 4、活动性肺结核 5、化脓性或者渗出性皮肤病
健康证的管理
• 新员工取得健康证后上岗 在健康证到期前申请办理新健康证 定期检查，所有在职人员要有有效证明 内部管理部门留存健康证原件，提前通知 到期人员续办
允许范围 （摄氏度℃）
一般保值期
5～ 8
0～10
2天以内 1周以内 1月以上
-5～0
0～ 5 -15～-23
0～ 5
0～ 5 -8～-23
1. 允许范围，是指测试储存物品的中心温度范围 2. 鉴于使用频繁，早班检测的温度，是冰箱制冷能力的 真实反映
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规范管理之四
设施设备的定期维护
常见设备：主要是冷柜、高温消毒机、空调、排风机等设施设备的维护。
重点做好餐具、用具清洗消毒保洁工作：
不得使用未经消毒的餐饮具； 禁止重复使用一次性餐饮具； 已消毒的餐饮具应在餐具保洁柜内保存； 已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具储存柜上有明 显标记。
源头控制：
1、供应商审核，要求供应商具备质量管控的 能力 2、原料检测，要求供应商对商品的卫生指标 进行检测，以证明产品符合食品卫生标准 3、抽检，建立蔬菜农药残留的快速检测，拒 收不合格的商品 4、熟制品的微生物检测，保证使用合格的原 料 5、与食品安全检测机构建立长期合作，委托 他们对原料进行检测，确保食品安全
3、双手摩擦至少20秒
掌心对掌心→掌心对手背→手指 对掌心→手指交错→手腕擦洗→ 左手和右手
1.洗手和消毒时 ，要达到手腕 部位； 2.手部要清洗干 净后消毒才有 效果； 3.连续工作超过 2小时，即使 手部未接触垃 圾等，也要再 次洗手消毒； 4.擦手的毛巾， 要先浸泡在消 毒水中，拧干 后擦手
4、流动水冲洗
的发生，我们必须在各自职责范围内履行好自
己的法律责任… …
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为什么说食品安全是三位一体的？
企业的诚信是第一要素 政府的监管是重要保障 消费者的安全意识是重要基础
我们的观点是非常明确的：
食品经营单位是食品安全第一责任人，安全的食品绝不是 靠政府监管出来的，更不是靠检测出来的，而主要是靠生 产出来的。
防止交叉污染
生食砧板， 切掉1角
熟食砧板， 不切角
熟食刀具 生食刀具
防止交叉污染
防止交叉污染
• 随手清洁 • 高峰期保持台面的清洁 合理使用工具，避免汤汁/配料等洒落 操作的间隙要注意擦拭 残渣不得扫入烫碗机、煮面机 • 保持手部的清洁 • 保持用/刀具的清洁 不要接触地面 使用清洁抹布擦拭 注意放置的位置，要整理工具定位的标准
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砧板的消毒
250PPM消毒水 浸泡10分钟
流动水冲洗 去除消毒水残留
竖直放置 沥干水分
快速消毒法
• 快速的酒精消毒流程 操作的间隙，砧板未收到严重污染，更换操作品种时，执行此步骤 隔夜消毒的设备表面，使用前喷洒酒精消毒，快捷高效 水吧操作台面也可以使用酒精消毒 操作工具可以使用
刮除/冲洗表面残渣
从业人员晨检制度的建立和实施
• 患有以下疾病的，不能从事接触食品的岗 位，待病愈后重新上岗
发热 腹泻 手外伤 皮肤湿疹 长疖子 呕吐 流眼泪、流口水 咽喉痛、 皮肤伤口感染 咽部炎症
• 轻微的手部伤口，可以戴创可贴后，戴一次性 手套工作
从业人员卫生习惯
保持良好的卫生习惯 双手清洁，不留长指甲 内场区域不得佩戴首饰、手表等外露饰品 内场操作人员不划浓妆，不戴假指甲等 头发完全袋入头巾（或帽）中 不在工作区域内抽烟、嚼口香糖、吃东西。 伤口用创口贴，戴好手套才可进行食品的操作，手部有化脓性 伤口时不得进行食品加工。 私人物品不带入工作区域Baidu Nhomakorabea包括：衣物、饮水杯、饭盒及其它 与工作无关的物品。
我们对食品安全应有的认识：
食品安全关系到社会和谐稳定---谁愿意为不和谐负责？
食品安全的责任是三位一体的---食品经营者？监管部门？消费者？
经营者是第一责任人---法定代表人？管理人员？直接责任人员？ 什么是最主要的食品安全问题？---食源性疾患？化学性毒物？食品 添加剂？ 我们无法预料食物中毒事故什么时候发生，但 我们必须通过风险控制的手段尽可能预防事故
消毒的洁净抹布 快速擦干表面
均匀喷洒酒精 静置1分钟后可以使用
分区域使用抹布
红边毛巾，用于外场座椅表面清洁消 毒
绿边毛巾，用于洗手台、卫生间的清 洁
蓝边毛巾，用于内场台面的清洁消毒
灰边毛巾，用于墙壁、层架、设备的 脚等的清洁
冰箱和冷库管理
• 温度区间
设定温度 （摄氏度℃）
蔬菜保鲜 冷藏（直冷） 冷藏（风冷） 冷冻
全员参与
1、每个员工都承担有食品安全控制的责任 2、食品安全的标准，要培训到人 3、员工操作，要遵循卫生标准
规范管理之二
严把质量关
制度：建立并落实食品及原料采购索证索票、进货查验和台账记录制度； 实践：尽量固定食品及原料供应商；
令行禁止：禁止采购和使用国家法律法规或明令禁止的食品及原料（非食用 物质、化学物质、不符合食品安全标准的食品、病死毒死或死因不明的禽畜 兽水产动物肉类及制品、腐败变质的、霉变生虫的、掺杂掺假的、感官性状 异常的、未经检验检疫的肉类、被污染的、超过保质期的）；