拒绝使用老卤水,只需把香料打成两种碎!

拒绝使用老卤水，只需把香料打成两种碎！

2016年9月，深圳陈鹏鹏鹅肉饭店开业，生意红遍珠三角，模仿者前赴后继，可是一年过去了，始终没能有人成功复制她的火爆，为什么一个简简单单的卤鹅，在陈鹏鹏手中是吸金利器，而跟风店却所剩无几呢？下面，让我们跟随老板陈鹏鹏的脚步，一起去揭开一只鹅火遍珠三角的奥妙。陈鹏鹏的第一家店选址在深圳的欢乐海岸，面积只有200平方米，虽然餐厅已经设计得非常紧凑，但餐位仍旧有限，可就是这样的营业面积，靠着高达十次以上的翻台率，每天差不多要接待超过一千人次的就餐大军，这样的数字，就连不少营业面积上千平米的大店都望尘莫及。

食客从门口路过，很容易就会被明档上挂着的卤鹅吸引。陈鹏鹏设计的餐位非常密集，餐点几乎没有一张桌是空闲的，因此总是显得很热闹，如果不看装修，给人的感觉更像是大排档，而餐厅的定价也能让食客一望而知，他们不需要为奢华的环境买单，来了就是花不多的钱品尝地道的潮汕美味。就餐区被明档包围，食客可以边吃边欣赏狮头鹅由生变熟的全部制作流程。用卤制品开店不存在油烟过大的问题，所以将厨房设计成明档具有先天优势。陈鹏鹏每天要卤鹅八批共计二十四桶，赶上节假日，一天制作十批仍然供不应求。原料第一卤汤第二按理说，主打卤货的店最金贵的就是那

桶卤水，但陈鹏鹏却偏偏不保留老汤，而是用每天现调的卤水煮鹅。“卤货滋味的好坏不能光看卤水，原料要比卤汤重要得多。虽然老卤水能很好地改善肉类食材的风味，但我们选用的鹅本身质量就很好，自身的鲜味很足，不需要滋味浓厚的老汤补味，而且鹅肉的腥异气味不大，只要调整好香辛料配方，每天现调的卤汤无论颜色还是口味都可以达到很好的效果，最主要的是，老卤汤添续调料计算起来非常繁琐，我们厨房清一色的小工，让他们自行拿捏口味风险太大，而且我还得天天担心卤汤坏掉影响经营。”舍弃了老卤汤，并且在店内打出“食材第一、卤汤第二”的广告语，其实是陈鹏鹏给模仿者挖下的“坑”：一来，好的食材自然价格不菲，陈鹏鹏卖的是潮汕生态放养的大个狮头鹅，为了让供应商将最好的鹅优先供应给自己，陈鹏鹏全部当日结账，从不压款，而且当预定量较大时往往还会预付资金，每天光运输费用就要3000元，然后由获得供港资质的屠宰场进行初加工，送到门店的都是刚刚宰杀好的鲜鹅，这样算来，每只的成本价就已经高得咋舌，模仿者想要完全copy，原料成本必然高企，如果没有高翻台率做支撑，必然没办法长时间存活；其二，光是一句“不用老卤水”，就够不少人费劲巴拉地去好好研究一番了。

陈鹏鹏卤鹅▼

不使用老卤，第一锅汤滋味势必有些寡淡，为了弥补这一不

足，陈鹏鹏主要做了两点改良：其一，他将香料根据耐煮程度分成两部分，耐煮、出味慢的八角、桂皮、白芷被研磨成粉面状，而白豆蔻、草果、小茴香、香叶等，则被打成二粗碎，这样一来，药料的香味就很容易释放出来，即便是第一锅卤汤，香料味也同样十分浓郁；其二，选用增香效果较好的高良姜、具有香辛气息的蔬菜过油后包入料包，与药料一同下入锅中，并加入部分炸蔬菜小料所用的油，以弥补底汤中呈味物质不足而造成的味道寡淡。

蔬菜包：芹菜、香菜、鲜高良姜、葱白、干葱头、蒜子下锅炸至金黄干香后捞出包入纱布袋。

香料配比：取白豆蔻、草果（去籽）、小茴香、藿香、香叶、香菜籽、丁香打成二粗碎；另取八角、肉桂、白芷研磨成粉待用。开餐前，取二粗碎、粉状料包入纱布袋即为一个香料包。二粗碎香料（左）和粉面状香料（右）。香料包（左）和蔬菜包（右）。陈鹏鹏卤鹅制作流程：老母鸡宰杀治净去掉内脏（留作它用），与棒子骨一同下入锅中，倒入清水，下入蔬菜包和香料包各一只，大火烧开，放入炸蔬菜和小料所用的料油，转小火熬约3小时，将蔬菜包和香料包捞起，打净锅中渣滓后，重新将“二包”放回锅中，倒入潮式老卤专用酱油、盐、白糖烧开，取宰杀治净的狮头鹅按照鹅脖向后、腹部朝上的姿势下入锅中，全部下锅后迅速用钩子将鹅的姿态依次调整为尾部开口向上、头部向下，并使腹腔内灌满卤

汤，此举是为了保证鹅腹腔内部也能快速升温，达到成熟度一致的目的。大火烧开后继续加热约5分钟，将火力调小至卤汤冒起“牛眼泡”，即可盖上箅子、压上重物，继续卤制60分钟。出锅时，用挂钩将鹅从脖子处捞起，挂在锅上方的悬梁上，用勺子舀起卤汤，将鹅表面的碎渣和污物冲净，再用镊子将鹅皮收缩后显露出来的羽毛拔掉，即可摆到明档的展架上随用随取。

制作流程图：1、每次卤鹅前，先将卤汤烧开、撇净浮沫。2、调入卤水专用酱油。3、加入盐、糖。4、将宰杀治净的鹅用流水冲洗一下，控干后下锅。5、将鹅按照头向下的姿势入锅，令其腹腔内灌满卤汤，然后调整为鹅屁股开口向上。6、盖上箅子。7、将火力调整成“牛眼泡”状态。8、压上重物。9、卤好后将鹅提起，控净汤汁。10、用镊子将显露出来的羽毛去净。注：1、鹅掌、鹅翅的卤制流程与卤整鹅基本一致，只是时间要减为30分钟。鹅掌和鹅翅的卤制流程与卤整鹅类似。

鹅翅

2、卤制鹅肝和鹅肠时，要取卤汤按照1∶1的比例兑入清水，鹅肝下锅烧开后离火静置40分钟，靠余温将其浸熟入味；鹅肠则需要下入滚沸的汤中搅开，然后马上捞入密漏，抖散使其温度稍降，然后再次下锅搅开并捞起，如此重复三次鹅肠便已基本断生，且仍然保持鲜爽的脆感，此时即可盛入盘

中随用随取。鹅肠需采用涮烫加工的办法保持鲜爽的脆感。鹅肠

鹅肝

3、煮熟的鹅蛋去皮，放入烧开的卤汤卤制30分钟，离火浸泡2小时，使其充分入味后即可捞出。

八拼

原料下锅后，按下对应的定时器，就可以轻松掌握卤制时间。续汤和补料：每次卤完鹅之后，把香料包和蔬菜包捞出（二者重复使用三次即需要换新），继续将卤汤烧开，浮沫撇净，将上层的油脂打掉1/2，然后兑入清水，再次下入潮式老卤专用酱油、盐、白糖烧开，放入香料包和蔬菜包即可下狮头鹅卤制。

浇汁的制作：潮汕卤味在上桌时需要浇上一勺卤汁，这勺汤汁是卤制时所用的原汤，因为陈鹏鹏不保留老汤，所以浇汁一般在头天晚上收餐后制作：将卤汤烧开撇净浮沫后盛出，打掉表面的油脂，用细纱布过滤去渣后重新回锅，放入芹菜、香菜、干葱头、葱白、姜片等熬开，至小料香味逸出后过滤干净即可在第二天使用。

同行探讨

1香料打成两种碎这个做法很聪明《中国大厨》烹饪实验室金牌主厨、石家庄邻大妈骨头锅创始人杨建华：禽类本身的腥异气味就小，而且鹅肉比鸡肉和鸭肉更容易吸附香辛料