烹饪类基础课试第二次模拟题卷
中式烹调师(初级)模拟考试题及答案
中式烹调师（初级）模拟考试题及答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.根据刀身与原料的接触角度，刀法可分为（）、斜刀法、直刀法和其他刀法4类A、平刀法B、剁刀法C、铡刀法D、跟刀法正确答案：A2.推批是刀刃前端从原料右下角平行进刀，运用（）的推力，平推断离原料的刀法A、向右前方B、向左前方C、向外前方D、向左后方正确答案：B3.火腿是用猪的（）为原料，用干腌法经发酵等工艺加工成的腌制品A、后爪B、前腿C、前爪D、后腿正确答案：D4.全蛋浆主要是由（）、淀粉和水调制而成的，也可放少许盐和料酒A、鸡蛋B、大油C、蛋泡D、蛋清正确答案：A5.冷水（）是把干料用冷水浸泡，使其慢慢回软的方法A、泡发B、焖发C、蒸发D、浸发正确答案：D6.菜肴一般是由主料、（）和调料构成的A、半成品B、生料C、配料D、熟料正确答案：C7.下列适宜加热中调味的菜肴是（）A、宫保鸡丁B、鱼香肉丝C、干烧鱼D、以上都是正确答案：D8.质地较老的原料挂糊时，糊的浓度要（）A、稀些B、稠些C、大些D、多些正确答案：A9.菜肴组配的意义是：确定菜肴的用料、确定菜肴的营养、确定菜肴的口味、确定烹调方法、确定菜肴的（）和造型A、量B、调料C、配料D、色泽正确答案：D10.泡发好的香菇，应浸泡在（）中备用A、3%盐水B、2%碱水C、1%盐水D、清水正确答案：D11.主料是指在菜肴中占主导地位的原料，它所占的比重通常为（）以上A、45%C、60%D、40%正确答案：C12.马铃薯淀粉糊化温度较低，为59～67℃，糊化速度（），糊化后很快达到最高黏度A、大B、慢C、小D、快正确答案：D13.泡制法是以时鲜（）为原料，投入经调制好的卤汁中，浸泡成菜的方法A、蔬菜B、白菜C、萝卜D、豆角正确答案：A14.对含水较多表面光滑的原料挂糊时，可先（）然后再挂糊A、上浆B、腌制C、剞刀D、拍粉正确答案：D15.象眼片有大小之分，小象眼片主要用于（）的配料之用A、热菜B、炖菜C、扒菜D、烧菜正确答案：A16.刀工技术不仅影响菜肴成品的（），而且也影响着菜肴的色、香、味。
南通地区2017二模烹饪专业综合理论试卷
江苏省职业学校对口单招联盟２０１７届高三年级第二轮复习调研测试烹饪专业综合理论试卷注意事项考生在答题前请认真阅读本注意事项及各题答题要求:１．本试卷分第Ⅰ卷(客观题)和第Ⅱ卷(主观题)两部分.两卷满分３００分.考试时间１５０分钟.２．答题前,考生务必将自己的学校㊁专业㊁姓名㊁考试号用０ ５mm黑色签字笔填写在答题卡规定区域.３．选择题作答:用２B铅笔把答题卡上相应题号中正确答案的标号涂黑.４．非选择题作答:用０ ５mm黑色签字笔直接答在相应题号的答题区域内,否则无效.第Ⅰ卷(共１００分)一㊁单项选择题(本大题共４０小题,每小题２分,共８０分.每小题只有一个正确答案.)１．对菜点制作直接有影响的因素是(㊀㊀).A．原料的固有品质B．原料的纯度和成熟度C．原料的新鲜度D．原料的清洁卫生２．下面含硫氨酸和核黄素最多的是(㊀㊀).A．大米B．面粉C．小米D．高粱３．下列蔬菜属于根菜类一组的是(㊀㊀).A．莴笋㊁土豆B．黄瓜㊁豆芽菜C．红萝卜㊁莱菔D．胡萝卜㊁土豆４．被称为 散丹 的原料是(㊀㊀).A．猪的瓣胃B．羊的瓣胃C．牛的瓣胃D．狗的瓣胃５．(㊀㊀)鱼肝有毒,不能食用.A．孔鳐B．鲐鱼C．马面鲀D．鲅鱼６．鱼骨以(㊀㊀)脑骨质量最好.A．鲨鱼㊁鲟鱼B．鲨鱼㊁鳇鱼C．鲟鱼㊁鳇鱼D．鲟鱼㊁鳐鱼７．最宜盛夏食用的菌类原料是(㊀㊀).A．草菇B．蘑菇C．平菇D．金针菇８．被称为 水果之王 的果品是(㊀㊀).A．超凡子B．香蕉C．草龙珠D．玉乳９．制作白糟的主要原料是(㊀㊀)和小麦.A．糯米B．高粱C．麸皮D．小米１０．土豆淀粉主产于(㊀㊀).A．华北B．东北C．华东D．华南１１． 世俗例,以早晨小吃为点心,自唐时已有此说. 这句话出自(㊀㊀). A．«周礼 天宫»B．«说文»C．«能改斋漫录»D．«齐民要术»１２．下列面点品种中不属于苏式面点的是(㊀㊀).A．三丁包子B．生煎馒头C．萨其玛D．文楼汤包１３．(㊀㊀)温度时,面筋的生成率最大.A．０ħB．１０ħC．２０ħD．３０ħ１４．制作加糖的面食品及特殊形态的制品时适宜用(㊀㊀).A．大酵面B．碰酵面C．嫩酵面D．戗酵面１５．广式干油酥中,油与面粉的比例为(㊀㊀).A．１ʒ１B．２ʒ１C．３ʒ１D．４ʒ１１６．开口笑㊁桃酥等面点品种是采用(㊀㊀)制作而成的.A．砂糖浆面团B．麦芽糖面团C．混酥面团D．层酥面团１７．用发酵面团制皮坯时,馅心的掺冻量为(㊀㊀)左右.A．２０％B．３０％C．４０％D．５０％１８．制作兰花饺时,需借助工具成形法中的(㊀㊀)方法.A．切B．夹C．钳花D．剪１９．北方的元宵㊁藕粉圆子的上馅方法是(㊀㊀).A．包馅法B．拢馅法C．搓团法D．滚沾法２０．宴席面点成本一般占宴席总成本的(㊀㊀).A．５~１０％B．１０~１５％C．１５~２０％D．２０~２５％２１．具有 调味多样㊁选料广泛㊁方法多样㊁博采众长 特点的风味菜属于(㊀㊀). A．广东风味菜B．四川风味菜C．江苏风味菜D．山东风味菜２２．采用炒㊁爆烹调方法制作的菜肴需用(㊀㊀).A．大火长时间加热B．小火长时间加热C．旺火短时间加热D．中火加热２３．(㊀㊀)指法运用时中途很少停顿,速度较快,主要适用于切割各种脆性原料. A．变换式B．交替式C．间歇式D．连续式２４．莲子１k g干货原料发成的湿料为(㊀㊀).A．３~４k g B．４~５k g C．２~３k g D．７~８k g２５．黄白蛋糕㊁豆腐干㊁松花蛋适用的刀法是(㊀㊀).A．斜刀拉片B．平刀抖刀片C．直刀锯切D．拍刀砍２６．制作 虎皮扣肉 的初步熟处理方法是(㊀㊀).A．卤汁走红B．沸水锅焯料C．沸水缓汽蒸D．过油走红２７． 酱爆鸡丁 最适用的粉浆是(㊀㊀).A．蛋清粉浆B．全蛋粉浆C．苏打粉浆D．水粉浆２８． 黄焖鸡块 的装盘方法是(㊀㊀).A．扣入法B．拖入法C．盛入法D．扒入法２９．四川名菜 宫保鸡丁 的味型是(㊀㊀).A．蒜香味型B．咸鲜味型C．香葱味型D．煳辣味型３０．适用于 白扒鱼肚 的芡汁是(㊀㊀).A．利芡B．熘芡C．玻璃芡D．米汤芡３１．对于婴儿来说,(㊀㊀)也是必需氨基酸.A．组氨酸B．丙氨酸C．酪氨酸D．谷氨酸３２．钴氨素可提高利用率的对象是(㊀㊀).A．胆碱B．泛酸C．铁D．叶酸３３．食品原料选择在选择动物性食品时,应根据市场情况,首先选择(㊀㊀). A．蛋类B．肉类C．鱼类D．虾类３４．下面哪一个不属于组氨酸易于分解成组胺的条件(㊀㊀).A．１５~３７ħB．P H６ ０~６ ２C．无氧D．盐含量３％~５％３５．水果蔬菜中D D T的残留量不得超过(㊀㊀)m g/k g.A．２ ０B．１ ０C．０ ２D．０ １３６．下列哪种鱼不属于胆毒鱼的是(㊀㊀).A．青鱼B．黄鳝C．鳙鱼D．草鱼３７．罐头容器中,规定食品中的铅含量不得超过(㊀㊀)m g/k g,含铜量不得超过(㊀㊀) m g/k g.A．３,９B．３,１０C．２,９D．２,１０３８．玻璃瓶装的果味汽水保质期为(㊀㊀)个月.A．３B．６C．９D．１２３９．蛋白带断裂,蛋黄移位,随后蛋黄膜分解,此时的蛋称为(㊀㊀).A．贴壳蛋B．散黄蛋C．酸败蛋D．泻黄蛋４０．下列那个不是 保健食品 的特征(㊀㊀).A．具备食品的基本特性B．具有特定的保健功能C．针对特定人群而设计的D．以治疗疾病为目的二㊁判断题(本大题共２０小题,每小题１分,共２０分.表述正确的写A,错误的写B.)４１．百叶又称挑皮.４２．笋干以谷雨前后的鲜笋制作比较好.４３．面团膨胀的首要条件是面团具有保气能力.４４．腊味萝卜糕适宜春季选用.４５．急火快炒,不过油,不换锅,一锅成菜是川菜的重要特点.４６．制作 清蒸狮子头 的原料成形规格为３mmˑ３mmˑ３mm.４７．牛蹄筋质地较粗壮,水油混合发才能使其较彻底膨松发脆,故其他涨发方法不适宜.４８．开口式整鱼去骨的加工步骤是:去除鱼脊骨ң去除胸肋骨ң洗涤整理㊁沥水待用.４９．生拌类㊁生炝类菜肴的烹调方法是属于有烹无调法.５０．柳叶形花刀一般用于剞鱼.５１．高档宴席中,大菜㊁面点约占宴席成本的２０％.５２．淋推法多用于爆㊁炒㊁熘等烹调方法.５３．组成蛋白质分子的基本单位是脂肪酸.５４．世界卫生组织建议,B M I＜１８ ５为营养不良.５５．肉类中的铁消化吸收率较高,是由于它是非血色素铁.５６．可用再生聚乙烯制品制作啤酒桶.５７．识别有毒蕈可以通过银器或者大蒜,观察其是否变黑.５８．动物油中以黄油营养价值较高,其含有一定量的维生素A和维生素E,是为其他动物油脂所欠缺的.５９．膳食中以 九二米 ㊁ 八一粉 为宜, 九五米 ㊁ 八五粉 不宜经常使用.６０．制作酱制肉前,操作人员应严格清洗双手,并用１ʒ２０００新洁尔灭溶液或７５％酒精消毒.第Ⅱ卷(共２００分)三㊁填空题(本大题共２６小题５２空,每空１分,共５２分)６１．脱水保藏法是通过一定的㊀㊀㊀㊀手段,使原料降低含水量.盐渍保藏法是利用在盐腌原料的过程中所产生的㊀㊀㊀㊀使原料中的水分析出.６２．松花蛋又名皮蛋㊁㊀㊀㊀㊀或五彩松花蛋.㊀㊀㊀㊀是优质皮蛋的象征.６３．平菇又称糙皮侧耳㊁㊀㊀㊀㊀或㊀㊀㊀㊀.６４．花椒最好的产地是㊀㊀㊀㊀,红糟主产于㊀㊀㊀㊀.６５．大马哈鱼又称㊀㊀㊀㊀,是东北著名特产之一,主要产于㊀㊀㊀㊀流域.６６．江苏面点大多㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊁㊀㊀㊀㊀㊀㊀,造型上注重形态,工艺细腻.６７．饴糖具有良好的㊀㊀㊀㊀㊀㊀,它能保持面点制品的㊀㊀㊀㊀性.６８．熟甜馅的特点是:口味㊀㊀㊀㊀,质地㊀㊀㊀㊀㊀㊀,是广泛使用的馅心.６９．蒸锅里的水一般以㊀㊀㊀㊀为好,过多则水沸后会㊀㊀㊀㊀,过少则汽不足.７０．㊀㊀㊀㊀和㊀㊀㊀㊀是面点席中艺术性㊁技术性较强的工序.７１．调味应以㊀㊀㊀㊀为中心,无味使其有味,有味使㊀㊀㊀㊀.７２．鱼鳃形花刀的原料成形是运用㊀㊀㊀㊀㊀㊀和㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀的刀法制成的.７３．水发干货原料,就是运用水的溶解性㊁㊀㊀㊀㊀性原料成分中所含有的㊀㊀㊀㊀,使原料失去的水分得以复原.７４．一种烹饪原料的形态,当然主要依靠㊀㊀㊀㊀来确定,但是整个菜肴的形态,则要依靠㊀㊀㊀㊀来确定.７５．烹调菜肴时,合理选用㊀㊀㊀㊀和㊀㊀㊀㊀能突出原料本味,赋于菜肴美味.７６．制作荤白汤的原料应含有一定的脂肪和促进乳化稳定的㊀㊀㊀㊀㊀㊀,以及使汤汁浓稠的㊀㊀㊀㊀.７７．油脂在浆液中主要利用油脂的㊀㊀㊀㊀作用;在糊中,油脂可以使糊㊀㊀㊀㊀.７８．菜肴 芙蓉鱼片 ㊁ 珍珠玉米羹 分别采用的装盘法是㊀㊀㊀㊀㊁㊀㊀㊀㊀.７９．当摄入足量的糖时,肝糖原贮存充足,有利于㊀㊀㊀㊀的合成,从而增强㊀㊀㊀㊀的功能.８０．铬可以激活㊀㊀㊀㊀,是维持正常㊀㊀㊀㊀代谢所必需的物质.８１．淀粉在人体口腔被唾液中含有的酶消化,其产物为㊀㊀㊀㊀.对胃液的分泌有抑制作用的一类食物是㊀㊀㊀㊀㊀㊀.８２．不同种的毒蕈毒性不同,主要分为原浆毒㊁㊀㊀㊀㊀㊁㊀㊀㊀㊀㊁溶血毒四种.８３．细菌性食物中毒是指人们吃了含有大量㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀或㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀的食物而引起的食物中毒.８４．香菇中的㊀㊀㊀㊀物质对胆固醇有溶解作用,食用菌含有的㊀㊀㊀㊀有抗癌作用.８５．冻肉中只是㊀㊀㊀㊀和㊀㊀㊀㊀含量略有下降,但对营养价值影响不大.８６．成品(食物)存放实行 四隔离 .生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与杂物㊁㊀㊀㊀㊀隔离;食品与㊀㊀㊀㊀隔离.四㊁名词解释(本大题共１２小题,每小题４分,共４８分)８７．蔬菜:８８．灌肠制品:８９．甜面酱:９０．熟粉团:９１．原料成形:９２．泡发:９３．味的消杀现象:９４．熘:９５．内源粪氮:９６．有毒金属:９７．抗营养因素:９８．卫生通过室:五㊁问答题(本大题共８小题,每小题１０分,共８０分)９９．简述新鲜鱼的品质鉴别标准.１００．简述调味品类原料在烹调中的作用.１０１．简述包酥的操作要领.１０２．简述面点成熟的作用.１０３．烧的定义㊁制品特点㊁制法种类及操作要领.１０４．简述预防副溶血性弧菌食物中毒的措施.１０５．简述营养素的概念及在体内的功能.１０６．简述谷类食物存在的卫生问题.六㊁综合题(２０分)１０７．某大酒店非常注重菜肴的命名,好的菜名既能让客人一眼看清内涵,又能使客人产生食欲和联想,回味无穷.现摘取部分菜名如下:黑椒牛排㊁铁板牛柳㊁一品豆腐㊁巴蜀飘香㊁天目湖大鱼头㊁豉汁蒸排骨㊁香酥脆皮鸡㊁鲜菇烩豆腐请根据以上材料回答下列问题:(１)菜肴命名的一般原则有哪些?(２)试举例说明菜肴命名常用的方法?。
中式烹调师(初级)模拟题+答案
中式烹调师（初级）模拟题+答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.清炸法的技法特点是（）热油复炸。
A、不码味B、不挂糊C、不切配D、不配味碟正确答案：B2.煎制菜肴的口感特点是（）A、外松里嫩B、外酥里嫩C、外焦里嫩D、外柔里嫩正确答案：B3.多种主料菜肴的组配，是指构成菜肴原料的品种为两种或两种以上，无（）料之别，每种原料的量基本相等A、调B、主辅C、辅D、主正确答案：B4.（）的作用可使原料物尽其用，防止浪费，使冷菜饱满圆润并弥补由于主题所限而产生的分量不足A、盖面B、围边C、衬托D、垫底正确答案：D5.酒醉宰杀鸽子用的是（）酒A、啤B、白C、红D、露正确答案：B6.花椒盐是由花椒、精盐、味精经加工后调制而成，其中花椒与盐的比例以（）为宜A、1:4B、2:1C、3:7D、2:3正确答案：A7.烹调使用的明火加热设备以（）为介质效果最佳A、天然气B、柴油C、煤D、煤气正确答案：A8.连续迅速直刀切断原料的刀法称之（）A、跳切B、拉切C、锯切D、推切正确答案：A9.下列适宜调制咸鲜味的调味料是（）A、味精B、鲜汤C、食盐D、以上都是正确答案：D10.鱼类原料冷冻后表面形成一层薄冰，有利于鱼的（）效果A、冰鲜B、结冰C、保温D、保水正确答案：A11.易引起肉毒梭菌食物中毒的是（）A、罐头类B、海产品C、动物性食品D、自制豆酱正确答案：D12.一般冷菜的装盘是由（）、围边、盖面三步构成的A、点缀B、刀工C、垫底D、调味正确答案：C13.菜肴口味是中国菜肴第一评分标准，是菜肴的（）所在A、口味B、风味C、灵魂D、质感正确答案：C14.菜肴餐具选用原则是：依据（）、菜肴的类别、菜肴的形状、菜肴色泽定餐具A、菜肴的档次B、菜肴的质地C、菜肴的多少D、菜肴的口味正确答案：A15.使用塑料烹饪器具时要满足安全卫生和（）两个基本要求A、物理稳定性B、生物稳定性C、化学稳定性D、美观耐用性正确答案：C16.职业道德建设必须坚持以（）为核心A、企业文化B、集体主义C、为人民服务D、社会主义正确答案：C17.鸡腿分档取料的方法是：左手抓住一侧鸡腿，用刀在（）处划断筋膜，反关节用力，再用刀在其坐骨处割划筋膜，用手即可拉下鸡腿A、肩臂骨B、腰窝C、鸡脖根D、鸡腿骨正确答案：B18.叶菜类蔬菜原料在焯水时应选择（）锅，并要迅速投凉A、冷水B、碱水C、温水D、沸水正确答案：D19.根据刀身与原料的接触角度，刀法可分为（）、斜刀法、直刀法和其他刀法4类A、平刀法B、铡刀法C、剁刀法D、跟刀法正确答案：A20.家禽类肋开的方法是在贴近翅骨的（）下开一长4～5cm的刀口A、左肋B、下方C、右肋D、上方正确答案：C21.腌拌菜品的质感特点是（）。
2023年盐城二调烹饪专业答案
2023年盐城市职教高考高三年级第二次调研考试烹饪专业综合理论试卷（参考答案）一、单项选择题（每小题2分，共80分。
）题号12345678910答案D B B A D C A A D C题号11121314151617181920答案B B D B D A B D B C题号21222324252627282930答案C B C C D D B C A C题号31323334353637383940答案B C D A C D A B C A二、判断题（每小题1分，共20分。
）题号41424344454647484950答案A B B A B A B A A B题号51525354555657585960答案B A B B B A A B A B三、填空题（每空1分，共52分）题号答案一答案二题号答案一答案二61快速冷冻缓慢冷冻62菠棱赤根菜63牛柳腰大肌64浙江福建65微生物昆虫66易溶性渗透压67摔面揣面68热变性被水解69胚皮成形品种成形70质量卫生71咸鲜清鲜72摔背开73平行波浪式74质地质感75脂肪胶原蛋白76色红油亮香辣味厚77质嫩易碎芡汁稀薄78社交目的规格质量79不同食物人体80帮助消化促进食欲81骨质疏松症多发性甲性骨折82罐头发酵性食物835~50mg0.06~0.2g84植物凝血素致甲状腺肿胀因子85传播终止86先产先用先购先用四、名词解释（每小题4分，共48分）87.豆腐：豆腐是中国人发明的（1分），以青豆、黄豆、黑豆为原料（1分），经浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点卤或加入石膏凝固成型等工序加工而成。
（2分）88.红曲又称红曲米，是我国传统的天然食用色素红曲。
（1分）红曲是用籼米或糯米经浸泡后蒸熟，（1分）然后添加红曲霉菌，经发酵培养繁殖得到红曲米。
（2分）89.湿磨粉是先将米淘洗，浸泡涨发，控干水分后磨制成粉。
湿磨粉的优点是较干磨粉质感细腻，富有光泽，缺点是磨出的粉需要干燥才能保藏。
中式烹调师(初级)模拟练习题+参考答案
中式烹调师（初级）模拟练习题+参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.水煮牛肉的成品特点是：色泽红亮、肉片滑嫩、（）俱全A、香辣烫B、咸辣香C、咸辣烫D、麻辣烫正确答案：D2.（）含有丰富的胶原蛋白，适宜酱、烩、酿、卤等技法A、鸭掌B、鸭翅C、鸭颈D、鸭腿正确答案：A3.哈士蟆油是用雌性林蛙的（）加工而成的干制品A、输卵管B、肌肉C、脂肪D、结缔组织正确答案：C4.菜肴香味组配原则之一是：香味相近原料应（）搭配。
A、合理B、适合C、可以D、合作正确答案：A5.火腿是用猪的（）为原料，用干腌法经发酵等工艺加工成的腌制品A、前腿B、前爪C、后爪D、后腿正确答案：D6.沸水预熟法是将原料入沸水中快速加热，行业中又称飞水或（）A、焯水B、过水C、水煮D、走红正确答案：A7.鸡腿分档取料的方法是：左手抓住一侧鸡腿，用刀在（）处划断筋膜，反关节用力，再用刀在其坐骨处割划筋膜，用手即可拉下鸡腿A、鸡脖根B、肩臂骨C、鸡腿骨D、腰窝正确答案：D8.下列以水为传热介质加热时间长的烹调方法是（）A、烩制法B、涮制法C、汆制法D、炖制法正确答案：D9.清炸是一种旺火热油而不（）的炸法A、调味B、切配C、挂糊D、过油正确答案：C10.平刀法是指刀刃运行与原料保持（）的一种刀法。
A、直角B、水平C、钝角D、锐角正确答案：B11.复合味中，白汁味、红汁味、蟹肉味、虾子味属于（）味型A、甜香B、咸鲜C、咸香D、咸甜正确答案：B12.焦炒海鳗丝质地外脆内嫩，调味时应使用（）A、兑汁芡B、水汁芡C、流芡D、油汁芡正确答案：A13.泡菜坛内的卤汁如遇结白醭时，可及时（）调节A、加白酒B、加热C、加醋D、加盐正确答案：A14.冷菜装盘是通过拼、摆基本手法的综合运用来实现的。
拼，就是（ D ）；摆，就是放置A、拼铺B、拼排C、拼叠D、拼合正确答案：D15.甜味和酸味相互融合后，其味觉会呈现相减的现象，在甜味中添加酸，可（）甜味的甜度，反之亦然A、中和B、转换C、减弱D、增强正确答案：C16.清蒸菜的成品特点是：口味清鲜，质鲜嫩或酥烂，略有（）不勾芡A、浓汁B、清汁C、油汁D、红汁正确答案：B17.干炸菜码味时禁用的调味品是（）B、盐C、生抽D、味精正确答案：D18.汆制法根据传热介质的不同可分为（）两种A、水爆和汤汆B、水汆和油汆C、水汆和气汆D、水汆和汤汆正确答案：D19.全蛋糊是用鸡蛋、面粉、淀粉和（）调制而成A、油B、盐C、酒D、水正确答案：D20.用浓度0.3%（）溶液洗涤蔬菜，可将叶片上的细菌杀死A、碱水B、糖水C、高锰酸钾D、盐水正确答案：C21.（）粗1.5cm×1.5cm，长4.5～6cm，因其粗细如手指，故又称之为“指条”A、细条B、二细条C、中粗条D、粗条正确答案：D22.鲤鱼有土腥味，初加工时要将（）去除A、腥线B、鱼鳞C、鱼骨正确答案：A23.（）是将新鲜而又能直接食用的生料经刀技加工成小的形状后，用多种味型的调味品拌制成菜的技法A、凉拌B、热拌C、生拌D、熟拌正确答案：C24.厨刀使用完毕应放在刀具架上或刀具柜内，这样既能防止生锈，又能避免（）或伤及他人A、刀刃损伤B、防止污染C、防止生事D、防止意外正确答案：A25.在构成菜肴色泽的诸因素中，经加热产生的色泽是菜肴的（）A、创新色彩B、变化色彩C、辅助色彩D、基本色彩正确答案：B26.淀粉在烹调中的作用主要是（）和拍粉之用A、上浆B、挂糊C、勾芡D、以上都是正确答案：D27.我国四大海产经济鱼是指大黄鱼、乌贼、（）和带鱼A、鲆鱼B、鲳鱼C、小黄鱼D、鲤鱼正确答案：C28.泡发干贝的第一步是：先将干贝在（）中浸泡20分钟，洗去表面灰尘，去除筋质A、热水B、碱水C、温水D、冷水正确答案：D29.菜肴组配的意义这一是确定菜肴的（）A、用料B、调料C、主料D、配料正确答案：A30.中粗条粗1cm×1cm，长（），因粗细如笔杆，故又称之为“笔杆条”A、1.5～3.5cmB、4.5～6cmC、2.5～4.5cmD、2.5～3.5cm正确答案：B31.下列最适宜挂水粉糊的菜肴是（）A、糖醋里脊B、软炸里脊C、芫爆里脊D、滑熘里脊正确答案：A32.（）肌肉多且发达，含结缔组织较多，宜于加工成丁、块等A、鸡颈肉B、鸡腿肉C、鸡翅肉D、鸡脯肉正确答案：B33.预熟处理是指菜肴原料在正式（）前，按照菜肴的质量要求，加热成半成品的工艺方法A、调味C、烹调D、配菜正确答案：C34.家禽的背开方法是：用左手按住家禽，禽背部朝右，右手持刀，从（）下刀，刀尖用力沿禽的脊骨向前推，一直开至颈骨处，翻开刀口取出内脏A、头部下侧B、头部右侧C、禽尾尖处D、头部左侧正确答案：C35.干料的水发按水温的不同，可分为冷水发和（）发两种A、盐水B、糖水C、热水D、碱水正确答案：C36.以各种温度的清水、浑水（如米汤）（）的工艺叫水发A、蒸发干料B、煮发干料C、烹制干料D、泡涨干料正确答案：D37.干煸菜的口味特点是（）A、香甜麻辣、干香B、咸鲜麻辣、干香C、咸酸麻辣、干香D、咸甜麻辣、干香正确答案：B38.下列属于酸味调味品的是（）A、番茄酱B、酱油C、蚝油正确答案：A39.连续迅速直刀切断原料的刀法称之（）A、拉切B、锯切C、跳切D、推切正确答案：C40.煮发多用于体质坚硬、厚大而带有（）异味的干料，如鱼翅、海参等A、较涩B、较重C、较咸D、较鲜正确答案：B41.纸包炸最显著的味感特点是（）A、口味浓香B、口味浓厚C、原汁原味D、口味咸鲜正确答案：C42.分割与剔骨整理的目的之一是使原料符合后续加工的要求，扩大原料在（）中的使用范围A、切配中B、烹调加工C、加热中D、调味中正确答案：B43.下列蔬菜中，不属于茎菜类的是（）A、芦笋B、葱C、茭白D、荸荠正确答案：B44.下列属于藻类原料的是（）A、海参B、海螺C、带子D、海带正确答案：D45.味精属于（）烹调原料A、植物性B、人工合C、矿物性D、动物正确答案：B46.鸡翅含结缔组织较多，皮、骨、肉（），肉质较差A、相连B、较老C、分开D、较嫩正确答案：A47.咸甜味中，不同的菜品所表现岀来的味感层次也有所不同，如（）菜品，由于先投入咸味，后加入甜味，品尝时一般先感觉甜味后感觉咸味，即所谓“甜上口，咸收口”A、煮炖类B、爆炒类C、红烧类D、清蒸类正确答案：C48.鸡的分档取料第一步是：先将光鸡平放在砧板上，在脊背部自两翅间至尾部用刀划一长刀口，再从腰部窝处至鸡腿内侧用刀划破（）A、鸡胸肉B、鸡翅C、鸡腿肉D、鸡皮正确答案：D49.下列对禽类合理宰杀表述错误的是（）A、病禽应立即隔离B、宰前应喂足食物C、宰前充分喂水D、病禽肉应作无害化处理正确答案：B50.泡发木耳最好使用（）浸发，以提高涨发率A、开水B、热水C、冷水D、温水正确答案：C51.泡制法是以时鲜蔬菜为原料，投入经调制好的（）中，浸泡成菜的方法。
烹饪模拟考试题库及答案
烹饪模拟考试题库及答案251．擘酥皮叠酥的方法是以()，用走槌开一个“三三四”即成。
[单选题] *A、蛋水面夹黄油酥B、黄油酥夹水蛋面(正确答案)C、水油面夹干油酥D、干油酥夹蛋水面250．水油皮层酥面坯的特征是：层次多样，有一定的()和可塑性。
[单选题] *A、油性B、软性C、硬性D、弹性(正确答案)249．制作提褶包的皮中间应()边缘略薄，直径为8cm为宜。
[单选题] *A、较薄B、均匀C、凸出D、略厚(正确答案)252．影响层酥面坯起酥的原因之一是在成熟方法上()运用不当。
[单选题] *A、时间B、手法C、火候(正确答案)D、准确254．经过开酥制成的成品，酥层不呈现在外面的称为()。
[单选题] *A、直酥B、圆酥C、暗酥(正确答案)D、半暗酥253．调菜肴的香气有多种方法，以下做法中只有()不属于有利于香的呈现。
[单选题] *A、制作果子鸡球时把花生碎B、刚炒好的菜品乘热吃C、原料形状要加工得均匀(正确答案)D、利用糖类与氨基酸在加热时发生呈色反应的同时产生香气255．包酥擀片时，两手用力()要适当，使皮子厚薄一致。
[单选题] *A、轻重(正确答案)B、多少C、平稳D、均匀256．烙制明酥制品的温度以()为宜。
[单选题] *A、100～110℃B、120～150℃(正确答案)C、170～180℃D、180～190℃258．炸制酥盒时要控制好()与火力，出锅前略提高油温以免成品窝油。
[单选题] * A、油温(正确答案)B、热度C、温油D、小火257．烤制莲花酥需要使用两种温度，但烘烤时间应掌握在()分钟为宜。
[单选题] *A、10B、12C、20(正确答案)D、30259．酥盒的色泽特点是()。
[单选题] *A、洁白B、金黄C、淡黄(正确答案)D、银红260．南沙饼的成品特点是：色泽金黄、()、香甜细腻。
[单选题] *A、外焦里嫩B、外酥里软(正确答案)C、外脆里嫩D、外柔里嫩262．用糯米粉与粳米粉掺和制作面点品种时，糯米粉占()为宜。
中式烹调师(技师)模拟考试练习卷含解析 第二份
1、【单选题】“炸”是()。
（ A ）A、炸烹调技法的简称B、炸烹调法的简称C、炸技艺的简称D、所有用油加热的工艺的总称2、【单选题】下列不属于产品成长期定价要考虑的因素()。
（ D ）A、努力扩大产品的市场份额B、采取措施抵御模仿者进入C、运用价格手段拓展市场D、通过合理的低价维持产品的市场份额3、【单选题】下列各组原料中，()组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。
（ B ）A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳝鱼、鲤鱼C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼D、鳝鱼、水鱼、海鱼、鲮鱼4、【单选题】下列牛肉中品质最佳的是()。
（ D ）A、黄牛肉B、水牛肉C、奶牛肉D、牦牛肉5、【单选题】下列菜肴属于滑熘烹调方法的是（）。
（ D ）A、松鼠鱼B、西湖醋鱼C、鱼香八块鸡D、醋熘鸡6、【单选题】人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()。
（ D ）A、行为守则B、职业守则C、社会公德D、职业道德7、【单选题】人体内可自身合成的维生素是。
（ B ）A、维生素AB、维生素DC、维生素CD、维生素B18、【单选题】以下判断中（）不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。
（ C ）A、用手指容易掐断B、用筷子夹中间两头下垂C、没有灰臭味D、在冷水和热水中同样柔软9、【单选题】以下酱汁中，()带辣味。
（ B ）A、煲仔酱(红烧酱)B、百搭酱C、京都汁10、【单选题】以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()。
（ D ）A、小麦B、大米C、蔬菜D、蛋类11、【单选题】叉烧肉的成熟方法是()。
（ A ）A、烤B、酱C、卤D、烧12、【单选题】回锅肉的烹饪方法是()。
（ B ）A、滑炒B、煸炒C、煎D、熘13、【单选题】在传统习惯上被称为“笔架鱼肚”的鱼肚品种是（）。
（ D ）A、鳗鱼肚B、黄鱼肚C、毛鲿肚D、鮰鱼肚14、【单选题】如果单份菜品的预期售价28.00元，标准成本是8.00元，标准成本率则是（）。
厨师摸拟考试题及答案
厨师摸拟考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 制作法式煎蛋卷时，以下哪种食材是必需的？A. 鸡蛋B. 面粉C. 牛奶D. 黄油答案：A2. 中式烹饪中，以下哪种调料常用于提升菜肴的鲜味？A. 酱油B. 糖C. 盐D. 醋答案：A3. 在制作意大利面时，通常使用的面粉类型是？A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 全麦面粉答案：A4. 以下哪种烹饪方法适用于蔬菜的快速烹饪？A. 蒸B. 煮C. 炒D. 烤答案：C5. 制作寿司时，使用的醋是？A. 白醋B. 苹果醋C. 米醋D. 红酒醋答案：C6. 以下哪种香料常用于印度菜肴？A. 罗勒B. 薄荷C. 姜黄D. 迷迭香答案：C7. 以下哪种食材不是制作披萨的常见配料？A. 番茄酱B. 奶酪C. 巧克力D. 蘑菇答案：C8. 以下哪种刀法适用于切割肉类？A. 切片B. 切丝C. 切块D. 切丁答案：C9. 在西餐中，以下哪种蔬菜通常作为配菜？A. 土豆B. 胡萝卜C. 西红柿D. 所有选项答案：D10. 以下哪种烹饪油适合高温烹饪？A. 橄榄油B. 花生油C. 菜籽油D. 葡萄籽油答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 以下哪些食材是制作海鲜汤的常见配料？A. 鱼B. 虾C. 蟹D. 贝类答案：ABCD2. 在制作甜点时，以下哪些食材是常用的？A. 糖B. 面粉C. 鸡蛋D. 盐答案：ABC3. 以下哪些是中式烹饪中常用的烹饪方法？A. 炒B. 炖C. 蒸D. 烤答案：ABC4. 以下哪些是制作意大利肉酱面的必备食材？A. 意大利面B. 番茄酱C. 牛肉末D. 奶酪答案：ABC5. 以下哪些是制作沙拉的常见蔬菜？A. 生菜B. 西红柿C. 黄瓜D. 胡萝卜答案：ABCD三、判断题（每题1分，共10分）1. 烹饪时，所有的蔬菜都适合生吃。
（错误）2. 使用不锈钢锅烹饪酸性食物会导致食物变味。
（正确）3. 烹饪时，所有的肉类都需要先焯水。
中式烹调师理论模拟试题(附参考答案)
中式烹调师理论模拟试题（附参考答案）一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、以下关于芡色的讨论,正确的是( )。
A、红芡又分大红芡.深红芡.浅红浅.紫红芡.嫣红芡B、错用芡色既不美观,又影响菜肴的质量C、芡色就是指芡的色泽D、由咖喱调出的是深黄芡。
正确答案：B2、花色菜肴要与实际情况结合起来,要做到艺术性.食用性和( )融为一体。
A、卫生性B、安全性C、可操作性D、市场性正确答案：C3、下列内容符合淀粉老化特点的选项是( )。
A、糊精凝胶结合力降低B、糊精质地变的柔软C、糊精的黏性增强D、糊精颜色光亮正确答案：A4、蛋白质有许多生理功能,但是( )不属于蛋白质的生理功能。
A、解毒B、提供热量C、清除体内的自由基D、免疫正确答案：C5、新购压力容器在初次使用前,必须要( )。
A、检测压力容器的技术标准B、学习压力容器的操作方法C、检查产品合格证等技术文件D、清洗压力容器的内外配件正确答案：C6、网鲍的主要产区在( )。
B、欧洲C、南海D、日本正确答案：D7、红茶入菜一般只用茶汁,绿茶入菜一般( )。
A、只用茶泥B、只用茶叶C、茶汁.茶叶都可用D、只用茶汁正确答案：C8、按调味的工艺划分,大致可划分出12种调味方法,但是( )不属于其中之一。
A、干撒味料B、烹制加味C、随芡调味D、多次性调味正确答案：D9、夏季为了更好地保存琼脂冻,可以将它放在( )。
A、冷藏室B、冷冻室C、常温下D、阴凉处正确答案：A10、( )不是菜肴命名方法的类型。
A、以寓意吉祥的文字命名B、运用历史典故和地方名产来命名C、运用形象和抽象的文字命名D、直接命名正确答案：A11、盐焗鸡是( )的名菜。
A、潮州菜B、粤菜C、客家菜正确答案：C12、清蒸滑鸡使用清芡,这里体现了调芡色的( )原则。
A、适合菜肴的名称B、根据调味品的颜色来调芡色C、肉为主色,芡跟肉色D、适合菜式的风味特点正确答案：D13、牛柳汁中桂皮.洋葱主要起( )作用。
中式烹调师考试模拟题+答案
中式烹调师考试模拟题+答案1、常用的食品色彩分为白色食品、黑色食品、红色食品、绿色食品、黄色食品、褐色食品、( )七类。
A、中色食品B、紫色食品C、棕色食品D、兰色食品答案：B2、流水解冻的肉质重量会发生()变化。
A、重量增加2-3%B、重量减少2%C、水分减少D、重量增加10%答案：A3、在面点制作时，把下好的剂子立起来，用右手指压一下，然后再用手掌边拍边顺时针转动，把剂子拍成中间厚、四边薄的圆皮的方法叫( )。
A、按皮B、压皮C、摊皮D、拍皮答案：D4、蛋白质是由( )多种氨基酸组成的高分子化合物。
A、30B、40C、20D、10答案：C5、甜味的强度与( )的强度有关。
A、氢键B、氨基C、肽键D、羟基答案：A6、糖醋鱼的口味特点是外焦里嫩，甜酸咸鲜香，这说明味觉是由( )构成的。
A、对比味觉和化学味觉B、化学味觉和物理味觉C、对比味觉和转换味觉D、物理味觉和对比味觉答案：B7、质地较嫩的根菜原料加工时可以()。
A、不洗涤B、不去皮C、不改刀D、不浸泡答案：B8、叶菜类主要含有胡萝卜素、维生素B2和维生素C以及叶酸、胆碱等，同时也是钙、磷等无机盐的"宝库”，特别是含( )丰富。
A、铜B、锌C、锰D、铁答案：D9、金酒是英文"Cin”的译音，即荷兰著名的杜松子酒。
金酒无色透明、晶亮，酒度在( )左右。
A、20°B、30°C、40°D、50°答案：C10、在烹调时，菜肴与面点一起食用的菜肴有( )。
A、羊肉泡馍B、滑熘里脊C、黄河鲤鱼焙面D、鱼香肉丝答案：C11、上馅时，馅心一般上在中间，包好即成，关键是不能把馅上偏，这种上馅方法被称为( )。
A、注入法B、拢上法C、夹上法D、包上法答案：D12、自然物的美到处可见，是非常广阔的，自然美的主要特征侧重于( )。
A、造型美B、艺术美C、形式美D、形成美答案：D13、谷类原料的限制氨基酸是()。
2023烹饪专业二模试卷
绝密★启用前2023年盐城市职教高考高三年级第二次调研考试烹饪专业综合理论试卷第Ⅰ卷（共100分）一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分。
每小题只有一个正确答案。
）1.形成了主配原料、调味原料、佐助原料的时期是（）。
A. 萌芽时期B.形成时期C.繁荣时期D.发展时期2.快速冷冻是将原料置于（）以下长期保存。
A. -78℃B. -20℃C. -18℃D.-4℃3.下列杂粮食用前应经过“三熟”的是（）。
A.皮燕麦B.裸燕麦C.裸大麦D.三角麦4.蕨菜最适宜在（）采收食用。
A.春季B.夏季C. 秋季D.冬季5.两头凸起，中间凹呈椭圆形，似元宝状的是（）。
A.毛燕B.黑燕C.血燕D.白燕6.鲜蛋温度控制在0～1.5℃，相对湿度为80%～90%，可保藏（）个月。
A.1～3B.2～4C.4～6D.6～87.可食部位为中果皮和内果皮及胎座的鲜果是（）。
A.西瓜B.甜瓜C.白兰瓜D.哈密瓜8.浙江名菜“西湖醋鱼”所使用的主料是（）。
A.草鱼B.青鱼C.鳜鱼D.鲤鱼9.在西方，有“植物油皇后”“液体黄金”之美誉的是（）。
A.玉米胚芽油B.色拉油C.椰子油D.橄榄油10.咖喱粉是由多种辛香调味品的粉末，按一定比例混合而成的综合辛香调味品。
它的主要成分是（）。
A.胡椒B.生姜C.姜黄粉D. 辣椒11.“重罗之面，尘飞雪白”出自晋代束皙的（）。
A.《招魂》B.《饼赋》C.《东京梦华录》D.《说文》12.“水塔糕”是使用（）制成。
A.大米粉B.糯米粉C.粳米粉D.籼米粉13.既有发酵面的膨松性质，又有水调面团的韧性的发酵面团是（）。
A.烫酵面B.嫩酵面C.碰酵面D.戗酵母14.“马蹄糕”属于（）面团制品。
A.杂粮粉面团B.根茎类面团C.豆类面团D.果类面团15.“麻蓉馅”中黑芝麻与猪板油的比例是（）。
A.1 : 1B.1 : 2C.1 : 3D.1 : 416.“水饺皮”的制皮方法是（）。
A.单棍、旋转擀B.长棍、平展擀C.橄榄棍、打褶擀D.长棍、平展推压擀17.“羊卷皮”的成形方法属于（）。
中式烹调师(初级)模拟题(附参考答案)
中式烹调师（初级）模拟题（附参考答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.拌制法是将新鲜而又能直接食用的生料或凉的（），经刀技加工成小的形状后，用调味品拌制成菜的技法A、鸭B、肉C、熟料D、鸡正确答案：C2.清炸法的技法特点是（）热油复炸。
A、不挂糊B、不码味C、不切配D、不配味碟正确答案：A3.（）在酸甜味中，主要是去腥、增香、提鲜，同时还可以起使诸味更加柔和协调的作用A、橙汁B、味精C、食醋D、葱姜蒜正确答案：D4.防止粮豆类食品仓储害虫的办法是（）A、低温B、高湿C、高温D、通风正确答案：A5.细菌性食物中毒不包括（）食物中毒A、肉毒梭菌毒素B、河豚鱼毒素C、葡萄球菌肠毒素D、沙门菌属正确答案：B6.腌腊制品的腌制方法有干腌法、湿腌法和（）三种A、混合腌法B、酱腌法C、糟腌法D、卤腌法正确答案：A7.冷菜装盘对（）的要求较高，特别是盖面的原料不能出现块料不匀的现象A、选料B、初加工C、器皿D、刀工正确答案：D8.零点中爆、炒类菜品餐具的选用，一般为（）寸圆盘或12寸腰盘为宜。
A、12B、9C、6D、14正确答案：B9.食品中的杂环胺类化合物主要来源于（）A、油墨污染B、农药污染C、高温烹调D、环境污染正确答案：C10.制定《中华人民共和国劳动法》是为了维护劳动者的（），调整劳动关系，建立和维护适应社会主义市场经济的劳动制度，促进经济发展和社会进步A、合法收入B、合法权益C、合法利益D、合法地位正确答案：B11.菜肴香味组配原则之一是：香味相近原料应（）搭配。
A、适合B、可以C、合作D、合理正确答案：D12.干料涨发的方法主要有：水发、（）、盐发、火发、碱发等A、油发B、自然发C、湿发D、干发正确答案：A13.复合味中，白汁味、红汁味、蟹肉味、虾子味属于（）味型A、咸香B、甜香C、咸鲜D、咸甜正确答案：C14.制汤是指将富含蛋白质、脂肪等较高的动植物性原料放入水锅中，采取一定的加热手段，使（）溶入水中，以提取鲜汤，这项工艺叫制汤A、脂肪B、矿物质C、蛋白质D、营养素正确答案：D15.下列蔬菜中，不属于根菜类蔬菜的是（）A、豆薯B、芜菁C、胡萝卜D、荸荠正确答案：D16.下列为菌类原料的是（）A、香菇B、海带C、黄花菜D、紫菜正确答案：C17.下列以纯油为介质传热的烹调方法是（）A、炸制法B、熘制法C、爆制法D、烧制法正确答案：A18.大量腌制腊制品，亚硝酸盐的用量不能超过万分之（）A、1.5B、7.5C、5.5D、6.5正确答案：A19.下列对蔬菜原料初加工错误的做法是（）A、先切后洗B、先腌后洗C、先切后焯D、以上都是正确答案：D20.使用双耳煸锅翻勺的方法是：左手持一块抹布，折叠后遮住手掌，（），四指张开抵住锅边A、掌握好姿势B、握住耳锅C、紧贴锅沿D、拇指钩住耳锅正确答案：D21.下列为单一原料组配的菜肴是（）。
烹饪原料知识考试模拟题(附参考答案)
烹饪原料知识考试模拟题（附参考答案）一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1.下列瓜中含淀粉较多的是()。
A、丝瓜B、冬瓜C、西瓜D、南瓜正确答案：D2.哈萨克羊的主要产区是()。
A、内蒙古B、新疆C、甘肃D、青海正确答案：B3.肉松属于()。
A、腌腊制品B、酱卤制品C、脱水制品D、熏烤制品正确答案：C4.用来制作江苏名菜“将军过桥”的是()。
A、黑鱼B、青鱼C、黄鳝D、桂鱼正确答案：A5.鲜香味美,极为名贵,有“黄色钻石”之称的是()。
A、鳊鱼子B、鲱鱼子C、黑鱼子D、鲶鱼子正确答案：B6.()虾仁的干货制品称为“湖米”。
A、青虾B、虾姑C、白虾D、龙虾正确答案：A7.下列具有抗癌作用的蔬菜是()。
A、莴笋B、茭白C、竹笋D、蕨菜正确答案：C8.以下属于专用粉的是()。
A、高筋粉B、富强粉C、饺子粉D、标准粉正确答案：C9.烹饪原料分类有助于全面深入的认识烹饪原料的()和特点。
A、性能B、价值C、质量D、性质正确答案：D10.鱼子的营养价值高,含有丰富的蛋白质、脂肪、并含有丰富的()。
A、维生素DB、维生素CC、维生素BD、维生素A正确答案：D11.水果最理想的保藏方法是()。
A、通风法B、低温保藏法C、窖藏法D、库储藏法正确答案：D12.生姜可食用部分属于()。
A、根B、根状茎C、芽D、果实正确答案：B13.影响面粉颜色的加工因素是()。
A、加工强度B、加工密度C、加工方法D、加工精度正确答案：D14.与黄姑鱼一起炖,有特殊风味的是()。
A、茼蒿B、豆腐C、板栗D、土豆正确答案：A15.人造水产品最早研究和生产的国家是()。
A、德国B、中国C、美国D、日本正确答案：D16.()与河蟹同食,易引起结石症状。
A、草菇B、平菇C、蘑菇D、香菇正确答案：D17.火鸡的出肉率高达()是较好的肉用禽之一。
A、50%B、80%C、70%D、60%正确答案：B18.把干货制品类原料分为动物性陆生干货制品、动物性水生干货制品、植物性陆生干货制品、植物性水生干货制品,其分类的依据是()。
(完整版)中式烹调师烹调技术模拟试题库
中式烹调师烹调技术模拟试题库一、填空题：（将正确答案填在括号里）1、用于生焖法的肉料，如果肉质（软嫩（较嫩））的宜泡油后焖制，如果肉质（较韧）的宜用酱料爆香后再焖。
2、按加热的方式分，焗分为盐焗，沙锅焗、（炉焗）和（汁焗）等四种焗法。
3、根据主料的特性和对主料的处理方法分，炒烹调法分（五）种炒法。
4、根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为（饱和）脂肪酸和（不饱和）脂肪酸两大类。
5、鲜黄花菜含秋水仙碱，进入人体后会氧化为（二秋水仙碱）而导致食物中毒。
6、饮馔诗文由于是用文学手段摹写烹饪，能把菜肴的色香味形刻画得相当生动，把筵宴的（排场气氛）勾勒得十分逼真。
7、食单和菜谱是有区别的，食单仅记菜名，不列（制作方法），菜谱不仅有菜名，还有简单制作介绍。
8、《吕氏春秋》是战国末年秦朝相国吕不韦及其门客编写的一部杂家着作，其中和烹饪关系密切的是（《本味》）篇。
9、《吕氏春秋.本味篇》是中国历史上第一篇有记载（烹饪理论）的专着，有很大的研究价值。
10、《齐民要术》成书于南北朝时期，作者是北魏的（贾思勰）。
11、《齐民要术》比较系统地总结了6世纪以前黄河中下流域农业生产经验和（食品加工技术），是世界上最早的食品科学专着。
12、《齐民要术》分上、下册，上册主要介绍农产品养殖技术，下册主要介绍（食品加工工艺）。
13、烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化，主要的有（物理分解）作用、凝固作用、（水解）作用、酯化作用、氧化作用等。
14、咸味是非甜味菜品的主味，有百味之王之称，是各种（复合）味的基础味。
15、鲜味在调味中有增鲜（和味）和（曾浓复合味感）等作用。
16、鱼的外部结构大致分为头部、尾部和（躯干部）。
17、热传递的方式有传导传热、对流传热、（辐射传热）和电子传热四种形式。
18、烹饪原料在受热过程中会发生物理和化学变化，主要有物理分散、水解、凝固、（脂化）和氧化等作用。
19、焗发干货就是把干料放在沸水或热水中，并（加盖），让其在高温中加速吸水回软的方法。
厨师摸拟考试题及答案
厨师摸拟考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种食材不适合用于制作意大利面？A. 面粉B. 鸡蛋C. 牛奶D. 番茄答案：C2. 在烹饪中，下列哪种香料通常用于提升肉类菜肴的风味？A. 肉桂B. 薄荷C. 罗勒D. 丁香答案：C3. 制作法式炖牛肉（Boeuf Bourguignon）时，通常需要添加哪种酒？A. 白兰地B. 红酒C. 伏特加D. 朗姆酒答案：B4. 以下哪种刀法适用于切割蔬菜丁？A. 切片C. 切丁D. 剁碎答案：C5. 在制作寿司时，哪种鱼类是最常见的内馅之一？A. 三文鱼B. 鳕鱼C. 鲭鱼D. 鲈鱼答案：A6. 以下哪种烹饪方法不适合用于烹饪海鲜？A. 蒸B. 煮C. 烤D. 油炸答案：D7. 制作蛋糕时，以下哪种原料是必需的？A. 糖B. 盐C. 面粉D. 所有选项答案：D8. 在烹饪中，哪种液体通常用于溶解固体调料？B. 牛奶C. 油D. 果汁答案：A9. 以下哪种食材不是制作披萨的常见配料？A. 奶酪B. 番茄C. 蘑菇D. 米饭答案：D10. 以下哪种烹饪油适合高温烹饪？A. 橄榄油B. 菜籽油C. 花生油D. 葡萄籽油答案：B二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 以下哪些食材是制作法式洋葱汤的主要成分？A. 洋葱B. 牛肉高汤C. 面粉D. 奶酪答案：A, B, C12. 在制作中式炒菜时，通常需要哪些基本调料？A. 酱油B. 盐C. 糖D. 所有选项答案：D13. 以下哪些是制作提拉米苏的主要成分？A. 咖啡B. 马斯卡彭奶酪C. 手指饼干D. 巧克力答案：A, B, C14. 在制作烤鸡时，以下哪些香料是常用的？A. 迷迭香B. 百里香C. 黑胡椒D. 所有选项答案：D15. 以下哪些是制作沙拉的基本要素？A. 新鲜蔬菜B. 蛋白质来源（如鸡肉、鸡蛋）C. 调味汁D. 所有选项答案：D三、判断题（每题1分，共10分）16. 烹饪时，所有的蔬菜都应该去皮后使用。
烹饪类专业考试模拟试题及其参考答案
烹饪类专业考试模拟试题及其参考答案烹饪类专业考试模拟试题及参考答案一、填空题（每空1分，共33分）1.硬座、软座两部分。
2.肉制品按加工方法主要分为熟制品、半熟制品和脱水肉制品三大类。
3.油酥面团是由油和糯米粉糅合而成的面团。
4.砍菜分为切菜和剁菜两种。
5.据烹调需要，樟茶鸭子应采取炸制，挂炉烤鸭应采取烤制。
6.在基本味中，能独立成味的是咸味、甜味。
7.熘的方法分类可分为干熘和湿熘两种。
8.烹饪中的油温通常分为低温、中温、高温三种。
9.东晋时期《华阳国志·蜀志》中就指出巴蜀之人有“好辣”的饮食风尚。
10.大一字条的规格为30cm×20cm，灯影片的规格为6cm×6cm。
11.菠菜、芹菜和茭白等蔬菜中含有草酸，因此，食用前需焯水处理。
12.沸水面团如用面粉1000g，可用沸水450g，油50g。
13.玉兰片有夏片、冬片、春片、秋片和挂笋等几类。
14.在植物性食物中，蛋白质含量最高的食品是黄豆；维生素C含量丰富的食品是柿子椒。
15.膳食中长期缺乏钙类营养素可引起骨质疏松，补充这类营养素的最佳食品是牛奶。
16.营养素损失的途径包括热、氧化两个。
二、判断题（判断下列小题的正误。
你认为正确的请将在括号内划“√”，错误的划“×”。
全部划“√”或全部划“×”均记为分。
每小题2分，共20分）1.发酵面团一般多用软面团，因为它网络紧密，持气性好。
（×）2.“一菜一格，百菜百味”调味多样是川菜重要的特点。
（√）3.“回锅肉”和“宫保鸡丁”都是四川地方名菜。
（√）4.椒麻味是精盐、味精、酱油、椒麻酱、鲜汤、芝麻油调味品调制而成的。
（×）5.干鱼肚在烹调中不可以用于盐渍，只能采用油炸。
（×）6.膳食纤维是一类最复杂的碳水化合物，人体不具有分解纤维素的酶，对人体而言，纤维素具有重要的生理功能。
（√）7.享有“植物味精”、“土胡椒”美誉的是花椒。
烹饪原料知识模拟考试题(含参考答案)
烹饪原料知识模拟考试题（含参考答案）一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.海产鲈鱼的最佳食用季节是( )A、端午B、冬至C、清明D、立秋正确答案：D2.霉菌在玉米中不易繁殖有一定条件，要求玉米含水量一般在( )A、11.5%以下B、10.5%以下C、12.5%以下D、13.5%以下正确答案：C3.鱼类运动和保持平衡的器官是( )A、鱼鳃B、鱼鳍C、鱼鳞D、鱼须正确答案：B4.我国各种淀粉中产量最大的是( )A、小麦淀粉B、玉米淀粉C、土豆淀粉D、绿豆淀粉正确答案：B5.火腿皮面呈金黄色，肉面油腻凝结成粉状物较少的是( )A、冬腿B、春腿C、秋腿D、夏腿正确答案：B6.可以加工鱼骨的鱼类是( )A、鲳鱼、鮸鱼B、鲱鱼、鳗鱼C、大马哈鱼、鲐鱼D、鲟鱼、鳇鱼正确答案：D7.把牛奶分离后所得的稀奶油再经成熟、搅拌、压炼而成的乳制品称为( )A、酸奶B、酥油C、炼乳D、奶油正确答案：D8.新鲜鱼的鳃呈现出的颜色是( )A、灰白色B、灰色C、暗红色D、粉红色正确答案：D9.可与面粉掺和制作扒糕和饸饹等食品的是( )A、大麦B、荞麦C、高粱D、莜麦正确答案：B10.湿腌法是将盐和硝等混合，加入水调成一定浓度的溶液，然后将家畜肉浸入进行腌制。
其中溶液的浓度为( )A、5%B、10%C、20%D、15%正确答案：C11.萝卜中有辛辣味，还能起到帮助消化的作用，其含有的物质是( )A、龙葵素B、辣椒碱C、芥子油D、生物碱正确答案：C12.干制成螟脯鲞的是( )A、鲜黄鱼B、鲜章鱼C、鲜墨鱼D、鲜鱿鱼正确答案：C13.下列需忌食牛肉的人是( )A、痈疽者B、贫血者C、外感风寒者D、热盛阴虚者正确答案：A14.属于水溶性维生素的是( )A、维生素A、维生素CB、维生素D、维生素EC、维生素B、维生素CD、维生素D、维生素C正确答案：C15.制作鱼香肠所选用的主要原料是( )A、黄鱼B、小杂鱼C、鲨鱼D、带鱼正确答案：B16.干货制品放置时保证原料至少离开墙壁的距离是( )A、20 厘米B、5厘米C、15 厘米D、10 厘米正确答案：D17.有关炼乳的说法，错误的是( )A、无霉斑,无异味B、有乳糖结晶沉淀C、呈匀质的淡黄色D、黏度适中，无块状正确答案：B18.与香蕉、柑橘、葡萄一起被称为世界“四大水果”的是( )A、樱桃B、苹果C、橙子D、草莓正确答案：B19.炖羊肉时适量加入胡萝卜、萝卜能起到的功效是( )A、去膻味B、荤素搭配C、调味D、增香正确答案：A20.面筋制块后用水煮熟的制品是( )A、烤麸B、生麸C、水面筋D、油面筋正确答案：C21.不属于柑橘类的是( )A、柠檬B、橘C、柚D、椰子正确答案：D22.被一些国家称为“蔬菜之王”、“第二面包”的蔬菜是( )A、芋头B、马铃薯C、红薯D、山药正确答案：B23.下列属于鲜味调味品的是( )A、蚝油B、蜂蜜C、酱油D、豆豉正确答案：A24.在加工鲶鱼时，有毒应去掉的部位是( )A、血B、卵C、须D、骨正确答案：B25.家禽的脂肪白色略带蛋黄、有光泽是 ( )A、腐败肉B、不新鲜肉C、新鲜肉D、自溶肉正确答案：C26.下列原料在制作菜肴时，以熟烂为好，并且喜重油的品种是( )A、番茄B、苦瓜C、茄子D、菠菜正确答案：C27.不能与干货制品存放在一起的是( )A、干燥剂B、杀虫剂C、石头D、木头正确答案：B28.下列不含挥发油的蔬菜是( )A、菠菜B、葱C、茴香苗D、韭菜正确答案：A29.结缔组织中胶原纤维可以溶解成明胶的温度为( )A、20-40℃B、40-50℃C、50-70℃D、70-100℃正确答案：D30.因香味过浓，配菜时需谨慎使用的食用菌是( )A、干香菇B、干木耳C、银耳D、蘑菇正确答案：A31.原料的品质越好，说明它的( )A、市场价格越高B、食用价值越高C、烹调方法越多D、运用范围越广正确答案：B32.属于我国特有蔬菜的是( )A、花菜类B、豆芽类C、蔬菜制品D、荚果类正确答案：B33.乌鸡的类型是( )A、兼用型B、卵用型C、药食两用型D、肉用型正确答案：C34.最早研究和生产人造水产品的国家是( )A、日本B、美国C、德国D、中国正确答案：A35.紫菜属于( )A、叶菜类蔬菜B、藻类蔬菜C、地衣类蔬菜D、食用菌类蔬菜正确答案：B36.鲥鱼最适宜的烹调方法是( )A、清蒸B、脆熘C、红烧D、叉烤正确答案：A37.不属于感官检别的方法是( )A、生物检验B、听觉检验C、味觉检验D、触觉检验正确答案：A38.原料的纯度、成熟度是反映原料品质的( )A、感官指标B、外感指标C、应用性D、理化指标正确答案：A39.不属于烹饪原料的固有品质的是( )A、温度B、营养C、质地D、口味正确答案：A40.世界1/2的人口作为主食的是( )A、小麦B、玉米C、稻米D、燕麦正确答案：A41.下列食用醋中，属于米醋的是( )A、白醋B、糖醋C、色醋D、香醋正确答案：D42.根据国外的分类方法，热量素食品中主要含有( )A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、维生素正确答案：C43.脊髓可用来加工鱼信的鱼是( )A、大马哈鱼、鳗鱼B、鮰鱼、黄姑鱼C、鳐鱼、金枪鱼D、鲨鱼、鲟鱼正确答案：D44.条鳎皮易脱，含胶质多，易粘锅，故在烹调前先去皮，然后再挂皮。
中式烹调师模拟练习题及答案
中式烹调师模拟练习题及答案1、按照膳食供给量标准，计算和安排人们的日常膳食被称作( )。
A、营养筵席B、营养价值C、营养菜肴D、营养配膳答案：D2、味觉是最直接与食物打交道的感觉器官。
( )的感觉器官是味蕾。
A、听觉B、视觉C、味觉D、嗅觉答案：C3、烹饪学是一门涉及面很广的( )学科。
A、应用B、物理C、机械D、语言答案：A4、所谓( )，是指面粉与水调制成面团、成形、熟制而成的制品。
A、蛋面制品B、松酥制品C、水面制品D、酵面制品答案：C5、淀粉糊化是在一定的温度下由于( )形成的。
A、氧化作用B、凝固作用C、脂化作用D、吸水膨胀作用答案：D6、焦糖在烹调中常用于深色菜肴的着色，它的等电点pH值在3.0~6.9之间，有的甚至低于( )。
A、1.0B、2.0D、2.5答案：C7、淀粉中含有谷胱甘肽，其所含( )具有保护维生素C的作用。
A、二烯丙基B、二正丙基C、硫氢基D、亲水基答案：A8、侧链中含有可解离的碱性基因，被称为( )。
A、碱性侧链氨基酸B、酸性侧链氨基酸C、极性中性侧链氨基酸D、非极性中性侧链氨基酸答案：A9、厨房消防给水系统包括自动喷淋灭火系统和()。
A、消防安全管理系统B、消火栓给水系统C、给水设备配置系统D、全员管理防范系统答案：B10、细约0.15×0.15厘米，长约4.5～5.5厘米，称之为"()”。
A、韭菜丝B、绒线丝C、火柴梗子丝D、鸡丝答案：C11、腌浸调味法根据使用的调味品种不同可分盐腌法、()和糖浸法。
A、混合腌法B、醋泡法C、酸腌法D、醋渍法答案：D12、厨房的火灾发生有多种因素，灭火的方法也很多。
在灭救电火灾时不能使用( )。
B、切断电源C、二氧化碳灭火器D、水答案：D13、肌肉蛋白的( )具有影响鲜肉味道、嫩度和颜色的重要功能。
A、保水性B、水合性C、吸水性D、水溶性答案：A14、人的需要是由于人们本身缺乏某种生理或( )因素而产生的与周围环境的某种不平衡状态。
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第1页，共8页 第2页，共8页………○…………密…………封…………线…………内…………不…………要…………答…………题…………○………考场： 准考证号： 姓名： 班级：2013年河南省部分地市中等职业学校对口升学第二次模拟考试烹饪类基础课试题卷一、选择题（烹饪营养与卫生1-30；烹饪原料知识31-60。
每小题2分，共120分。
每小题中只有一个选项。
）1．对蔬菜，水果的污染主要是 ( )A ．农药B ．化肥C ．兽药D ．生活垃圾2．下列属于铁缺乏症的是 ( ) A ．营养性贫血 B ．克汀病 C ．佝瘘病 D ．癞皮病3．下列维生素中，是脂溶性维生素的是 ( )A ．维生素CB ．维生素DC ．维生素B 2D ．维生素PP4．下列食品污染中，不属于生物性污染的是 ( )A ．微生物B ．食品添加剂C ．昆虫D ．寄生虫5．引起黄花菜食物中毒的物质是 ( )A ．皂素B ．龙葵素C ．氰苷类D ．秋水仙碱6．有的人喝牛乳后有腹部不适，腹泻等症状，由下列哪一种物质引起 ( ) A ．乳球蛋白 B ．乳清蛋白 C ．乳糖 D ．乳脂肪7．大豆制品蛋白质消化率最高的是 ( )A ．煮熟的整粒大豆B ．豆浆C ．豆腐D ．炒熟的整粒大豆 8．不属于化学性中毒的是 ( ) A ．四季豆中毒 B ．重金属中毒 C ．农药中毒 D ．亚硝酸盐中毒9． 使大豆产生豆腥味的主要酶类是 ( ) A ．脂肪氧化酶 B ．胰蛋白酶 C ．α-淀粉酶 D ．β-淀粉酶10．具有止血功能的维生素是 ( ) A ．维生素A B ．维生素D C ．维生素E D ．维生素K11、.大量人体观察到 ( )可降低胆固醇患者的血清胆固醇的水平。
( )A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.维生素E12、加入下列调料中的 可以保护维生素C 。
( ) A. 醋 B. 酱油 C. 碱 D.味精13、脂肪腐败变质后 ( ) A 酸馊 B 腐臭 C 哈喇 D 粪臭14、下列每100克食物中含维生素B2较丰富的食物是 。
( ) A. 鸡肝 B.猪肝 C. 猪肾(腰子) D. 酵母（干）15、膳食中缺乏哪种营养素一般不会引起贫血 （ ） A.铁 B 。
铜 C. 维生素E D.维生素K16、常用的食具u 、工具的物理消毒方法是 （ ） A.巴氏消毒 B.煮沸 C.微波 D.高压消毒17、比较容易被肉毒杆菌毒素污染的食物是 （ ）A.蛋类B.剩饭C.谷物D.罐头18、下列属于高残毒农药的是 （ ）A.DDVB. DDTC. 西维因D.溴甲烷19、霉菌是一种 （ ）A.细菌B.病毒C.放线菌D.真菌20、钴胺素的生理功能是提高 的利用率。
（ ）A.胆碱B.泛酸C.铁D.叶酸21、从测定结果来看，含钙量最少的一种食物是 （ ）A.豆腐B.发菜C.虾皮D.芝麻酱22、老年人对 的需要量减少。
（ ）A.蛋白质B.维生素C.矿物质D.热量23、茶叶中 的含量是决定成品茶质量优劣的主要因素。
（ ）A.茶多酚B.维生素C.芳香油D.茶碱24、除 外，小肠液含有多种消化酶。
（ ）A.脂肪酶B.蛋白酶C.淀粉D.酶肽酶25、将牛乳制成酸奶后 含量减少。
（ ）A.乳蛋白质B.乳脂C.乳糖D.钙26、玉米中的第二限制性氨基酸是 （ ）A.苏氨酸B.色氨酸C.赖氨酸D.蛋氨酸27、人体血糖是指血液中的 （ ）A.果糖B.蔗糖C.麦芽糖D.葡萄糖28、黄曲霉毒素耐热性很强，在 ℃时才发生裂变。
（ ）A.360B.280C.200D.10029、马口铁罐装奶粉的保质期为 （ ）A.6个月B.12个月C. 18个月D.24个月30、苯甲酸抗菌力最强的pH 值是 （ ） A.7 B.6 C.4.5 D.331．大白菜最适宜的保藏温度是 ( ) A ． 0℃ B ．0~1℃ C ．2~4℃ D ．常温32．下列蔬菜属于茎菜类的是 ( )A ．萝卜B ．芦笋C ．芹菜D ．冬瓜33．在民间有“小人参”之誉的是 ( )A ．胡萝卜B ．茄子C ．苦瓜D ．南瓜34．畜肉类原料的结缔组织约占畜类胴体的 ( )A ．5%~10B ．15%~20%C ．25%~30%D ．50%~60%35．下列属于不新鲜肉特征的是 ( )A ．肌肉外表湿润、沾手B ．指压后凹陷能完全恢复C ．色泽红润、有光泽D ．气味正常36、河北名菜“金毛狮子鱼”选用下列何种鱼类 ( )A 、鳝鱼B 、黑鱼C 、鳜鱼D 、鲤鱼37．被誉为“海中鸡蛋”的是 ( )A ．贻贝B ．鱿鱼C ．鳗鲡D ．牡蛎第3页，共8页第4页，共8页…………○…………密…………封…………线…………内…………不…………要…………答…………题…………○…………38．乌贼头部前段有_____条腕。
( ) A．5 B．6 C．8 D．1039、德州扒鸡属于( )A．酱卤制品B．烧烤制品C．腌腊制品D．罐头制品40、下列属于鱼类糜制品的是( )A．燕窝B．鱼皮C．鱼肚D．鱼丸41．青虾的产期是每年的( ) A．3～5月B．4～9月C．9～10月D．11～12月42、制作“烤乳猪”时，将饴糖涂在猪皮上的主要作用是( )A．使肉质细嫩B．便于成形C．增加色彩D．加快烹饪速度43、“OK”汁是一种起源于的液态调味品。
（）A.美国B.中国C.欧洲D.日本44、在食用油脂中最主要的成分是（）A.甘油三酯B.脂肪酸C.磷脂D.甾醇45、有“黄色钻石”之称的鱼子是鱼子。
（）A.鲱鱼B.加吉鱼C.石斑鱼D.黄鱼46、有“水中之鸡”美誉的淡水鱼是（）A.鲶鱼B.鳇鱼C.虹鳟鱼D.鳜鱼47、下列海参中质量最好的是（）A.刺参B.茄参C.白石参D.方刺参48、洋蘑菇就是（）A.草菇B.蘑菇C.平菇D.猴头菇49、下列原料属于佐助原料的是（）A.泡辣椒B.豆蔻C.柠檬汁D.红曲米50、在牛乳中含量最高的蛋白质是（）A.酪蛋白B.乳白蛋白C.乳清蛋白D.乳球蛋白51、葡萄属于（）A.核果类B.复果类C.浆果类D.瓜果类52、花盐是的一个品种。
（）A.海盐B.湖盐C.井盐D.矿盐53、著名的肉用鸡九斤黄原产于（）A.山西B.河南C.山东D.江苏54、带鱼体表银白色物质中含有（）A.蛋白质B.脂肪C.糖D.维生素55、鸡肉脂肪中亚油酸的含量达（）A.25%B.20%C.30%D.35%56、质量最好的鱼翅是（）A.披刀翅B.翼翅C.荷包翅D.尾勾翅57、下列原料属于地衣原料的是（）A.香菇B.黑木耳C.白木耳D.地耳58、的鱼肝有毒，不能食用。
（）A.鲨鱼B.马鲛鱼C.马面鲀D.鲐鱼59、“大鲜”就是（）A.黄姑鱼B.鲈鱼C.大黄鱼D.白姑鱼60、“带子”就是的闭壳肌（）A.扇贝B.西施舌C.日月贝D.江珧烹饪营养与卫生（70分）二、判断题（每小题2分，共20分。
在括号内正确的打“√”，错误的打“×”）61．饴糖的主要成分是果糖。
( ) 62．河豚鱼毒素对人的视觉神经损坏很大。
( ) 63．聚苯乙烯塑料适宜用做食具。
( ) 64．罐头出现“胖听”现象，表明罐头一定不能再食用。
( ) 65．食物中蛋白质含量越高，则说明该食物的蛋白质营养价值一定越高。
( ) 66．唯一含有金属元素的维生素是硫胺素。
( ) 67．河豚鱼毒素主要存在于河豚鱼的卵巢和肝脏中。
( ) 68．动物的储备脂肪(板油)含有丰富的维生素。
( ) 69．鸡蛋制成松花蛋后蛋白质含量减少。
( ) 70．非必需氨基酸是指并非机体必需的氨基酸。
( ) 三、名词解释题（每小题3分，共12分）71．必需氨基酸72．合理营养73、有毒动、植物食物中毒74、食品添加剂四、简答题（4小题，共26分）75、如何预防葡糖球菌肠毒素食物中毒（5分）第5页，共8页第6页，共8页………○…………密…………封…………线…………内…………不…………要…………答…………题…………○………考场： 准考证号： 姓名： 班级：76、水的生理功能（6分）77、简老年人的膳食特点。
（8分）78.影响钙消化吸收的因素有哪些？（7分）五、综合题（12分）79、简述豆类食品的营养价值与合理利用。
烹饪原料知识（60分）六、判断题（每小题2分，共20分。
在答题卡的括号内正确的打“√”，错误的打“×”）80.甲鱼必须活宰，死后的甲鱼不宜食用，愈鲜活质量越好。
( ) 81．素菜中的“三菇”是指香菇、草菇、蘑菇。
( ) 82．牛肉按品种分，主要有黄牛肉、牦牛肉、犍牛肉。
( ) 83. 豆类制品中的豆制品有“植物肉的美称”。
（ ） 84．菠菜原产地是印度。
（ ） 85．瘦肉精主要蓄积于猪肝、猪肺等处。
（ ） 86．黑胡椒和白胡椒属于不同的果实品种。
( ) 87.长白猪和金华猪是我国主要的两个瘦肉型猪。
（ ） 88、《吕氏春秋》中记载，在周朝就有酱和醋等调味品。
（ ） 89、海洋鱼类中的含碘、钙量比淡水鱼类高。
（ ） 七、名词解释题（每小题3分，共12分）90.蚝油91.人造虾肉第7页，共8页第8页，共8页…………○…………密…………封…………线…………内…………不…………要…………答…………题…………○…………92气调保藏法93广肚：八、简答题（4小题，共20分）94.鳙鱼和鲢鱼的区别。
（6分）95.如何鉴别面粉的品质。
（4分）96酱油为什么会“长白醭”，怎样防止和消除“长白醭”现象。
（6分）97. 如何鉴别污染鱼类(4分)九、综合题（8分）98、试述畜禽类原料的烹饪应用。