餐饮组织管理
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2. 协调功能 结构合理的餐饮组织可正确处理部门内的分工和协作，处
理好本部门与其他部门的协作关系。 3. 制约功能
根据各饭店餐饮部的管理模式和经营特点，授予每个职工 不同的权力以保证经营和谐统一。
4. 激励功能 饭店餐饮组织应高度重视职工素质和业务能力，肯定职
工的工作成果，培养职工的责任感，增强职工荣誉感和信心， 使用各种激励手段激发职工的工作热情，使管理人员和被管 理者和谐工作，从而不断开拓和创新。
2.1.4 饭店餐饮部组织原则 1. 经营任务与目标原则 组百度文库层次、幅度、任务、责任和权力等以经营目标和工作
任务为基础。 2. 分工与协作原则 根据不同职务的专业性质、工作类型设置2级部门和各专
业职务，做到合理分工。 3. 组织统一指挥原则 保证管理的集中统一，避免多头管理和无人负责。 4. 有效的管理幅度 由于各饭店的餐饮经营设施和规模不同、产品特色和管理
（4）熟悉饭店管理理论、餐饮管理理论、营销学和管理学。 （5）具有良好的工作计划能力、组织活动能力、激励职工 能力、产品创新能力、信息沟通能力、职工培训能力及处理 顾客投诉和解决问题的能力。
2.3.2 餐厅工作人员职责 1．餐厅经理职责
具有饭店管理或旅游管理专业大专以上文化程度，在餐厅工 作至少三年以上经验，熟悉餐饮服务方法、程序和标准，熟知菜 单和酒单，具有餐厅服务表演能力；熟悉财务知识，善于沟通， 有较强的语言能力，可使用英语推销菜肴与酒水，善于餐厅管理。 2．餐厅领班职责
（5）18世纪末至19世纪初期，厨房组织形成了部门分工 制，出现了传统式厨房组织。 （6）20世纪50年代后，由于菜单简化，减少菜肴道数，食 品加工机械和烹调设备的现代化及大型冷冻、冷藏和生产设 备进入了厨房，厨房小型化。
6．现代式大型厨房组织 组织特点是由主厨房和分厨房两部分组成。主厨房是一个
权利是经上级领导，经正式授权，不是个人的职权，是职位的 权利。餐饮部的各种职务应有适当的权利和职责。
4. 合作与协调 餐饮组织的本质在于部门和职务的合作与协调。
2.1.3饭店餐饮组织功能 1. 凝聚功能 科学的餐饮组织应有明确的经营目标和工作任务，将餐饮
部全体职工凝聚成一个整体，组织成员应互相尊重，互相支持， 互相信任，互相关心，对企业有归属感、责任感和向心力。
第 二 章 餐 饮 组 织 管 理
第2章 餐饮经营组织管理
餐饮经营组织以专业化分工为基础，由下属各职能部门 和各专业人员组成，管理人员和技术人员有不同的责任和权 利。通过本章学习可了解饭店餐饮经营组织的含义,熟悉餐饮 经营组织原则，掌握饭店餐饮部组织结构、餐厅和厨房组织 设计，明确饭店餐饮经营管理人员的职责。
以生产和加工半成品为主的厨房或称为配送中心，兼宴会厨房 和面点生产厨房。分厨房称为餐厅厨房，是将半成品加工为成 品的厨房。通常，一个饭店设立一个主厨房，每个餐厅应配备 一个分厨房。
分厨房A
副厨师长 烹调师 冷菜师
助手
行政总厨师长
副总厨师长
主厨房
副总厨师长
烹调师 助手 面点师 助手
鱼禽肉
烘烤师 助手
模式不同，因此各饭店的餐饮部组织结构也不完全相同。
5. 责权利一致原则 明确工作人员层次、职务（岗位）责任。
6. 集权与分权相结合原则 集权和分权的程度应考虑饭店和餐饮部的经营规模、经营
特点、专业性及管理人员素质和业务能力。 7. 稳定性和适应性原则 根据饭店等级、经营规模、饭店类型和具体经营目标进行
2.1.2餐饮组织要素 1. 目标与战略 不同类型的饭店，其餐饮经营目标不同。饭店餐饮经营战
略涉及饭店业务整体经营目标，是饭店整体经营决策的分支。 2. 人员与职务 包括管理人员、技术人员和服务人员。人员的素质和能力
是导致经营成功或失败的关键。 3. 权利和职责 职责是各职务的工作职责，它表示餐饮组织中上下级关系。
组织，保持餐饮部经营的稳定性。 8. 组织的精简原则 现代饭店餐饮经营组织力求精干和简单的原则。
第2节 餐饮部组织设计
2.2.1 餐饮部组织结构设计 饭店餐饮部的组织结构可分为小型饭店餐饮部、中型饭店
餐饮部和大型饭店餐饮部。其结构设计包括纵向结构设计和横 向结构设计。不同类型和不同规模的 饭店，餐饮部组织结构不同，设计的 依据主要是饭店的等级、餐饮经营规 模、餐饮经营特色和饭店管理模式等。
第1节 餐饮经营组织概述 2.1.1 餐饮组织含义 1. 饭店餐饮经营组织作为职工的组合，是为了实现既定的经营 目标，有意识的协调经营活动的组织群体。 2. 餐饮经营组织分为静态组织和动态组织。 3. 静态组织指餐饮经营组织的结构，反映组织中的部门、职务、 工作和他们之间的特定工作关系。 4. 动态组织指饭店餐饮部应不断调整结构以适应外部市场变化 和企业自身的发展。
加工师 助手 贮藏管理 助手
冷菜师 助手 替班厨师 助手
分厨房B
副厨师长 烹调师
烹调助手 助手
替班 厨师 助手
图2.9 大型现代西厨房组织结构图
秘书
分厨房C
领班厨师 烹调师 烘烤师 助手
第3节 餐饮部工作人员职责
2.3.1 餐饮部经理或总监工作职责 1.餐饮部经理或总监任职条件 （1）具有饭店管理或餐饮管理专业大学毕业文化程度，具有餐 饮部基层管理工作3年经验以上经验，具备良好的品德，作风正 派，严于律己，责任心强。 （2）热爱餐饮经营管理，有事业心，有良好的体质和心理素质， 对业务精益求精。有敏锐的观察力，善于沟通技巧，善于学习， 有开拓创新精神。 （3）精通中餐和西餐菜肴制作，善于餐饮成本控制。熟悉食品 营养搭配知识，了解各国饮食习惯、宗教信仰、民俗礼仪。
2.2.3 厨房组织结构设计 1．厨房组织特点
现代厨房组织形式主要根据企业规模、菜单内容、厨房设 计与布局、厨房生产量等，是围绕菜肴生产这一目标建立起来 的组织机构并在组织中为全体厨师和辅助人员指定职务， 明确职责，交流信息并协调工作， 以便在既定的生产目标中获得最大 的生产效率。
2．厨房组织发展 （1）随着饭店业和餐饮业的发展，厨房组织也在不断地完善 和发展。 （2）根据历史记载，公元初期，由于烹调技术的发展，厨房 工作出现了初步分工。 （3）公元后200年，厨房组织随着专业化得到进一步分工。 （4）16世纪，烹调技术发生了很大的变化，菜肴制作专业化， 厨房生产由专业人员负责，厨房组织朝向专业分工的趋势发展。
理好本部门与其他部门的协作关系。 3. 制约功能
根据各饭店餐饮部的管理模式和经营特点，授予每个职工 不同的权力以保证经营和谐统一。
4. 激励功能 饭店餐饮组织应高度重视职工素质和业务能力，肯定职
工的工作成果，培养职工的责任感，增强职工荣誉感和信心， 使用各种激励手段激发职工的工作热情，使管理人员和被管 理者和谐工作，从而不断开拓和创新。
2.1.4 饭店餐饮部组织原则 1. 经营任务与目标原则 组百度文库层次、幅度、任务、责任和权力等以经营目标和工作
任务为基础。 2. 分工与协作原则 根据不同职务的专业性质、工作类型设置2级部门和各专
业职务，做到合理分工。 3. 组织统一指挥原则 保证管理的集中统一，避免多头管理和无人负责。 4. 有效的管理幅度 由于各饭店的餐饮经营设施和规模不同、产品特色和管理
（4）熟悉饭店管理理论、餐饮管理理论、营销学和管理学。 （5）具有良好的工作计划能力、组织活动能力、激励职工 能力、产品创新能力、信息沟通能力、职工培训能力及处理 顾客投诉和解决问题的能力。
2.3.2 餐厅工作人员职责 1．餐厅经理职责
具有饭店管理或旅游管理专业大专以上文化程度，在餐厅工 作至少三年以上经验，熟悉餐饮服务方法、程序和标准，熟知菜 单和酒单，具有餐厅服务表演能力；熟悉财务知识，善于沟通， 有较强的语言能力，可使用英语推销菜肴与酒水，善于餐厅管理。 2．餐厅领班职责
（5）18世纪末至19世纪初期，厨房组织形成了部门分工 制，出现了传统式厨房组织。 （6）20世纪50年代后，由于菜单简化，减少菜肴道数，食 品加工机械和烹调设备的现代化及大型冷冻、冷藏和生产设 备进入了厨房，厨房小型化。
6．现代式大型厨房组织 组织特点是由主厨房和分厨房两部分组成。主厨房是一个
权利是经上级领导，经正式授权，不是个人的职权，是职位的 权利。餐饮部的各种职务应有适当的权利和职责。
4. 合作与协调 餐饮组织的本质在于部门和职务的合作与协调。
2.1.3饭店餐饮组织功能 1. 凝聚功能 科学的餐饮组织应有明确的经营目标和工作任务，将餐饮
部全体职工凝聚成一个整体，组织成员应互相尊重，互相支持， 互相信任，互相关心，对企业有归属感、责任感和向心力。
第 二 章 餐 饮 组 织 管 理
第2章 餐饮经营组织管理
餐饮经营组织以专业化分工为基础，由下属各职能部门 和各专业人员组成，管理人员和技术人员有不同的责任和权 利。通过本章学习可了解饭店餐饮经营组织的含义,熟悉餐饮 经营组织原则，掌握饭店餐饮部组织结构、餐厅和厨房组织 设计，明确饭店餐饮经营管理人员的职责。
以生产和加工半成品为主的厨房或称为配送中心，兼宴会厨房 和面点生产厨房。分厨房称为餐厅厨房，是将半成品加工为成 品的厨房。通常，一个饭店设立一个主厨房，每个餐厅应配备 一个分厨房。
分厨房A
副厨师长 烹调师 冷菜师
助手
行政总厨师长
副总厨师长
主厨房
副总厨师长
烹调师 助手 面点师 助手
鱼禽肉
烘烤师 助手
模式不同，因此各饭店的餐饮部组织结构也不完全相同。
5. 责权利一致原则 明确工作人员层次、职务（岗位）责任。
6. 集权与分权相结合原则 集权和分权的程度应考虑饭店和餐饮部的经营规模、经营
特点、专业性及管理人员素质和业务能力。 7. 稳定性和适应性原则 根据饭店等级、经营规模、饭店类型和具体经营目标进行
2.1.2餐饮组织要素 1. 目标与战略 不同类型的饭店，其餐饮经营目标不同。饭店餐饮经营战
略涉及饭店业务整体经营目标，是饭店整体经营决策的分支。 2. 人员与职务 包括管理人员、技术人员和服务人员。人员的素质和能力
是导致经营成功或失败的关键。 3. 权利和职责 职责是各职务的工作职责，它表示餐饮组织中上下级关系。
组织，保持餐饮部经营的稳定性。 8. 组织的精简原则 现代饭店餐饮经营组织力求精干和简单的原则。
第2节 餐饮部组织设计
2.2.1 餐饮部组织结构设计 饭店餐饮部的组织结构可分为小型饭店餐饮部、中型饭店
餐饮部和大型饭店餐饮部。其结构设计包括纵向结构设计和横 向结构设计。不同类型和不同规模的 饭店，餐饮部组织结构不同，设计的 依据主要是饭店的等级、餐饮经营规 模、餐饮经营特色和饭店管理模式等。
第1节 餐饮经营组织概述 2.1.1 餐饮组织含义 1. 饭店餐饮经营组织作为职工的组合，是为了实现既定的经营 目标，有意识的协调经营活动的组织群体。 2. 餐饮经营组织分为静态组织和动态组织。 3. 静态组织指餐饮经营组织的结构，反映组织中的部门、职务、 工作和他们之间的特定工作关系。 4. 动态组织指饭店餐饮部应不断调整结构以适应外部市场变化 和企业自身的发展。
加工师 助手 贮藏管理 助手
冷菜师 助手 替班厨师 助手
分厨房B
副厨师长 烹调师
烹调助手 助手
替班 厨师 助手
图2.9 大型现代西厨房组织结构图
秘书
分厨房C
领班厨师 烹调师 烘烤师 助手
第3节 餐饮部工作人员职责
2.3.1 餐饮部经理或总监工作职责 1.餐饮部经理或总监任职条件 （1）具有饭店管理或餐饮管理专业大学毕业文化程度，具有餐 饮部基层管理工作3年经验以上经验，具备良好的品德，作风正 派，严于律己，责任心强。 （2）热爱餐饮经营管理，有事业心，有良好的体质和心理素质， 对业务精益求精。有敏锐的观察力，善于沟通技巧，善于学习， 有开拓创新精神。 （3）精通中餐和西餐菜肴制作，善于餐饮成本控制。熟悉食品 营养搭配知识，了解各国饮食习惯、宗教信仰、民俗礼仪。
2.2.3 厨房组织结构设计 1．厨房组织特点
现代厨房组织形式主要根据企业规模、菜单内容、厨房设 计与布局、厨房生产量等，是围绕菜肴生产这一目标建立起来 的组织机构并在组织中为全体厨师和辅助人员指定职务， 明确职责，交流信息并协调工作， 以便在既定的生产目标中获得最大 的生产效率。
2．厨房组织发展 （1）随着饭店业和餐饮业的发展，厨房组织也在不断地完善 和发展。 （2）根据历史记载，公元初期，由于烹调技术的发展，厨房 工作出现了初步分工。 （3）公元后200年，厨房组织随着专业化得到进一步分工。 （4）16世纪，烹调技术发生了很大的变化，菜肴制作专业化， 厨房生产由专业人员负责，厨房组织朝向专业分工的趋势发展。