水产品类原料及初加工技术
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• 挑选鲫鱼时以鳞片有光泽，整齐无脱落， 排列紧密，体形直实，肉质有弹性者为 质优
4、生鱼（黑鱼）
第四章
烹饪用途 加工方法 挑选方法
• 常用于蒸、煮、煲、炸、炒、油泡、滚等烹调方 法，常见的菜式有“豉油皇蒸生鱼”“碧绿生鱼 卷”“香滑生鱼球”“鲜笋生鱼片”
• 加工方法与草鲩的加工方法基本相同， 主要区别是生鱼要起出腹鳍和背鳍
第四章
• 常用于清蒸、煲汁、红烧、炸、炒、煎 等烹调方法，常见的菜式有“清蒸大黄 鱼”“碧绿黄鱼球”“吉列黄鱼块”等
• 原条蒸：可用夹鳃取脏法加工即可，方 法同石斑鱼。
• 用开腹取脏法，切断鳃根先放血，去鳞、 去鳃，持刀贴着鱼骨将两边的鱼肉分别 起出即可。
14、多宝鱼
烹饪用途 加工方法 加工方法
第四章
8、塘鲺
烹饪用途 加工方法 加工方法
第四章
• 塘鲺适宜多种烹调方法，如清蒸、焖、 煲、炒、油泡等，常见的菜式有“豉汁 蒸塘鲺”“油泡塘利球”“一品塘鲺煲”
• 等用于蒸：鳃根斩断，取出内脏和头部的两团花状
物，在鱼背脊下刀，相隔2厘米均匀剞刀，切断 脊骨，鱼腹相连，洗净黏液即可 • 将塘鲺的鳃根斩断，取出内脏和头部的两团花状 物，洗净黏液，用平刀从鱼尾部至头部紧贴脊骨 将两边的肉起出即可（见下图）
• 用于原条蒸：开背取脏法。用刀尖插入鳃根放血， 去鳞，在靠尾部下刀，紧贴脊骨片开鱼背，劈开 鱼头，去鱼鳃和内脏，将鱼洗净即可
3、鲫鱼
烹饪用途 加工方法 挑选方法
第四章
• 常用于蒸、滚、煲等烹调方法，常见的 菜式有“糖醋鲫鱼”“陈皮丝蒸鲫鱼” 等
• 用开腹取脏法，即去鱼鳞，从鳃下至尾 部肛门用平刀在鱼腹中间开肚，取出内 脏，刮净黑衣膜，去鱼鳃，洗净即可
宰蟹方法
第四章
第五节 贝类原料的选用及初加工方法 • 鲍鱼、东风
腹足类 螺、响螺等 • 牡蛎、扇贝、
瓣鳃类 江珧
• 章鱼、乌贼、 头足类
枪乌贼
第四章
第四章
1、鲍鱼
烹饪用途 加工方法 加工方法
• 常用于蒸、炖、焗、煲、扒等烹调方法， 常见的菜式有“蒜茸蒸鲜鲍”“凤爪炖
• 鲍 原鱼 只” 使“ 用一 ：品先鲜用鲍清煲水”洗等净外壳，用刷子 将鲜鲍内外刷洗干净，去除内脏，如连 壳一起用的，用刀将肉大部分切离，留 下一点与壳相连即可
• 对虾的初加工方法与青虾基本相同，只 是海虾类要挑去虾线（因虾线带沙子）
思考？
• 根据对虾上市的时间不同，对虾有不同 叫法？
2、龙虾
烹饪用途 加工方法 加工方法
第四章
• 常用于蒸、焗、炸、炒等烹调方法及制作刺身， 常见的菜式有“蒜茸蒸龙虾”“芝士焗龙
虾”“油泡龙虾球”“三色龙虾”“龙虾刺身” • 先用竹签由龙虾尾部插向头部，令龙虾
鳞鱼的表皮一般带有较多黏液
有鳞鱼
无鳞鱼
二，鱼类的烹饪应用
第四章
作主料，可烹制成很多普通及中高档名贵菜肴。
作配料，可与其他主料结合，配制成各种风味菜肴
作调味料，可制作鱼汁、鱼露等。
三、鱼类原料初加工的基本方法
第四章
放血
• 其目的是使鱼 肉质洁、无血 污、无腥味
去鳞
• 通常是用鱼鳞 刨或刀背从鱼 的尾部向头部 方向刨刮，将 鱼鳞打干净
• 常用于清蒸、焗、炒、炸、扒等烹调方法，常 见的菜式有“清蒸膏蟹”“姜葱炒蟹”“咖喱 面包蟹”“蟹肉扒鲜菇”等
• 用刀尖从蟹的阉部（也有从眼部的）戳进，使 蟹死亡；将蟹翻转，用刀身压住蟹爪，用手将 蟹盖掀起，削去蟹盖弯边及刺尖
• 将宰净的蟹剁下蟹螯（蟹钳），斩成两节、拍 裂，将蟹身切成两半，剁去爪尖，将蟹身斩成 若干块，每块至少带一爪
• 用于明炉烧的，则去掉螺阉，用刷子洗 去黏物和黑衣即可
第四章
3、鲜牡蛎
烹饪用途 加工方法 挑选方法
三文鱼的加工
第四章
第三节 虾类原料的选用及初加工方法
虾类
淡水虾 海虾
青虾 罗氏沼虾
对虾 龙虾 基围虾 濑尿虾
第四章
第四章
一、淡水虾原料的选用及初加工方法 一、青虾
烹饪用途 加工方法
• 常用于白灼、蒸、炒、炸、焗、煎等烹调 方法，常见的菜式有“白灼虾”“脆炸直 虾”“滑蛋虾仁”“美极虾碌”“大良煎 虾饼”等
11、鲈鱼
烹饪用途 加工方法 加工方法
第四章
• 常常见的菜式有“清蒸鲈鱼”“碧绿鲈 鱼球”“烧汁焗鲈鱼”“白汁鲈鱼块” 等
• 用于原条蒸：可用夹鳃取脏法加工，方 法同石斑鱼（见图）
• 用于起肉：切断鳃根先放血，再去鳞、 去鳃，持刀贴着鱼骨将两边鱼肉分别起 出
鲈鱼加工
第四章
12、石斑鱼
烹饪用途 加工方法 加工方法
• 用于取肉：将虾放入冰箱冷藏1小时，取 出，将虾头去掉，剥去虾壳和虾尾即可
加工方法
• 用于蒸（剖开）：剪去虾枪、虾爪，将虾 侧放，平刀从虾头开始片至尾部（留尾）， 去除虾肠即可。（图）
蒸虾的加工方法
第四章
2、小龙虾
烹饪用途 加工方法 挑选方法
第四章
• 小龙虾因肉味鲜美近年来广受人们的欢 迎，常用于炒、煮、蒸等烹调方法，常 见的菜式有“香辣小龙虾”“十三香小
• 起鲍鱼肉：将刷洗干净的鲍鱼用刀取出 肉体即可
第四章
2、响螺
烹饪用途 加工方法 加工方法
• 用于炖汤、炒、泡、白灼等烹调方法， 常见的菜式有“响螺炖鸡”“油泡响螺
• 球 取” 肉“ 方白 法灼 是响手螺执片螺”底“，明用炉锤烧子响敲螺破”螺”嘴 外壳，取出螺肉，去掉螺阉，用盐水或 枧水刷洗去黏物和黑衣，挤去螺肠，洗 净即可
第四章
• 常用于清蒸、煲汁、焖、炸、炒、泡等 烹调方法，常见的菜式有“清蒸石斑 鱼”“麒麟石斑”“碧绿石斑球”
• 起肉用：用开腹取脏法，切断鳃根先放 血，去鳞、去鳃，持刀贴着鱼骨将两边 的鱼肉分别起出即可
• 原条蒸：可用夹鳃取脏法加工即可，方 法同石斑鱼。。
13、大黄鱼
烹饪用途 加工方法 加工方法
烹饪原料品质的鉴别
• 了解常见水产品类原料的名称、特征 学习目标 和分类
• 认识常见水产品类原料的营养成分、食用价值和烹饪用 学习目标 途
• 掌握常见水产品类原料的品质鉴选、储存方法和初加工 学习目标 方法
第四章
第一节
水产品类原料概述
第四章
一、水产品类原料对人体的主要作用 （1）水产品不仅能提供人体必需的氨基酸，而且易于消化吸收； （2）水产品是人体所需维生素的良好来源； （3）水产品含有的矿物质比肉类食物丰富，对人体的生长发育和 健康生活有重要作用； （4）水产品所含脂肪主要是多元不饱和脂肪酸，对防治人体动脉 硬化有重要意义
二、水产分类
鱼类
虾类 蟹类 贝类 其他水产
淡水鱼 海洋鱼类
龙虾 湖蟹 鲍鱼 沙虫
鲤鱼等
第四章
黄花鱼等
明虾等
河蟹等
扇贝等
海蜇等
第四章
第二节
鱼类原料的选用及初加工方法
一、鱼类的结构 鱼类的整体结构大致可分为头部、躯干部和尾部三个部分。鱼的器官有鱼鳍、 鱼鳞、侧线、鱼鳃、鱼眼、鱼嘴、触须等。鱼类可分为有鳞鱼和无鳞鱼，无
• 钳从鳜鱼鳃盖处插入鱼腹，然后顺一个方 向扭动，在拉出鱼鳃的同时可拧出内脏 即可
6、龙利鱼
烹饪用途 加工方法 加工方法
第四章
• 常用于清蒸、炒、泡、煎等烹调方法， 常见的菜式有“豉汁蒸龙利”“油泡龙 利球”“煎封龙利鱼”等
• 用于原条用：用开腹取脏法加工
• 起肉：用刀在背骨中央顺划一刀，然后顺刀划向 两侧，分别片起出两条鱼肉；将鱼翻过来，用同 样的方法再片起出两条鱼肉。
排尿，扭断虾头，切断虾尾，洗净。 • 用于焗：将龙虾身斩成大块（约重35克）
即可。用于刺身、油泡等：切开虾腹， 将龙虾肉取出，根据需要细加工。
第一章
3、濑尿虾
烹饪用途 加工方法 加工方法
第四章
• 常用于灼、蒸、炒、炸等烹调方法，常 见的菜式有“蒜茸蒸虾蛄”“鲜笋炒虾 蛄肉”“盐焗濑尿虾”
• 先用竹签由龙虾尾部插向头部，令龙虾 排尿，扭断虾头，切断虾尾，洗净。
第四章
多宝鱼的加工方法
15、三文鱼
烹饪用途 加工方法 加工方法
第四章
• 三文鱼鳞小刺少，肉色橙红，肉质细嫩鲜美， 既可直接生食（刺身），也可用于焖、煎、 炸等，常见的菜式有“萝卜焖三文鱼
• 用于起肉：将三文鱼去鳞、去鳃，起出两边 的鱼肉，用镊子夹去鱼刺，即可细加工。
• 用于焖：将三文鱼去鳞、去鳃，斩成块（重 约35克）即可
10、白鳝
第四章
烹饪用途 加工方法 加工方法
• 常用于炸、煎、焗、蒸、炖、扒、炒等烹调方法， 常见的菜式有“豉汁蟠龙鳝”“串烧白鳝”“吉 列白鳝球”等
• 在头后颈部斩一刀放血，待其死后，在肛门上方 横切一刀，从鳃部拉出肠脏，用盐擦或热水烫的 方法去除黏液即可。
• 在肛门上方横切一刀，从鳃部拉出肠脏，然后在 鱼背脊下刀，相隔1.5厘米均匀剞刀（鳝腹相连， 使其能盘卷），洗净黏液即可
• 龙用虾牙”刷等上下左右刷净虾外壳，剪去大半 个头壳，并用剪刀在裸露出来的头连背 部挑去胃囊，剪去鳃须即可
• 挑选小龙虾时以壳鲜红干净的，黄满肉 肥者为佳
二、海水虾原料的选用及初加工方法
第四章
● 对虾
烹饪用途 加工方法
• 常用于蒸、灼、炸、煎、焗、炒等烹调方法及制 作刺身，常见的菜式有“白灼鲜虾”“蒜茸蒸大 虾”“油泡虾球”“脆炸直虾”“滑蛋虾仁”等。
• 多宝鱼肉质鲜嫩，常用于清蒸、炒、煎、 焗、炸等烹调方法，常见的菜式有“清 蒸多宝鱼”“油泡鱼球”“鲜笋炒多宝”
• 等原条使用：将鱼拍晕，切断鳃根放血， 刮净皮棘，用开腹取脏法取出内脏，洗 净即可
• 将宰杀干净的多宝鱼平放在砧板上，用刀在背骨 中央顺划一道，然后顺刀划向两侧，分别片起出 两条鱼肉；翻过来用同样方法再片起出两条鱼肉。
去鳃
• 多数鱼类原料 的鱼鳃都属污 秽物，腥脏味 异，必须挖除
取内脏
去内脏的方 法一般有多 种（见图）
洗涤整理
要用水冲洗 干净
1、草鱼
烹饪用途 加工方法 加工方法
第四章
• 烹制方法较多，有蒸、炸、焖、炒、泡、 滚等，常见的菜式有“清蒸草鱼”“吉 列炸鱼块”“西湖菊花鱼”
• 用于原条蒸：用开腹取脏法，去鳞、去鳃，切开 腹部，取出内脏，刮净黑衣膜，在鱼背脊平拉一 刀，洗净即可
塘鲺起肉加工
9、黄鳝
烹饪用途 加工方法 加工方法
第四章
• 常用于炸、焗、炒、泡、焖等烹调方法， 常见的菜式有“枝竹黄鳝煲”“五彩黄 鳝丝”“豉汁黄鳝球”“黄鳝粥”等
• 用于原条焖、焗：用剪刀开肚，除去肠 脏，斩去头部，斩成长约3～4厘米的段， 洗净黏液即可
• 用于起肉：用刀沿着脊骨切开至尾部， 然后在头部将鳝骨切断，将刀身平贴鳝 肉，将鳝脊骨片出，洗净黏液即可
• 斑鳢又称本地生鱼，黄褐色，头部有一 “八”字纹，肉质较细嫩、味鲜，起肉 率较高
生鱼的起肉
5、鳜鱼
烹饪用途 加工方法 加工方法
第四章
• 常用于清蒸、炸、焖、炒、油泡等烹调 方法，常见的菜式有“清蒸鳜鱼”“碧
• 绿用鳜夹鱼鳃卷取” 脏“法油加泡工鳜，鱼用球刀”切等断鳃根先放 血，去鳞，在近肛门上方1厘米处横切一 刀，切断肠头，然后用专用的粗筷或铁
7、魽鱼
烹饪用途 加工方法 加工方、炒、 炸等，常见的菜式有“豉汁蒸魽 鱼”“蒜子焖魽鱼”“红烧魽鱼”等
• 原条蒸：在鱼头身交界处下刀，将鱼头劈开，去 掉鱼鳃和内脏，在鱼背脊下刀，相隔2厘米均匀 剞刀，要切断脊骨，鱼腹相连，洗净黏液即可
• 焖、红烧：在鱼头身交界处下刀，将鱼 头劈开，去掉鱼鳃和内脏，斩块（重约 30克），洗净黏液即可
• 用于起肉切片改球：用开腹取脏法，去鳞、去鳃， 切开腹部，取出内脏，在鱼身肛门靠尾部落刀， 紧贴脊骨，起出一边鱼肉，再起另一边鱼肉
1、鲤鱼
烹饪用途 加工方法 加工方法
第四章
• 常用于蒸、炸、焗、煀等烹制方法，常见的菜式 有“姜葱煀鲤鱼”“糖醋鲤鱼”“清蒸鲤鱼”等
• 用于原条煀：开腹取脏法。将鱼去鳞，再从鳃下 至尾部肛门用平刀在鱼腹中间开肚取出内脏，刮 净黑衣膜，挖除鱼鳃即可
水产品类原料及初加工技术
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第四章 水产品类原料及初加工技术
第一节 水产品类原料概述 第二节 鱼类原料的选用及初加工方法 第三节 虾类原料的选用及初加工方法 第四节 蟹类原料的选用及初加工方法 第五节 贝类原料的选用及初加工方法 第六节 其他水产品原料的选用及初加工方法
第四章
第一节
• 用于蒸、灼的原只洗净即可；用于炒的 则将濑尿虾外壳剥去，去头尾取出虾肉 即可
第四节 蟹类原料的选用及初加工方法
青蟹
• 河蟹、螃蟹、毛 蟹、清水蟹，学 名中华绒螯蟹
湖蟹 • 又分有肉蟹和膏 蟹等
海蟹
• 称红蟹、红花蟹、 花蟹，学名三疣 梭子蟹
第四章
第四章
蟹的选用和加工方法
烹饪用途 加工方法 加工方法
4、生鱼（黑鱼）
第四章
烹饪用途 加工方法 挑选方法
• 常用于蒸、煮、煲、炸、炒、油泡、滚等烹调方 法，常见的菜式有“豉油皇蒸生鱼”“碧绿生鱼 卷”“香滑生鱼球”“鲜笋生鱼片”
• 加工方法与草鲩的加工方法基本相同， 主要区别是生鱼要起出腹鳍和背鳍
第四章
• 常用于清蒸、煲汁、红烧、炸、炒、煎 等烹调方法，常见的菜式有“清蒸大黄 鱼”“碧绿黄鱼球”“吉列黄鱼块”等
• 原条蒸：可用夹鳃取脏法加工即可，方 法同石斑鱼。
• 用开腹取脏法，切断鳃根先放血，去鳞、 去鳃，持刀贴着鱼骨将两边的鱼肉分别 起出即可。
14、多宝鱼
烹饪用途 加工方法 加工方法
第四章
8、塘鲺
烹饪用途 加工方法 加工方法
第四章
• 塘鲺适宜多种烹调方法，如清蒸、焖、 煲、炒、油泡等，常见的菜式有“豉汁 蒸塘鲺”“油泡塘利球”“一品塘鲺煲”
• 等用于蒸：鳃根斩断，取出内脏和头部的两团花状
物，在鱼背脊下刀，相隔2厘米均匀剞刀，切断 脊骨，鱼腹相连，洗净黏液即可 • 将塘鲺的鳃根斩断，取出内脏和头部的两团花状 物，洗净黏液，用平刀从鱼尾部至头部紧贴脊骨 将两边的肉起出即可（见下图）
• 用于原条蒸：开背取脏法。用刀尖插入鳃根放血， 去鳞，在靠尾部下刀，紧贴脊骨片开鱼背，劈开 鱼头，去鱼鳃和内脏，将鱼洗净即可
3、鲫鱼
烹饪用途 加工方法 挑选方法
第四章
• 常用于蒸、滚、煲等烹调方法，常见的 菜式有“糖醋鲫鱼”“陈皮丝蒸鲫鱼” 等
• 用开腹取脏法，即去鱼鳞，从鳃下至尾 部肛门用平刀在鱼腹中间开肚，取出内 脏，刮净黑衣膜，去鱼鳃，洗净即可
宰蟹方法
第四章
第五节 贝类原料的选用及初加工方法 • 鲍鱼、东风
腹足类 螺、响螺等 • 牡蛎、扇贝、
瓣鳃类 江珧
• 章鱼、乌贼、 头足类
枪乌贼
第四章
第四章
1、鲍鱼
烹饪用途 加工方法 加工方法
• 常用于蒸、炖、焗、煲、扒等烹调方法， 常见的菜式有“蒜茸蒸鲜鲍”“凤爪炖
• 鲍 原鱼 只” 使“ 用一 ：品先鲜用鲍清煲水”洗等净外壳，用刷子 将鲜鲍内外刷洗干净，去除内脏，如连 壳一起用的，用刀将肉大部分切离，留 下一点与壳相连即可
• 对虾的初加工方法与青虾基本相同，只 是海虾类要挑去虾线（因虾线带沙子）
思考？
• 根据对虾上市的时间不同，对虾有不同 叫法？
2、龙虾
烹饪用途 加工方法 加工方法
第四章
• 常用于蒸、焗、炸、炒等烹调方法及制作刺身， 常见的菜式有“蒜茸蒸龙虾”“芝士焗龙
虾”“油泡龙虾球”“三色龙虾”“龙虾刺身” • 先用竹签由龙虾尾部插向头部，令龙虾
鳞鱼的表皮一般带有较多黏液
有鳞鱼
无鳞鱼
二，鱼类的烹饪应用
第四章
作主料，可烹制成很多普通及中高档名贵菜肴。
作配料，可与其他主料结合，配制成各种风味菜肴
作调味料，可制作鱼汁、鱼露等。
三、鱼类原料初加工的基本方法
第四章
放血
• 其目的是使鱼 肉质洁、无血 污、无腥味
去鳞
• 通常是用鱼鳞 刨或刀背从鱼 的尾部向头部 方向刨刮，将 鱼鳞打干净
• 常用于清蒸、焗、炒、炸、扒等烹调方法，常 见的菜式有“清蒸膏蟹”“姜葱炒蟹”“咖喱 面包蟹”“蟹肉扒鲜菇”等
• 用刀尖从蟹的阉部（也有从眼部的）戳进，使 蟹死亡；将蟹翻转，用刀身压住蟹爪，用手将 蟹盖掀起，削去蟹盖弯边及刺尖
• 将宰净的蟹剁下蟹螯（蟹钳），斩成两节、拍 裂，将蟹身切成两半，剁去爪尖，将蟹身斩成 若干块，每块至少带一爪
• 用于明炉烧的，则去掉螺阉，用刷子洗 去黏物和黑衣即可
第四章
3、鲜牡蛎
烹饪用途 加工方法 挑选方法
三文鱼的加工
第四章
第三节 虾类原料的选用及初加工方法
虾类
淡水虾 海虾
青虾 罗氏沼虾
对虾 龙虾 基围虾 濑尿虾
第四章
第四章
一、淡水虾原料的选用及初加工方法 一、青虾
烹饪用途 加工方法
• 常用于白灼、蒸、炒、炸、焗、煎等烹调 方法，常见的菜式有“白灼虾”“脆炸直 虾”“滑蛋虾仁”“美极虾碌”“大良煎 虾饼”等
11、鲈鱼
烹饪用途 加工方法 加工方法
第四章
• 常常见的菜式有“清蒸鲈鱼”“碧绿鲈 鱼球”“烧汁焗鲈鱼”“白汁鲈鱼块” 等
• 用于原条蒸：可用夹鳃取脏法加工，方 法同石斑鱼（见图）
• 用于起肉：切断鳃根先放血，再去鳞、 去鳃，持刀贴着鱼骨将两边鱼肉分别起 出
鲈鱼加工
第四章
12、石斑鱼
烹饪用途 加工方法 加工方法
• 用于取肉：将虾放入冰箱冷藏1小时，取 出，将虾头去掉，剥去虾壳和虾尾即可
加工方法
• 用于蒸（剖开）：剪去虾枪、虾爪，将虾 侧放，平刀从虾头开始片至尾部（留尾）， 去除虾肠即可。（图）
蒸虾的加工方法
第四章
2、小龙虾
烹饪用途 加工方法 挑选方法
第四章
• 小龙虾因肉味鲜美近年来广受人们的欢 迎，常用于炒、煮、蒸等烹调方法，常 见的菜式有“香辣小龙虾”“十三香小
• 起鲍鱼肉：将刷洗干净的鲍鱼用刀取出 肉体即可
第四章
2、响螺
烹饪用途 加工方法 加工方法
• 用于炖汤、炒、泡、白灼等烹调方法， 常见的菜式有“响螺炖鸡”“油泡响螺
• 球 取” 肉“ 方白 法灼 是响手螺执片螺”底“，明用炉锤烧子响敲螺破”螺”嘴 外壳，取出螺肉，去掉螺阉，用盐水或 枧水刷洗去黏物和黑衣，挤去螺肠，洗 净即可
第四章
• 常用于清蒸、煲汁、焖、炸、炒、泡等 烹调方法，常见的菜式有“清蒸石斑 鱼”“麒麟石斑”“碧绿石斑球”
• 起肉用：用开腹取脏法，切断鳃根先放 血，去鳞、去鳃，持刀贴着鱼骨将两边 的鱼肉分别起出即可
• 原条蒸：可用夹鳃取脏法加工即可，方 法同石斑鱼。。
13、大黄鱼
烹饪用途 加工方法 加工方法
烹饪原料品质的鉴别
• 了解常见水产品类原料的名称、特征 学习目标 和分类
• 认识常见水产品类原料的营养成分、食用价值和烹饪用 学习目标 途
• 掌握常见水产品类原料的品质鉴选、储存方法和初加工 学习目标 方法
第四章
第一节
水产品类原料概述
第四章
一、水产品类原料对人体的主要作用 （1）水产品不仅能提供人体必需的氨基酸，而且易于消化吸收； （2）水产品是人体所需维生素的良好来源； （3）水产品含有的矿物质比肉类食物丰富，对人体的生长发育和 健康生活有重要作用； （4）水产品所含脂肪主要是多元不饱和脂肪酸，对防治人体动脉 硬化有重要意义
二、水产分类
鱼类
虾类 蟹类 贝类 其他水产
淡水鱼 海洋鱼类
龙虾 湖蟹 鲍鱼 沙虫
鲤鱼等
第四章
黄花鱼等
明虾等
河蟹等
扇贝等
海蜇等
第四章
第二节
鱼类原料的选用及初加工方法
一、鱼类的结构 鱼类的整体结构大致可分为头部、躯干部和尾部三个部分。鱼的器官有鱼鳍、 鱼鳞、侧线、鱼鳃、鱼眼、鱼嘴、触须等。鱼类可分为有鳞鱼和无鳞鱼，无
• 钳从鳜鱼鳃盖处插入鱼腹，然后顺一个方 向扭动，在拉出鱼鳃的同时可拧出内脏 即可
6、龙利鱼
烹饪用途 加工方法 加工方法
第四章
• 常用于清蒸、炒、泡、煎等烹调方法， 常见的菜式有“豉汁蒸龙利”“油泡龙 利球”“煎封龙利鱼”等
• 用于原条用：用开腹取脏法加工
• 起肉：用刀在背骨中央顺划一刀，然后顺刀划向 两侧，分别片起出两条鱼肉；将鱼翻过来，用同 样的方法再片起出两条鱼肉。
排尿，扭断虾头，切断虾尾，洗净。 • 用于焗：将龙虾身斩成大块（约重35克）
即可。用于刺身、油泡等：切开虾腹， 将龙虾肉取出，根据需要细加工。
第一章
3、濑尿虾
烹饪用途 加工方法 加工方法
第四章
• 常用于灼、蒸、炒、炸等烹调方法，常 见的菜式有“蒜茸蒸虾蛄”“鲜笋炒虾 蛄肉”“盐焗濑尿虾”
• 先用竹签由龙虾尾部插向头部，令龙虾 排尿，扭断虾头，切断虾尾，洗净。
第四章
多宝鱼的加工方法
15、三文鱼
烹饪用途 加工方法 加工方法
第四章
• 三文鱼鳞小刺少，肉色橙红，肉质细嫩鲜美， 既可直接生食（刺身），也可用于焖、煎、 炸等，常见的菜式有“萝卜焖三文鱼
• 用于起肉：将三文鱼去鳞、去鳃，起出两边 的鱼肉，用镊子夹去鱼刺，即可细加工。
• 用于焖：将三文鱼去鳞、去鳃，斩成块（重 约35克）即可
10、白鳝
第四章
烹饪用途 加工方法 加工方法
• 常用于炸、煎、焗、蒸、炖、扒、炒等烹调方法， 常见的菜式有“豉汁蟠龙鳝”“串烧白鳝”“吉 列白鳝球”等
• 在头后颈部斩一刀放血，待其死后，在肛门上方 横切一刀，从鳃部拉出肠脏，用盐擦或热水烫的 方法去除黏液即可。
• 在肛门上方横切一刀，从鳃部拉出肠脏，然后在 鱼背脊下刀，相隔1.5厘米均匀剞刀（鳝腹相连， 使其能盘卷），洗净黏液即可
• 龙用虾牙”刷等上下左右刷净虾外壳，剪去大半 个头壳，并用剪刀在裸露出来的头连背 部挑去胃囊，剪去鳃须即可
• 挑选小龙虾时以壳鲜红干净的，黄满肉 肥者为佳
二、海水虾原料的选用及初加工方法
第四章
● 对虾
烹饪用途 加工方法
• 常用于蒸、灼、炸、煎、焗、炒等烹调方法及制 作刺身，常见的菜式有“白灼鲜虾”“蒜茸蒸大 虾”“油泡虾球”“脆炸直虾”“滑蛋虾仁”等。
• 多宝鱼肉质鲜嫩，常用于清蒸、炒、煎、 焗、炸等烹调方法，常见的菜式有“清 蒸多宝鱼”“油泡鱼球”“鲜笋炒多宝”
• 等原条使用：将鱼拍晕，切断鳃根放血， 刮净皮棘，用开腹取脏法取出内脏，洗 净即可
• 将宰杀干净的多宝鱼平放在砧板上，用刀在背骨 中央顺划一道，然后顺刀划向两侧，分别片起出 两条鱼肉；翻过来用同样方法再片起出两条鱼肉。
去鳃
• 多数鱼类原料 的鱼鳃都属污 秽物，腥脏味 异，必须挖除
取内脏
去内脏的方 法一般有多 种（见图）
洗涤整理
要用水冲洗 干净
1、草鱼
烹饪用途 加工方法 加工方法
第四章
• 烹制方法较多，有蒸、炸、焖、炒、泡、 滚等，常见的菜式有“清蒸草鱼”“吉 列炸鱼块”“西湖菊花鱼”
• 用于原条蒸：用开腹取脏法，去鳞、去鳃，切开 腹部，取出内脏，刮净黑衣膜，在鱼背脊平拉一 刀，洗净即可
塘鲺起肉加工
9、黄鳝
烹饪用途 加工方法 加工方法
第四章
• 常用于炸、焗、炒、泡、焖等烹调方法， 常见的菜式有“枝竹黄鳝煲”“五彩黄 鳝丝”“豉汁黄鳝球”“黄鳝粥”等
• 用于原条焖、焗：用剪刀开肚，除去肠 脏，斩去头部，斩成长约3～4厘米的段， 洗净黏液即可
• 用于起肉：用刀沿着脊骨切开至尾部， 然后在头部将鳝骨切断，将刀身平贴鳝 肉，将鳝脊骨片出，洗净黏液即可
• 斑鳢又称本地生鱼，黄褐色，头部有一 “八”字纹，肉质较细嫩、味鲜，起肉 率较高
生鱼的起肉
5、鳜鱼
烹饪用途 加工方法 加工方法
第四章
• 常用于清蒸、炸、焖、炒、油泡等烹调 方法，常见的菜式有“清蒸鳜鱼”“碧
• 绿用鳜夹鱼鳃卷取” 脏“法油加泡工鳜，鱼用球刀”切等断鳃根先放 血，去鳞，在近肛门上方1厘米处横切一 刀，切断肠头，然后用专用的粗筷或铁
7、魽鱼
烹饪用途 加工方法 加工方、炒、 炸等，常见的菜式有“豉汁蒸魽 鱼”“蒜子焖魽鱼”“红烧魽鱼”等
• 原条蒸：在鱼头身交界处下刀，将鱼头劈开，去 掉鱼鳃和内脏，在鱼背脊下刀，相隔2厘米均匀 剞刀，要切断脊骨，鱼腹相连，洗净黏液即可
• 焖、红烧：在鱼头身交界处下刀，将鱼 头劈开，去掉鱼鳃和内脏，斩块（重约 30克），洗净黏液即可
• 用于起肉切片改球：用开腹取脏法，去鳞、去鳃， 切开腹部，取出内脏，在鱼身肛门靠尾部落刀， 紧贴脊骨，起出一边鱼肉，再起另一边鱼肉
1、鲤鱼
烹饪用途 加工方法 加工方法
第四章
• 常用于蒸、炸、焗、煀等烹制方法，常见的菜式 有“姜葱煀鲤鱼”“糖醋鲤鱼”“清蒸鲤鱼”等
• 用于原条煀：开腹取脏法。将鱼去鳞，再从鳃下 至尾部肛门用平刀在鱼腹中间开肚取出内脏，刮 净黑衣膜，挖除鱼鳃即可
水产品类原料及初加工技术
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第四章 水产品类原料及初加工技术
第一节 水产品类原料概述 第二节 鱼类原料的选用及初加工方法 第三节 虾类原料的选用及初加工方法 第四节 蟹类原料的选用及初加工方法 第五节 贝类原料的选用及初加工方法 第六节 其他水产品原料的选用及初加工方法
第四章
第一节
• 用于蒸、灼的原只洗净即可；用于炒的 则将濑尿虾外壳剥去，去头尾取出虾肉 即可
第四节 蟹类原料的选用及初加工方法
青蟹
• 河蟹、螃蟹、毛 蟹、清水蟹，学 名中华绒螯蟹
湖蟹 • 又分有肉蟹和膏 蟹等
海蟹
• 称红蟹、红花蟹、 花蟹，学名三疣 梭子蟹
第四章
第四章
蟹的选用和加工方法
烹饪用途 加工方法 加工方法