加工肉制品常用的香辛料

肉类二典肉制品加工与设备
加工肉制品常用的香辛料
操时树(中国农业科学院饲料研究所北京100081)
白琳(北京市中西医结合医院)
摘要在肉制品的加工过程中需要添加各种不同的辅料，如调味料、发色剂和发色助剂、香辛料等。其中
可作为香辛料的原料有很多，如葱、姜、大蒜、胡椒、花椒等等。现对加工肉制品过程中可能用到或是经常用
的香辛料作一较全面的概述。
关健词肉制品香辛料作用
1葱态，葱的香精油易挥发，这就是因为有游离态与弱结合态的精油。
葱可分为大葱与分葱。我国北方以大葱为主，
南方多种分葱。大葱与分葱的化学成分以糖和含氮
物质为主。葱的特殊风味取决于所含挥发性物质和
葡萄糖等。分葱鳞茎含干物质占湿重的8.2%一
18.5%，总糖盘达4.3%一10.1%，香精油为
28nl创10()g，抗坏血酸7.5一13n喇1009。葱的鳞茎
的特殊气味是含有香精油。主要成分是烯丙基二硫
化物，亦称蒜素。有香辛味，可解腥，促进食欲和有
杀菌的功能，其熔点为75一83℃，比重为1.023。
香精油以两种状态存在于葱类植株内，一种是
葡萄昔型结合态，长时间水解后分解;另一种是游离
2姜
原产于东南部，我国南方各省均有栽培，以广
东、福建等省最多。
姜属襄荷科，多年生草本植物。它的芳香成分
为挥发油，含量1%一3%，分为姜辣素、姜烯酮与姜
酮等。姜有特殊的香辛辣味;老姜常作调味品，有去
腥解腻，驱寒祛湿，促进食欲，调整胃肠的功能;嫩姜
多用于炒菜。
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(收稿日期1999一11一23)
2(X)0年第4期总第226期11肉类

二典肉制品加工与设备
3大蒜
原产于西
亚，很早传人我国，从南部亚热带到东
北寒冷地区均有栽培。
大蒜属百合科，多年生宿根草木。大蒜鳞茎含
有香精油，主要成分为蒜素、氮化物质、挥发油等，香
精油含t决定于大蒜收获期，凡香精油含量高达
0.5%的，便有剧烈的辛辣味。一般大蒜鳞茎平均含
干物质35%一42%，粗蛋白6%一7.9%，还原糖
0.5%，多聚糖20%一27%，抗坏血酸7m留1009，灰
分0.84%一1.44%。
大蒜有杀菌、驱风、下气、散痛等药效，对患高血
压、动脉硬化、肺结核、肠结核、腹泻症有疗效。但刺
激胃粘膜，使胃液增多，患胃溃疡、十二指肠溃疡或
慢性胃炎的人，宜少食或不食。现代医学指出，大蒜
含大蒜素、大蒜新素，是杀灭痢疾大肠杆菌、结核、白
喉、炭疽、沙门氏菌、霍乱、黄癣、白癣，阴道滴虫等病
菌的有效成分。医学专家发现，嚼食生蒜瓣，可杀灭
口腔中全部细菌、即使在1:15的蒜液中，各种病菌
在5一10min内全死灭。故医学称之为“广谱抗菌
素”。
4胡椒
原产于印尼，后移植我国南方。属胡椒科，分黑
胡椒与白胡椒两种。黑胡椒含1%一2%的挥发油，
胡椒碱4.5%一8%，胡椒0.5%，蛋白质约10%，含
非挥发性醇溶授青不低于6.75%，淀粉不少于
30%，灰分总含t不超过7%，盐酸不溶灰分不超过
1.5%，粗纤维不超过巧%，茎及其他夹杂物不超过
2%。白胡椒含非挥发性醉溶浸青不低于7%，淀粉
不少于25%，灰分总t不超过3.5%，非酸性灰分不
超过0.3%，粗纤维不超过5%。
胡椒有健胃顺气，解热利尿，暖肠胃，止呢吐等
药效，胡椒味辛辣而芳香可促进食欲。各种中西式
肉制品都可添加，能提高和改善肉制品质量。
5花椒
花椒属芸香料，味香辛而麻，能促进食欲，祛寒
止痛，对白喉、大肠杆菌、伤寒杆菌有抑制作用，肉制
品使用时用粉状或用粒状。每1009花椒中含水分
12.59，蛋白质25.飞，脂肪7.19，糖类35.19，粗纤
维0.鲍，灰分n.6g，钙536mg，磷292rng，铁
4.31119。花椒籽能榨油，出油率25%一30%，有轻微
的辛辣味。
6辣椒
辣椒原产于南美热带地区，后移植于我国，在各
地普遍栽培。辣椒为一年生植物，主要成分为辣椒
素，约0.05%一0.07%，为辣椒中的苛烈成分。还
有一种类似毒芹碱的挥发性生物碱，挥发油，脂肪
油;红色素称为辣椒红，微溶于醇，但溶于醚、二硫化
碳及抓仿中，并含有树脂及少量淀粉，灰分总量为
4%一6%，非酸溶性灰分约为0.45%。
辣椒品种很多，辣味来自辣椒素，含有大量胡萝
卜素、抗坏血酸，能增进、增强热力，促进消化液分泌
和血液循环，有杀虫、杀菌

、散寒、除湿、开胃的功能。
7辣根
欧洲各国几乎都栽种辣根，上海一带也引种
栽
培60多年。辣根属十字花科多年生作物。按辣根
湿茎计，含干物质23.3%一24.2%，糖3.2%，粗蛋
白2.7%，醚抽提物0.4%，纤维素2.8%，抗坏血酸
65.1一200m创1009，灰分1.6%。含有香精油是特
殊香气的来源，香精油是葡萄糖昔态。新辣根含有
抑制细菌生长物质。
8丁香
丁香属桃金娘科，常绿乔木。其含有10%一
20%的挥发油，8%一15%蹂质，6%树脂，3%一15%
水分，并含有醋酸、香英兰素及丁香素等。丁香的挥
发油叫丁香油，为无色或淡黄色液体，贮藏日久其色
转深质随之浓厚。丁香成分香杂，主要成分为丁香
酚，约占70%一85%，此外尚有2%一5%乙酸丁香
酚的丁香枯、映喃甲醛、甲一戊庚酮、甲一酮、香英兰
素、水杨酸甲醋、苯甲酸甲脂和一些醉类。丁香夹杂
花梗等不超过5%，外来有机物不超过1%，挥发性
醚溶解青质不多于15%，纤维不多于10%，非酸溶
性灰分不超过0.75%。丁香具有特殊的浓厚香味，
味辛微辣，兼有桂皮香气，无桂皮时可代替使用。有
温胃降逆，止吐止泻，治疗呢逆，胸腹闷胀疼痛，芳香
健胃的药效，常作卤汁的香料，磨碎后加人肉制品
中，香气显著，但丁香对亚硝酸盐有抵消作用。
9桂皮
桂皮属樟科植物肉桂树的树皮，亦称“肉桂皮”。
国产桂皮含1%一2%挥发油，呈黄色或棕色液体，
久存色转深变浓，成分含有75%一80%桂皮醛、
6.1%丁香油酚，还有醋酸桂皮醋、醋酸苯皮醋、糖
分、粘液、蹂质、淀粉等。
122口以，年第4期总第226期肉类二业
桂皮有缓解痉挛，抑制肠内异常发酵，扩张血
管，增强血液循环，温肾助阳的药效。用时磨成粉，
添加人肉品中提高滋味，中西式肉品都用。
10)、角
八角亦称大茵香，属木兰科常绿乔木。其含挥
发油约5%，还含有树脂、脂肪油、胶质、粘液、糖、茵
香酸、单儿奈酸及莽草酸等。其中挥发油为无色或
淡黄色液体，有香气，成分80%一90%为菌香脑，
10%为甲基黑椒酚，茵香醛、酮及酸5%，还有倍半
枯类。
八角果实香气浓烈，性温，味辛微甜，有去寒健
胃、兴奋神经、驱虫止呕、理气治病的药效，是肉品调
香料、卤菜香料、加人五香粉的主要成分。
n肉豆范
肉豆范属肉豆范科常绿乔木，又称玉果。其主
要成分为挥发油8%一巧%及固定油25%一40%，
其他尚含有氮物质、糖、蹂酸、树醋及色素。挥发油
成分约含80%的松节油枯及樟脑枯，少量二戊烯、
胡英油醇、松油醇，黄樟油醚、拢牛质醇、蚁酸、醋酸、
肉豆范酸、丁香油酚及肉豆范碱等。
肉豆落有健

胃消胀，暖胃止泻，止吐镇呢等药
效，常作肉制品调料。
12豆范
豆寇属姜科多年生常绿草本植物的茹果，又称
白豆叩
或园豆叩。有强烈香气，味辛辣而微苦，似樟
脑，有清凉佳适感。种子含挥发油菜2.4%，主要成
分为肉豆范素、丁香酚等。有芳香健胃消食解酒，增
进食欲，镇吐止呢等药效，烹调用作卤汁香料，或磨
成粉末状加人肉品中，有很强烈的调味作用，广泛使
用于肉制品中。
13小豆范
小豆盆又称砂仁、阳春砂、缩砂密，属姜科植物
的果实，有樟脑油样的芳香味，含香精油1.3%一
2.6%，有温脾止泻的药效。中式肉制品加此调味，
有提味增香的功效。
14草果
草果属姜科植物
芳香健胃、燥胃支寒、止
含有精油、苯酮等，有
等药效。常作卤汁香
—
肉制品加工与设备
料，在肉制品中起去腥调味的作用。
15小简香
小茵香系多年生伞形科草本植物茵香的果实，
味微甜和稍苦辣，含挥发油2%一8%，油中主要成
分为茵香脑，约占50%一60%，性温和，有祛风散
寒、理气止痛、调中开胃的药效。常用作烹调料、五
香粉料。
16白芷
白芷属伞形科多年草本植物，味辛，主要成分含
白芷酸毒素0.43%，挥发油1%，树脂6%等。白芷
有散风除湿、祛寒止痛的药效，主治感冒症。烹调上
用作卤汁香料。
17陈皮
陈皮为芸香植物桔类的成熟果皮，即桔皮。陈
皮味辛甘而芳香，有健胃、祛痰、镇咳、利尿的药效。
烹调上用作苦味调料。
18月桂叶
月桂叶属樟科，含少量月桂油，有月桂籽的香
气，溶于醚及沸醇中，主要成分为月桂硬脂和月桂
纱。挥发油呈类绿黄色，微带酸性，其主要成分为按
精油50%，其余为丁香油酚、松节油菇、拢牛儿醇
等。肉类罐头中常用此叶调香。
19黑芥子
黑芥子属一年生十字花科直生草木。干燥芥子
无臭，加水研细，则生强烈辛味，咀嚼后初觉温和油
状而微酸，少许则辛辣如灼。极刺鼻带辛酸。主要
成分含有一种配糖体的黑芥子昔，另一种为芥子酶。
挥发油为芥子挥发油，有强烈刺激性气味及辛灼味。
芥子有发汁散寒，温中开胃，利气豁痰，消肿止
痛的药效，作辣味品有促使唾液分泌，助消化功能。
少量健胃，多食可引起呕吐。食用时先用水调，再放
在火边烤，或用开水冲，调成膏状放阴凉处。
20防风
防风属伞形科，主要成分为挥发油，含t
0.5%，尚有糖、树脂及有机酸等，还有0.3%的甘露
醇。其气味甘厚。
(收稿日期1999一11一30)
2(X)0年第4期总第226期13