第四节第二讲 营养与健康

第二讲营养与健康

●食物的种类及本质、结构

●食物与能量（碳水化合物、脂肪、蛋白质）

●饮食与健康（维生素，合理膳食，烹饪，食品添加剂等）●酒茶文化

人体的组成

一无机物——水和无机盐

●水的作用：

（1）水是维持人体正常生理活动的重要营养物质。

（2）水参与各种生化反应。各种营养物质必须先溶解于水中，然后才能运往全身各个组织器官和细胞中。

（3）各种代谢物质及有害的废物，也要以水作为溶剂送到排泄器官（4）水还有调节体温的作用。

（5）人若一时得不到食物，只要有水，靠体内的营养储备，尚可维持几天乃至十几天，但若无水，很快就会死亡。

无声的杀手，白色的诱惑－－盐

●盐引发高血压和胃癌：过分食用盐后，钠会吸收更多的水分，使血管膨胀，压力增加，最后引发高血压。

●怎样减少盐的食用量：活用调料；低盐食品（面包中少放盐）；酱汤中加牛奶；加柠檬汁等。

●爱斯基摩人，每天4g，韩国人每天15－20g。

●美国人每天的盐由6g下降到3.8g。－－－－美国国立科学院医学研究所建议。

●减少加工食品中的盐分，就可以每年救15万人的生命－－－美国保健协会

是药还是毒，“双面人”－－脂肪

●30年间，摄取量增加了30％

●脂肪引发癌症：乳腺癌、前列腺癌、大肠癌等的发病率猛增。

●披着植物油面具的反式脂肪正在威胁我们的孩子。（人造黄油，硬化油，油炸的

薯片等）

●有药效的橄榄油。奥米加－3（不饱和脂肪酸）

●全世界销量最多的药物：降低胆固醇数值的史塔汀类药物

●芬兰的北卡罗琳那计划：减少脂肪的食用量减低胆固醇数值的计划。胆固醇降低

30％，心脏病死亡率降低82％。癌症死亡率降低46.1％

●蛋白质存在于粮食、豆类、蛋类、肉类食品中。

●成年人每天摄入蛋白质不得少于60g。

●有人认为，动物蛋白中，动物越小，蛋白越好。虾比鱼好、鱼比鸡好、鸡比猪好、猪比牛好。蚂蚁的蛋白很好，按单位体重计算，蚂蚁的力气比大象大得多，最好的是跳蚤，它可跳1米多高，按此推算，将跳蚤放大到猫那么大，可以一下蹦上月球。

人们吃任何糖类化合物后，必须在体内水解成葡萄糖，才能被人体吸收和利用。每克葡萄糖氧化后能产生16.7k J热量。

当糖类化合物进入体内时，一部分被氧化而供身体热能消耗，另一部分以糖原形式储藏在肝和其他部分，供紧急时用。

人体脏器活动和肢体活动所需的能量约70%源于糖类。

维生素的结构

●维生素在天然食物中含量很少，在人体内也含量甚微，但却是人体生长发育和健康所必需的。人体缺少了维生素，代谢就会发生紊乱，故维生素既是营养品又是药品。

●维生素在体内不能合成，只能从食物摄取。但人体对各种维生素的需要量都不大，只要注意平衡膳食，多吃新鲜蔬菜水果，一般不会引起维生素缺乏症。如果发生了维生素缺乏症，可在医生的指导下服用富含某种维生素的食品或维生素制剂。

饮食与健康——平衡膳食

中国居民平衡膳食宝塔

体重指数（B M I）

●B M I的定义：一个人的公斤体重（k g）

（五）味精

●味精的化学名称为谷氨酸钠，分子式：C5H8N04N a

●有一个结晶水，呈白色晶体状，易溶于水，中性条件下在水溶液中加热不分解，一般情况下无毒性。

●谷氨酸钠有肉类鲜昧，是商品味精的主要成分(商品味精有含谷氨酸钠60％、70%、80%、90%等不同规格)。

●谷氨酸钠还可做药，其针剂可在临床上静脉滴注治疗肝昏迷等。

●味精的早期生产方法是蛋白质水解法，每100k g面粉可生产5-6k g味精。现在采用糖和氮肥(尿素C O(N H2)2)为原料，利用细菌发酵法生产，100k g糖可生产50k g以上味精。

●味精能被人体吸收，并能参与合成人体所需的蛋白质。

●味精不能多食，摄入量不超过6g／每人每天，否则可能会使代谢紊乱，造成短时间的头痛、心跳、恶心等症状。

婴幼儿宜少食味精

●味精不宜在高温下使用，150℃失去结晶水，210℃生成对人体有害的焦谷氨酸盐。

●味精不能在油炸或高温烧烤时加味精，最好只用来做汤。

●味精在烹调时用量要适当(浓度不要超过0.5%)，多了反而不鲜。

●20世纪60年代，化学家用淀粉糖化再发酵，制得肌苷酸钠，(分子式：C10H11O8N4P N a2)，其鲜度是味精的40倍。有人称之为“肌精”或“鸡精”；

●在味精中加入5%-12%的肌苷酸纳，制成所谓的“强力味精”、“加鲜味精”；

●20世纪60年代，日本化学家从香蕈中成功提取了鸟苷酸钠，分子式：C10H12O8N5P N a2)，测得其鲜度是味精的160倍.于是在日本市场上又率先推出了“特鲜味之素”；80年代我国市场上出现了“特鲜味精”，就是在普通味精中加入了少量的鸟苷酸钠；

●近年来，一种鲜度更高的物质又出现了，这就是甲基呋喃肌苷酸(分子式C15H18O9N4P)，它比味精的鲜度高出600多倍!

二、对食品添加剂的主要要求:

1、毒性杂质，不破坏食品营养成分、质量及风味。

2、进入人体后，能参与人体的正常新陈代谢，或能被正常的解毒后排

出体外，或因不被消化吸收而排出体外。

3、能在以后的加工、烹调过程中消失或破坏，避免摄入人体，则更为安全。

4、有助于食品的生产、加工、制造和贮存等过程，具有保存食品营养素、防止腐败变质，增强感官性状，提高产品质量等。

5、在较低的使用量的条件下有显著的效果。

6、不得使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。

●可见，对食品添加剂的要求中，最重要的是无毒无害。

●三、最常见的食品添加剂

●我国允许使用并订有国家标准的食品添加剂有:

●防腐剂、抗氧化剂、着色剂、发色剂、漂白剂、酸味剂、凝固剂、增稠剂、乳化剂、疏松剂、甜味剂、品质改良剂等。

●仅介绍几种最常见的：

●着色剂、调味剂、防腐剂、营养强化剂

●1、防腐剂

●功能：食品中的营养成分既能为人体吸收，也可以供微生物生长、繁殖，因此食品腐败变质的主要原因是细菌、霉菌等微生物的侵袭。抗微生物防腐剂具有杀死微生物或抑制其增殖、防止食品被氧化变质的作用。

●注意：某些防腐剂可以与食物反应生成有害物质

我国目前允许使用并订有国家标准的防腐剂有两种。

（1）苯甲酸(安息香酸)及其钠盐(C6H5C O O N a)。

苯甲酸及其钠盐对多种微生物的呼吸霉素的活性有抑制作用，可抑制微生物的生长。苯甲酸进入人体后，在9-15h即转化为马尿酸或葡萄糖苷酸，并全部随尿排出，不会在人体内积蓄。但该转化过程在肝脏中进行，所以肝功能衰弱的人不宜食用以苯甲酸及其钠盐为防腐剂的食品。根据食品种类不同，苯甲酸及其钠盐的最大使用量为0.2－1g／k g。

●（2）山梨酸（花揪酸，化学名称：己二烯-2，4-酸)及其钾盐。山