烹饪类专业课试卷及答案

烹饪类专业课试卷

中式烹调技艺（100分）

一、选择题（每小题2分，共30分。每小题中只有一个选项是

正确的，请将正确选项的序号填在题后的括号内）

1．七八成热的油温大约是

（ ）

A ．180～190℃

B ．190～210℃

C ．210～230℃

D ．210～240℃

2．味觉感受最为敏感的温度是

（ ） A ．20℃

B ．25℃

C ．30℃

D ．35℃ 3．中国历史上烹饪理论的代表作是

（ ）

A ．《饮膳正要》

B ．《随园食单》

C ．《安平食单》

D ．《食经》 4．下列选项中属于蔬菜原料洗涤方法的是

（ ）

A ．搓洗

B ．揉洗

C ．冲洗

D ．水烫 5．干货原料可以长久储存的条件是

（ ）

A ．低温

B ．高温

C ．常温

D ．潮湿 6．搓洗肠、肚等家畜内脏时可加入

（ ）

A ．洗涤剂

B ．碱

C ．消毒剂

D ．盐、醋 7．热菜的烹调方法中烧所采用的火候是

（ ）

A ．小火

B ．中火

C ．中、小火

D ．文火 8．烩制类菜肴的装盘方法是

（ ）

A ．倒入法

B ．熘入法

C ．拖入法

D ．盛入法 9．大而老的家禽浸烫、煺毛，宜用的水温是

（ ）

A ．70～80℃

B ．85～90℃

C ．80～90℃

D ．90～100℃

10．蛋清糊调制时用料比例是

（ ）

A ．1：1

B ．1：2

C ．2：4

D ．2：1

11．适用于烧、蒸、煮等烹调方法的调味过程是（）A．原料加热前调味B．原料加热中调味

C．食用前调味D．加热后调味

12．鸡的整料去骨，在其颈部两肩相夹的表皮处，划的刀口长度约是（）A．4～5㎝B．5～6㎝C．6～7㎝D．5～7㎝

13．“蚝油牛肉”制作过程中用的浆是（）A．鸡蛋清粉浆B．全蛋粉浆C．水粉浆D．苏打粉浆14．“油爆双脆”属于（）A．广东风味菜B．山东风味菜C．四川风味菜D．浙江风味菜15．焯水可引起下列哪些营养物质的损失（）A．蛋白质B．维生素C C．糖D．脂肪

二、判断题（每小题2分，共20分。正确的，在题后括号内打“√”，

错误的打“×”）

16．质老形大的烹饪原料需采用小火、长时间加热。（）17．“梅菜扣肉”走红的方法是过油走红。（）18．糊、浆所用的膨松剂均为生物膨松剂。（）19．两种相同味感的呈味物质共同使用时，其味感增强的现象叫味的相乘现象。

（）20．蒸、炸等烹调方法烹制过程中的传热方式是热传导。（）21．冷水涨发干货原料的方法有浸发、漂发、焖发。（）22．同一种淀粉，浓度越大，透明性越差；浓度越小，透明性越好。（）23．冷水锅焯水主要使用于腥、膻、臭等异味较重，血污较多的动物性烹饪原料。

（）24．家禽常用的开膛方法有腹开法、肋开法、胸开法三种。（）25．松鼠鱼花刀的刀纹是运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。（）

三、名词解释题（每小题3分，共18分）26．刀工

27．调味

28．挂糊

29．烹

30．扒

31．原料成形

四、问答题（5小题，共24分）

32．刀工的作用有哪些?（6分）

33．掌握火候的方法有哪些？（3分）

34．影响味觉的因素有哪些？（4分）

35．热菜装盘的基本要求有哪些？（5分）36．宴席菜单设计的基本要求有哪些？（6分）

五、论述题（8分）

37．试比较煎与贴的区别。

中式面点技艺（100分）

六、选择题（每小题2分，共30分。每小题中只有一个选项是

正确的，请将正确选项的序号填在题后的括号内）

38．面筋蛋白质的吸水率达150﹪～200﹪时的温度是（）A．20℃B．25℃C．30℃D．35℃

39．锅贴采用的成熟方法是（）A．油煎B．水油煎C．油烙D．油炸

40．只能在其侧面或剖面才能看到层次的酥皮制品是（）A．直酥B．明酥C．园酥D．暗酥

41．糕饼类制品小苏打适用的烤制温度是（）A．高温B．低温

C．先高温再低温D．先低温再高温

42．淀粉糊化的温度是（）A．50℃B．55℃C．60℃D．60℃以上43．用听检验施碱的程度，施碱正常发出的声音是（）A．扑扑B．砰砰C．叭叭D．啪啪

44．“奶皇包”属于（）A．京式面点B．广式面点C．苏式面点D．川式面点45．下列属于广式品种的是（）A．翡翠烧卖B．萨其马C．白蜂糕D．叉烧包

46．筋性好、韧性好、劲大的面团是（）A．冷水面团B．温水面团C．热水面团D．发酵面团47．物理膨松面团是利用鸡蛋的（）A．乳化性B．增稠性C．起泡性D．凝固性

48．高档宴席中的面点品种通常都是有馅的，而且占面点总成本的（）A．40％B．50％C．55％D．60％以上49．叉烧馅属于（）

A．熟咸馅B．生咸馅C．热甜馅D．生甜馅

50．拍皮又称（）A．按皮B．压皮C．擀皮D．摊皮

51．下列不属于面粉中碳水化合物的是（）A．淀粉B．可溶性糖C．纤维素D．麦胶蛋白

52．擀制饺子皮的专用工具是（）A．面杖B．通心槌C．单手棍D．双手杖

七、判断题（每小题2分，共20分。正确的，在题后括号内打“√”，

错误的打“×”）

53．粳米可以制作发酵面团。（）54．发酵面团调制时面粉与水的比例是2：1。（）55．油脂具有疏水性。（）56．臭粉分解后的产物中有氨气和氧气两种气体。（）57．广式点心虾饺皮是用澄粉面团制成的。（）58．开口笑属于单酥面团。（）59．施碱的作用是中和面团发酵中产生的酸味和增香作用。（）60．酵水是指矾、碱、盐的水溶液。（）61．膨松剂一般分为生物膨松剂、化学膨松剂、物理膨松剂。（）

62．夏天醒面约1小时，冬天醒面约2小时。（）

八、名词解释题（每小题3分，共15分）

63．面团

64．摘剂