河南省 2018年烹饪类基础课试题
烹饪类基础课试卷A.doc
一、填空题（每空2分，共3（）分）A.铜B.锌 D.镁A.硫胺索B.抗坏血酸C.烟酸D.核黄索2006年河南省普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试烹饪类基础课试卷烹饪营养与卫生（130分）1. 大豆中，不能被人体消化吸收的低聚糖是 ___________ 和 ____________ o2. _______ 是必需脂肪酸，正常成人每日供应量应占总热能的比例为 ______ o3. 糖类屮， ________ 在体内的氧化较其它糖快，而双糖屮， _______ 的甜度较 其它糖大。
4. _______________________ 人体皮肤下的______________ 经紫外线的照射转变为 ___________________________ ,可预防佝偻病。
5. 维生素中， ______ 性质最稳定，若膳食中缺乏易引起人的 _____ 病的发生。
6. 若一个人摄入蛋白质100g,则这个人摄入的能量是 ____________ °7. _______________________ 肉毒毒素是强烈的 _______________________ 毒素。
河豚鱼毒素主要存在于河豚血的 和肝脏屮。
8. __________________________________ 副溶血性弧菌常污染的食品是 ,可加热或加 ___________________________________ 杀菌。
二、选择题（每小题2分，共20分。
每小题选项中只有一个答案是正确的，请将正确答案的序号填在题后的括号内）9. 膳食屮缺乏下列哪种元索易引起贫血10. 下列维生素中，人们每天的需要量为能量无关的是错误的打“疋)19.乳糖是动物乳汁中特有的糖，甜度近似于蔗糖。
20•限制氨基酸一般在食物笊口质屮的仃分含量较具它必需氨展酸低。
21-高血压病人的膳食要求低糖、低汕脂、低胆固醇.高优质蛋白。
22. 有毒金属在体内有强蓄积性，对人危害很大。
2015年河南省高考对口升学烹饪类基础课试题卷
河南省 2015 年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试烹饪类基础课试题卷考生注意：所有答案都要写在答题卡上，答在试题卷上无效一、选择题（烹饪营养与卫生 130；烹饪原料知识 3160。
每小题 2 分，共 120 分。
每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上）1．是人体的必需氨基酸。
A．赖氨酸、色氨酸B．苯丙氨酸、胱氨酸C．缬氨酸、谷氨酸D．异亮氨酸、甘氨酸2．不属于膳食纤维的生理功能。
A．降低胆固醇B．促进胃肠蠕动C．降低血糖D．促进矿物质元素的吸收3．的主要症状为损害人体的对称性颅神经，引起神经麻痹，且死亡率较高。
A．肉毒杆菌毒素食物中毒B．葡萄球菌肠毒素食物中毒C．沙门氏菌食物中毒D．副溶血性弧菌食物中毒4．绿豆中脂肪的含量为A．4% B．10% C．20% D．1% 5．河豚毒素在河豚鱼的中含量最大。
A．眼睛和血液B．卵巢和肝脏C．肌肉与鱼皮D．肾脏和血液6．在土壤中残留时间最长的农药是A．有机磷农药B．有机氯农药C．有机氮农药D．熏蒸剂7．多吃是预防甲状腺肿大的有效办法。
A．大豆及其制品B．海产品C．乳及乳制品D．蛋类8．克汀病是由于严重缺碘引起的病症。
A．胎儿及婴儿期B．成年人烹饪类基础课试题卷第1页（共9页）C．儿童生长期D．青春期9．成年人的蛋白质供给量，按能量计算，应占总能量的 A．11%~14% B．60%~70%C．20%~30% D．17%~18%10．采取的措施可以控制食品中多环芳烃的污染。
A．不直接接触烟火烤制食品B．沥青路面晾晒粮食C．烟火直接熏烤食品D．高温木炭直接熏制食品11．对人体具有致癌作用的是A．亚硝酸盐B．亚硝胺C．硝酸盐D．有机汞12．对土壤中的农药，吸收量最大的是A．根菜类B．叶菜类C．茄果类D．果菜类13．下列植物中分别含有皂甙和氰甙的是A．菜豆和大豆类B．木薯和苦杏仁C．菜豆和木薯D．苦杏仁和菜豆14．随着加工精度的提高，面粉中的损失随之增大。
烹饪类基础课试题卷
河南省2013年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试烹饪类基础课试题卷考生注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效一、选择题（烹饪营养与卫生1-30；烹饪原料知识31-60。
每小题2分，共120分。
每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上）1．人体内含量最多的无机盐是A．磷B．钙C．铁D．镁2．蛋黄中的蛋白质主要是A．酪蛋白B．蛋清蛋白C．胶原蛋白D．卵黄磷蛋白3．在维护健康方面，可制止多余的维生素C转化为草酸，预防肾结石。
A．维生素B6B．维生素B1C．维生素A D．维生素B24．以下选项中，对合理营养的基本要求描述不正确的是A．食物必须对人体无毒害，符合食品卫生标准B．经过选配加工，使食物易于消化吸收，减少营养素损失C．膳食宜清淡，并具有良好的感官性状和一定的饱腹感D．建立合理的膳食制度和良好的进食环境5．山梨酸作为防腐剂允许使用于酱油、醋、果酱等食品，其最大使用量是A．1g/kg B．1.5g/kgC．2g/kg D．2.5g/kg6．胚芽油含亚油酸高达60%，具有防止动脉粥样硬化作用。
A．花生B．玉米C．蓖麻D．芝麻7．引起副溶血性弧菌中毒的食物主要是A．海产品B．水果C．鸡蛋D．蔬菜烹饪类基础课试题卷第 1 页（共8 页）8．我国规定花生及其制品中黄曲霉毒素B1的允许含量是A．≤20 µg/kg B．≤30 µg/kgC．≤40 µg/kg D．不得检出9．屠宰后的肉类食品，一般要经过僵直、后熟、自溶、腐败四个阶段的变化。
从阶段开始有轻度的腐败变化。
A．僵直B．后熟C．自溶D．腐败10．以下选项不属于化学性中毒的是A．四季豆中毒B．重金属中毒C．农药中毒D．亚硝酸盐中毒11．俗称“气泡鱼”、“鸡抱鱼”的是A．鲐巴鱼B．油筒鱼C．马鲛鱼D．河豚鱼12．使大豆产生豆腥味的主要酶类是A．脂肪氧化酶B．胰蛋白酶C．α-淀粉酶D．β-淀粉酶13．马口铁罐装奶粉的保质期是A．6个月B．12个月C．18个月D．24个月14．以下选项属于蒸馏酒的是A．葡萄酒B．啤酒C．米酒D．白兰地15．淀粉在酶的作用下，依次分解为A．糊精、麦芽糖、葡萄糖B．葡萄糖、麦芽糖、糊精C．麦芽糖、糊精、葡萄糖D．葡萄糖、糊精、麦芽糖16．豆类中含有多种生理有害物质，这些物质经过热处理后可全部被破坏。
河南省普通高校对口招生烹饪类专业课试题
河南省2017年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试烹饪类专业课考生注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效一、选择题（中式烹调技艺1-20题；中式面点技艺21-40题。
每小题2分，共80分。
每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上）1．烹和调的共同作用是A．杀菌消毒B．便于消化吸收C．去除异味D．使颜色丰富艳丽2．下列选项中不属于烹调基本功的是A．刀工精细B．选料讲究C．装盘熟练D．翻锅自如3．细丝的成形规格是A．长2～5厘米，粗细厘米B．长2～4厘米，粗细厘米C．长3～6厘米，粗细厘米D．长2～5厘米，粗细厘米4．菊花形刀工处理的原料一般适用于A．蒸B．焦熘C．炖D．爆5．以水蒸气为传热介质，成菜质感要求鲜嫩的需要A．大火短时间加热B．大火长时间加热C．中火长时间加热D．中火短时间加热6．原料下锅后出现大量气泡并带有轻微爆炸声时的油温属于A．凉油锅B．温油锅C．热油锅D．旺油锅7．具有酸甜适中，回味鲜咸特点的是A．荔枝味B．鱼香味C．家常味D．糖醋味烹饪类专业课第 1 页（共7 页）8．樱桃肉属于A．咸甜味C．甜香味9．蛋黄糊中蛋黄、淀粉与水的配比是A．1∶1∶C．1∶1∶2 B．家常味D．香糟味B．1∶1∶D．1∶1∶110．苏打浆中原料、蛋清、淀粉、苏打、水与盐的配比是A．10∶5∶3∶2∶1∶1 B．10∶6∶1∶3∶2∶1 C．10∶5∶2∶3∶1∶1 D．10∶6∶3∶1∶2∶1 11．荔枝花刀剞入原料时刀纹深度为原料的A．4/5 B．3/5C．1/2 D．3/412．扒广肚勾芡时用的是A．厚芡B．糊芡C．流芡D．米汤芡13．夹沙广肚配菜的方法是A．叠B．包C．摆D．扣14．掐菜鸡丝的烹调方法是A．软熘B．生炒C．滑熘D．滑炒15．烧三样的烹调方法是A．红烧B．白烧C．干烧D．白扒16．制作拔丝类菜肴时原料与糖的比例一般是A．10∶4 B．10∶5C．10∶6 D．10∶3烹饪类专业课第 2 页（共7 页）17．每桌筵席按十人算，每人所进食的主料、配料、点心总量约A．400克～500克B．500克～600克C．450克～550克D．600克～700克18．违背筵席上菜一般原则的是A．先凉后热B．先上口味浓厚的C．先上菜肴D．后上饭菜19．制作扒类菜肴的火候一般选用A．旺火B．大火C．中火D．小火20．制作茶香墨鱼皇丝条采用的是A．凝胶技术B．烟熏技术C．薄脆技术D．低温技术21．属于广式风味流派面点的是A．银丝卷B．千层油糕C．萝卜糕D．翡翠烧卖22．肉馅多用水打馅的面点是A．黄河流域面点B．长江流域面点C．珠江流域面点D．松花江流域面点23．鸡粒盏的上馅方法是A．注入法B．填入法C．盖浇法D．装入法24．百果年糕的成形方法是A．滚粘B．镶嵌C．钳花D．模具25．三鲜伊府面的成形方法是A．抻B．切C．削D．拨烹饪类专业课第 3 页（共7 页）26．三丁包子中颗粒最小的丁是A．肉丁C．笋丁B．鸡丁D．香菇丁27．五仁馅加入糕粉拌匀后要放置才可以使用。
河南省历年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试烹饪类基础课试题卷【】
河南省2014年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试烹饪类基础课试题卷考生注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效一、选择题（烹饪营养与卫生1-30；烹饪原料知识31-60。
每小题2分，共120分。
每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上）1．牛乳中的蛋白质以为主。
A．酪蛋白B．乳白蛋白C．肌球蛋白D．乳球蛋白2．为预防亚硝胺类食品污染，我国生产的午餐肉罐头中一般添加约的维生素C。
A．100mg/kg B．150mg/kgC．200mg/kg D．250mg/kg3．以下选项中，的胚芽油含亚油酸高达60%，具有防止血胆固醇过高，防止动脉粥样硬化的作用。
A．蓖麻B．花生C．小麦D．芝麻4．厨房面积和餐厅面积的比例不得小于A．1︰1 B．1︰2C．1︰3 D．1︰45．糖色是利用加热至200℃变成焦糖的性质而形成的。
A．葡萄糖B．蔗糖C．果糖D．半乳糖6．属于血毒鱼类的是A．河豚B．石斑鱼C．青鱼D．黄鳝7．我国目前允许使用的合成色素不包括A．靛蓝B．胭脂红C．柠檬黄D．姜黄素8．食用引起中毒是由于其在体内生成氢氰酸所致。
A．四季豆B．鲜黄花菜C．马铃薯D．木薯9．糊化作用是指加水加热至沸时会形成浆糊的现象。
A．麦芽糖B．葡萄糖C．淀粉D．糖原10．缺乏会引起巨幼红细胞性贫血症。
A．泛酸B．叶酸C．维生素E D．维生素11．具有帮助脂肪氧化和节省蛋白质的生理功能。
A．糖B．蛋白质C．脂肪D．无机盐12．正常成年人每日最少需要摄入亚油酸，以占总热能的1%~2%为宜。
A．2~3g B．4~5gC．6~8g D．9~11g13．食醋的保质期是A．18个月B．12个月C．9个月D．6个月14．粮食中的水分含量为是霉菌繁殖的良好条件。
A．7%~8% B．17%~18%C．12%~13% D．22%~23%15．关于海参的描述错误的是A．是一种低蛋白、低脂肪、低胆固醇的食品B．含有氨基酸和维生素等多种营养成分C．对老年人是良好的滋补品D．对高血压、冠心病、肝炎等患者具有一定的疗效16．罐头类食品采用高温灭菌时，一般要控制温度在以上。
河南省2018年烹饪类专业课试卷
省2018年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试烹饪类专业课考生注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效一、选择题〔中式烹调技艺1-20题；中式面点技艺21-40题。
每题2分，共80分。
每题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上〕1．以下原料中可采用拉切法加工的是A．莲菜B．熟猪肉C．鸡脯肉D．豆腐干2．刀工的作用不包括A．便于调味B．美化菜肴C．改善质感D．节约本钱3．火柴棒丝的成形规格是A．长 2～5cm，粗细 0.3cmB．长 3～6cm，粗细 0.1cmC．长 3～6cm，粗细 0.3cm D．长 3～6cm，粗细 0.2cm 4．采用蓑衣形花刀法加工原料，刀纹深度为原料厚度的A．1/2B．3/5C．2/5D．4/55．上浆的虾球在过油时宜选择A．大炽热油短时间加热B．中火温油短时间加热C．小火凉油长时间加热D．中火温油长时间加热6．滑炒菜品时，主料滑油的温度控制在A．三四成B．五六成C．四五成D．七八成7．适于高档菜肴勾芡的淀粉是A．玉米淀粉B．白薯淀粉C．土豆淀粉D．生粉8．宫保鸡丁的味型是A．咸鲜味B．糊辣味C．糖醋味D．鱼香味烹饪类专业课第1页〔共7页〕9．两种或两种以上的呈味物质，以适当浓度混合，其呈味效果比单一物质的呈味效果大大增强，这表达了味的A．突出现象B．相乘现象C．变味现象D．相抵现象10．关于配菜，以下说法不正确的选项是A．主料数量必须多于配料B．要考虑菜肴营养成分是否均衡C．色泽搭配上常用两种方法：顺色配、异色配D．主料香味浓厚，参加清淡的配料11．适用于炒、爆类菜肴，可使菜肴圆润饱满的盛装方法是A．拖入法B．倒入法C．扣入法D．覆盖法12．以下菜品中使用熘芡的是A．爆双脆B．酸辣乌鱼蛋C．牡丹燕菜D．扒广肚13．"八宝豆腐盒〞的花色配菜方法是A．包B．扎C．酿D．扣14．香酥鸡的命名方法是A．以质地和主料命名B．以形象或形态命名C．以烹调方法和原料特征命名D．以色彩形态和主料命名15．制汤过程中需要用"哨〞来吊制的是A．牛肉清汤B．鱼浓汤C．高级清汤D．混合汤16．炸八块的烹调方法是A．酥炸B．干炸C．香炸D．软炸17．"碎玉蒸水蛋〞蒸制过程中为预防产生蜂窝状构造，采用的加工方法是A．足气蒸汽法B．高压蒸汽法C．放气蒸汽法D．以上均可烹饪类专业课第2页〔共7页〕18．挂霜技法属于A．水烹法B．汽烹法C．油烹法D．甜菜烹法19．以下关于"拔丝技法〞的说法，错误的选项是A．拔丝菜品主料需要挂糊油炸的，炸制尽量与炒糖同步进展B．盛装拔丝菜肴的盛器应提前抹上一层油C．"拔丝苹果〞做好后，为防止太烫应放置一段时间再上菜D．拔丝菜肴熬制糖浆时可用水炒法、油炒法、干拔法20．以下关于分子烹饪工艺的说法，正确的选项是A．"番茄冷汤〞采用液氮技法B．"茶香墨鱼皇丝条〞采用烟熏技法C．"南瓜慕斯配芒果球〞采用胶化技法D．"干法烧汁三文鱼〞采用低温技法21．属于式风味流派面点的是A．担担面B．赖汤圆C．三丁包D．马蹄糕22．以下关于红豆沙馅的说法中，错误的选项是A．煮豆应凉水下锅B．大火快速炒制豆沙C．煮豆应大火煮沸，小火焖煮D．馅心质地细嫩23．以下属于复合膨松剂的是A．泡打粉B．食碱C．臭粉D．食粉24．奶油泡芙的上馅方法是A．填入法B．铺上法C．装入法D．注入法25．制作锅贴，和面的水温是A．30℃以下B．60℃C．50℃D．70℃以上26．属于单酥面团的面点制品是A．广式月饼B．蝴蝶酥C．开口笑D．桃酥烹饪类专业课第3页〔共7页〕27．以下面点中，用嫩酵面制作的是A．高桩馒头B．叉烧包C．小笼包D．开花馒头28．搅拌机的网状搅拌头用于搅拌A．馅心B．和面C．蛋液D．以上均可29．采用油烙法加工的品种是A．玉米饼子B．家常葱油饼C．春饼D．烙饼30．对米粉面团形成起主要作用的成分是A．纤维素B．可溶性糖C．蛋白质D．淀粉31．蛋糕面团调制鸡蛋、面粉、白糖的比例是A．2︰1︰1B．1︰2︰1C．1︰1︰1D．2︰1︰232．枣花酥属于A．明酥B．暗酥C．圆酥D．半暗酥33．制作"棉花糕〞选用的米粉是A．糯米粉B．粳米粉、籼米粉C．粳米粉D．籼米粉34．水油煎法需要加水，加水量控制在A．少许即可B．淹没制品的 1/4 C．淹没制品的 1/3~1/2D．完全淹没制品35．春卷皮的成形方法是A．按B．摊C．卷D．切36．关于油炸，以下说法不正确的选项是A．温油炸制，油量不多面点制品易碎B．油温过高时可将锅端离火源C．油炸过程中可不断参加新油D．油温高，制品不酥不脆，色泽暗淡烹饪类专业课第4页〔共7页〕37．炸制时，油温需控制在 200℃~240℃的点心是A．开口笑B．萨琪玛C．糖糕D．荷花酥38．属于果类面团的品种是A．象形石榴B．娥姐粉果C．黄桂柿子饼D．五香芋头糕39．宴席面点本钱一般占宴席总本钱的A．10%~20%B．10%~15%C．5%~10%D．20%~30%40．关于围边装饰，以下说法错误的选项是A．雅致得体B．使制品充满生机C．防止使用人工色素D．装饰材料不可食用二、判断题〔中式烹调技艺41-50题；中式面点技艺51-60题。
2018河南对口升学烹饪类专业考纲
烹饪类专业《烹饪营养与卫生》考纲（130分）参考版本：电子工业出版社，河南省中等职业教育规划教材，2014年8月第1 版，河南职业技术教学研究室编。
一、课程的基本要求1.了解食物各种营养素与人体健康及烹饪之间的关系；2.掌握烹饪过程中营养素损失的途经及保护方法；3.熟练掌握烹调中粮谷类、动物性食品、蔬菜中营养素的保护；4.熟练掌握合理营养与平衡膳食等有关基础知识；5.掌握各类食品的主要卫生问题及卫生要求；6.理解食物中毒产生的机理；7.了解食品卫生管理的有关知识；8.掌握膳食结构与人体健康的关系。
二、复习内容和复习要求（一）营养素与能量1.了解人体所需各种营养素的一般营养学知识（1）熟练掌握六大营养素的生理功能及无机盐和维生素的缺乏症；（2）了解六大营养素的食物来源及供给量；（3）了解蛋白质的营养学分类及作用；（4）熟练掌握蛋白质、食用油脂的营养价值的评定；（5）掌握水的生理功能和水平衡及水的摄入和排出途经；（6）理解蛋白质的互补作用的营养学意义；（7）理解并掌握蛋白质、脂肪供给量多少与人体健康的关系。
2.理解热能的简单计算与人体健康的关素（1）了解热能单位、热能系数与热能的简单计算；（2）理解热能计算与合理营养和平衡膳食的关系；（3）熟练掌握热能消耗的三个方面；（4）了解热能供给量与人体健康的关系。
（二）食物的营养价值及烹饪1.比较谷类与豆类的营养特点；2.掌握肉类的营养价值；3.掌握蛋类、乳类的营养价值；4.了解水产品的营养价值；5.了解油脂酸败的概念、原因及预防措施；掌握酸败油脂对人体健康的危害；6.了解蔬菜、水果、食用菌的营养价值及卫生问题；7.了解各类食品的合理利用；8.理解烹饪方法和营养素在烹调中的变化。
（三）膳食与健康1.熟练掌握世界上四大膳食营养结构的特点（1）了解欧洲、北美及日本人的膳食特点；（2）掌握中国人的膳食特点及改进措施；（3）掌握中国居民的营养健康状况。
2.熟练掌握科学配餐的基本知识（1）理解科学配餐的意义；（2）熟练掌握平衡膳食的概念及基本环节；（3）了解食品原料的选择、食谱制定过程及合理烹调的意义；会制定一日食谱。
2019年整理年河南省对口升学烹饪类基础课高考试卷精品资料
河南省2012年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试烹饪类基础课试题卷考生注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效一、选择题（烹饪营养与卫生1-30；烹饪原料知识31-60。
每小题2分，共120分。
每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上）1．膳食中缺乏维生素A会引起A．干眼病B．脚气病C．癞皮病D．贫血2．蛋白是天然食品中最优良的蛋白质。
A．大豆B．鸡蛋C．牛奶D．鱼肉3．谷类食品中的第一限制氨基酸是A．缬氨酸B．赖氨酸C．亮氨酸D．色氨酸4．下面说法不正确的是A．血红素铁主要存在于动物性食品中B．血红素铁在肠道的吸收不受植酸的影响C．非血红素铁的吸收率多在10%以下D．鸡蛋中铁的吸收率可达10%以上5．含碘量丰富的食品是A．海带B．深绿色蔬菜C．瘦肉D．鸡蛋6．预防动脉硬化的人应增加的摄入。
A．饱和脂肪酸B．不饱和脂肪酸C．甘油三酯D．胆固醇7．能够降低胆固醇和胆酸的吸收，具有降低血脂的作用。
A．膳食纤维B．淀粉C．双糖D．寡糖8．下列水果中，含维生素C最多的是A．柠檬B．山楂C．酸枣D．柚子9．不是生大豆中的生理有害物质。
A．抗胰蛋白酶B．致甲状腺肿胀因子C．植物凝血素D．棉籽糖10．谷类是人们维生素的重要来源，其中含较多。
A．维生素B1B．维生素EC．维生素C D．维生素D11．牛奶中含量最高的矿物质是A．钙B．铁C．锌D．钠12．不具有抗氧化作用的维生素是A．维生素A B．维生素EC．维生素C D．维生素D13．在碱性条件下，不容易被破坏。
A．维生素B1B．维生素B2C．维生素C D．尼克酸14．坏血病是维生素缺乏的典型症状。
A．B1B．B2C．C D．E 15．下列措施中，不能很好预防食用油脂的氧化酸败。
A．低温存放B．避免光照C．添加维生素C D．添加BHT16．一般不是毒蕈具有的毒性。
A．原浆毒B．神经毒C．溶血毒D．强致癌性17．罐头食品常采用的杀菌温度在以上。
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A．红色腐乳
C．白色腐乳
34．构成蔬菜细胞壁的主要成分是
A．维生素 C．有机酸
35．下列关于芦笋描述错误的是
A．芦笋又称石刁柏、龙须菜等
B．绿芦笋适宜鲜食
C．烹调中刀工成形较少，一般是整条或切段使用
D．制作菜肴时宜长时间加热
36．不属于“四大家鱼”之一的是
A．鲢鱼
C．草鱼
37．下列关于畜类原料描述错误的是
的。
19．下列不属于生物碱饮料的是 A．红茶
C．咖啡
20．含硫量高的鱼、肉类罐头，因
A．蛋白质
C．碳水化合物
21．出现巨幼红细胞性贫血症是由于缺乏
A．维生素 B1
C．叶酸
22．大豆中含有多种酶类，其中
A．脂肪氧化酶
C．蛋白酶
23．鲜蛋的蛋清中含有 3.7%的 ，该物质具有杀菌作用。
A．溶菌酶
C．卵磷脂
对全部高中资料试卷电气设备，在安装过程中以及安装结束后进行高中资料试卷调整试验；通电检查所有设备高中资料电试力卷保相护互装作置用调与试相技互术关，系电，力根通保据过护生管高产线中工敷资艺设料高技试中术卷资，配料不置试仅技卷可术要以是求解指，决机对吊组电顶在气层进设配行备置继进不电行规保空范护载高与中带资负料荷试下卷高问总中题体资，配料而置试且时卷可，调保需控障要试各在验类最；管大对路限设习度备题内进到来行位确调。保整在机使管组其路高在敷中正设资常过料工程试况中卷下，安与要全过加，度强并工看且作护尽下关可都于能可管地以路缩正高小常中故工资障作料高；试中对卷资于连料继接试电管卷保口破护处坏进理范行高围整中，核资或对料者定试对值卷某，弯些审扁异核度常与固高校定中对盒资图位料纸置试，.卷编保工写护况复层进杂防行设腐自备跨动与接处装地理置线，高弯尤中曲其资半要料径避试标免卷高错调等误试，高方要中案求资，技料编术试写交5、卷重底电保要。气护设管设装备线备置高敷4、调动中设电试作资技气高，料术课中并试3中、件资且卷包管中料拒试含路调试绝验线敷试卷动方槽设技作案、技术，以管术来及架避系等免统多不启项必动方要方式高案，中；为资对解料整决试套高卷启中突动语然过文停程电机中气。高课因中件此资中，料管电试壁力卷薄高电、中气接资设口料备不试进严卷行等保调问护试题装工，置作合调并理试且利技进用术行管，过线要关敷求运设电行技力高术保中。护资线装料缆置试敷做卷设到技原准术则确指：灵导在活。分。对线对于盒于调处差试，动过当保程不护中同装高电置中压高资回中料路资试交料卷叉试技时卷术，调问应试题采技，用术作金是为属指调隔发试板电人进机员行一，隔变需开压要处器在理组事；在前同发掌一生握线内图槽部纸内故资，障料强时、电，设回需备路要制须进造同行厂时外家切部出断电具习源高题高中电中资源资料，料试线试卷缆卷试敷切验设除报完从告毕而与，采相要用关进高技行中术检资资查料料和试，检卷并测主且处要了理保解。护现装场置设。备高中资料试卷布置情况与有关高中资料试卷电气系统接线等情况，然后根据规范与规程规定，制定设备调试高中资料16．“米猪肉”是感染了 的猪肉。
河南烹饪类-专业+基础-2022年对口升学试题(无答案)
河南省2022年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试烹饪类专业课试题卷考生注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效一、选择题〔中式烹调技艺1-20;中式面点技艺21-40。
每题2分，共80分。
每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上〕1.喝咖啡的时候酌加方糖减缓苦味是利用味觉的A.变调现象B.消杀现象C.相乘现象D.比照现象2.动物性原料中含有血红素，当油温升至85℃的时候，锅内肉的颜色为A.棕红色B.粉红色C.灰白色D.几乎不变化3.适合沸水锅焯水的原料是A.山药B.土豆C.笋D.黄花菜4.适合盐发的干货原料是A.蹄筋B.本耳C.鱼翅D.海参5.大翻勺是指将炒勺内原料一次性做翻转的翻勺方法。
A.90°B.180°C.270°D.360°6.菊花形花刀是在原料上剞上横竖交错的刀纹，两刀相交为A.30°B.60°C.90°D.120°7.一般不选择锯制菜墩。
A.柳树木B.杨树木C.椴树木D.橄榄树木8.用盐水洗涤叶菜类蔬菜时，盐水的浓度一般为A.1%B.2%C.5%D.10%9.制作"凤尾虾时，去头、去壳，虾尾一般留下节尾壳。
A.1～2B.3～4C.5～6D.7～810.以下菜肴中，粤菜的代表菜是A.大煮干丝B.宫保鸡丁C.油爆海螺D.白云猪手11.我国第一部营养卫生学专著是A.《饮膳正要》B.《吕氏春秋·本味篇》C.《千金要方》D.《随园食单》12.嫩肉粉因含有,可催化肌肉蛋白质水解，从而促进原料软化。
A.碳酸氢钠B.碳酸氢氨C.木瓜蛋白酶D.胰蛋白酶13.制作“蚝油牛肉”时，主料上浆宜选用A.全蛋粉浆B.蛋清粉浆C.苏打粉浆D.蛋黄粉浆14.制作“高丽豆沙”时，主料应挂A.蛋泡糊B.干粉糊C.发粉糊D.水粉糊15.适用“盛入法”进行装盘的菜肴是A.芙蓉鸡片B.黄焖鸡块C.梅菜扣肉D.红烧鲤鱼16.高档宴席中，大菜、面点约占宴席本钱的A.40%B.50%C.60%D.70%17.适用米汤芡的菜肴是A.油爆双脆B.烩乌鱼蛋C.白扒鱼肚D.酸辣汤18.属于咸辣味型的热菜是A.麻酱粉皮B.水煮肉片C.辣子鸡丁D.樟茶鸭子19.从味觉的生理角度看，不属于单一味的是A.咸味B.苦味C.辣味D.甜味20.冷菜的最正确食用温度是A.5℃B.10℃C.15℃D.20℃21.宜选择在冬季食用的宴席面点是A.翡翠烧麦B.冬蓉水晶饼C.枣泥金丝酥D.杏仁豆腐22.明炉烘烤面点制品时，炉内温度一般不低于A.80℃B.100℃C.150℃D.200℃23.属于套模成形方法的面点制品是A.糖酥饼B.蛋挞C.棉花包D.蛋筒24.“三色糕”的上馅方法是A.包馅法B.卷馅法C.夹馅法D.滚沾法25.属于根茎类面团的面点制品是A.赤豆糕B.马蹄糕C.山药糕D.小米煎饼26.属于发酵粉团的面点制品是A.棉花糕B.寿桃C.年糕D.豆面卷27.烘烤成熟的包酥制品，水油面与干油酥的比例为A.3:2B.1:1C.2:3D.1:228.蛋糕粉是小麦经高压蒸汽加热后制成粉，改变了面粉中的特性。
河南烹饪类单招试题答案
河南烹饪类单招试题答案一、选择题1. 河南烹饪中常用的调料之一是（）A. 酱油B. 醋C. 辣椒D. 糖答案：A2. 下列哪项不是河南传统小吃？A. 胡辣汤B. 烩面C. 煎饼果子D. 灌汤包答案：C3. 河南烹饪中，以下哪种食材不是常用的？A. 面粉B. 牛肉C. 羊肉D. 鱼翅答案：D二、填空题4. 河南烹饪中，烩面是当地非常有名的面食，其特点是面条______、汤底______。
答案：筋道；浓郁5. 河南菜系中，胡辣汤的主要食材包括______、______、______等。
答案：面筋；豆腐；黄花菜三、简答题6. 请简述河南烹饪的特点。
答案：河南烹饪的特点主要体现在选材广泛、口味多样、注重色香味形的统一，以及烹饪技艺的精湛。
河南菜注重原料的新鲜，善于运用各种调料，创造出独特的风味。
7. 请列举三种河南烹饪中的代表性菜肴，并简要介绍其特色。
答案：烩面——面条筋道，汤底浓郁，是河南非常有名的面食；胡辣汤——以面筋、豆腐、黄花菜等为主料，味道鲜美，辣而不燥；灌汤包——皮薄馅大，汤汁丰富，是河南的传统小吃之一。
四、论述题8. 论述河南烹饪在中国传统烹饪文化中的地位及其影响。
答案：河南烹饪作为中国八大菜系之一，历史悠久，源远流长。
它以其独特的风味和烹饪技艺在中国烹饪文化中占有重要地位。
河南烹饪注重原料的新鲜和食材的搭配，强调色香味形的统一，其烹饪技艺精湛，深受国内外食客的喜爱。
河南烹饪不仅丰富了中国的饮食文化，也对周边地区的烹饪风格产生了深远的影响。
五、实践题9. 请根据以下食材，设计一道河南烹饪风格的菜肴，并简要说明其烹饪步骤。
食材：面粉、牛肉、土豆、胡萝卜、洋葱、生姜、大蒜、辣椒、酱油、盐、胡椒粉。
答案：设计菜肴——牛肉烩面烹饪步骤：1. 面粉加水揉成面团，醒发后擀成面条。
2. 牛肉切丁，土豆、胡萝卜、洋葱切块，生姜、大蒜切末。
3. 锅中加油，放入姜末、蒜末、辣椒炒香。
4. 加入牛肉丁翻炒至变色，再加入土豆、胡萝卜、洋葱块。
2017-2018学年度上期烹调技艺
烹饪专业《中式烹调技艺》试卷（100分）1、天然磨刀石是采集天然制作而成的。
（）A．白砂B．黑砂C．金刚砂D．黄沙2、制作“油爆鱿鱼卷”使用的花刀刀法是（）A．菊花形花刀B．麦穗形花刀C．荔枝形花刀D．松果形花刀3、下列原料形态中最难入味的是（）A．块B．泥茸C．丝D．片4、下列属于明火加热设备的是（）A．微波炉B．电磁灶C．煤气灶D．太阳能灶5、葱段的成形刀法是（）A．直刀法B．平刀法C．斜刀法D．剞刀法6、在原料的表面切割某种图案条纹，使之受热收缩或卷曲成花形的刀法是A．斜刀法B．直刀法C．剞刀法D．剁刀法7、“麦穗花刀”的刀法是（）A．直刀和直刀B．平刀和直刀C．斜刀和直刀D．平刀和斜刀8、红烧牛肉的基本料形是（）A．块B．条C．丝D．片9、螃蟹的切割一般采用的刀法是（）A．铡切B．推切C．跳切D．锯切10、粗丝的直径一般为（）A．0.1cm B．0.2cmC．0.3cm D．0.4cm11、鸡脯肉切丝一般采用的刀法是（）A．铡切B．直切C．拍刀切D．推拉切12、最适合的菜墩是（）A．木质菜墩B．合成纤维菜墩C．竹制菜墩D．塑料菜墩13、不属于平刀法的是（）A．平刀直法B．平刀拉片C．平刀推拉片D．推切14、磨制刀具时，刀具与磨刀石的夹角为（）A．1º-2ºB．3º-5ºC．6º-8ºD．10º-15º15、又称为文武刀的是（）A．切刀B．片刀C．前切后剁刀D．砍刀二、判断题（每题二分，共三十分）1、新购买的菜墩，需要刨平，最好放在碱水中浸泡数小时或放入锅内加热煮透。
（）2、漏勺是烹调中捞取原料或过滤用的工具，用生铁或不锈钢材料制成。
（）3、厨师在切菜时，腹部与菜墩保持10cm距离。
（）4、大丁的成形规格约为2cm×2cm×2cm。
（）5、一般中餐厨房班组人员被划分为加工组、切配组、热菜组、冷菜组、蒸笼组、面点组等。
高职中职大学期末考试期末考试18级《 烹饪基础知识 》期末试卷 选择题 客观题 期末试卷 试题和答案
18级《烹饪基础知识》期末试卷本卷适用班级:18烹饪51、52班考试形式:闭卷考试时间:45分钟基本信息：[矩阵文本题] *一、单选题，将正确答案的编号填在括号里。
（每题1分，共100分）1、下列选项中（）不属于在社会主义社会里，道德建设的基本要求。
[单选题] *A、爱祖国B、爱劳动C、爱资本主义(正确答案)D、爱科学2、道德的特性是依据社会舆论、传统文化和生活习惯来判断一个人的（）。
[单选题] *A、行为能力B、意识活动C、道德品质(正确答案)D、行为规范3、道德是人类社会生活中依据（）、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。
[单选题] *A．国家法律B ．社会法则C ．社会舆论(正确答案)D ．个人约定4、道德主要是依靠人们自觉的（）来维持的。
[单选题] *A ．社会舆论B ．传统习惯C ．内心信念(正确答案)D ．共同约定5、职业道德、家庭婚姻道德和（）构成社会道德的全部内容。
[单选题] *A ．行为道德B ．国家公德C ．科学道德D ．社会公德(正确答案)6、道德以（）为评价标准。
[单选题] *A ．违纪B ．违法C ．善恶(正确答案)D ．是非7、社会舆论判断善恶的依据是（）。
[单选题] *A ．传统习惯形成的善恶观B ．社会进步之后形成的新的善恶观C ．集体的利益观D ．传统习惯形成的善恶观和社会进步之后形成的新的善恶观(正确答案)8、人们对某人或某事的（）称为社会舆论。
[单选题] *A ．评论(正确答案)B ．评价C ．判断D ．意见9、下列现代社会的行为中，不属于不道德行为的是（）。
[单选题] *A ．缺斤少两B ．偷盗C ．殴打妻子D ．大企业挤垮小企业(正确答案)10、下列选项中，（）是尽职尽责和忠于职守的反面。
[单选题] *A ．消极怠工B ．偷懒耍滑C ．玩忽职守(正确答案)D ．凑合应付11、下列选项中，不属于西式面点师的职业道德范畴的是（）。
2017年河南省普通高校对口招生烹饪类基础课试题
河南省2017年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试烹饪类基础课考生注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效一、选择题（烹饪营养与卫生1-30题；烹饪原料知识31-60题。
每小题2分，共120分。
每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上）1．一般情况下，一个成年人一天需水量为A．1000mL B．1500mLC．2000mL D．2500mL2．下列选项中，不属于蛋白质生理功能的是A．运输功能B．改善食品的风味C．供给能量D．构成和修复机体组织3．下列选项中，属于多糖的是A．果糖B．麦芽糖C．乳糖D．膳食纤维4．我国规定亚硝酸钠只能用于肉类罐头和肉类制品，最大使用量为A．0.1g/kg B．0.15g/kgC．0.2g/kg D．0.25g/kg5．能促进钙、磷的吸收利用，维持血清钙、磷正确浓度的维生素是A．维生素AB．维生素DC．维生素ED．维生素K6．属于非细胞型微生物的是A．病毒B．支原体C．真菌D．细菌7．下列选项中，不属于《中国居民膳食指南》内容的是A．食物多样，畜禽为主，粗细搭配B．每天吃奶类、大豆或其制品C．若饮酒应限量D．每天足量饮水烹饪类基础课第1 页（共8 页）8．“骨痛病”是居民长期食用受污染的食物所致。
A．汞B．铅C．镉D．钴9．基础代谢是指人体在安静和恒温条件下，禁食后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。
A．6小时B．8小时C．10小时D．12小时10．包装薄膜中防潮性最优良的是A．聚乙烯B．聚氯乙烯C．聚丙烯D．聚苯乙烯11．下列关于苯甲酸的描述，正确的是A．又称安息香酸，pH为3时抗菌能力最强B．为白色针状结晶，溶解度高C．适合肝功能不正常的人D．不在体内蓄积，分解为二氧化碳和水排出体外12．下列选项中，属于血毒鱼类的是A．棕点石斑鱼B．青鱼C．斑点九棘鲈D．鳗鲡13．食用木薯发生中毒，是因为其含有A．秋水仙碱B．皂素C．氰苷D．龙葵素14．高筋粉的蛋白质含量为A．7%～9%B．9%～12%C．12%～15% D．15%～18%15．饮食卫生“五四”制的内容中，成品（食物）存放实行的是A．“四不制度”B．“四隔离”C．“四定”D．“四勤”16．下列选项中，是组成辅酶的成分，也是机体细胞中核酸、蛋白质、磷脂的组成成分。
2018年烹饪类专业课试卷
河南省2018年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试烹饪类专业课考生注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效一、选择题（中式烹调技艺1-20题；中式面点技艺21-40题。
每小题2分，共80分。
每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上）1．下列原料中可采用拉切法加工的是A．莲菜B．熟猪肉C．鸡脯肉D．豆腐干2．刀工的作用不包括A．便于调味B．美化菜肴C．改善质感D．节约成本3．火柴棒丝的成形规格是A．长2～5cm，粗细0.3cm B．长3～6cm，粗细0.1cmC．长3～6cm，粗细0.3cm D．长3～6cm，粗细0.2cm 4．采用蓑衣形花刀法加工原料，刀纹深度为原料厚度的A．1/2 B．3/5C．2/5 D．4/55．上浆的虾球在过油时宜选择A．大火热油短时间加热B．中火温油短时间加热C．小火凉油长时间加热D．中火温油长时间加热6．滑炒菜品时，主料滑油的温度控制在A．三四成B．五六成C．四五成D．七八成7．适于高档菜肴勾芡的淀粉是A．玉米淀粉B．白薯淀粉C．土豆淀粉D．生粉8．宫保鸡丁的味型是A．咸鲜味B．糊辣味C．糖醋味D．鱼香味烹饪类专业课第 1 页（共7 页）9．两种或两种以上的呈味物质，以适当浓度混合，其呈味效果比单一物质的呈味效果大大增强，这体现了味的A．突出现象B．相乘现象C．变味现象D．相抵现象10．关于配菜，以下说法不正确的是A．主料数量必须多于配料B．要考虑菜肴营养成分是否均衡C．色泽搭配上常用两种方法：顺色配、异色配D．主料香味浓厚，加入清淡的配料11．适用于炒、爆类菜肴，可使菜肴圆润饱满的盛装方法是A．拖入法B．倒入法C．扣入法D．覆盖法12．下列菜品中使用熘芡的是A．爆双脆B．酸辣乌鱼蛋C．牡丹燕菜D．扒广肚13．“八宝豆腐盒”的花色配菜方法是A．包B．扎C．酿D．扣14．香酥鸡的命名方法是A．以质地和主料命名B．以形象或形态命名C．以烹调方法和原料特征命名D．以色彩形态和主料命名15．制汤过程中需要用“哨”来吊制的是A．牛肉清汤B．鱼浓汤C．高级清汤D．混合汤16．炸八块的烹调方法是A．酥炸B．干炸C．香炸D．软炸17．“碎玉蒸水蛋”蒸制过程中为预防产生蜂窝状结构，采用的加工方法是A．足气蒸汽法B．高压蒸汽法C．放气蒸汽法D．以上均可烹饪类专业课第 2 页（共7 页）18．挂霜技法属于A．水烹法B．汽烹法C．油烹法D．甜菜烹法19．下列关于“拔丝技法”的说法，错误的是A．拔丝菜品主料需要挂糊油炸的，炸制尽量与炒糖同步进行B．盛装拔丝菜肴的盛器应提前抹上一层油C．“拔丝苹果”做好后，为避免太烫应放置一段时间再上菜D．拔丝菜肴熬制糖浆时可用水炒法、油炒法、干拔法20．下列关于分子烹饪工艺的说法，正确的是A．“番茄冷汤”采用液氮技法B．“茶香墨鱼皇丝条”采用烟熏技法C．“南瓜慕斯配芒果球”采用胶化技法D．“干法烧汁三文鱼”采用低温技法21．属于苏式风味流派面点的是A．担担面B．赖汤圆C．三丁包D．马蹄糕22．下列关于红豆沙馅的说法中，错误的是A．煮豆应凉水下锅B．大火快速炒制豆沙C．煮豆应大火煮沸，小火焖煮D．馅心质地细嫩23．以下属于复合膨松剂的是A．泡打粉B．食碱C．臭粉D．食粉24．奶油泡芙的上馅方法是A．填入法B．铺上法C．装入法D．注入法25．制作锅贴，和面的水温是A．30℃以下B．60℃C．50℃D．70℃以上26．属于单酥面团的面点制品是A．广式月饼B．蝴蝶酥C．开口笑D．桃酥烹饪类专业课第 3 页（共7 页）27．下列面点中，用嫩酵面制作的是A．高桩馒头B．叉烧包C．小笼包D．开花馒头28．搅拌机的网状搅拌头用于搅拌A．馅心B．和面C．蛋液D．以上均可29．采用油烙法加工的品种是A．玉米饼子B．家常葱油饼C．春饼D．河南烙饼30．对米粉面团形成起主要作用的成分是A．纤维素B．可溶性糖C．蛋白质D．淀粉31．蛋糕面团调制鸡蛋、面粉、白糖的比例是A．2︰1︰1 B．1︰2︰1C．1︰1︰1 D．2︰1︰2 32．枣花酥属于A．明酥B．暗酥C．圆酥D．半暗酥33．制作“棉花糕”选用的米粉是A．糯米粉B．粳米粉、籼米粉C．粳米粉D．籼米粉34．水油煎法需要加水，加水量控制在A．少许即可B．淹没制品的1/4 C．淹没制品的1/3~1/2 D．完全淹没制品35．春卷皮的成形方法是A．按B．摊C．卷D．切36．关于油炸，以下说法不正确的是A．温油炸制，油量不多面点制品易碎B．油温过高时可将锅端离火源C．油炸过程中可不断加入新油D．油温高，制品不酥不脆，色泽暗淡烹饪类专业课第 4 页（共7 页）37．炸制时，油温需控制在200℃~240℃的点心是A．开口笑B．萨琪玛C．糖糕D．荷花酥38．属于果类面团的品种是A．象形石榴B．娥姐粉果C．黄桂柿子饼D．五香芋头糕39．宴席面点成本一般占宴席总成本的A．10%~20% B．10%~15%C．5%~10% D．20%~30%40．关于围边装饰，以下说法错误的是A．雅致得体B．使制品充满生机C．避免使用人工色素D．装饰材料不可食用二、判断题（中式烹调技艺41-50题；中式面点技艺51-60题。
2016年河南对口烹饪类基础课试题卷
河南省2016 年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试
烹饪类基础课试题卷
考生注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效
一、选择题（烹饪营养与卫生1-30；烹饪原料知识31-60。
每小题 2 分，共120 分。
每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上）
1．一般情况下，每日需糖量平均占总热能供给量的
A．20%～30%
C．60%～70%
2．脂类的生理功能不包括
A．贮存和供给热能
C．维持体温、保护脏器B．40%～50% D．90%～100%
B．构成身体组织D．增强肝脏的解毒功能
3．下列选项中，属于不完全蛋白质的是
A．乳类中的酪蛋白
C．麦胶蛋白
4．“瘿瓜瓜”是由于体内缺乏A．碘
C．磷
B．大豆蛋白
D．动物骨、皮中的胶蛋白引起的。
B．钙
D．锌
5．有“止血功臣”之称的维生素是
A．维生素 A
C．维生素 E
6．属于原核细胞型微生物的是A．病毒
C．朊粒B．维生素 D D．维生素K
B．类病毒D．细菌
7．大多数致病性细菌生长繁殖的最适温度为
A．4℃
C．37℃
8．属于水溶性维生素的是A．视黄醇
C．核黄素B．20℃D．45℃
B．钙化醇D．生育酚
烹饪类基础课试题卷第 1 页（共8 页）。
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河南省2018年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试烹饪类基础课考生注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效一、选择题（烹饪营养与卫生1-30题；烹饪原料知识31-60题。
每小题2分，共120分。
每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上）1．膳食中维生素 A 的缺乏容易引起A．癞皮病B．脚气病C．干眼病D．贫血2．绝大多数的谷类蛋白质中，最容易缺乏的必需氨基酸是A．赖氨酸B．色氨酸C．苏氨酸D．缬氨酸3．不属于大豆类的是A．黄豆B．蚕豆C．黑豆D．青豆4．婴儿膳食中严重缺乏，容易导致克汀病的发生。
A．碘B．硒C．锌D．铬5．含铁最丰富的食品是A．鸡蛋B．牛奶C．瘦肉D．鱼肉6．人们对食物中血红素铁的吸收率多在以上。
A．1%B．20%C．5%D．30%7．不属于膳食纤维的是A．木质素B．果胶C．纤维素D．棉籽糖8．下列蔬菜中，含维生素 C 最多的是A．大白菜B．黄瓜C．鲜辣椒D．花菜烹饪类基础课第1页（共8页）9．木薯中含有，人食后容易引起食物中毒。
A．毒肽B．皂素C．龙葵素D．氰苷类10．绿豆中，碳水化合物和蛋白质的含量分别约为A．60%，20%B．70%，15%C．50%，20%D．80%，5%11．常见鱼类中蛋白质含量为A．15%～20%B．10%～15%C．20%～30%D．8%～10%12．膳食中缺乏维生素 B1可能导致A．癞皮病B．口角炎C．干眼病D．脚气病13．切开水果蔬菜后，其中的易被破坏。
A．硫胺素B．抗坏血酸C．核黄素D．烟酸14．矿物质元素是构成葡萄糖耐量因子的成分。
A．硒B．铜C．铬D．锌15．可作为食品漂白剂的是A．硝酸钠B．碳酸氢钠C．糖精钠D．次氯酸钠16．食用鲜黄花菜引起中毒的原因是其中含有所致。
A．秋水仙素B．氰苷C．秋水仙碱D．皂苷17．一般不损害人体神经系统的是A．汞B．铅C．河豚毒素D．霉菌毒素18．下列对维生素 D 的描述不正确的是A．儿童缺乏会得佝偻病B．成人缺乏会得骨质软化及骨质疏松症C．人体不能合成D．可促进钙的吸收烹饪类基础课第2页（共8页）19．食物中毒不具有的特性是A．传染性B．潜伏期短C．中毒的人表现的症状相似D．中毒的人食用过相同的食物20．水俣病是因为摄入了被金属污染的食品导致的。
A．汞B．铅C．砷D．镉21．下列属于条件必需氨基酸的是A．缬氨酸B．赖氨酸C．酪氨酸D．色氨酸22．控制粮食中的水分含量在以下，一般就可以防止霉菌的生长繁殖。
A．12%B．5%C．15%D．20%23．食用油中黄曲霉毒素的有效去除方法是A．加碱B．180℃加热C．加水冲洗D．光照24．属于高效高残留且有神经毒性，我国已经禁止使用的是农药。
A．有机磷B．有机氯C．有机氮D．熏蒸剂25．20g 脂肪在人体内产生的能量是A．180kcal B．80kcalC．360kcal D．40kcal26．下列关于基础代谢率的描述不正确的是A．年龄越小基础代谢率越高B．环境温度越低，基础代谢率越高C．女性的基础代谢率大于男性D．体温越高基础代谢率越高27．产能营养素中，蛋白质应占总能量的A．60%～70%B．20%～30%C．5%～10%D．10%～15%28．在人体内有强蓄积性的有毒物是A．农药B．黄曲霉毒素C．铅D．三聚氰胺烹饪类基础课第3页（共8页）29．生食，容易感染姜片吸虫病。
A．花椰菜B．青菜C．茭白D．芹菜30．一般来说，食用油脂的营养价值与含量无关。
A．维生素 E B．矿物质C．亚麻酸D．亚油酸31．是谷类的主要食用部位，约占种子重量的80%。
A．谷皮B．胚乳C．糊粉层D．胚芽32．下列萝卜种类中，的肉质根中等偏大，辣味重。
A．春萝卜B．夏秋萝卜C．冬萝卜D．四季萝卜33．动物屠宰以后，处在期的肉最适合储藏保管。
A．僵尸B．成熟C．自溶D．腐败变质34．水果中含有的，有涩味，也是水果切开后变褐色的原因之一。
A．糖苷B．果胶C．有机酸D．单宁35．“四大家鱼”之一的，鱼头大，占体长的1/3，可烹制成多种鱼头菜品。
A．青鱼B．鲤鱼C．鲢鱼D．鳙鱼36．相对而言，酸度较大，可用于烹饪有膻腥味的食品。
A．橘子B．黄果C．柠檬D．橙子37．属于暖水性大中型海产鱼类，体表有条纹和斑点，素有“海鸡肉”之称的是。
A．比目鱼B．石斑鱼C．银鲳鱼D．牙鲆鱼38．鸡的品种中，的营养价值最高。
A．寿光鸡B．固始鸡C．狼山鸡D．乌鸡烹饪类基础课第4页（共8页）39．鸽子的最佳食用期为留种前月龄，此时期的鸽子也称为乳鸽。
A．1B．3C．0.5D．540．绵羊的品种中，是涮羊肉的最佳原料。
A．小尾寒羊B．蒙古肥尾绵羊C．藏羊D．哈萨克绵羊41．下列对山羊肉品质特点的描述，错误的是A．公山羊肉膻味较重B．肉质较绵羊肉差C．膻味较绵羊肉浓D．肉质较绵羊肉好42．红蘑菇属于野生菇，以品味最佳。
A．正红蘑B．大红蘑C．大朱蘑D．朱红蘑43．下列对带鱼的描述不正确的是A．我国四大经济鱼类之一B．脂肪含量高C．宜鲜食D．表面发黄，肉质肥厚者为上品44．按品味感觉分，酱油属于味调味品。
A．鲜B．咸C．香D．甜45．不是香味调味料的是A．香糟B．黄酒C．桂皮D．耗油46．在高粱的品种中，以壳高粱的质量最好。
A．红B．黄C．白D．褐47．下列对绿豆的特性，描述错误的是A．按照种皮颜色可分为青绿和黑绿两种B．以果粒饱满、色绿、有光泽为佳C．性寒，可作夏季消暑食品D．可加工成粉丝、粉皮48．下列原料中，不属于辅助原料的是A．水B．食用油脂C．味精D．淀粉烹饪类基础课第5页（共8页）49．对昆虫类原料描述不正确的是A．蝎可入药，母蝎比公蝎补性大B．富含蛋白质、矿物质C．对蝉蛹的烹调方法多为干煸和油炸D．蜗牛性大凉，不宜与凉性食物同食50．虾蛄肉质鲜甜嫩滑，味道鲜美，以所产的品质最佳。
A．夏季B．春季C．冬季D．秋季51．肉质呈红色的鱼是A．带鱼B．金枪鱼C．鲈鱼D．大黄鱼52．下列鱼类中，皮薄、肉质鲜嫩的是A．面包鱼B．马面鲀C．猪鱼D．鳕鱼53．我国南方产的板栗具有的特点。
A．果形大，甜度低B．果形小，甜度高C．果形大，甜度高D．果形小，甜度低54．蒲菜又名蒲芽，以江苏淮安地区产的品种最佳，每年的月上市。
A．9～10B．7～8C．4～5D．2～355．洋葱的品种中，皮洋葱的品质最好。
A．黄B．红C．白D．紫56．下列有关胡椒的描述错误的是A．以个大粒圆，主味浓郁为佳品B．用于去腥解膻C．有黑白两品种D．不能高温油炸57．具有防止菜肴馊变、延长菜肴存放时间作用的食用菌是A．草菇B．平菇C．竹荪D．蘑菇烹饪类基础课第6页（共8页）58．下面对蟹的描述不正确的是A．吃蟹的最佳时间是每年农历的 9～10 月B．分布在不同地理位置的蟹种类中，海蟹属一等品，湖蟹属次等品。
C．食用时应有姜醋佐食，可暖胃祛寒D．不能生吃59．辣椒碱是中的辣味成分。
A．葱B．胡椒C．生姜D．大蒜60．被誉为“参中之冠”的海参是A．梅花参B．绿刺参C．花刺参D．灰刺参二、判断题（烹饪营养与卫生61-70题；烹饪原料知识71-80题。
每小题2分，共40 分。
每小题A选项代表正确，B选项代表错误，请将正确选项涂在答题卡上）61．在所有的食物中，蛋类蛋白质质量最佳。
62．鱼类中的脂肪属于动物性油脂，所以饱和脂肪酸的比例较高。
63．河豚鱼毒素主要存在于河豚鱼的皮和血液中，毒性很大。
64．乳及乳制品中，铁的含量很低。
65．绝大多数水产类食品中的钙锌含量高于畜禽肉类。
66．苦杏仁中含有氢氰酸。
67．近年来的统计表明，我国细菌性食物中毒占所有食物中毒的 50%左右。
68．食物中含量最低的氨基酸经常就是该食物中的限制氨基酸。
69．非必需氨基酸就是人体不需要的氨基酸。
70．作为防腐剂，山梨酸的安全性比苯甲酸高。
71．鸡的品种中，九斤黄原产于山西，是著名的蛋用鸡。
72．鸡的里脊肉是鸡身上最嫩的肉。
73．鲈鱼肉多刺少，味道鲜美，春季前后为产鱼旺季。
74．畜肉结缔组织中的胶原纤维，130℃才能水解，难消化，营养价值低。
75．鱼类的部位可分为鱼头、中断和鱼尾三部分。
76．按生长的水域分类，鲤鱼有河鲤鱼、江鲤鱼、池鲤鱼及海鲤鱼。
77．芹菜具有降血压、降血脂的作用。
78．荞麦呈不规则的三棱锥形，有甜荞麦和苦荞麦两种。
79．腰果又称鸡腰果，原产于巴西，目前我国的两广地区、云南都有种植。
80．蕹菜又叫竹节菜，为冬季常见菜。
烹饪类基础课第7页（共8页）烹饪营养与卫生（50分）三、名词解释题（每小题3分，共12分）81．膳食纤维82．基础代谢83．不完全蛋白质84．发色剂四、简答题（4小题，共25分）85．简述制作凉拌菜的安全卫生程序。
（5 分）86．什么是细菌性食物中毒？简述预防细菌性食物中毒的措施。
（6 分）87．简述必需脂肪酸的生理功能。
（6 分）88．用马铃薯代替谷类主食的优势有哪些？（8 分）五、综合题（13分）89．论述食品中的营养素在烹调过程中的变化。
烹饪原料知识（40分）六、名词解释题（每小题3分，共12分）90．气调保藏91．调味品92．灌肠制品93．家畜肉七、简答题（4小题，共20分）94．选择烹饪原料的原则是什么？（4 分）95．按照食用部位可将蔬菜分为哪几类？并列举出每类中的 2 种蔬菜名字。
（6 分）96．简述淀粉在烹饪中的作用。
（4 分）97．简述常用的腌渍保藏食品的方法与原理。
（6 分）八、综合题（8分）98．如何鉴别果品类原料的品质？烹饪类基础课第8页（共8页）。