食品发酵实验

黄酒酿制原理：将糯米经过蒸煮、糖化，利用药酒中的根霉和米曲霉等微生物将原料中糊化后的淀粉糖化，将蛋白质水解成氨基酸，然后药酒中的酵母菌利用糖化产物繁殖，并通过酵解途径将糖转化成酒精，从而赋予黄酒特有的香气、风味和丰富的营养。

黄酒工艺：糯米浸泡—蒸煮—摊晾—接菌种—落缸、塔窝—糖化发酵—后发酵—压榨、过滤—生酒—澄清—煎酒—黄酒

思考题：

1、制作黄酒的关键操作：

a、选用原料必须蒸熟

b、控制发酵温度，发酵温度的高低决定酒度的高低及发酵周期长短。

c、控制药酒添加量，其可影响产品的酒精度、口感等。

2、发酵期间为什么要进行搅拌？

答：搅拌是为了使产品上下温度均匀，利于充分发酵。

腐乳制作原理：豆腐坯上接种毛霉经过培养繁殖，分泌蛋白质，淀粉酶、谷氨酰胺酶等复杂酶系，在长时间后发酵中与腌坯调料中的酶系、酵母、细菌等协同作用，使腐乳坯蛋白质缓慢水解，生成多种氨基酸，加之由微生物代谢产生的各种有机酸，与醇类作用生成酯，形成细腻，鲜香等豆腐特色。

腐乳工艺：原料—浸泡—水洗—磨制、分离—煮浆—冷却—混合—灌装—加热成型—冷却—霉菌悬浮液制备—切块—灭菌—接种孢子—发酵培养—晾花—装瓶与压坯—装坛发酵—感官鉴定

思考题：

1、腐乳生产主要采用的微生物：毛霉、后期与酵母、细菌等协同作用。

发酵果酒原理：用新鲜的果品为原料，利用野生的或者人工接种酵母分解糖分并产生酒精及其它的副产物，伴随着酒精和副产物的产生，果酒内部发生一系列复杂的生化反应，如酒精发酵，苹果酸—乳酸发酵，酯化反应和氧化—还原反应等过程，最终赋予果酒独特风味及色泽。

果酒工艺：原料选择—分选、清洗—去皮、去梗、破碎—榨汁—调整糖酸度—加热杀菌—冷却（28℃）—接菌种（0.7%）—主（前）发酵（7-14d）—倒瓶—分离—后发酵（30d，15℃）—陈酿—澄清—过滤—调配—装瓶—杀菌（75℃）—冷却—装瓶—密封—贴标—成品（果酒）

思考题：

1、前发酵与后发酵有什么不同？

答：前发酵为酒精发酵，是无氧过程，加入酵母后，糖浓度降低，酒精度上升；后发酵为陈酿过程，主要发生化学变化，生成醇类、酯类物质，酒类风味得到提升。

2、果酒发酵期间的主要管理技术是什么？

a、控制发酵速度，温度应控制在25~28℃，不能超过30℃，否则导致酒精挥发。

b、浮渣的搅拌：排出溶液中CO2，散热，使上下温度一致。

果醋的酿造原理：用新鲜的果品为原料，利用人工接种酵母菌、醋酸菌，经糖化、酒精发酵、醋酸发酵而成。果醋的主要成分是乙酸，除乙酸外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味物质，具有独特的色、香、味、体。

果醋工艺：原料选择—清洗——破碎、榨汁—过滤—调配—灭菌—冷却—接入酵母菌—酒精发酵—倒灌、杀菌—接入醋酸菌—醋酸发酵—倒灌、分离—澄清—调

配—过滤—杀菌—装瓶—贴标—成品

酒精发酵：调整糖酸度后，加入酵母液，加入量为2~5%，加入后充分搅拌，使酵母均匀分布。在恒温培养箱中发酵5~7天，发酵温度必须控制在20~28℃之间。待发酵液中酒精含量达到6%（v/v）左右，停止酒精发酵并倒灌、杀菌。

醋酸发酵：将10%的醋酸菌培养液接入经酒精发酵的料液中。发酵过程中要通风并搅拌，温度在30~32℃，至酸度不在上升时，醋酸发酵终止。

思考题：

1、酒精发酵与醋酸发酵有什么不同？

答：酒精发酵为无氧发酵，主要产物为酒精，醋酸发酵为需氧发酵，其主要产物为醋酸。

2、醋酸发酵期间的主要管理技术？

a、控制温度：醋酸菌的最适温度：30~32℃，此范围内发酵速率快，酸度、口感

较好，最终酸度为3.5~4%

b、有氧环境：利于醋酸菌转化醋酸的充分反应。

c、浮渣的搅拌：散热，保持恒定的发酵温度

酱油的酿造原理：酱油是一种传统的调味品，是以蛋白质和淀粉质为主料，利用有关微生物及酶发酵基质，分解蛋白质、油脂、碳水化合物所得到的色、香、味、体齐备，甜、酸、咸、鲜、苦五味调和的酿造产品。除富含营养外，还含有许多小分子的呈为物质和香气成分。

酱油工艺：黄豆—浸泡—淘洗—沥干—蒸熟—冷却（80℃）—拌面粉—冷却（40℃）—接入曲精—通风制曲（32℃）—成曲拌盐水—如池发酵—成熟酱醅浸提—生酱油—加热—调配—澄清—酱油产品

大豆100kg，面粉50kg，18-20%盐水约200kg

思考题：

1、酱油生产主要采用何种微生物？

米曲霉、酱油曲霉、酵母菌、乳酸菌