卫生标准操作程序
防止交叉污染卫生标准操作程序(SSOP)
防止交叉污染卫生标准操作程序(SSOP)一、控制和监测:1.对卫生监督员进行基本卫生知识培训。
监测频率：雇用新的卫生监督员时。
2.员工的操作不能导致交叉污染。
（包括头发、手的清洁、个人物品的存放、吃喝、靴子消毒）。
2.1员工进入更衣室之前，必须先在换鞋间换上干净的便鞋，进入更衣室后再换上工作靴子；员工进入洗手间时，先在更衣室换上便鞋，再到换鞋间换上自己的鞋子，才能进入洗手间。
2.2员工上岗应戴上发网、帽子、口罩或其它有效的毛发束缚物，不得佩戴戒指、项链等饰物，因其可能掉进食品、设备、包装桶中而造成潜在性危害。
2.3开工前，每次离开工作后和每次弄脏后，员工都应进行洗手消毒。
2.4个人衣服和个人物品不能带入生产车间。
2.5员工不得在生产车间内吃零食、嚼口香糖、喝饮料和吸烟。
2.6在进入加工车间之前，员工应在浓度不低于200PPM氯液的过脚池中对靴子进行消毒。
2.7落地的成品或半成品不能装桶，应报告管理员，由其进行严格消毒确保符合卫生要求后才能装桶。
任何人发现不良卫生情况时，都应及时向主管部门报告以便及时处理。
2.8卫生监督员负责对上述情况进行监督。
3.生产过程中由卫生监督员用试纸检查并更换过脚池里的氯液。
监测频率：开工前，生产过程中每4小时1次。
4.不同车间的生产员工不得进入另一车间。
如确需调动，需由管理人员指派，按规定更衣、洗手消毒。
5.卫生监督员检查工厂地面，应保证卫生状况良好，防止污染食品。
6.由卫生员负责在生产过程中把下脚料从生产车间内清理干净。
7.地面平滑倾斜便于排水，卫生监督员检查加工车间地面，确保排水彻底。
8.工厂建筑保修良好，粗加工区、精加工区分开，并有独立的更衣室和洗手消毒间。
9.加工用盐领用、存放符合卫生要求。
10.包装材料存放、领用合理，标记清楚。
11.生产过程流畅，产品不积压。
12.冷库通道畅通，货物堆放合理，没有寄存有碍食品卫生安全的物品。
13.电梯只供货物装载之用，任何员工不得进入电梯里面，（发生故障时，要由专职维修工进行维修）。
卫生标准操作程序(SSOP)
卫生标准操作程序（SSOP）
食品安全与质量控第制8页
第八章、卫生标准操作程序（SSOP） 第一节、卫生标准操作程序（SSOP）概况
一、卫生标准操作程序（SSOP）体系介绍 二、卫生标准操作程序（SSOP）体系起源 三、卫生标准操作程序（SSOP）体系基本内容 四、手清洗和消毒、厕所设备维护与卫生保持
一、水和冰安全
（八）生产用水
直接与产品接触冰必须采取符合饮用水标准水制 造，制冰设备和盛装冰块器具，必须保持清洁卫 生，冰存放、粉碎、运输、盛装贮存等都必须在 卫生条件下进行，预防与地面接触造成污染。
卫生标准操作程序（SSOP）
食品安全与质量控第制31页
第八章、卫生标准操作程序（SSOP） 第二节、卫生标准操作程序（SSOP）内容
卫生标准操作程序（SSOP）
食安全与质量控第制19页
第八章、卫生标准操作程序（SSOP）
第二节、卫生标准操作程序（SSOP）内容
水中可能危害
有害生物
病毒 细菌 寄生虫
化学性危害
农药 工业污染 重金属等有害化学物质
物理性危害
浮尘 胶体 可见物理污染物（沙、石、泥土等）
卫生标准操作程序（SSOP）
必须建立和实施书面SSOP计划； 必须监测卫生情况和操作； 必须及时纠正不卫生情况和操作； 必须保持卫生控制和纠正统计。
卫生标准操作程序（SSOP）
食品安全与质量控第制18页
第八章、卫生标准操作程序（SSOP） 第二节、卫生标准操作程序（SSOP）内容
一、水和冰安全
生产用水（冰）卫生质量是影响食品卫生关 键原因，食品加工厂应有充分水源。食品加 工，首要一点就是确保水安全。与食品接触 或与食品接触物表面接触用水（冰）应符合 相关卫生标准，同时要注意非生产用水及污 水处理交叉污染问题。
卫生标准操作程序(SSOP)
水产品HACCP规则的SSOP（123.11）
SSOP应该描述加工者如何保证某个关键的 卫生条件和操作得到满足
SSOP应该描述加工厂操作如何受到监控来 保证达到这些条件和要求
不管加工者是否选择写SSOP，但与加工厂 相关的关键的卫生条件和操作，必须受到监 控
4
监测的频率
FDA水产品HACCP法规没有具体规定卫 生操作和状况监测的频率，然而该教程 推荐的频率提供了确保符合良好操作规 范（GMP）的一种可供选择的指南，应 该是适合于工厂以CCP 卫生控制程序（SCP） 良好操作规范（GMP）
17
卫生控制程序（SCP）：
是维持卫生状况的程序，一般与整个加 工设施或一个区域有关，不仅仅限于某 一特定的加工步骤或关键控制点。
18
已鉴别的危害-------
-------是与产品本身或某个单独的加工步 骤有关的必须由HACCP来控制的危害。 与加工环境或人员有关的危害一般由卫 生控制程序来控制比较好。
19
区分HACCP与卫生控制程序（SCP）
危害
控制
控制的类型 控制计划
组胺
Scombroid鲭鱼
特定的产品 CCP
的时间和温度
致病菌存活 烟熏鱼的时间和温度 加工步骤
CCP
致病菌污染 接触产品前
手人员
SCP
致病菌污染 限制雇员在生熟区 人员
SCP
之间走动
致病菌污染 清洗消毒食品接触面 厂环境
SCP
23
卫生控制记录
“每个加工厂必须保存卫生控制记录，至 少是记录卫生监测和纠正-----” 21CFR，123.11（c）部分
24
卫生纠正（措施）
加工者“应该”及时地纠正没遇到过的 “卫生”状况和操作。 21CFR，123.11（b）（8）部分
员工的健康卫生标准操作程序(SSOP)
员工的健康卫生标准操作程序(SSOP) 食品生产企业的生产人员（包括检验人员）是直接接触食品的人，其身体健康及卫生状况直接影响产品卫生质量。
根据食品卫生管理法规定，凡从事食品生产的人员必须经过体检合格获得健康证方能上岗。
并每年进行一次体检。
一、控制和监测：
1.凡在我公司参加工作的员工，一律应有卫生部门签发的《健康证》。
招收新的员工，要通过健康检查，获得《健康证》后方能上岗。
生产工人每年必须进行不少于一次的健康检查，有健康证的工人才能从事食品的加工。
2.对于可能导致食品污染的健康状况，员工应及时汇报给卫生监督员，卫生监督员将可疑的健康问题汇报给质管部经理，并由质管部经理决定是否存在可能污染食品的情况。
监测频率：每天开工前。
3.卫生监督员应检查员工身上那些可能污染食品的受感染的伤口。
监测频率：每天开工前。
二、纠正措施：
1.对违反《食品卫生法》要求的员工劝其回家治疗休养，直到有卫生部门证明，证明可以从事食品生产操作后才能继续上岗；或重新分给不接触食品的工作。
2.将伤口缠上不渗透的绷带，或重新分配工作，或回家休养。
三、记录：
1.每日卫生检查记录。
2.员工健康检查登记表。
3.纠偏记录。
卫生标准操作程序
第28页
SSOP4:手清洁与消毒，以及卫生设施维护
卫生标准操作程序
第29页
SSOP4:手清洁与消毒，以及卫生设施维护
3、洗手消毒设施：
非手动水龙头 在适当地方配置足够数量
水龙头及洗手消毒设施 （每10人一个） 具备皂液和消毒液 配置干手设备或一次性毛 巾、纸巾 提供温热水洗手 配置流动消毒车
卫生标准操作程序
第13页
消毒方法
SSOP2:食品接触面清洁
机械除菌
热力消毒
辐射消 毒
超声波
用机械方法从物体 表面，如水、空气、 人和物品表面除掉 污染微生物，即使 不能将微生物杀灭， 但能够大大降低其 数量，惯用方法有 冲洗、刷、擦、抹、 铲除、通风和过滤。
如干烤、烧灼、 煮沸、蒸气等 消毒。
如紫外线消毒 法（每 10~15m2， 安装一只3W 紫外线灯，消 毒时间大于 30分钟）。
SSOP2:食品接触面清洁
卫生标准操作程序
第19页
交叉污染起源
SSOP3:预防交叉污染
生、熟产品未严格 分开
B
A 工厂选址及设计不科
学、车间布局不合理
交叉污染起源
C 原料、成品未隔离
卫生操作不妥
E
卫生标准操作程序
D 加工人员不良卫生
习惯
第20页
交叉污染预防
SSOP3:预防交叉污染
物流
人流
2.1 隔 离
卫生标准操作程序
第9页
SSOP1:水和冰安全性
生产废水 1、对于废水排放，要求地面有一定坡度(1°~1.5°)
易于排水； 2、加工用水、台案或清洗消毒池水不能直接流到
地面，应直接入沟，以预防地面污水飞溅，污染产 品和工具； 3、水流向要从清洁区到非清洁区； 4、地沟（明沟、暗沟）要加篦子（易于清洗、不生 锈）与外界接口要防异味、防蚊蝇； 5、地漏或排水沟出口应使用U形、P形或S形等有 存水弯水封，以防异味。
食品生产中的卫生标准操作程序规范
食品生产中的卫生标准操作程序规范食品安全是人们生活中不可或缺的重要环节。
为了保障食品的卫生安全，食品生产企业必须严格遵循卫生标准操作程序。
本文将介绍食品生产中的卫生标准操作程序，以确保食品的质量和安全。
一、环境卫生要求在食品生产过程中，保持生产环境的卫生非常重要。
以下是在食品生产中应遵循的环境卫生要求：1. 生产车间、仓库和办公室应保持清洁整洁，定期清扫、消毒，并且保持通风良好。
2. 生产设备和工具应定期进行清洗和消毒，确保无留存物，以避免交叉污染。
3. 垃圾分类处理，定期清理垃圾桶，并使用密封的垃圾袋进行垃圾收集和处理。
4. 应设立洗手设施并配备洗手液和干手纸，员工在生产前、生产中和生产后必须洗手，并且不得佩戴手饰。
二、食品接触材料和容器的卫生要求食品接触材料和容器的卫生状况直接关系到食品的质量安全。
以下是食品接触材料和容器的卫生要求：1. 使用符合食品安全标准的原料，杜绝使用过期或受污染的材料。
2. 食品接触容器应保持清洁无害，日常使用前应进行清洗和消毒。
3. 应定期检查和更换食品容器的密封垫，以确保密封性能。
三、员工健康和卫生要求食品生产企业的员工健康和卫生状况直接关系到食品的质量和安全。
以下是员工健康和卫生的要求：1. 员工必须定期进行健康体检，确保身体健康，并定期向企业提供体检报告。
2. 员工在进入生产区域前应更衣，穿戴符合卫生标准的工作服和劳动保护用品。
3. 员工应戴着发帽、口罩、手套等防护用品，以降低食品污染的风险。
4. 员工在进入生产区域前必须洗手，并在生产过程中的需要时经常洗手。
四、生产工艺和操作程序食品生产的工艺和操作程序对于确保食品质量和安全至关重要。
以下是生产工艺和操作程序的要求：1. 所有生产操作必须按照制定的工艺流程进行，确保操作的正确性和一致性。
2. 食品应在规定的温度和时间下进行加热处理，以确保食品中的微生物得到有效杀灭。
3. 定期对生产设备进行维护和检修，确保设备的正常运行和卫生状况。
手的清洁、消毒设施和厕所、更衣室设施的维护卫生标准操作程序(SSOP)
手的清洁、消毒设施和厕所、更衣室设施的维
护卫生标准操作程序(SSOP)
一、控制和监测：
1.厕所与加工厂区域分开，男女分开，通风良好厕所蹲位数与生产人员相适应，设施齐全，方便清洁。
厕所卫生，有专人负责清洁，并在每天下班后进行清洗和消毒。
监测：每天开工前，由卫生监督员检查厕所的设施和洗手设施。
2.洗手和消毒设施应安装在加工车间的入口处、各车间内和厕所内，洗手设施包括：非手动开关的流动水，手用液状的洗洁液、不低于50PPM的氯液、一次性不脱毛的纸巾；有明显的标示提醒员工应彻底洗手的警示牌。
手的清洗和消毒应在开工前、每次离开工作台后重新工作前和每次弄脏时，连续作业期间每2小时洗手消毒1次（具体见《员工卫生制度》），卫生监督员应负责检查洗手设施和氯液浓度。
监测频率：每天开工前，生产过程中每4小时检查并更换1次。
3.更衣室应干净卫生，并安装紫外线灯，维护良好。
监测频率：每天开工前。
二、纠正措施：
1.清洁工应对厕所设施进行清洁，纠正任何可能造成污染的情况，必要时进行修补。
2.卫生监督员负责更换和调配消毒剂。
三、记录
1.每日卫生检查记录。
2.每月卫生审核登记表。
3.消毒液配制使用日报表。
4.工器具、员工手部、围裙、包装材料、车间清洗消毒效果验证记录。
5.纠偏记录。
简述卫生标准操作控制程序的八个方面。
简述卫生标准操作控制程序的八个方
面。
卫生标准操作控制程序（SSOP）是指为保证食品安全而制定的标准操作程序。
它包括了以下八个方面：
1.人员卫生：包括员工的卫生习惯、卫生着装、手部卫
生等。
2.场所卫生：包括厂房、仓库、车间、卫生间等场所的
卫生状况。
3.物品卫生：包括工具、设备、包装材料等物品的卫生
状况。
4.动物卫生：包括动物饲养、检疫、疫病防治等方面的
卫生措施。
5.食品加工过程中的卫生：包括食品加工过程中的温度
控制、时间控制、消毒措施等。
6.食品储存卫生：包括食品储存温度、湿度、保质期等
方面的卫生措施。
7.运输卫生：包括食品运输过程中的温度控制、车辆卫
生等方面的措施。
8.危险因素控制：包括毒素、重金属、农药残留等危险
因素的控制措施。
总之，卫生标准操作控制程序是为了保证食品安全而制定的标准操作程序，其中包括人员卫生、场所卫生、物品
卫生、动物卫生、食品加工过程中的卫生、食品储存、运输卫生、危险因素控制。
面包的ssop卫生操作标准流程
面包的ssop卫生操作标准流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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卫生标准操作程序
卫生标准操作程序卫生是人类生活中不可或缺的重要环节，对于各行各业来说，卫生标准操作程序更是至关重要。
良好的卫生标准操作程序可以有效预防疾病传播，保障员工和顾客的健康，提升工作环境的舒适度。
因此，建立并严格执行卫生标准操作程序对于任何机构都是必不可少的。
首先，建立卫生标准操作程序需要明确责任人和具体操作流程。
责任人需要具备相关的卫生知识和管理经验，能够有效地组织和指导卫生工作。
操作流程需要详细规定各个环节的具体操作方法，包括清洁、消毒、垃圾处理等，确保每个步骤都得到严格执行。
其次，卫生标准操作程序需要定期进行检查和评估。
定期的检查可以发现问题并及时进行整改，确保卫生标准操作程序的有效性和可持续性。
评估可以通过收集员工和顾客的反馈意见，及时调整和改进卫生标准操作程序，使其更加符合实际需求。
另外，培训员工是建立良好卫生标准操作程序的关键。
员工需要接受相关的卫生知识培训，了解各项操作规程和标准，掌握正确的操作方法和技巧。
只有经过专业培训的员工才能够有效地执行卫生标准操作程序，确保工作场所的卫生安全。
此外，建立健全的卫生标准操作程序还需要充分利用科技手段。
现代科技的发展为卫生管理提供了更多的可能性，可以通过智能设备和信息化管理系统来提高卫生操作的效率和准确性。
例如，利用智能传感器监测环境卫生状况，实现自动化的清洁和消毒，提高工作效率和质量。
总之，建立和执行卫生标准操作程序是保障工作场所卫生安全的重要手段。
只有建立科学合理的卫生标准操作程序，并严格执行，才能有效预防疾病传播，保障员工和顾客的健康。
希望各个机构都能高度重视卫生标准操作程序的建立和执行，共同营造一个清洁、健康、舒适的工作环境。
卫生标准操作程序八个方面的内容
卫生标准操作程序是制定和遵守卫生规范的一套操作程序。
下面是卫生标准操作程序八个方面的内容：
1.设施和设备清洁和卫生：包括清洁和消毒生产设施、设备、储存区域等场所，保持良好的卫生条件，防止污染和交叉感染。
2.个人卫生和健康：包括员工的健康检查、洗手程序、穿戴卫生服装和个人防护用品，确保员工的个人卫生和健康状态。
3.原料和产品卫生：包括原料的安全储存、采购和检验程序，以及产品的处理、包装和储存卫生程序，保证原料和产品的卫生安全。
4.消毒和灭菌：包括消毒程序、消毒剂的正确使用、设备的灭菌程序和灭菌剂的选择，确保杀菌清洁的效果。
5.有害生物控制：包括害虫、害兽和其他有害生物的预防和控制措施，使用杀虫剂和捕捉器具等方法，保证产品的安全和无害虫。
6.废弃物管理：包括废弃物的分类、储存和处理程序，确保废弃物不会对产品和环境造成污染和危害。
7.供水和废水处理：包括供水和废水的测试、处理和管理程序，确保供水符合卫生标准，废水得到妥善处理，不会对环境造成污染。
8.培训和记录：包括员工的卫生培训、操作指导和实施
情况的记录，确保员工了解和遵守卫生标准操作程序。
以上是卫生标准操作程序中的八个方面的内容，每个方面都是确保食品或其他产品的卫生安全，并符合相关卫生标准的重要环节。
卫生标准操作程序(SSOP)2
在生产过程中应重点保证： 1、与食品或食品接触面水的安全供应； 2、制冰用水的安全供应； 3、饮用水与非饮用水间没有交叉关联。
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1、生产加工用水的要求： 加工用水应符合各自的使用标准。
11
水源
使用城市公共用水，要符合国家饮用水标准；
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标准
生活饮用水卫生标准 GB5749-2006 106项指标包括42项必检的常规指标和64项非常 规指标。 其中:细菌总数<100个/mL
SSOP文件的形式出现。
3
SSOP的基本内容
SSOP计划至少包括以下八个方面： 1、与食品或食品接触面的水（冰）的安全； 2、与食品接触面的清洁、卫生和安全，包
括工器具、设备、手套和工作服；
4
3、确保食品免受交叉污染。
防止发生食品与不洁物、食品与包装材料、
人流和物流、高清洁区的食品与低清洁区的食品、
手部清洗设施的状况,手部消毒设施
的状况和卫生间设施的状况是确保卫生
操作的基本条件.
35
食染的重要途径。
手部皮肤上存在的细菌无论从种类还是数 量上都较身体其他部位要多。并以皮肤皱褶处 及指尖为多。
适用于更衣室、厕所等。
23
——臭氧消毒法。一般消毒1小时。适 用于加工车间等。 ——药物熏蒸法。用过氧乙酸、甲醛， 每平方米10ml，适用于冷库，保温车等。
24
氯化物
常用的有漂白粉、液态氯、次氯酸盐、 无机氯胺、有机氯胺、二氧化氯都可作 为杀菌剂，常用浓度（余氯）为：洗手 液50mg/L，消毒工器具100mg/L， 消毒 鞋靴200-300 mg/L。
——入车间自身检查。 ——与工作无关的个人用品不得带入车间 （ 首饰、化装、饮食等的控制）。
卫生标准操作程序(SSOP)
XX食品有限责任公司卫生标准操作规程（SSOP）版本/修订：文件编号：发放编号：拟制：审核：批准：发布日期：生效时期：文件修改页目录目的、适用范围、职责及注意事项1 加工用水（冰）的安全2 食品接触面的卫生3 交叉污染的控制4 洗手消毒和卫生间设施的卫生5 防止掺杂物污染6 有毒有害化合物的卫生控制7 加工人员的卫生控制8 害虫的控制9 卫生记录要求10 纠偏行动1. 目的质量是企业的生命，为提高产品质量，增强产品市场竞争力，做好产品卫生质量监控，顺利实施食品安全管理体系，特制定本规程。
2. 适用范围适用于产品质量安全有关的各车间、部门。
本程序包括SSOP八大内容、卫生记录和纠编行动三个部分。
3.职责3.1品管部是质量安全控制的归口管理部门，负责从原料----出库的质量安全执行情况的监督、检查。
3.2办公室、品管部和生产部负责加工人员的教育、培训，并建立健康的档案。
3.3相关部门负责配合实施。
4.注意事项4.1不能与有关法规，如出口食品加工厂良好操作规范（GMP）相矛盾，要有可操作性。
4.2在加工厂有关部位设警示牌。
4.3对8项关键卫生条件和操作规范要有强制性的卫生控制，并记录保存。
4.4强制性的及时纠编行动，并记录保存。
1.1 加工用水采用自备深井地下水源，自备水源远离农家污水或其它污染源，自备水井井口离地一米，上部封闭，保证水质安全，避免受到外界环境污染，符合《生活饮用水标准》1.2 工厂备有完整的供水网络图和污水排放管道分布图，不同加工车间用不同字母和数字加以区分。
粗加工间用A1—A14,精加工间用B1—B12,包装间用C1—C5.1.3 化验室每周对生产用水进行一次细菌总数、大肠菌群检验，加工用水检验方法按以下标准执行：A、细菌总数：GB5750——85第35条B、大肠菌群：GB5750——85第36条1.4 卫生防疫站每年1-2次全项目检验，以保证水质的卫生及使用安全性。
1.5 化验室化验员根据《微生物检验规程》中有关规定对加工用水进行抽样检验，并将检验结果填入《微生物检验报告》。
卫生标准操作程序
第八章、卫生标准操作程序（SSOP） 第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容
二、食品接触的表面（包括设备、手套、工作服） 的清洁度
（一）食品接触的表面
定义：
食品接触面－“接触人类食品的表面以及在正常加工 过程中会将水滴溅在食品或食品接触面上的那些表 面”(FDA, 21CFR110.3)。
食品安全与质量控制
第八章 卫生标准操作程序 （SSOP）
第八章、卫生标准操作程序（SSOP）
第一节 卫生标准操作程序（SSOP）概况 第二节 卫生标准操作程序（SSOP）的内容 第三节 卫生监控与记录 第四节 卫生标准操作程序与记录示例
食品安全与质量控制
食品加工厂中常见的卫生问题示例
食品安全与质量控制
（概念）； ⑦培训员工； ⑧对外的卫生承诺； ⑨引导（纠正）卫生操作并完善提高。
食品安全与质量控制
第八章、卫生标准操作程序（SSOP） 第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容
第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容 一、水和冰的安全 二、食品接触的表面的清洁度（包括设备、手套、
工作服） 三、防止发生交叉污染 四、手的消毒和卫生间设施 五、防止食品被掺杂 六、有毒化学物质的标记，贮存和使用 七、从业人员的健康与卫生控制 八、有害动物的防治
（三）监控 无论是城市公共用水还是用于食品加工的自备水
源都必须充分有效地加以监控，经监管部门检验 具有合格证明的方可使用。 1. 企业监测项目与方法 ① 余氯：试纸、比色法。 ② 微生物：细菌总数和大肠菌群适用国家标准 （GB5750—1985）。
食品安全与质量控制
第八章、卫生标准操作程序（SSOP） 第二节、卫生标准操作程序（SSOP）的内容
食品安全与质量控制
卫生标准操作程序
第三节卫生标准操作程序•一、卫生标准操作程序概况•二、卫生标准操作程序的内容•三、卫生监控与记录•四、卫生标准操作程序的编写案例:冷鲜猪肉细菌总数超标•什么是冷鲜肉:⑪严格执行检疫制度后屠宰的畜禽胴体，⑫迅速冷却到0-4℃,24h内，⑬加工、运输、零售中保持低温。
•优点:质地好;营养损失少;安全卫生质量事件•顾客在某大型超市购买冷鲜肉放入4 ℃冰箱中保存1天后,发现猪肉出现异味,并且表面发黏,经过检测猪肉细菌数达到2.15×106cfu/g。
•NY/T632-2002《冷却猪肉》猪肉细菌总数≤1×106cfu/g，7d。
调查分析•生猪收购→淋浴→麻电→放血→剥皮→去内脏→劈半称重→分割剔骨→冷却→排酸→检验→运输→销售整改措施• 1 严格监控销售和储存温度，小于4 ℃• 2 控制销售和贮存环节的卫生：刀具,案板•案板清洗程序：清除→冲洗→清洁剂刷洗→后冲洗→84℃热水消毒。
销售过程1次/2h。
•刀具、磨刀石，1次/h。
二、案例分析•1、面包虾生产过程中微生物超标•工艺流程:•原料清洗去头去壳开背成蝴蝶虾拌生粉上预裹粉蘸面浆裹面包糠速冻包装•质量事件:•①成品检验发现粪大肠菌群超过内控指标,客户要求MPN值3/g,检验值39/g•②现场检验发现,使用的面浆和食品接触面存在大肠菌群调查分析:•①实验室和水质没有问题；•②仓库辅料的袋口有被老鼠肯噬过的迹象；•③进车间洗手消毒人多拥挤不达标；•④现场人多，消毒点不能满足需要，临时工卫生意识淡薄•⑤打浆人员又拆袋又调浆，打浆工器具随处乱放；•⑥面浆在使用过程中，不符合生产工艺要求；•⑦使用到碗底的面浆，回收后与新浆一起使用；•污染源是在哪一个环节？•在哪一个环节形成繁殖？•哪个环节形成循环污染？请提出整改措施。
整改措施•①辅料库改造，增加捕鼠笼数量；•②进车间洗手处设卫生监督岗；•③车间增设流动消毒车；•④用夹子去夹半成品蘸面浆，减少手和面浆接触•⑤加强工人操作教育，示范卫生程序，讲解SSOP;•⑥打浆处，加设消毒点，回来的浆桶清洗消毒；•⑦规范生产现场的工艺操作，减少污染；•⑧禁止使用回收面浆；•⑨加大车间洗手消毒频率；•⑩化验室加大抽检力度。
食品卫生标准操作程序(SSOP)
食品卫生标准操作程序(SSOP)1、水和冰的安全2、食品接触表面的清洁和卫生3、防止交叉污染4、操作人员洗手、手消毒和卫生间设备的维护5、防止外部污染6、有毒化合物的正确标记、贮存和使用7、员工健康状况的控制8、预防和清除鼠害、虫害1、水和冰的安全生产用水(冰)的卫生质量是影响食品卫生的关键因素。
食品加工企业一个完整的SSOP 计划，首先要考虑与食品接触或与食品接触物表面接触的水(冰)的来源与处理应符合有关规定，并要考虑非生产用水及污水处理的交叉污染问题。
（1）食品加工厂必须采用符合国家饮用水标准的水源。
对于自备水源，要考虑水井周围环境、井深度，污水等因素的影响。
对两种供水系统并存的企业采用不同颜色管道，防止生产用水与非生产用水混淆。
对贮水设备(水塔、储水池、蓄水罐等)要定期进行清洗和消毒。
无论是城市供水还是自备水源都必须有效地加以控制，有合格的证明后方可使用。
（2）对于公共供水系统必须提供供水网络图，并清楚标明出水口编号和管道区分标记。
合理地设计供水、废水和污水管道，防止饮用水与污水的交叉污染及虹吸倒流造成的交叉污染。
检查时，水和下水道应追踪至交叉污染区和管道死水区域。
（3）水管龙头要有真空排气阀、水管离水面两倍于水管直径或有其他阻止回流装置保护以避免产生负压脏水被回吸入饮用水中。
（4）要定期对大肠菌群和其他影响水质的成分进行分析。
企业至少每月1次进行微生物监测，每天对水的PH值和余氯进行监测，当地主管部门对水的全项目的监测报告每年2次。
水的监测取样，每次必须包括总的出水口，一年内做完所有的出水口。
（5）对于废水排放，要求地面有一定坡度易于排水，加工用水、台案或清洗消毒池的水不能直接流到地面，地沟(明沟、暗沟)要加篦子(易于清洗、不生锈)，水流向要从清洁区到非清洁区，与外界接口要防异味、防蚊蝇。
（6）当冰与食品或食品表面相接触时，制冰用水必须符合饮用水标准，制冰设备卫生、无毒、不生锈，储存、运输和存放的容器卫生、无毒、不生锈。
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文件编码 AAAA-P27 版 次 总 页 数 23
卫生标准操作程序 Santitation Standard Operating Procedure
发布日期：2010年02月01日 实施日期：2010年02月01日 批 准 审 核 编 制 受 控 状 态 签 名 HACCP小组 日 期 卫生标准操作规范（SSOP） 卫生标准操作规范（Sanitation Standard Operation Procedure）是企业（工厂）在遵守政府法规、行业法规及良好生产规范原则的前提下，根据本企业自身的实际情况制定的一套食品安全卫生标准操作管理程序。一个较完善和规范的SSOP操作规程及卫生控制程序，包括生产用水及用冰的卫生控制、食品接触面的卫生操作、防止交叉污染的操作要求、洗手消毒及厕所清洁的操作要求、防止食品受污染的操作要求、化学品的标识、贮存和使用、员工健康情况的控制、灭除害虫的要求等方面作出规定，以保证本公司食品的安全。以下根据我公司的实际情况而制定的卫生标准操作程序（SSOP），用于指导我们的食品生产，确保卫生要求，生产出更为安全的食品。
文件号：AAAA-P27 卫生标准操作程序（SSOP） 版次： 章节号： 前言 第1页，共1页 文件号：AAAA-P27/ 卫生标准操作程序（SSOP） 版次： 章节号： 目 录 第1页，共1页 章 节 标 题 前言
目 录 生产用水及用冰的卫生控制 食品接触面的卫生操作 防止交叉污染的操作要求 洗手消毒及厕所清洁的操作要求 防止食品受污染的操作要求 化学品的标识、贮存和使用 员工健康情况的控制 灭除害虫的要求 文件号：AAAA-P27 卫生标准操作程序（SSOP） 版次： 章节号： 生产用水及用冰的卫生控制 第1页，共3页 1、目的
为了使与食品或食品接触的物品的表面接触的水（冰）都要安全卫生或经过处理使其安全。 2、范围：适用于对生产用水（冰）的安全卫生控制。 3、职责：动力部、生产部、品管部 4、工作要求 水源与冰源 4.1.1本公司用水全部采用自来水。自来水由化州市自来水公司供应，水质符合《生活饮用水卫生标准》(GB5749-2006)，配有蓄水池。车间生产用冰由车间内的片冰机提供卫生冰。 生产用水的贮存 4.2.1厂房楼顶上建有一个贮水池，贮水量约为400吨左右。贮水为钢筋水泥构造，水箱顶部留有 2个口，并加盖加锁封闭，预防尘、虫、鼠的污染。公司设有动力部专门负责管理。 蓄水池及制冰机的清洗和消毒 1）动力部和生产部定期分别负责蓄水池和制冰机的清洗消毒。频率：每一个月清洗消毒一次。 2）消毒药剂及浓度：次氯酸钠消毒剂，配制200~300mg/kg浓度溶液。 3）清洗消毒程序：清水冲洗池（制冰机）壁、池（制冰机）底 用喷洒器喷洒消毒液 清水冲洗两遍 放干污水 4）记录：并将执行情况分别记录于《水池清洗记录》和《制冰机清洗记录》表内,品管部必须参加每次的清洗消毒。 加工用水的处理 加工用水均经过自动计量加氯处理，深井水还经过过滤罐过滤；品管部人员每天检查加氯设施，并将结果记录《加氯设施检查记录表》上。 控制和监测 生产用水、生产用冰及生活用水都是安全的、足够的，必须符合《生活饮用水卫生标准》(GB5749-2006) 4.3.2品管部每日至少一次对生产用水进行常规项目检测（包括嗅、味、可见物、游离余氯），对制冰机及生产用冰的装运过程卫生情况进行监督；每周对生产用水与生产用冰进行一次微生物的检测（细菌总数、大肠菌群）。检测结果要求：水管末端游离余氯含量不低于，pH值介于与之间；细菌总数＜100个/ml， 大肠菌群＜3个/L，致病菌不得检出，并将结果记录于《每日卫生消毒审查表》及《生产用水/冰检验报告单》。生产用水采样前，先将样品容器（500mL加盖广口玻璃瓶）放在高温干燥箱内160℃的温度消毒2小时；采样时用酒精灯将瓶口瓶盖及水龙头相应部位消毒，放水5分钟后再采样，同时采样人须记录采样的出水口编号；生产用冰采样前，先将抽样袋置于超净工作台中灭菌30分钟，采样时用酒精将抽样袋口及冰铲进行消毒，取完样后用扎带将袋口扎紧。 4.3.3品管部每年两次将生产用水和生产用冰送到茂名市疾病预防控制中心或有资质的官方检测机构，按照《生活饮用水卫生标准》进行全套卫生指标检测，并将检测报告存档备查。 防止饮用水、加工用水与污水的交叉污染。 管道的区分和标识。 1）生产用水与非生产用水有单独的供水系统，并用不同颜色加以区分。 2）每条水管的出水口都有编号，并挂上永久性标识牌。 3）根据管道铺设实际情况，画出供水网络图，并标明管道颜色及出水口编号。 4.4.2一般水管出水口距离水面两倍于水管直径以上，以防止水的虹吸和回流；水管出水口低于水面或水管出水口距离水面小于两倍水管直径或接1米以上软管的水管必须安装单向止回阀，并且每月检查单向止回阀的使用状况。 车间污水的排放 1）生产车间中有液体流至地面及以水洗方式清洗作业之区域，其地面均有适当之排水斜度（1/100以上）及排水沟。 2）生产污水及清洗消毒池内的污水必须用水管连通直接排入排水沟内，要尽量减少污水溢至地面。 3）排水沟应保持顺畅，且沟内不得设置其他管路。水沟底部斜度为4/100或以上，易于污水排放。人通行处水沟上加盖盖板，每个出水口装有地漏盖与存水弯，防止虫鼠进入。 4）作业场所之排水系统有废弃物排除之装置，污水直接经排水沟排至污水处理系统，不存在回流。 污水处理 1）承建了日处理量为3000吨的“废水处理设施”，该设施包括：酸化调节池、厌氧池、曝气池、气浮池、二沉池、清水池等设施及配套的厌氧、曝气等系统 2）获得环保局核发的《环境保护设施验收合格证》及《排污许可证》。废水处理操作员也经培训合格后上岗。 纠正措施 1）当卫生监督所检测发现水源存在问题时，立即停止使用该水源，并及时加以评估，经重新检测合格后方可继续使用。 2）当本厂检验部门发现水质不合要求时，应立即找出原因并制定水的净化消毒方案，并进行连续监控，待指标正常后再转入正常生产和检验。 3）当本厂检验部门发现冰质不合要求时，立即停止使用该冰源，分析是制冰机污染还是水源问题。如果是水源问题按步骤1要求执行；如果是制冰机污染，应对制冰机进行消毒后，抽取样品进行连续监控，待指标正常后再转入正常生产和检验。 4）检测时发现生产用水管道与排污管道有交叉连接时，必须马上整改。 5）发现污水污染到产品，必须马上将产品隔离，按“不合格品控制程序”来处理。 6）纠正措施详细记录入《纠正和预防措施实施要求表》内。 5、相关记录 《生产用水/冰检验报告单》 《每日卫生消毒审查表》 《每月卫生审查表》 《水池清洗记录》 《加氯设施检查记录表》 《纠正和预防措施实施要求表》 《制冰机清洗记录》 文件号：AAAA-P27 卫生标准操作程序（SSOP） 版次： 章节号： 食品接触面的卫生操作 第1页，共3页
1、目的 与食品直接接触的器具、设备及其他接触物（手，手套等）保持良好的卫生状况。 2、适用范围 适用于对与食品接触有关的表面、器具、设备、固定物及装置的卫生控制。 3、职责：生产部、品管部 4、工作要求 食品接触面的材料 1）加工设备、工器具 ① 所有与食品接触的操作表面和工器具，包括用于生产和贮藏冰的设备，均采用易于清洁和保持卫生的材料制成，所有这些材料都不含有有毒物质，而且要被设计的与预期环境及食品清洁组分的活度和消毒剂相适。 ② 装在制品胶篮、半成品内包装采用PE料制作；成品内包装采用PE料制作。 2）手套和围裙 手套采用食品级PVC料制作，并及时更换破手套；围裙采用不透水、无毒材料制作。 加工设备、工器具设计、制造和定位（或存放）。 1）设备、工器具表面清洁、边角圆滑无死角不易积垢便于清洗和消毒。大型设备排水要通畅。 2）设备设置安装根据工艺要求布局合理，上下工序衔接紧凑。设备用脚架固定，与地面有一定距离，并且离墙米以上，提供清洁和检查的通道。 3）工器具用物料架或塑料垫板离地存放；工衣、手套和围裙存放于更衣室或围裙间，并且保持干净、干燥和清洁，班前用臭氧消毒1小时以上。 食品接触面的清洁和消毒。 1）清洁剂及消毒剂 ① 清洁剂：用洗洁精 ② 消毒剂：食用酒精及次氯酸钠消毒剂 2）清洗和消毒程序 ①一般工器具每次用后用清水冲洗；大型机器设备每天下班前用清水冲洗。 ②加工机器食品接触面、工器具、操作台面（开工前后及每4小时一次）： 用清水冲洗 用洗洁精擦洗 清水冲洗 喷洒100mg/kg次氯酸钠溶液消毒 清水冲洗。 ③手的清洗消毒：清水洗手 用洗洁精洗手 清水冲洗 50-100ppm次酸钠溶液内浸泡30S 清水冲洗 消毒毛巾檫干或干手机吹干。 ④工作服集中统一在洗衣房，按《工作服清洗与管理规范》用洗衣机清洗每天清洗消毒。 ⑤ 空气消毒： 紫外线照射法。每 10-15m2安装一支30W紫外线灯，消毒时间不少于30分钟。适用于检验中心、厕所等。 臭氧消毒法。一般在使用前或班后消毒1小时以上。适用于加工车间、更衣室、围裙间、辅料与包装材料贮存间或暂存间等。 药物熏蒸法。每3个月用过氧乙酸、甲醛反应熏蒸，每平方米10ml，适用于冷藏库、急冻间的清库期间等。 控制和监测 监测对象 1）食品接触面的状况：适合卫生操作、无粗糙焊缝、无破裂。 2）食品接触面的清洗和消毒。 3）使用的消毒剂类型和浓度（在可接受范围内）。 4）手套和工衣是清洗的并且状态良好。 监测的方法及频率